面包生产作业指导书.doc

面包生产作业指导书
面包生产作业指导书
1.调粉:
1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现
象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报
车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量
准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.
1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清
除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一
锅料.
2.打面:
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌
锅内用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,
山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟然后改用高速打面3分钟直
到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5
分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2分钟面团筋
度适中后出锅.
2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团
停留时间不能超过半个小时.
2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.
3.压面
压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压
每次压面在20圈左右以面匹筋度适中为准。
4.成型:
4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.
4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的
重量.
4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未
清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.
4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小要及
时捡出并进行调整.
4.5捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。并随时注意面
坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关
人员反映以便能及时予以调整。
4.6下班后要认真做好设备的清
洗保养工作.
5.醒发工段
5.1醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒.
5.2室内温度控制在38℃-40℃根据具体情况进行调整。
5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜
现象.
5.4面坯醒发后体积增大3倍表皮呈半透明薄膜状用手
触摸有轻微粘手感.
6.烤炉工段
6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报
品管员.
6.2工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报.
6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温保持
面包颜色均匀一致发现异常及时上报.
6.4禁止员工任意调整烤炉时间.
6.5禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套
落地面包要做报废处理.
6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.
6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.
7.杀菌:
7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏
的现象,如有需要马上通知机修更换;
7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时
后必须更换新的灯管;
7.3 3对于以上工作品管员均要做好记录.
7.包装工段
7.1上班工作前根据生产单领取相应包装材料.
7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.
7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋不允许混
包.
7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱无漏气.
7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量日期要求
清晰无误胶带两端长度要求在5cm-7cm.
7.6生产完毕打包人员要负责把当班生产的产品规格数量
与仓管交接好做好入库工作.
关键工序质量控制管理及考核办法
为进一步保证产品质量有效防止产品生产过程中出现隐患
有重点的杜绝违规操作现象特别订本管理制度及考核办法.
1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序要求务必严
格按作业指导书规定进行操作凡违规者均从严处罚.
2. 禁止员工窜岗离岗要安守工作岗位集中精力进行操作
违犯者罚款10元.
3. 认真进行计量并做好计量记录凡记录不实或超出范围的
一次罚款5元. 4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整违犯者予
以50元罚款.
5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,
6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报
品管员.
7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金
黄色,且上下均匀一致.
9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员.
10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白
现象,须及时回炉再烘烤至合格.
11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过
3分钟.
12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做
好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.
13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款,
如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给
予本班组每人50元奖励.

一.醒发目的有以下三各方面：
 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

 二．程度判定

 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10～12分钟，花色面包烘焙12～17分钟，硬面包烘焙15～20分钟。

中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。ECGRe。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。pTLee。