菜市场设置与综合规划基础标准.doc

前 言为规范我市菜市场设立与交易管理行为，改进市民购买副食品环境，提高菜市场经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，参照关于原则，依照我市实际状况制定本原则。本原则由上海市经济委员会提出。本原则重要起草单位：上海市副食品行业协会。本原则重要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。本原则由上海市经济委员会负责解释。菜市场设立与管理规范1 范畴本原则规定了菜市场场地、设施设备、场内布局、商品质量安全、食品整顿加工、定牌食品经营、卫生管理、管理制度和菜市场信用等规定。本原则合用于上海市范畴内菜市场设立与管理。2 规范性引用文献下列文献中条款通过本原则引用而成为本原则条款。凡是标注日期引用文献，其随后所有修改单（不涉及勘误内容）或修订版均不合用于本原则。然而，勉励依照本原则达到合同各方研究与否可使用这些文献最新版本。凡是不标注日期引用文献，其最新版本合用于本原则。上海市人民政府第105号令上海市人民政府第127号令 GBJ16 建筑设计防火规范 GB7718 食品标签通用原则 GB14881 食品公司通用卫生规范 GB18406 农产品安全质量无公害畜禽肉安全规定 CJJ14 都市公共厕所规划和设计原则 DB31/190 上海市豆制品地方原则 DB31/199 上海市污水综合排放原则 DGJ08-55 上海市工程建设规范都市居住区公共服务设施设立原则 菜市场设立除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行关于规定。3 术语和定义3.1 菜市场 是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品经营场合。3.2 不可食用肉 俗称垃圾肉，即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3 无害化解决 是指将病死动物及不符合卫生规定畜禽胴体或其病变组织器官等通过解决达到对人畜无害规定。3.4 水产品“三去”服务 是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞服务。3.5 副食品废弃物 是指蔬菜枯败叶、水产品头、内脏等不可食用某些和有毒、有害及变质水产品。3.6 清真食品供应“四专” 是指清真食品在供应运送过程中实行专摊、专人、专库、专车管理办法。3.7 熟食从业人员“三白” 是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8 市容环境卫生责任区制度 是指在责任单位门前拟定责任区内，建立市容环境卫生责任区范畴、责任区负责人和责任区目的规定制度。4 场地规定4.1 选址规定4.1.1 菜市场选址规定按DGJ08-55 上海市工程建设规范都市居住区公共服务设施设立原则执行。4.1.2 菜市场设立应坚持以人为本原则，符合交通、环保、消防等关于规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相结合。4.1.3 以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品场合。4.1.4 新建菜市场宜选取单体建筑。4.2 建筑规定4.2.1 新建菜市场土建构造应为钢筋混凝土构造。4.2.2 菜市场建筑应具备良好通风条件，室内宽敞明亮。4.2.3 菜市场出入口不少于2个，重要出入口门宽度不不大于4m。4.3 面积规定4.3.1 新建菜市场用于经营建筑面积应在1500以上。4.3.2 新建菜市场建筑层高应不不大于4.2m。场内主通道宽度不不大于3m,购物通道宽度不不大于2m。4.3.3 新建菜市场应配备占菜市场总面积1520商品卸货场地和非机动车停放场地。新建或改建菜市场应配备12%建筑面积为内部仓库。4.3.4 菜市场布局构造比例宜为：摊位面积55、通道面积35、辅助面积10。4.4 装修规定4.4.1 菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫规定，并向排水槽（两边）倾斜。4.4.2 菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于2m。4.4.3 菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶。4.4.4 菜市场应有相对统一店招。5 设施设备5.1 供排水设施5.1.1 场内上下水道应保证畅通。5.1.2 水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应供水到专间。同步，市场内设立供消费者使用供水点。5.1.3 主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。5.1.4 柜台外地面排水槽宽度8cm10cm，弧底深度3cm5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾。5.1.5 排水系统应按环保规定设立三级过滤解决设施。污水排放符合DB31/199上海市污水综合排放原则。5.1.6 水产、冰鲜禽类经营区污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤解决设施。5.1.7 菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。5.2 供电设施5.2.1 应配备符合用电负荷、安全供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。5.2.2 柜台灯光照明亮度达到100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设立应急灯。5.2.3 各经营区域应配备带接地线电源插座。5.3 通风设施5.3.1 菜市场要配备完备通风条件。5.3.2 新建菜市场建筑面积在1500如下安装不低于3000w功率低噪音排风机，1000以上每增长100，相应增长300w排风机设备，排风机口设立应符合国家或地方环保规定。5.4 公共设施5.4.1 菜市场应设立不低于CJJ14都市公共厕所规划和设计原则二类原则公共厕所。5.4.2 公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。5.5 柜台设立5.5.1 菜市场内所有柜台设立应整洁排列，柜面及边沿挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。5.5.2 柜台面积按长1.5m2m、宽0.75m0.9m设立，柜台高度宜为0.7m0.8m。5.5.3 柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。5.5.4 活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。5.5.5 柜台外侧可设立不锈钢栏杆。5.5.6 柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设立电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm25cm。5.6 垃圾解决 菜市场应配备统一废弃物容器、垃圾桶（箱），并设立集中、规范垃圾房。5.7 消防安全5.7.1 防火设施应符合GBJ16建筑设计防火规范规定。5.7.2 菜市场应按消防规定配备必要消防设施，符合消防规范规定。5.7.3 不得在市场交易场地内设立生活用电和液化气设施。5.8 冷藏保鲜设备5.8.1 销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。5.8.2 经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18如下冷柜。5.8.3 经营冷冻水产品应配备冰台。5.8.4 菜市场应创造条件设立冷藏保鲜设施或25如下商品整顿间。5.8.5 以上菜市场应设立冷藏室或25如下商品整顿间。6 场内布局6.1 总体布局规定6.1.1 菜市场经营范畴为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非有关商品不得在菜市场内经营。6.1.2 场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。6.1.3 同类商品设集中供应区，并配备明显标记，供应区之间应有通道分隔。6.1.4 菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品专柜或专间。6.1.5 熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房间隔应不不大于10m。6.2 分类布局规定 大类商品摊位面积分派比例（示范）：蔬菜区35、水产区18、肉食品区12、豆制品区8、家禽区8、蛋品区4、其她15。7 商品质量安全7.1 蔬菜类7.1.1 蔬菜柜台设立原则7.1.1.1 摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。台面宽度为90cm ，长度为150cm200cm。每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm。柜面用面砖铺贴。每只柜台设下水口一只，下水口直径4cm，上面放置不锈钢网罩。排水管道密封，连接菜场排水道。每组柜台宜设柜台数为46只，每组柜台设进出口一至二个，宽度70cm。7.1.1.2 开架式柜台，柜面设立为斜坡递增分隔式。每只柜面高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm200cm，宽度为120cm。每组柜面陈列宜分7小格、按蔬菜大类分类陈列。柜台架子可采用不锈钢材料或其他管材。柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。7.1.1.3 蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）规格：木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。中间安装活动分隔插板，按需分隔成712格，材料为杉木。塑格尺寸为长45cm、宽30cm、高10cm。塑格材料要符合环保规定。7.1.2 蔬菜加工整顿规定 蔬菜上柜销售前需加工整顿，涉及去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把蔬菜采用无毒绳锁均匀、整洁捆扎；需包装蔬菜采用可降解、无毒材料包装。7.1.3 蔬菜陈列规定7.1.3.1 散装蔬菜应排列整洁，分类陈列。7.1.3.2 扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。倡导一格放置一层菜，排列整洁。7.1.3.3 包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整洁美观，以便销售。7.1.4 蔬菜包装管理规定7.1.4.1 新鲜蔬菜包装应采用利于保鲜环保材料包装。7.1.4.2 包装蔬菜包装标签应符合GB7718食品标签通用原则关于规定。7.1.5 蔬菜废弃物解决规定 废弃物需所有装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中解决，保证场内购物环境整洁有序。7.2 鲜冻猪肉类7.2.1 鲜冻猪肉类商品销售设施设备7.2.1.1 菜市场应单独设立用于肉类预分割整顿间，室温应不高于25。 7.2.1.2 肉类销售柜台须配备依照销售品种需要各类冷柜。销售所用工具、盛器必要符合关于卫生规定。 7.2.1.3 设立有明示标记不可食用肉专用盛器，配备适于实际使用水龙头。7.2.2 肉类商品销售7.2.2.1 肉类商品应在25如下陈列销售。鲜猪肉进货后必要进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以07为宜。7.2.2.2 肉类销售区域设有温控设施，其区域温度不高于25。7.2.2.3 肉类商品不得着地存储，不得接触有毒有害及有异味物质。7.2.2.4 禁止销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其她不符合食品安全卫生规定肉类。7.2.2.5 保持销售场地及设施设备清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒 7.2.2.6 肉类销售中产生不可食用肉（涉及“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标记容器内，由市场管理部门按关于规定集中解决。7.2.3 肉类商品储存7.2.3.1 当天交易后剩余鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超过24小时。7.2.3.2 冷冻肉品应贮存在温度零下18，湿度为95%冷藏库内。24小时库温升降幅不超过1。7.3 水产品类7.3.1 水产品销售设施设备7.3.1.1 水产品销售点宜设立在靠墙侧，布局相对集中合理，通风良好。内墙面瓷砖到顶。地面铺设防滑地砖，应有一定排水坡度。7.3.1.2 冰鲜水产品零售点，陈列柜台用不锈钢构造或用砖砼构造，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。所销售水产品应放在不锈钢盘中。对销售优质冰鲜水产品零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在25如下。7.3.1.3 活鲜水产品陈列柜台用砖砼构造，高度不不不大于30cm，外侧设墙顶有斜坡隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿20cm，外贴浅色面砖。内侧地面要设排水明沟，沟中有水产品废弃物收集篮，以利清洗。外侧地面设排水明沟。所销售活鲜水产品应饲养在玻璃水缸或瓷砖砌成水池中。水缸或水池应安装排水口与水龙头。所使用低噪音增氧机应用不锈钢支架安装在墙上。应装置排气电扇，以减少环境湿度。该处宜使用防水电器开关和插座。7.3.1.4 冷冻水产品零售点应配备低温陈列柜。7.3.1.5 水发水产品零售点陈列柜台规定和冰鲜水产品相似。但水发产品和需清水暂养贝类应放在不锈钢器皿中和20如下冷水中。7.3.1.6 实行水产品“三去”服务冰鲜、活鲜水产品零售店应配备“三去”操作台。7.3.2 水产品销售7.3.2.1 水产品零售点均不得销售国家规定野生保护水产品和各类违禁水产品，禁止有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。7.3.2.2 水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康色素、添加剂和保鲜剂水产品。7.3.2.3 水产品包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实行水产品净重销售。7.3.2.4 水产品零售点必要从符合水产品安全、卫生、优质条件水产批发市场或养殖场进货。7.3.2.5 水产品零售点所购水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发产品合格证或批发市场合提供产品合格证明，所注品种和数量应当与采购水产品相符。7.3.2.6 水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员及时报告关于监督部门，并采用隔离办法。7.3.2.7 水产品零售点对交易过程中所产生水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时解决。7.3.2.8 水产品零售点每日交易结束，必要对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。7.3.3 水产品“三去”服务7.3.3.1 水产品“三去”服务必要在“三去”操作台上进行，禁止在地上进行操作。7.3.3.2 所使用砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。7.3.3.3 三去”后水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生规定包装袋。7.4 豆制品类7.4.1 豆制品采购、储存和销售7.4.1.1 采购豆制品时必要向生产公司或供货商索取有效工商营业执照、食品卫生允许证复印件存档备案。7.4.1.2 采购豆制品时应向生产公司或供货商索取“上海市豆制品送货单”，仔细核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采购豆制品应符合DB31/190上海市豆制品地方原则规定，不得销售受污染、不洁、变质豆制品。7.4.1.3 豆制品须在25如下销售。在高温期间，豆制品需放冷柜内陈列、销售。7.4.1.4 豆制品销售先后必要做好设施设备、室内及周边环境清洁卫生工作，产品按规定保管、贮藏。7.5 清真类7.5.1 清真食品专柜设立与运作必要符合国家和我市关于民族政策。7.5.2 清真类食品进场应有检查检疫合格证，并符合清真食品供应“四专”特殊规定。7.6 熟食类7.6.1 熟食卤品经营要设专间，专间内应配备消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生规定。7.6.2 熟食品应向有资质熟食品生产公司进货，应具备产品合格证和卫生允许证，严格按进货流程操作，并获得与货同行“熟食品送货单”。7.6.3 生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生规定。7.6.4 熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。7.6.5 熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手， 应坚持实行熟食从业人员“三白”，熟食从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。7.6.6 熟食经营应实行收银台和销售间分离制度，熟食销售人员禁止直接用手触摸钱币。8 市场准入8.1 商品进场应凭进货凭证，场内经营者应向供货商索取进货商品来源地证明、质量认证证书或商品检查合格证及检测成果单。菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当天单（证）应交经营者保管。8.2 菜市场禁止出售自制加工散装肉糜和肉丸等半成品，禁止出售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止食品。8.3 菜市场禁设现炒现卖柜台，不准销售现炒现卖食品。9 包装管理9.1 新鲜蔬果包装应采用利于保鲜环保材料包装。9.2 场内切割销售鲜肉应用食品袋包装。9.3 需包装展示商品应用保鲜膜包装。9.4 菜市场应使用可降解、无毒环保型包装材料。禁止使用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环保型塑料袋。9.5 经营定型包装商品，其标签应符合GB7718食品标签通用原则规定。10 不可食用品回收管理10.1 菜市场对不可食用品应有专人负责，专用容器，每天回收，集中管理，统一解决，并做好台帐记录。10.2 菜市场禁止出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。若发既有毒有害水产品混入市场，菜市场管理者要有专人回收，交关于部门销毁。11 食品整顿加工11.1 整顿加工设备11.1.1 肉类食品整顿加工销售应配备符合卫生规定操作台（或整顿室）和相应设备。11.1.2 鲜活水产品整顿加工应配备符合卫生安全规定尼龙操作台（板）和水池等设备。11.2 专用工具及盛器 销售直接入口食品应有防尘、防蝇、防蟑螂设施，使用专用售货工具和盛器。12 定牌食品经营12.1 菜市场勉励引进有资质品牌副食品进场经营。12.2 应对委托加工生产定牌食品生产单位、生产日期、数量、质量状况进行详细记录，保证发生食品安全事件后可追溯。13 卫生管理13.1 卫生设施规定13.1.1 鲜肉类、水产品、熟食类加工所用操作台、切割用品及盛器均需每天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存储。13.1.2 活水鱼蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其她蓄养用品应定期清洗。13.1.3 菜市场应设有收集副食品废弃物垃圾箱（桶）13.2 环境卫生规定13.2.1 菜市场环境卫生应符合GB14881食品公司通用卫生规范规定。13.2.2 地面结实、干燥、清洁、无虫害，场内无异味。13.2.3 菜市场内外应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积、地面积水等现象。13.2.4 场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人。13.2.5 场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。13.2.6 菜市场应设专职卫生监督人员和寻常保洁人员。13.3 从业人员卫生规定13.3.1 菜市场应设专职食品卫生监督人员，建立从业人员卫生管理制度，每个有关从业人员均应持有有效健康证。13.3.2 菜市场熟食品销售及加工人员个人卫生与健康状况应符合GB14881食品公司通用卫生规范关于规定。14 管理制度14.1 菜市场应建立商品质量管理部门，配备专业检查人员，加强对菜市场销售食用农产品质量安全监督管理。14.2 菜市场应建立质量管理体系，明确每个部门、每个岗位和每个人员质量管理职责及管理规定，规范每个管理人员和从业人员行为。14.3 菜市场应编制菜市场管理工作手册，内容涉及：菜市场管理人员工作流程、菜市场商品进销操作流程、菜市场管理制度、食用农产品安全卫生质量责任制度、食用农产品安全卫生质量责任告知承诺制度、菜市场经营活动场内公示制度、食用农产品安全卫生流通档案制度、菜市场管理人员岗位责任制度、菜市场环境卫生管理、人员培训管理等。14.4 菜市场应建立食用农产品进销货台帐、经营者服务台帐、校秤记录台帐、顾客投诉解决台帐、食品从业人员健康检查登记台帐、衡器年检记录台帐、不可食用肉回收解决台帐和总值班记录台帐。14.5 计量管理规定14.5.1 菜市场内使用属于强制性检定计量器具应由菜市场统一购买，统一管理，定期校对，轮换使用，并向本地质量技术监督部门申报备案。14.5.2 菜市场管理部门应配合法定计量检定机构做好每年一次计量器具强制性检测工作。14.5.3 菜市场应设立符合规定公平秤。14.5.4 菜市场应做好市场内定量包装食品计量监督管理。14.5.5 菜市场票据、票证、商品标记等应使用法定计量单位。14.5.6 水产销售应净重秤量，不得与塑料袋、草绳等包装（扎）物一起秤量。14.6 价格管理规定 菜市场销售各类商品均应明码标价，标明品名、计价单位、价格等，禁止价格欺诈。14.7 食用农产品安全信息管理规定 菜市场应每天核对进货商品与商品检查检疫合格单（证），并予以张挂公示。14.8 菜市场管理人员规定14.8.1 菜市场管理人员应参加关于部门组织岗前培训，经考核合格后发证并持证上岗。14.8.2 每个菜市场应有2名以上中级职称菜市场管理人员，并持有上海市商品交易市场管理岗位资格证书。14.9 证照管理规定14.9.1 场内经营者有效营业执照、卫生允许证等应统一由菜市场集中管理，发现场内经营者证照不全或证照过期，由菜市场管理部门承担有关责任。14.9.2 随商品同行合格证、检疫证、送货单、确认单等商品证、单，应由场内经营者当天自行保管备查。14.10 服务管理规定14.10.1 菜市场应设立服务台，并在菜市场明显位置设立投诉箱，发布投诉电话，投诉解决应制度化，菜市场应实行先行补偿制度。14.10.2 菜市场应设立宣传栏、公示栏、导购图、供应区域标志。14.10.3 菜市场应建立服务质量监督机制，定期对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者对菜市场意见和建议，并限时制定解决问题办法，及时反馈消费者。15 菜市场信用15.1 诚信经营 菜市场应建立场内经营者诚信经营档案，应公开、公平、公正地管理场内经营者。场内经营者应诚信经营，具备良好社会信誉，无欺诈、违规经营、偷税、漏税、欠税等状况。15.2 无不良记录 进入菜市场经营场内经营者在经营期内，在行政执法部门、司法机关应无违法违纪不良记录。