DB5110_T 48.7-2023资中鲶鱼烹饪规程 第7部分：鲶腐双煎.pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.72023 资中鲶鱼烹饪规程 第 7 部分：鲶腐双煎 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.2 4.2 豆腐.2 4.3 葱.2 4.4 姜.2 4.5 青花椒.2 4.6 干辣椒.2 4.7 香辣酱.2 4.8 菜籽油.2 4.9 藤椒油.2 4.10 鸡精.2 4.11 香料.2 4.12 孜然.2 4.13 青椒、红辣椒.2 4.14 芹菜.2 4.15 食用盐.2 4.16 芝麻油.3 4.17 料酒.3 4.18 红薯粉.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.4 8 卫生要求.4 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第7部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县鲶花谷酒店。本文件起草人：刘建刚、祝云、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 7 部分：鲶腐双煎 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 鲶腐双煎的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 鲶腐双煎的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 22267 孜然 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）(GB/T 30382-2013/ISO 972:1997)GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 580 芹菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 GH/T 1284 青花椒 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 豆腐 应符合食品安全或相应标准的规定。4.3 葱 应符合NY/T 744或相应标准的规定。4.4 姜 应符合 GB/T 30383或相应标准的规定。4.5 青花椒 应符合 GH/T 1284或相应标准的规定。4.6 干辣椒 应符合 GB/T 30382或相应标准的规定。4.7 香辣酱 应符合GB/T 20293或相应标准的规定。4.8 菜籽油 应符合GB/T 1536 的规定。4.9 藤椒油 应符合NY/T 2111或相应标准的规定。4.10 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。4.11 香料 应符合GB/T 15691的规定。4.12 孜然 应符合GB/T 22267 的规定。4.13 青椒、红辣椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.14 芹菜 应符合NY/T 580或相应标准的规定。4.15 食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。4.16 芝麻油 应符合 GB/T 8233 的规定。4.17 料酒 应符合SB/T 10416 的规定。4.18 红薯粉 应符合GB 31637的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜资中鲶鱼约 1000g，去腮、去内脏，清洗干净，然后选取 250g 鲶鱼肉切成 0.3cm 的薄片备用。5.1.2 将豆腐 250 g 切成 5cm5cm0.3 cm，大葱、芹菜切成 3cm 的节，青椒切成粗丝，小葱切成花，老姜切成末，干辣椒切成 1cm 圈节备用。5.1.3 用食盐 20g、姜片 30g、葱节 10g、红薯粉 15g、料酒 10g，放入切好的鱼片中，将鱼片码味 10min，然后去掉姜葱。5.2 准备配料调料 准备菜籽油1000g、芹菜节40g、青椒丝40g、葱花5g、姜末5g、干红辣椒节5g、食盐3g、鸡精5g、香辣酱15g、芝麻油10g、藤椒油10g、香料2g、孜然2g、青花椒1g，备用。5.3 烹调 5.3.1 锅内放菜籽油烧至油温 180200热时，分别放入鲶鱼片和豆腐块，炸至表面微黄时捞出备用。5.3.2 锅内留底油 100g，放入香辣酱、葱花、姜末、干红辣椒节、青花椒，用小火炒至油红发亮出香味时，加入鲶鱼块和豆腐块，加入盐、芝麻油、藤椒油、香料、孜然调味翻炒，再放芹菜节、青椒丝、鸡精调味起锅，将鱼、豆腐捞入盘中。6 品质 6.1 色泽 淡黄、光亮。6.2 口味 自然椒香、咸香微辣。6.3 质感 鲶鱼肉质香脆，豆腐外酥里嫩。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_