清真食品公司管理手册.doc

清真管理手册

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颁布：2016年5月1日 实施：2016年7月1日

目录
1清真负责人颁布令、任命书 3
1.1颁 布 令 3
1.2任 命 书 4
2组织架构图与重要岗位职责 5
2.1组织架构图 5
2.2管理制度中有明确职能部门清真职责 6
2.2.1总经理的职责 6
2.2.2监督员的职责 6
2.2.3生产中心 7
2.2.3总裁办负责人职责 8
3管理规定 10
3.1总则 10
3.2原辅料采购 10
3.3仓储运输 10
3.4生产加工 11
3.5食堂 14
3.6商店 15
3.7应急情况处理 16
3.9附则 16
3.10负责人名单 16

1清真负责人颁布令、任命书
1.1颁 布 令
清真食品是信仰伊斯兰教的穆斯林群众民族文化内涵的重要表现，为了尊重食用清真食品的少数民族的风俗习惯，切实加强对清真食品生产、经营的管理，促进民族团结，结合企业实际，制定本制度。

总经理：

1.2任 命 书
为保证清真管理体系有效运行，确保对清真生产管理要求的全面执行，现任命 同志担任山东如康清真食品有限公司清真负责人。
具有以下职责和权限：
协助总经理贯彻有关法律、法规和规章制度；主持清真管理的各项措施、法规的实施工作。
负责清真管理体系的建立、实施和保持；组织清真管理体系文件、各项管理制度的编制、实施；负责协调、监督各部门的清真职能执行情况。
负责处理生产过程中与清真有关的问题，负责对整体厂区内生产及辅助活动对清真要求的执行。
提出清真工作计划和改进的需要。
代表本公司就清真管理体系和清真相关方面事宜与外部各方进行联系。

*********食品有限公司
2016年5月1日

2组织架构图与重要岗位职责
2.1组织架构图
根据《清真食品管理条例》的要求，公司特此对清真管理体系和重要岗位职责做进一步明确和完善。
为了进一步加强管理，保证清真条框在实际的生产及辅助活动中执行，根据实际情况，建立如下清真管理组织架构

2.2管理制度中有明确职能部门清真职责
为保证清真工作顺利开展，对与清真有关的部门和人员进行职能分配，明确规定其应承担的职责和权限，使与清真有关的各项工作和活动职责分明，做到事事有人负责，事事落实到人。
2.2.1总经理的职责
2.2.1.1负责贯彻执行清真有关条例和规定，制定和实施本公司的清真实施方案。
2.2.1.2负责建立与清真体系相适应的组织机构，分配各部门的质量职责和权限，为体系运行配备充分的资源。
2.2.1.3批准各项管理制度，采取有效方式保证全体员工按文件规定执行，并组织有关部门检查督促制度的执行、落实情况。
2.2.1.4从管理层中指定一名清真负责人，并明确其职责和权限。
2.2.1.5定期召开清真分析会议，确保清真生产的顺利进行。
2.2.2监督员的职责
2.2.2.1负责对整体厂区内的活动按照清真条例进行检查，确保厂区商店、食堂的各种活动符合清真要求。
2.2.2.2负责对原辅料、包材、车间生产进行抽查，确保生产工序符合清真要求。
2.2.2.3监督员由我公司外聘的回族人员担任。
2.2.3生产中心
2.2.3.1生产中心负责人的职责
负责贯彻质量第一的原则，生产口所有问题的解决；认真、及时的研读清真的各种相关规章条文。
2.2.3.2生产部负责人职责
2.2.3.2.1对整体车间内物料、包材、产品配方的检核，严禁出现清真禁忌；
2.2.3.2.2对关键工序和特殊工序应规定控制方法和技术评定准则，对过程参数和产品特性进行监控，收集生产过程的质量信息，并负责指导对纠正和预防措施的具体实施工作，负责公司环境的管理，尤其是生产工作环境的控制，加强现场检查，使设备和人员在良好的环境中工作，确保清真生产。
2.2.3.2.3负责车间的现场管理，包装物料、成品摆放整齐，做好标识。
2.2.3.3品控部负责人职责
2.2.3.3.1负责组织领导全厂的清真管理工作，在清真原则下确保产品质量第一，解决质量问题。
2.2.3.3.2负责对到货原材料的检验及相应的供应商资料管理，确保进货的原辅料、包材没有清真禁忌品。
2.2.3.3.3负责各项标准的制定及相应的车间生产监督检核，确保清真条例的认真、贯彻执行。
2.2.3.3.4负责对成品检验，确保标签清真标志正确使用。
2.2.3.4采购部负责人职责
负责物料、包材的采购计划制定。负责在对物料、包材的采购及相应的供应商资料的索要，确保供应商为清真企业或能出具在生产中不使用清真禁忌的证明。
2.2.3.5仓储部负责人职责
负责公司原辅料库存保管和领取，负责公司生产成品的管理和出入库。
2.2.3总裁办负责人职责
负责对所管辖的商店、食堂进行清真管理，确保其活动内不出现清真禁忌物品，负责食堂、商店服务人员的人员管理。
2.2.3.1食堂负责人职责
2.2.3.1.1负责全体工作人员的饮食提供。
3.2.3.1.2负责对采买的食材进行台账记录及相应资料索要，确保食材内不出现清真禁忌物品。
2.2.3.2商店负责人职责
2.2.3.2.1负责商店内物品的采购、买卖。
2.2.3.2.2负责采购台账的填写，确保无清真禁忌物品采购、销售。

3管理规定
3.1总则
3.1.1在全体员工中广泛开展民族政策法律法规宣传教育、清真食品管理办法的学习培训活动，统一员工思想，树立尊重少数民族清真饮食习俗的意识，严格遵守清真禁忌。
3.1.2在食品生产经营场所，任何人员不得携带、制作、食用、存放清真禁忌的食品。
3.1.3我公司聘请回族少数民族任职监督员协助负责清真食品生产经营工作。
3.2原辅料采购
3.2.1建立完善的检验标准，对采购原材料的资质进行专项管理，清真资质作为专项检查
3.2.2建立严谨的原辅材料采购、进厂检验的制度，保证原辅料符合清真食品生产要求。
3.2.3由采购地出具清真食品证明和合格证明。
3.2.4《出入库台账》、《到货验收记录》《供应商资料管理》等相关记录详实准确。
3.3仓储运输
3.3.1原辅材料冷藏运输至工厂，保证新鲜、卫生、安全。
3.3.2仓库只能存放清真原辅材料和产品，不能混合放置。
3.3.3产成品-18℃库房保管存放、运输，由合同车辆负责运输。
3.3.4《出入库台账》《销售台账》记录详实准确。
3.4生产加工
3.4.1生产厂房只能生产存放清真产品，不能混合放置。
3.4.2企业生产配方不得含有猪肉及其制品、酒等清真禁忌成分。
3.4.3生产厂区环境保持卫生良好，无乱扔垃圾和随地吐痰等。消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。
3.4.4生产厂区禁止吸烟、喝酒等。
3.4.5上班时必须穿工作服、戴工作帽，并随时保持干净、整洁。必须经更衣、洗手和消毒杀菌后，方可进入生产厂区。
3.4.6设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物和禁忌物。
3.4.7工作完毕下班前，必须将机器、器皿、场地等清洗干净，摆放整齐。
3.4.8生产工序
3.4.8.1原料接收
3.4.8.1.1生产速冻肉制品的所有原料、辅料、添加剂按照《原料验收记录》中要求的检验项目进行验收，包材按照《包材验收记录》中要求的检验项目进行检验验收。
3.4.8.1.2验收完的原辅料及包材按照各自的原材料库，进行存放，原料肉在零下18设施度的库房中进行标识明晰的存放。
3.4.8.2原料解冻
3.4.8.3预处理
3.4.8.4配料
3.4.8.5腌制（滚揉）
3.4.8.6成型
3.4.8.7速冻
将成型的半产品传送到速冻库，速冻库温度保持-30-40 ℃以下，30分钟内产品中心温度下降到-1～-5℃，6小时后，产品中心温度达-18℃以下
3.4.8.7速冻
将速冻好的产品用传送带送入外包装箱车间，按品类要求进行装箱贴标，装箱后的成品在30分钟内运入成品库（库内温度低于零下18℃）。
3.4.8.7速冻
速冻好的产品，入库保存，做好防鼠等工作，入库前质检抽检重量、感官、过氧化值等指标是否达到国家要求，未检验的产品单独标识存放。
3.5食堂
3.5.1食堂采购人员要严把质量关，严禁采购变质食品，严禁采购超过保质期食品。
3.5.2购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期，食堂管理员负责验收，无清真禁忌物品。
3.5.3库存食品要分类、隔离、离地储存，做好相应标识，做到先进先出，并定期检查，及时处理变质、生虫、超过保质期的食品，严禁不合格品流入下一道工序。
3.5.4养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡、勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗、返岗前必须洗手消毒，工作期间必须戴上工作帽。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品安全的行为
3.5.5搞好食堂内、外环境卫生，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等；非工作人员一律不得进入。
3.5.6餐具清洗、消毒应做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一 洗：将餐具上的所有食物残渣冲洗脱离；
二 刷：在40℃~50℃温纯碱水中用抹布用力刷洗餐具；
三 冲：把餐具里外冲洗干净；
四消毒：洗净的餐具须按煮沸或蒸汽、高温消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦试；
五保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人管理。
3.6商店
3.6.1购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期，食堂管理员负责验收，无清真禁忌物品。
3.6.2商店内物品摆放整齐，卫生整洁。
3.7应急情况处理
3.7.1紧急情况（有禁忌物品）发生，立即对涉及区域进行停工处理，并对涉及的物料、包材、半成品、产成品进行隔离封存。
3.7.2立即将情况上报生产中心总监，对相关物品封存清场，移除到厂区外部处理，并对相关责任人进行处罚
3.7.3针对情况发生原因，制定改进措施，品控部监督检核执行情况，并将执行情况上报生产总监。
3.9附则
由少数民族监督员对本企业贯彻民族政策，执行民族法规情况和企业清真食品生产经营情况的监督和检查，对违反政策法规、规章制度的单位和人员，进行批评教育以至按有关规定进行经济处罚。
3.10负责人名单
区域
负责人
公司

监督员

生产中心

生产部

品控部

采购部

仓储部

总裁办

食堂

商店