老年人的营养需要.doc

第二节 老年人的营养配餐制人类为了维持生命与健康，必须每天摄取一定数量的食物，提供合理营养的需要。所谓合理营养，首先是膳食中应该含有机体所需要的一切营养素，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和食物纤维；其次，人类摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲；再次，食物中不能含有对机体有害的物质。人类在进化过程中，人体的营养与膳食之间建立一种动平衡的关系。这种平衡一旦被打破，就会造成各种营养素缺乏或超，营养性疾病。当营养素缺乏，如热量蛋白质供应不足，婴儿生长停滞发育迟缓，成人也会患程度不同的营养不良，如精神萎靡，易于疲劳，工作效率低等。缺乏维生素A、D、B、PP、C等，可分别引起夜盲症、软骨病、脚气病、癞皮病、坏血病等；缺乏无机盐中的钙、磷、铁、碘等，会引起软骨病、缺铁性贫血和甲状腺肿大等。当某种营养素过剩也可发生疾病，如热量超或膳食中有大量的肉类、油脂、和糖类，缺少蔬菜和水果，又没有劳动和运动，可引起肥胖症、高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病等。随着我国生活水平日益提高，营养过剩引起的上述疾病日渐增多，因此合理营养尤为重要。老年人的营养就是通过营养和膳食的改善，适应老年人代谢的特点，充分利用各种营养素综合作用以增强老年人体质，保持充沛体力和从事生活和一般劳动的能力，防止老年病，从而达到延年益寿的目的。老年人在营养需要方面与一般人群相比是有差异的。对于老年人来说，营养不仅是维持基本生命的需要，还是预防疾病，减少衰老进程的需要。所以在这些方面，对老年人的营养素需要量提出了新的要求。本课详细介绍了老年人的主要营养素需要量情况，通过学习要掌握各种营养素对老年人的作用、推荐摄入量、食物来源等。思考 老年人在生理方面有哪些变化？一、老年人的主要生理变化 老年人消化功能减退,营养素吸收降低，出现牙齿松动,牙龈萎缩；食管、胃、小肠、大肠肌肉细胞老化、肌肉萎缩，运动能力下降。老年人胃黏膜有萎缩，10-30% 的老年人患有萎缩性胃炎。肝、胆、胰腺体积缩小，重量减少，各种消化酶都减少。 老年人内分泌系统也出现衰退性变化。男性性激素分泌在40岁达到高峰后逐渐减低，到老年，性功能下降，出现前列腺肥大。女性50岁后逐渐停止排卵和终止月经；老年妇女因雌激素减少而影响骨质成分，尿钙排出增加，骨质逐渐变疏松。雌激素可降低血浆胆固醇，对抑制动脉粥样硬化有作用。 老年人会出现甲状腺功能下降，表现为甲状腺激素分泌减少，基础代谢降低；蛋白质的分解代谢常大于合成代谢，蛋白质消耗增多；胰岛功能减退，胰岛素分泌减少。 老年人免疫系统功能也有所降低,随年龄增加,胸腺逐渐萎缩；如10岁时为50克，到60岁时约为15克。二、老年人的主要营养素需要量（一）能量老年进入老年期以后活动量逐渐减少，能量消耗降低，能量需要量降低。有研究显示，老年人基础代谢要比青壮年时期降低约1015；75岁以上老可降低20以上。我国老年人能量推荐摄入量 （千卡/日） 年龄（岁）男女50 岁 - 轻度身体活动2300 1900中等身体活动 26002000重度身体活动3100220060 岁 - 轻度身体活动19001800中等身体活动2200200070 岁 - 轻度身体活动19001700中等身体活动21001900 80 岁 -19001700 对于老年人的营养素推荐量，从上表可以看到男性要高于女性，不同身体活动也会不一样。营养协会推荐的老年人能量摄入量，对于50岁左右的老年人轻度活动，大概是2300卡左右，女性在1900卡左右。随着活动强度的增加，能量的需要也增加。对于60岁的老年人，整体上是比50岁年龄段要降低。到70岁、80岁依次都是降低的。 应该注意的是：在没有特意增加身体活动，控制饮食的情况下，体重持续下降，如6个月内降低10%, 3个月内降低7.5%或1个月内降低5%以上，应及时到医院检查身体，尽早发现疾病。（二）蛋白质 人体蛋白质由20种氨基酸组成，大约有一半是人体自身不能合成的或合成速度很慢，必须从食物中摄取。这些氨基酸是必需氨基酸。营养学上将含有必需氨基酸种类齐全，数量充足，并易于消化吸收的蛋白质称为优质蛋白。人体衰老的过程中蛋白质代谢以分解为主，合成代谢逐渐减缓，体内蛋白质被逐渐消耗，老年人胃肠等器官生理功能下降，影响蛋白质的吸收利用，所以只有膳食中提供较多的优质蛋白质才能保证机体的正常运转。 如果必需氨基酸缺乏，血清中具有抗氧化功能的氨基酸浓度降低（如蛋氨酸），致使原料不足，将导致体内合成清除自由基的酶与相关的代谢酶受影响。 而且蛋白质营养不良引起的代谢和功能改变能影响食物中抗氧化物质的摄入和利用。 所以，老年人需要合理的蛋白质营养。中国营养学会制订的中国居民膳食营养素参考摄入量建议无明显代谢性、消化性疾病的老年人蛋白质摄入量为男性每天75g，女性每人每天65g。如果按公斤算，每天每公斤体重为1.27克，占总能量12-15%。老年人氮平衡结果差异大，代谢机能降低，退行性疾病的产生使如何供给蛋白质问题更加复杂。在营养素蛋白质的需要上面，除了参考最基本的对于正常老年人的蛋白质的推荐以外，还应该结合自己的身体状况，要听临床医师或者营养医师的指导，摄取适量的符合自己特点的蛋白质食物。来自动物性食物的优质蛋白占一定比例,所以在饮食中要保证一定量的动物性食物,对于摄入充足的优质蛋白是非常必要的。（三）碳水化合物 碳水化合物易消化吸收是人体最重要能源物质。推荐其提供的能量占总能量的56-68之间。 老年人胰岛素对血糖调节作用减弱，有血糖升高趋势。某些简单碳水化合物过多摄入体内可转化为甘油三酯易诱发高脂血症。所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量； 一般认为每天摄入蔗糖量不应超过3050克。 碳水化合物主要来源为淀粉，大部分可从谷类、薯类中获取；此外，还有水果、蔬菜。 还有一些糖果、饮料。 （四）脂肪、脂肪酸 以脂肪提供的能量占膳食总能量的比例作为参考，一般脂肪摄入量占膳食总能量的20-30%，具体量推荐是25-30克。更为受关注的是组成脂肪的脂肪酸，根据其结构、肽链长短、饱和程度、对人体的作用分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要存在于动物性和植物性的油脂中，能较快地向人体提供能量，有升高血脂的作用。所以饱和脂肪酸不宜过多，推荐量是在6%-8%。 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸只含有一个不饱和键，在橄榄油、茶油中含这种单不饱和脂肪酸。很多研究认为，单不饱和脂肪酸一方面能为人体提供能量，也容易消化，另外对血脂的影响是有利的一方面，它可能有升高高密度脂蛋白胆固醇的作用，所以推荐是在10%左右。还有一种是多不饱和脂肪酸，由于有多个不饱和键，容易受到氧化攻击，产生一些过氧化物，所以多不饱和脂肪酸的摄入量没有推荐得很高，8%到10%左右。多不饱和脂肪酸还要分两类。一个称为6系列的，一个称为3系列的。这两种系列在人体内应该是一个相互平衡的作用。鉴于现在这种饮食情况，6系列的脂肪酸摄入量比较多，3系列的脂肪酸相对来说比较少，所以一些营养学会的权威机构推荐把二者的比例调整到4：1之间。 还要注意的是在3系列的不饱和脂肪酸中,特别突出有功能的就是EPA和DHA，也就是20碳5烯酸和22碳6烯酸。这两种脂肪酸被认为对人体正常的生长发育，从脑发育、神经系统发育到预防慢性疾病，包括血脂异常，心脑血管疾病甚至对糖代谢，都是有着重要的作用。所以国外很多医学或营养学权威机构，都对此作出了推荐。比如美国医学会，推荐男性每天160毫克EPA加DHA，女性是110毫克；国际脂肪酸协会的推荐是在每天500毫克，就是说特别是对于有血脂异常的老年人，增加这两种脂肪酸的摄入是有很大益处的。它可以降低血清甘油三酯水平，减缓血栓形成的趋势，从而降低心脑血管疾病发生的风险。 在脂质成分中还有一类就是胆固醇。胆固醇对于老年人，如果膳食中摄入过高，对于发生心脑血管疾病的风险会大大增加。因此，通过饮食控制胆固醇的摄入是非常重要的。对胆固醇的摄入量也做了一个限制,每天最好低于300毫克。对于血脂异常的有高胆固醇血症的老年人这个限制更为严格,应该在200毫克。 （五）膳食纤维 膳食纤维包含成分复杂，主要指不能被人类胃肠道中消化酶所消化，人体无法吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。原来营养学上用的“粗纤维”是食物经酸和碱加热处理后的剩余残渣，并不代表人体内不可利用的膳食纤维。膳食纤维对刺激唾液和胃液分泌，降低高血糖、高血脂，促进排便，防治便秘及痔疮等有很好的保健作用。 根据能量摄入的不同，总膳食纤维的推荐摄入量在每天20-35克之间。过多地摄入膳食纤维有一定的副作用。如降低消化系统酶活性，影响蛋白质和其它营养物质在体内的消化和吸收。增加肠道蠕动和产气量，引起腹部不适。 （六）维生素A 维生素A具有抗氧化，抗癌，增强免疫力，保护视力的作用。推荐摄入量同成年人男每天800微克视黄醇当量，女每天700微克视黄醇当量。 维生素A的食物来源有动物的肝脏，蛋黄，鱼肝油。植物性食物如菠菜，空心菜，青辣椒，杏，柿子，橘子等。思考 维生素D有哪些生理作用？通过哪些方式可以进行补充？ （七）维生素D 维生素D的主要生理作用是促进钙的吸收。维生素D的缺乏，会严重影响钙和磷的代谢，使血钙、血磷浓度下降，所以补钙的同时要补充维生素D。 维生素D的食物来源有动物的肝脏，鱼肝油，蛋黄。经常晒太阳是机体获取维生素D的重要途径。但是老年人由于户外活动减少,皮肤光反应减弱以及常服用某些药物,易缺乏维生素D。 一些研究显示老年人的维生素D是缺乏的。老年人低血清25-(OH)3的比例较高,英国一项研究表明老年女性为14%,男性为6%。多项研究建议增加老年人的维生素D摄入量,从成年人的5微克/天,增加到10或15微克/天。中国营养学会的推荐摄入量是每天10微克。 八）维生素E 维生素E具有抗氧化、抗衰老的作用。当多不饱和脂肪酸增加时相应增加。维生 素E推荐摄入量为每天14毫克。如从预防慢性退行性疾病的角度考虑,可以摄入更高剂量的维生素E。 维生素E的食物来源是各种植物油，麦胚，坚果类，种子类，豆类。（九）叶酸 叶酸在动物肝脏、种子类（葵花籽、西瓜子等）、黄豆、绿豆等豆类食物中含量丰富；而谷类、肉类、鱼类、水果中含量较少。中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人的叶酸摄入量与成年人相同, 为每人每天400微克。 三老年人营养餐的配制原则 （一）老年人的膳食原则 1. 饮食多要样化 吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，从而容易咀嚼和消化。 2. 主食中包括一定量的粗粮、杂粮 粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多 的维生素、矿物质和膳食纤维。 3. 每天饮用牛奶或食用奶制品 牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄人充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。 4. 吃大豆或其制品 大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是，其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂苷可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。 5. 适量信用动物性食品 禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。 6. 多吃蔬菜、水果 蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 7. 饮食清淡、少盐 选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱油料，避免过多的钠摄入引起高血压。 （二）老年人的膳食指南 人体衰老是不可逆转的发展过程。随着年龄的增加，老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加。合理饮食是身体健康的物质甚而，对改善老年人的营养状况、增强抵抗力、预防疾病、延年益寿、提高生活质量具有重要作用。针对我国老年人生理特点和营养需隶，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容： 1. 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 随着人们生活水平提高，我国居民主食的摄入减少，食物加工越来越精细，粗粮摄人减少，油脂及能量摄人过高，导致B族维生素、膳食纤维和某些矿物质的供给不足、慢性病发病率增加。粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。许多老年人易发生便秘，患高血压、血脂异常、心脏病、糖尿病等疾病的危险性增加。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收，以保证均衡营养，促进健康，预防慢性病。2. 合理安排饮食，提高生活质量 合理安排老年人的饮食，使老年人保持健康的进食心态和愉快的摄食过程。家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。 3重视预防营养不良和贫血 60岁以上的老年人随着年龄增长，可出现不同程度的老化，包括器官功能减退、基础代谢降低和体成分改变等，并可能存在不同程度和不同种类别的慢性疾病。由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。2002年中国居民营养与健康状况调查报告表明，60岁以上老年人低体重（BMI18.5kg/m2）的发生率为17. 6%，是4559岁的2倍；贫血患病率为25.6%，也远高于中年人群。因此老年人要重视预防营养不良与贫血。4多做户外活动，维持健康体重 2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城市居民经常参加锻炼的老年人仅占40%，不锻炼者高达54%。大量研究证实，身体活动不足、能量摄入过多引起的超重和肥胖是高血压、高血脂、糖尿病等慢性传染性疾病的独立危险因素。适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线熙射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。四、常见老年病的营养需求（一）、心血管病与营养 1、对于高血脂与冠心病患者要做到： （1）限制热量摄入以维持正常体重，防止肥胖。对高甘油三脂应注意水化合物的质与量，并适当加以限制，少吃蔗糖和甜糕点，标准体重的简单计算方法为：标准体重（kg）=身高（cm）-105 （2）低脂肪膳食，对血脂高的人而言脂肪的质较量更为重要，一般说来要加以限制的失误是动物脂肪，全脂奶、黄油、肥肉、冰淇淋、植物油。可多吃鱼，尤其是海鱼，限制胆固醇的摄入有降低血脂的作用。 （3）蛋白质占总热量的12%为宜，增加维生素C和微量元素的摄入。 （4）低盐（钠）饮食对心力衰竭的患者尤为重要，每日至少要3g为宜3、 2对于高血压患者要做到 （1）控制总热量：肥胖是高血压的危险因素，因此控制肥胖是防治高血压的有力措施，建议按2530Kcal/kg或更低 （2）低脂饮食，植物油多不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，延长血小板凝集时间，抑制血栓形成，还可使血压下降，它还可作为一种生物介质，促进盐和水从肾脏排出，脂肪占总热量的20-25%为宜 （3）限盐，世界卫生组织建议老年人膳食中食盐限制在每日5g，凡有轻度高血压或者高血压家族史者，一般主张每日在4g以下，菜中有点咸味即可 （4）钾，在限纳的同时注意补钾，钠钾比值在1:1为宜 （5）钙、镁、锌等元素参与心肌酶系统活动，需注意补充3、肥胖病与营养 肥胖不是一种状态，而是一种疾病。多见于生活条件较好的人群众的一种营养不良性疾病。肥胖的原因迄今尚未完全清楚，一般长期的能量入超是直接原因。肥胖的治愈十分困难，除持之以恒切实减少能量社如何增加能量消耗（运动）当无其他有效方法 肥胖的营养防治 （1）控制热量摄入，中度以上肥胖着其膳食能量分配应降低碳水化合物比例，提高蛋白质比例，而脂封比例不变，以防体重下降过速影响健康，在热量允许的范围内，蛋白质供给要保证50%来自乳、蛋、瘦肉，烹调方法以蒸、煮、炖、拌卤为主，并限制食盐用量。 （2）有针对性的体力活动，以不致体内能量过剩而积聚为准，体育锻炼以不增加食量为宜 （3）肥胖老年人建议食谱为一天半面200g,蔬菜400g，肉类100g,豆制品100g，蛋50g，油8g,水果100g,合计热量为1270.1千卡。 4、骨质疏松与营养 骨质疏松症是指骨组织内单位体积中骨量减少的一种症候群，有后发和继发两种。一般老年人和决经期妇女，临床上出现腰背痛，物理性骨折，锥体变形等症状。老年骨质疏松一般认为与雌激素不足，体重过重，缺乏体力活动及膳食不平衡等因素有关 骨质疏松的营养与防治 （1）钙的摄入应充足。我国推荐每日钙摄入量为800mg，但调查研究结果表明居民摄入钙量并不足。老年人提倡每日摄入钙1000mg钙 （2）钙磷比值，低于2：1时，钙从骨骼中溶解脱水增加，所以合理的比值应该是1：1.5 （3）蛋白质。充足蛋白质可增加钙的吸收与储存，对防止和延缓骨质疏松有利 （4）维生素D促进钙吸收，有利于骨的钙化，老年人维生素D的摄入量为每日10g. （5）科学的烹调及避免过量饮酒 （6）经常运动可以增强体质，促进骨代谢，提高骨密度。4、糖尿病与营养 老年人糖尿病绝大多数属于非胰岛素依赖型糖尿病，饮食营养治疗是糖尿病治疗的基础，而且有相当多的老年患者单靠饮食治疗就能控制好血糖。 糖尿病营养与防治 （1）合理控制总热量，见表 Kcal/k体型 卧床轻体力中体力重体力消瘦型20-25354040-45正常型15-20303540肥胖型1520-253035年龄大于50岁者每增加10岁，酌情减10%左右。 一般可以这样粗略计算，标准体重（kg）=身高（cm）-105，以患者轻体力活动为例，标准体重每日需热量25Kcal/kg热量，低于标准体重者每日需热量30Kcal/kg,超重者每日需18-20Kcal/kg热量。年龄大于50岁每增加10岁，酌情减去计算每日总热量的10%左右。