炒出好菜的独门决窍.doc

※炒出好菜的獨門決竅～
豬肉片：將切好肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉
片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只
需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片
上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增
加牛肉的鮮嫩程度。

豬 肝：炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血
排出，再用少量太白粉拌匀，用大火爆炒。

〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現在養猪的都用瘦
肉精，而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，所以為
了吃得放心還是泡泡水好。

腰 花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰
花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

魚 片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

鱔魚片：炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

蝦 仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精

鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用
清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。 這樣能使炒出
的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞 蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油
鍋裏炒；炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬
鬆、鮮嫩、可口。

藕 片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量
食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，
清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少
許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

青 椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、醋，烹
炒幾下，出鍋裝盤即成。

胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因
此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉一起炒較
好吃。

芹 菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質軔不好吃。如將油鍋
用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的
芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

菜 花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗淨後先川燙一遍，然後再與
肉片等一起下鍋炒即可。

莧 菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出
來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油
炸的一樣。

※ 鮮嫩清蒸魚的七大秘方～
　 所有烹煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。清
蒸過後的魚肉鮮、味美，主要是保存了魚的營養成份。
別看清蒸魚是一道簡單的菜，製作起來可是有很多秘
訣的。其方法分述如下：
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體
積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候
好把握。

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸
斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整
體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，
免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋了！

秘訣三：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油
也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些
洋酒，也許又開創出新口味)。

秘訣四：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑
末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又
可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，
將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，
(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤
後再在魚身上撒些蔥薑絲。

秘訣六：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼
水將魚上鍋蒸，那就砸鍋！(很多清蒸菜的秘訣
都是待水開後食物再入鍋蒸)。

秘訣七：蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。

秘訣八：關火後，別急著打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用
鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋，然後將預
先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或
不放鹽) 淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、

鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

〝特 色〞：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
〝補 充〞：
1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚 (重量應控制在
1000克左右)，蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘，
但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、
油)汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋
後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上， 這樣的
澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香
柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開
底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，
悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
4、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(像魚在水裏遊動
的樣子)蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開
魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗
固定魚身(魚腹內不用放肉餡)。此時，還可以在魚身
兩邊各側切三刀，並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸
熟後，將小碗撤走再上桌。