DB36∕T 1812-2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范(江西省).pdf

ICS 67.020CCS X 10DB36江西省地方标准DB36/T 18122023赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范Standard for cooking techniques of Gancai lianhua blood duck2023-08-09 发布2024-02-01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 18122023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14质量特征.25烹饪技艺特征.26要求.3附录 A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方.5附录 B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故.6附录 C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿.7DB36/T 18122023II前言本文件按照GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、萍乡市莲花一把勺食品有限公司、萍乡市商务局、莲花县商务局、老萍巷莲花血鸭餐饮有限公司、江西莲花血鸭食品股份有限公司、萍乡市萍水相逢餐饮管理有限公司、江西炉忆家宴餐饮有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、景德镇饶玉陶瓷文化传播有限公司。本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李国华、郭海仁、杨璇、黄心悦、肖鹏翔、贺桂文、丰华、颜彭保、周海波、李建群、章志强、蒋建平、杨普伟、王水彬。DB36/T 181220231赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范1范围本文件规定了赣菜莲花血鸭的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜莲花血鸭的制作、检验、教学与考核。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1194大蒜GB 2717食品安全国家标准 酱油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11765油茶籽油GB/T 30382辣椒GB/T 30383生姜GB 31650.1食品中41种兽药最大残留限量GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 1885绿色食品 米酒NY/T 2122肉鸭饲养标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莲花麻鸭 Lianhua sheldrake属莲花县特有的麻鸭品种，稻田放养 体型较小，每只不超过 1.5kg；体态修长，善游；脖子长而乌黑，闪着墨绿的光泽；身体的毛棕、黑、白三色相杂；具有生长快、成熟早、产蛋多、肉质鲜美肥嫩的特点。3.2莲花血鸭Lianhua blood duck属赣菜系莲花菜分支，莲花血鸭因其具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“赣菜十大名菜”之一。以鲜鸭肉为主料，其烹饪方法以 750 g 莲花当地的麻鸭为主料，以煸炒、焖为其烹饪技法，将麻鸭肉剁成小块，辅以新鲜麻鸭血与糯米酒（当地称为冬酒）搅匀并将鲜红椒、茶油、糯米酒并辅以鲜鸭血酒高温煸炒，焖煮、莲花血鸭此菜紫红油亮，鸭肉脆嫩，鲜辣可口。莲花血鸭菜肴典故详见附录 B。DB36/T 1812202324质量特征4.1原辅料4.1.1选用莲花麻鸭净料 750 g。莲花麻鸭兽药最大残留限量应符合 GB 31650.1 的规定。4.1.2选用鲜红椒 200 g、食盐 10 g、生姜粒 50 g、蒜籽 50 g、酱油 10 g、茶油 150 g。4.1.3选用鸭血酒 150 g（新鲜麻鸭血 50 g+糯米酒 100 g，用筷搅匀不凝固）。5烹饪技艺特征5.1烹饪流程莲花血鸭烹饪流程见图 1。图 1赣菜莲花血鸭烹饪技艺流程5.2烹饪技艺5.2.1将莲花麻鸭 750 g 用刀拍打后切成 2 cm 小方块状待用，其中保留鸭头、鸭脚、鸭翅，鸭内脏切片，鸭血酒、酱油、食盐、生姜粒、蒜籽、鲜红椒均切 2 cm 片状备用。原料配方详见附录 A。5.2.2炒锅烧热倒入茶油滑锅后留油 150 g，将鸭头、鸭掌下锅煸炒 2 min 后放入鸭肉及内脏继续煸炒2 min 至煸干水份见鸭皮起皱后随即加入糯米酒 50 g、酱油 10 g，再依次加入生姜粒 50 g、蒜籽 50 g、鲜红椒片 200 g，继续煸炒 1 min，加入食盐 10 g、饮用水 600 g 用大火烧沸改小火焖 6 min，见汁浓稠后均匀将 150 g 鸭血酒淋于鸭肉上，静烧 30 s 后翻炒均匀即可出锅，装入青白瓷敞口瓷碗内，器皿示例见附录 C。5.3烧菜技法赣菜烹饪技法以红烧、清烧与白烧为主，其中莲花血鸭是以下料煸炒、入味烧制、收汁的红烧技法代表菜。莲花血鸭以烹饪前对麻鸭的处理，剁鸭成丁块方便入味，同时在烹饪时需将鸭血酒调制好，整只麻鸭入料煸炒后进行调味，最后以鸭血酒倒入翻炒，以增加菜肴口感。莲花血鸭烹饪菜品见图 2。DB36/T XXXX20233图 2莲花血鸭烹饪图例5.4菜肴风格5.4.1风味类型：江西风味菜。5.4.2菜肴特征：褐亮透红，汁稠味浓。5.4.3味型特征：味香辣，肉鲜嫩，咸鲜适口。6要求6.1原料要求根据技艺要求，原辅料及所选辅料应符合以下要求：酱油应符合 GB 2717；烹饪水应符合 GB 5749；大蒜应符合 GB/T 1194；食用盐应符合 GB/T 5461；油茶籽油应符合 GB/T 11765；辣椒应符合 GB/T 30382；生姜应符合 GB/T 30383；糯米酒应符合 NY/T 1885；莲花麻鸭应符合 NY/T 2122。6.2制作要求6.2.1预加工DB36/T 1812202346.2.1.1将 750 g 莲花麻鸭肉用刀拍打后切成 2 cm 小方块状备用。6.2.1.2备生姜粒 50 g、蒜籽 50 g、鲜红椒 200 g 均切 2 cm 片状备用。6.2.1.3备茶油 150 g、鸭血酒 150 g、酱油 10 g、食盐 10 g。6.2.1.4饮用水 600 g，取敝口乘盘为器。6.2.2烹饪装盘炒锅上火烧热茶油，加入鸭头、鸭掌煸炒 2 min 后将麻鸭肉及内脏入锅继续煸炒 2 min 至煸干水份见鸭皮起皱时随即加入糯米酒 50 g、酱油 10 g，再依次加入生姜粒 50 g、蒜籽 50 g、鲜红椒片 200 g，继续煸炒 1 min，加食盐 10 g、饮用水 600 g，用大火烧沸改小火焖 6 min，见汁浓稠后迅速将 150 g 鸭血酒均匀淋于鸭肉上，静烧 30 s 后翻炒均匀即可出锅，装入敞口盘内。6.3感官要求感官要求应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态以青白瓷敞口碗为器通过目测色、鼻闻香、舌品口尝进行检验。色泽褐亮透红质地脆嫩风味鲜辣爽口杂质无可见异物6.4卫生要求生产加工过程应符合 GB 31654 的规定。DB36/T XXXX20235AA附录A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方A.1主料莲花麻鸭 750 g。A.2辅料生姜粒 50 g、蒜籽 50 g、鲜红椒 200 g。A.3调料鸭血酒 150 g（新鲜麻鸭血 50 g糯米酒 100 g 兑比）、食盐 10 g、酱油 10 g、茶油 150 g。DB36/T 181220236BB附录B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故B.1菜肴典故血鸭本地叫鸭崽里，为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。根据时令、地域和用料不同，又分禾花鸭、蚯蚓鸭，鸭为凉性，夏秋食之最好。南唐吉州彭玕依附马殷，由莲花退入湖南，后代成了湘西土司，占据湘西几百年，迁入种姓繁衍成大族，其农耕习俗与本地交融，湘西今也有血鸭。明末清初，莲花樊家人在湖南湘潭开孵鸭店，莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺，孵鸭之技返传回县城近郊，由此莲花有三家孵鸭店。清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵备道，住凤凰厅，他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船，兵备道将鸭子抛入河中，全城精壮入河抓鸭，是为与民同乐，其习延续至今。清末，帝师朱益藩将这道菜献给清廷，由此上了宫廷菜谱。“莲花血鸭”名扬天下，世世代代流传下来。承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱，于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知！庐山会议期间，曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。DB36/T XXXX20237CC附录C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿C.1青白瓷青白瓷起源于宋朝，北宋时期，青白瓷胎土质量上乘，胎质细腻致密，呈现白色，透光性优秀，有玉石的质感，釉质晶莹剔透，清澈如水，整体透明度高，光泽性强，表面流光溢彩。釉色白中泛青，青里透白，以稍淡的天青色为最佳，釉流动性强，因此在施釉薄处透出白色，在施釉厚处呈现水绿色，北宋早期的一些青白瓷器具积釉处微微泛黄。装饰手法常见刻花和印花，多在碗盘内部刻画，刻花刀刀深浅不一，后期施釉时，深出透绿，浅处泛白，参差不齐，有很强的立体感和灵动感。图 C.1青白瓷敞口碗_