我国的其他菜种2.pptx

第四节 我国的其他菜种 宫廷菜一、宫廷菜一、宫廷菜v1 1、宫廷菜的历史、宫廷菜的历史v2 2、宫廷菜的特点、宫廷菜的特点v3 3、宫廷菜代表菜介绍、宫廷菜代表菜介绍v4 4、北京的宫廷菜饭店、北京的宫廷菜饭店1 1、宫廷菜的历史、宫廷菜的历史清朝饮食是历代皇帝中最为豪华的，当时的宫廷菜由三种风味构成：一、山东菜 明朝建都北京，宫廷厨师大都来自山东二、满洲烧烤牛、羊肉等固有的民族饮食三、苏杭口味 乾隆多次下江南，促进了宫廷菜发展 聚敛天下最上等的珍贵原料；聚敛天下最上等的珍贵原料；器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目；器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目；制作上注重图案造型，像盆景那样美观；制作上注重图案造型，像盆景那样美观；菜名象征吉祥富贵；菜名象征吉祥富贵；装盆讲究装盆讲究围围、镶镶、酿酿、配配；烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种；烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种；刀法多样，有明显的特点和准确的名字；刀法多样，有明显的特点和准确的名字；调味分类细腻，据说有调味分类细腻，据说有“九九八十一口之多九九八十一口之多”；2 2、宫廷菜的特点、宫廷菜的特点n围围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。n镶镶，指一种原料点缀在另一种原料中。n酿酿，指各种原料加工后拌在整形的原料壳内。冬瓜盅冬瓜盅n配配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。3 3、宫廷菜代表菜肴、宫廷菜代表菜肴（一）（一）宫门献鱼宫门献鱼 n原料：鳜鱼n制作方法:将鱼斩成头、身、尾三段。将头、尾用油煎至绷皮。将鱼中段去皮去骨刺，切片。煎锅内留底油，将牛肉末、海米炒出香味，放入鱼片，加调料汤汁，小火炖熟。装盆，将头、尾分放在盘的两侧，盘中间将鱼片推入n成菜标准：鱼头、尾棕红色，中间鱼肉白嫩宫门献鱼来历宫门献鱼来历n康熙九年（1607年），清圣祖康熙皇帝南下暗察民情，一天，他来了云南“宫门岭”，这是一个十分险要的山岭，岭下有个天然大山洞，洞宽数丈，形如宫门，宏伟非凡。东边是一片山坡草地，西边有一池塘。这日中午，康熙来到池边一家小酒店，经打坐后，点要了“一条鱼，一壶酒”。很快，店家便将酒、菜送上桌，康熙食后感觉很美，并问道：“店家，此菜何名？”答曰：“腹花鱼。”原来此鱼生长于池塘，专食鲜花嫩草，鱼腹上长有金黄色花纹，故有此名。康熙一时兴起，便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字，落款为“玄烨”。不久，江浙总督路过这里，见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾，大吃一惊，经了解原委，果真是当今天子所赐。自此，消息传开以后，凡路过此处的游客，都要进店尝尝，“宫门献鱼”这道名菜。红娘自配的来历红娘自配的来历n清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧用得很顺心，意欲不放她们回家，其中有一个是皇宫厨房厨师的侄女，但是，一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想了个办法，做了个“红娘自配”的菜，意欲根据西厢记的故事打动太后，她一下就知道这是含沙射影。意思是快放走身边的宫女。太后随既唤来这4个宫女问到；“红娘自配”其意为何？宫女故作不知，慈禧大发慈悲。放了4个宫女。从此，这一道菜不仅作为宫廷名菜，还广泛流传于民间。3 3、宫廷菜代表菜肴、宫廷菜代表菜肴（二）（二）红娘自配红娘自配 n原料：大对虾、鸡蛋、火腿、面包n制作方法:将大虾去头和壳，留下尾稍，浸入面浆，卷成虾合，下油锅炸透捞出，把蛋清打成雪花状，涂在虾合上面，再放入温油中浸透捞出，放在圆盘四周，再将面包丁放入油中炸成金黄色，捞出放在虾合中间，浇上芡汁n成菜标准：对虾微红 鲜香肉嫩，面包金黄 酥脆干香3 3、宫廷菜代表菜肴、宫廷菜代表菜肴（三）（三）八宝八宝豆腐豆腐 n原料：豆腐n制作方法:用嫩豆腐、熟火腿末、虾米末、熟鸡肉、水发海参、油汆核桃仁、水发冬菇、油汆松仁，加上鸡蛋清、鸡汤及调料烹调而成。盛入碗中，浇上鸡油，食时用匙不用筷。n成菜标准：色彩缤纷，软嫩香鲜n史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。n曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。n这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。八宝豆腐的来八宝豆腐的来历历4、北京的、北京的宫廷菜廷菜饭店店仿膳饭庄仿膳饭庄位于北海公园，位于北海公园，19251925年创办，是京年创办，是京城有名的宫廷菜馆，其前身为城有名的宫廷菜馆，其前身为清宫御膳房清宫御膳房。主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名。头、豌豆黄最为有名。19561956年改为饭庄年改为饭庄，经，经营宫廷菜肴，以营宫廷菜肴，以“满汉全席满汉全席”驰名中外。仿驰名中外。仿膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企业。业。听鹂馆饭庄听鹂馆饭庄位于颐和园内，原为清代皇族看位于颐和园内，原为清代皇族看戏场所，戏场所，19491949年始建，其最著名的菜点是用年始建，其最著名的菜点是用取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的“全鱼席全鱼席”。Cr-coal Weekend Sharing第四节 我国的其他菜种 官府菜一、官府菜一、官府菜v1 1、官府菜简介、官府菜简介v2 2、官府菜代表、官府菜代表满汉全席满汉全席v3 3、官府菜代表、官府菜代表孔府菜孔府菜v4 4、官府菜代表、官府菜代表谭家菜谭家菜1 1、官府菜简介、官府菜简介官府菜指封建社会官宦人家所制的菜肴。春秋时期，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室。唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万，挥金如土，穷天下美味以自足。满满 汉汉 全全 席席 简简 介介 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单:满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。清太祖努尔哈赤提出“满汉一体”思想，并在朝野被广泛认同和称道。宫内和社会的诸种“饮食气候”，清廷、官宦阶层和民间，似乎对“满汉联合”、“满汉和睦”等概念有着积极的认识，这种认识便集中地反映到乾隆本人的饮膳范畴中来。而“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。满汉全席产生原因满汉全席产生原因n菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54件，满洲饽饽大小花式44道，一席用面粉22.5公斤。分为三阶段，又称翻桌席。n108道菜的含义：1）是9和12的倍数。2）三十六天罡，七十二地煞 3）祈求和平 4）拆成三天9餐，数目都很吉祥满汉全席以北京、山东、江满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜之上。南菜54道：道：30道江浙道江浙菜，菜，12道福建菜，道福建菜，12道广东道广东菜菜。北菜。北菜54道：道：12道满族菜，道满族菜，12道北京菜，道北京菜，30道山东菜道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。锦上添花。满 汉 全 席 分 类 满汉全席(一)-蒙古亲藩宴 满汉全席(二)-廷臣宴 满汉全席(三)-万寿宴 满汉全席(四)-千叟宴 满汉全席(五)-九白宴 满汉全席(六)-节令宴蒙蒙 古古 亲亲 藩藩 宴宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。清稗类钞*蒙人宴会之带福还家一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴前菜五品：龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜饽饽四品：御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕酱菜四品：宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台膳汤一品：龙井竹荪 御菜三品：凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔饽饽二品：豆面饽饽 奶汁角 御菜三品：祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽御菜三品：八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝饽饽二品：金丝酥雀 如意卷御菜三品：绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片御菜三品：干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳饽饽二品：肉未烧饼 龙须面烧烤二品：挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品：山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花膳粥一品：红豆膳粥水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：信阳毛尖 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。廷廷 臣臣 宴宴丽人献茗：狮峰龙井乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳前菜四品：万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶膳汤一品：长春鹿鞭汤 御菜四品：玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品：长寿龙须面 百寿桃 御菜四品：参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹饽饽二品：长春卷 菊花佛手酥 御菜四品：金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 饽饽二品：人参果 核桃酪御菜四品：松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 烧烤二品：挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：茉莉雀舌毫万万 寿寿 宴宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。丽人献茗：庐山云雾乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳前菜四品：万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶膳汤一品：长春鹿鞭汤御菜四品：玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌饽饽二品：长寿龙须面 百寿桃 御菜四品：金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 饽饽二品：人参果 核桃酪 御菜四品：松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑烧烤二品：挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：茉莉雀舌毫 千千 叟叟 宴宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。乾隆五十年(1785)，乾隆帝在乾清宫举行了千叟宴。宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。当时推为上座的是一位最长寿的老人，据说已有141岁。乾隆和纪晓岚还为这位老人作了一个对子，“花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”堪称绝对。丽人献茗：君山银针乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘 蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白膳汤一品：罐焖鱼唇御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮 御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手 御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺 烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇一品：鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 膳粥一品：荷叶膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿九九 白白 宴宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”丽人献茗：熬乳茶乾果四品：芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖蜜饯四品：蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子饽饽四品：糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻 酱菜四品：北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻前菜七品：松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄膳汤一品：蛤什蟆汤 御菜一品：红烧麒麟面热炒四品：鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球饽饽二品：木犀糕 玉面葫芦 御菜一品：金蟾玉鲍热炒四品：山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白饽饽二品：黄金角 水晶梅花包御菜一品：五彩炒驼峰热炒四品：野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕饽饽二品：大救驾 莲花卷烧烤二品：持炉珍珠鸡 烤鹿脯膳粥一品：莲子膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：洞庭碧螺春节节 令令 宴宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。丽人献茗：福建乌龙 乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼 御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 饽饽二品：时令点心 高汤水饺烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上 薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥 膳粥一品：腊八粥 水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：杨河春绿 孔府菜 孔府菜是由于孔府在孔府菜是由于孔府在历代封建王朝历代封建王朝中所处的特中所处的特殊地位而保全下来，是乾殊地位而保全下来，是乾隆时代的隆时代的官府菜官府菜。孔府烹。孔府烹任，基本上分为两大类。任，基本上分为两大类。一类是一类是日常家餐日常家餐；一类是；一类是宴会饮食宴会饮食。家常菜和宴席。家常菜和宴席菜虽然有时互相通用，但菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。烹饪是有区别的。菜系由来 历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字圣府，它是孔子后裔的府第。中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是天下第一家，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为圣人。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为大成至圣先师奉报官，并以特任官待遇，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代袭封衍圣公，官列文臣之首，权势十分显赫。食不厌精，脍不厌细,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。日常家餐n孔府的第一类菜肴是家常菜，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。n孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种虾仁菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松 子虾仁、腐乳虾仁等等。雨前虾仁熏豆腐翡翠虾仁松子虾仁孔府宴 n孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过的高级宴席，是经过数百年数百年不断发不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。家宴。n孔府宴礼节周全，程式严谨，孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的是中国古代宴席的典范典范。n孔府宴讲究仪式，如孔府宴讲究仪式，如清朝清朝以来，以来，第一等为招待第一等为招待皇帝皇帝和软差大人和软差大人 的的“满汉宴满汉宴”，又称，又称“满汉全席满汉全席”，第二等是平时寿日、节日、待客的第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。第二等宴席方式。孔府菜中还有不少掌故孔府菜中还有不少掌故“孔府一品锅孔府一品锅”,衍圣公为当朝一品官而得名；衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝带子上朝”、“怀抱鲤怀抱鲤”，都是一大一小放在，都是一大一小放在同一个同一个 餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型 完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成 型等方面，难度很大。型等方面，难度很大。“神仙鸭子神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名故名“神仙神仙”。相传这是被逼出来的，。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师不得延误，要熟烂，又要准时，厨师 想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼桂鱼：把：把 炮制干净的桂鱼调味、造型后，炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知食者知其味，不知其法其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。，曾是孔府秘不外传的名菜制法。烤鸭烤鸭、烤乳猪烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为，孔府都列为宴席菜，被称为红烤红烤菜菜，指烤出的菜红润光亮。指烤出的菜红润光亮。带子上朝神仙鸭子烤花篮桂鱼一品豆腐诗礼银杏荷花豆腐芙蓉豆腐翡翠虾环燕窝四大件谭家菜谭家菜 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传宴席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的官府菜。谭家菜的发展史谭家菜的发展史“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子谭琢青却不愿意稍有收敛，他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹饪过程中将技术学到手。随请随辞，久而久之，谭家吸收各派之长，将广东菜和北京菜巧妙结合，独创一派。谭家菜亦随食客之口传颂，誉满京华，声名大噪，以致曾有“戏界无腔不学谭（指谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。1958年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。谭家菜的特点谭家菜的特点 咸甜适口，南北均宜 糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香选料精，加工细 火候足、下料狠 谭家菜讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而谭家菜，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴。讲究原汁原味。很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒胡椒粉一类的调料。鱼翅 鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等等。清汤燕窝 谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但营养受到很大的损失。做法：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放入大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。蚝油鲍鱼草茹蒸鸡珍珠汤红烧鲍鱼银耳素烩柴把鸭子罗汉大虾扒大乌参清蒸白鱼砂锅鱼唇谢谢观赏 THANKS!