（高清正版）DB63_T 1784-2020牦牛胴体分割.pdf

ICS 67.120.01 X 22 DB63 青海省地方标准 DB 63/T 17842020 牦牛胴体分割 Carcass segmentation of yak 2020-05-26 发布 2020-07-01 实施 青海省市场监督管理局 发 布 DB63/T 17842020 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由青海省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司、青海省大通种牛场。本标准主要起草人：孙宝忠、刘书杰、谢鹏、李海鹏、柴沙驼、张松山、孙璐、雷元华、张新军、张保卫。本标准由青海省农业农村厅监督实施。DB63/T 17842020 2 牦牛胴体分割 1 范围 本标准规定了牦牛胴体分割的术语和定义、操作方法及规范要求。本标准适用于青海地区各类牦牛屠宰加工企业。2 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。2.1 胴体 carcass 牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分(参见附录A，附录B)。2.2 二分体 side 将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片（详见附录C）。2.3 四分体 quarter 在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的前、后两个部分（详见附录C）。2.4 分割肉 yak meat cuts 依据牦牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。2.5 里脊 tenderloin 取自牦牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。2.6 外脊 striploin DB63/T 17842020 3 取自牦牛胴体第6根腰椎处横截至第1314根胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。2.7 眼肉 ribeye 取自牦牛胴体第6根胸椎到第1314根胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。2.8 上脑 highrib 取自牦牛胴体最后颈椎到第6根胸椎之间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。2.9 辣椒条 chuck tender 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。2.10 胸肉 brisket 位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。2.11 臀肉 rump 位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。2.12 米龙 topside 位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。2.13 牛霖 knuckle 位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。2.14 大黄瓜条 outside flat 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。2.15 小黄瓜条 eyeround DB63/T 17842020 4 位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。2.16 腹肉 thin flank 位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。2.17 腱子肉 shin/shank 腱子肉分前后两部分，牦牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。牦牛后腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。3 操作规范及技术要求 3.1 胴体分割要求 3.1.1 二分体分割要求 将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片，详见附录C。3.1.2 普通四分体分割要求 在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的前、后两个部分，详见附录C。3.1.3 枪形四分体分割要求 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第57根肋骨之间，或第1114根肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体，详见附录C。3.2 分割肉分割要求 3.2.1 分割示意图 各部位分割肉分割示意图详见附录D。3.2.2 里脊分割要求 分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊。里脊包括：a)粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边；b)精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。3.2.3 外脊分割要求 分割步骤如下:a)沿着最后一根腰椎处切下；b)沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌 3 cm5 cm 切下；DB63/T 17842020 5 c)在第 1314 胸肋处切断胸椎；d)逐个把胸、腰椎剥离。3.2.4 眼肉分割要求 后端在第1314胸椎处，前端在第56胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹侧距离为3 cm5 cm，切下。3.2.5 带骨眼肉分割要求 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。3.2.6 上脑分割要求 其后端在第5根6根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌，腹侧距离为3 cm5 cm处切下。3.2.7 胸肉分割要求 在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉。3.2.8 辣椒条分割要求 在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。3.2.9 臀肉分割要求 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。3.2.10 米龙分割要求 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。3.2.11 牛霖分割要求 当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉。3.2.12 小黄瓜条分割要求 当牦牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离 3.2.13 大黄瓜条分割要求 与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。3.2.14 腹肉分割要求 分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4根7根肋骨。3.2.15 腱子肉分割要求 腱子肉分为前、后两部分，前牦牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牦牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下 DB63/T 17842020 6 3.2.16 牦牛腩分割要求 位于腹部软腹壁，沿着背最长肌边远至第13肋骨处分离下的净肉。主要包括腹外斜肌、腹横肌和腹直肌。DB63/T 17842020 7 A A 附 录 A（资料性附录）牦牛胴体结构、分割图 牦牛胴体结构、分割见图A.1和A.2。图A.1 牦牛分割部位肉示意图 图A.2 牦牛胴体分割图 DB63/T 17842020 8 附 录 B（资料性附录）分割牛肉名称对照见表 分割牛肉名称对照见表B.1。表 B.1 分割牛肉名称对照表 序号 商品名 别名 英文名 1 里脊 牛柳、菲力 tenderloin 2 外脊 西冷 striplion 3 眼肉 莎朗 ribeye 4 上脑 high rib 5 辣椒条 辣椒肉、嫩肩肉、小里脊 chuck tender 6 胸肉 胸口肉、前胸肉 brisket 7 臀肉 臀腰肉、尾扒、尾龙扒 rump 8 米龙 针扒 topside 9 牛霖 膝圆、霖肉、和尚头、牛林 knuckle 10 大黄瓜条 烩扒 outside flat 11 小黄瓜条 鲤鱼管、小条 eyeround 12 腹肉 肋腹肉、肋排、肋条肉 thin flank 13 腱子肉 牛展、金钱展、小腿肉 shin/shank DB63/T 17842020 9 B B 附 录 C（资料性附录）牦牛胴体分割示意表 牦牛胴体分割示意见表C.1。表 C.1 牦牛胴体分割示意表 序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 1 二分体 将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片。2 普通四分体 在第 5 根肋骨处至第7 根肋骨处之间，或在第 13 根肋骨处至第 14 根肋骨处之间将二分体切开，得到的前、后两个部分。DB63/T 17842020 10 表 C.1 牦牛胴体分割示意表（续）序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 3 枪形四分体 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第 57 根肋骨之间，或第 1314 根肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体 DB63/T 17842020 11 C C 附 录 D（资料性附录）牦牛分割肉示意图 牦牛分割肉分割示意见表D.1。表 D.1 牦牛分割肉分割示意 序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 1 里脊 分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊。2 粗修里脊 粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边。3 精修里脊 精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。4 外脊 分割步骤如下:1）沿着最后一根腰椎处切下；2）沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌 35 cm 切下；3）在第 1314 胸肋处切断胸椎；4）逐个把胸、腰椎剥离。DB63/T 17842020 12 表 D.1 牦牛分割肉分割示意（续）序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 5 眼肉 后端在第 1314 胸椎处，前端在第 56 胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹侧距离为 3 cm5 cm 处切下。6 带骨眼肉 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。7 上脑 其后端在第 56 根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌，腹侧距离为 3 cm5 cm处切下。8 胸肉 在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉。9 辣椒条 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。DB63/T 17842020 13 表 D.1 牦牛分割肉分割示意（续）序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 10 臀肉 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。11 米龙 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。12 牛霖 当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉。13 小黄瓜条 当牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离。DB63/T 17842020 14 表 D.1 牦牛分割肉分割示意（续）序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 14 大黄瓜条 与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后，大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。15 腹肉 分无骨肋排和带骨肋排。一般包括47 根肋骨。16 腱子肉 腱子肉分为前、后两部分，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。_