S4101乳及乳制品中脂肪的测定培训精.pptx

azM4-1乳及乳制品中脂肪的测定食品检验工（中、高级）资源建设 主讲：芜湖职业技术学院 许月明 1 罗紫罗紫-哥特里法哥特里法1巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法2目录页CONTENTS PAGE 2 1罗紫-哥特里法原理适用范围仪器及试剂操作方法结果计算说明及注意事项 3 1罗紫-哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。1罗紫-哥特里法适用范围：本法适用于各种液状乳能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。注：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。4 5 1罗紫-哥特里法所需仪器 1)罗兹-哥特里抽脂瓶（内径2.02.5cm，容积100mL）2)100mL抽脂瓶（无抽脂瓶时可用容积100mL具塞量筒代替）1罗紫-哥特里法3)移液管：使用的规格为25mL，所移取的体积通常可准确到0.01mL。在使用移液管时，为了减少测量误差，每次都应从最上面刻度（0刻度）处为起始点，往下放出所需体积的溶液，而不是需要多少体积就吸取多少体积。所需仪器 6 1罗紫-哥特里法所需仪器 7 移液管规范操作1罗紫-哥特里法4)电热恒温水浴锅：注水时不可将水流入控制箱内，以防发生触电，使用后箱内水应及时放净，并擦拭干净，保持清洁以利延长使用寿命。加水之前切勿接通电源，而且在使用过程中，水位必须高于隔板，切勿无水或水位低于隔板加热，否则会损坏加热管。所需仪器 8 1罗紫-哥特里法所需仪器5)电热恒温干燥箱 （使用是在80-120）9 1罗紫-哥特里法所需仪器6)分析天平 10 规范操作 11 1罗紫-哥特里法试剂：()乙醚(不含过氧化物):无色透明液体。有特殊刺激气味，带甜味，极易挥发；作用：提取脂肪 12 1罗紫-哥特里法试剂：()石油醚(沸程):石油醚是无色透明液体，有煤油气味。主要为戊烷和己烷的混合物；作用：降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。1罗紫-哥特里法试剂：(）乙醇(体积分数为95%):乙醇是一种有机物，俗称酒精。在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有酒香的气味，并略带刺激。作用：沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。13 1罗紫-哥特里法试剂：()氨水（相对密度0.91)作用：使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。14 15 1罗紫-哥特里法（1）仪器准备恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。（2）抽提吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。操作方法1罗紫-哥特里法操作方法(3)待上层液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油醚（2-3次）的重复提取（每次用15ml），将有机层合并于同一接受瓶中。将接受瓶置于98100干燥1h后称量，再置98100干燥0.5h后称量，直至前后两次质量相差不超过1.0mg 16 17 1罗紫-哥特里法 X=式中：X-试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1-接受瓶加脂肪质量，单位为克(g)；m0-接受瓶质量，单位为克(g)；m2-试样质量(吸取体积乘以牛乳的相对密度)，单位为克(g)；V0-读取乙醚层总体积，单位为毫升(ml)；V1-放出乙醚层体积，单位为毫升(ml)。结果计算（g/100g）1罗紫-哥特里法结果计算（1）有效数字：计算结果保留三位有效数字（2）精密度：在独立条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：脂肪含量15 g/100g，0.3 g/100g 脂肪含量 515 g/100g，0.2 g/100g 脂肪含量 5 g/100g，0.1 g/100g 18 19 1罗紫-哥特里法1)若无抽脂瓶时，可用容积mL的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。2)加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。3)对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。说明及注意事项 20 2巴布科克法和盖勃法原理适用范围仪器及试剂操作方法结果计算说明及注意事项 21 2巴布科克法和盖勃法巴布科克法原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2巴布科克法和盖勃法巴布科克法 适用范围测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适合测定巧克力、含糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化。22 23 2巴布科克法和盖勃法1)巴布科克乳脂瓶：颈部刻度有08.0%、10.0%两种，最小刻度值为0.1%;所需仪器2)标准移乳管(17.6mL);3)乳脂离心机 24 2巴布科克法和盖勃法试剂：硫酸相对密度为.()。作用：硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体的密度，使脂肪容易浮出。25 2巴布科克法和盖勃法操作方法以标准移乳管吸取均匀鲜乳.mL，置入巴布科克氏乳脂瓶中，沿管壁缓缓加入.mL浓硫酸()，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色为止。2巴布科克法和盖勃法盖勃法原理：在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。适用范围适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定。26 2巴布科克法和盖勃法所需仪器1)盖勃氏乳脂计：颈部刻度为08.0%，最小刻度值为0.1%;2)盖勃氏离心机;27 3)标准移乳管(11mL)。2巴布科克法和盖勃法试剂：异戊醇相对密度为.()，沸程。作用：促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。28 2巴布科克法和盖勃法操作方法 在乳脂计中先加入硫酸(相对密度为.)mL，沿管壁小心加入鲜乳mL，不要使其混合，然后加异戊醇mL塞上橡胶塞，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出而腐蚀衣物)，使其成均匀棕色液体。29 30 2巴布科克法和盖勃法)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。2）硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易使脂肪层产生黑色块粒；说明及注意事项2巴布科克法和盖勃法说明及注意事项3)mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。4)加热(水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层。31 32 2巴布科克法和盖勃法5)巴布科克法中采用.mL标准吸量管取样，实际上注入巴布科克氏乳脂瓶中的样品只有.mL，牛乳的密度为.；故样品质量为.g。说明及注意事项2巴布科克法和盖勃法说明及注意事项6)盖勃法所用移乳管为mL，实际注入的样品为.mL，样品的质量为.g，乳脂计刻度部分()的容积为mL，当充满脂肪时，脂肪的质量为.g，.g样品中含有.g脂肪。故全部刻度表示脂肪的质量分数为(./.)=，刻度数即为脂肪含量。33 方法比较学习谢谢观看