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江西省地方标准 DB36/T 1487-2021 绿色餐饮企业评价规范 Code for evaluation of green catering enterprises 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 ICS 03.080 CCS A00 DB36DB36/T 14872021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.2 5 基本要求.2 6 评价指标.5 7 评价组织与实施.5 附录 A（规范性）绿色餐饮企业评分细则.7 参考文献.14 DB36/T 14872021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西省商务学校、前湖酒店、上饶龙潭湖酒店集团、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪行业协会、江西省赣菜产业促进会。本文件主要起草人：万方、吴荣辉、冯欣、张光辉、廖玲敏、胡浩、刘波、辜文娟、吕雪、周悦梅、胡平、汪建军。DB36/T 14872021 III 引言 党的十九大指出，要推进绿色发展，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，满足人民日益增长的美好生活需要。随着“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念不断强化，当今社会提倡建立环境友好、资源节约型的社会体系。为建立健全绿色餐饮发展的体制机制，提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务，实现将绿色发展理念贯穿到设计、营销、采购、仓储、加工、服务、消费、管理等各个环节，推进江西省绿色餐饮行业高质量、规范性、可持续发展。DB36/T 14872021 1 绿色餐饮企业评价规范 1 范围 本文件规定了绿色餐饮企业评价规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本原则、基本要求、评价指标、评价组织等内容。本文件适用于江西绿色餐饮企业等级评价。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 23794 企业信用评价指标 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 36069 商品条码 贸易单元的小面积条码表示 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 39634 宾馆节水管理规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 DB36/T 1138 “江西绿色生态”品牌评价通用要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 绿色餐饮企业 green catering enterprises 以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学设计、有效管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、绿色、环保、健康服务，具有独立核算能力、独立民事责任、独立经营场所的餐饮企业，以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为达标规范。3.2 绿色餐饮企业等级评价 grade evaluation of green catering enterprises DB36/T 14872021 2 以相对固定的指标体系，对餐饮企业以绿色设计、绿色管理、绿色仓储、绿色加工、绿色消费、绿色服务、绿色节约等方面且被广泛认可的既定符号持续表达餐饮企业等级评价结果。鼓励参评企业依GB/T 21084 进行绿色设计与绿色消费引导。3.3 江西绿色餐饮企业 jiangxi green catering enterprise 将绿色发展理念贯穿到设计、营销、采购、仓储、加工、服务、消费、管理全过程，以保护江西绿色生态环境为前提，以节约、增质、生态、协同为评价要素，以安全、健康、环保为评定标准，根据节水、节电、节气、节约饮食资源、安全、环保等方面细则对企业进行评价与考核，依托江西良好生态环境，组织餐饮企业高质量、规范性、可持续发展，江西绿色餐饮企业评价活动在江西境内开展服务。4 基本原则 4.1 企业评价应遵循 GB/T 23794 中科学性、合理性、针对性、可操作性原则。4.2 评价指标符合 GB/T 23794 的要求，并针对餐饮企业的实际特点设定分值。4.3 指标分值设定符合餐饮企业规模、实力等特点，侧重企业生态发展的潜力及软实力。4.4 餐饮企业在等级评价中采用通用评价方法。4.5 评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。4.6 评价属性指标参见 DB36/T 1138“江西绿色生态”品牌评价通用要求。5 基本要求 5.1 基本条件 5.1.1 绿色餐饮企业评价基本要求是指餐饮企业在江西地域内严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求，并符合国家有关餐饮企业开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。5.1.2 三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。企业所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。5.1.3 无违反中华人民共和国反食品浪费法行为。5.1.4 餐饮企业投入运营三年以上。5.2 评价内容 5.2.1 绿色设计 被评价的餐饮企业在整个生命周期内，着重考虑产品环境属性（可回收性、可维护性、可重复利用性）并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。5.2.2 绿色管理 5.2.2.1 餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者应指定一名成员为绿色企业代表，负责本企业的绿色工作。DB36/T 14872021 3 5.2.2.2 明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。5.2.2.3 建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环保的规章制度，不断更新和发展，企业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。5.2.2.4 绿色管理中的清洁生产参见 GB/T 21084 规定。5.2.3 环境管理 5.2.3.1 污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准；5.2.3.2 安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物；5.2.3.3 餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量符合国家规定；5.2.3.4 不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。5.2.4 节能管理 5.2.4.1 安装水、电、气的分项计量仪表。5.2.4.2 采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。5.2.4.3 定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗。5.2.4.4 采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行；消耗品有定额管理，每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。节水参见GB/T 39634 宾馆节水管理规范中的规定。5.2.4.5 节能管理中对新能源的使用宜参见 SB/T 11046。5.2.5 安全管理 5.2.5.1 有安全生产培训、例会制度和生产安全隐患排查制度并有效执行，有专职食品安全管理人员。5.2.5.2 有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练。5.2.5.3 消防设备设施完善，标识明显；有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。5.2.5.4 特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度及实施办法；有危险品仓库，应有防护措施及规章制度，专人管理；灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级 SUS304 或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒；加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别；餐厨垃圾及时清理，能识别危险废弃物，列出物品清单，专门收集并交专门机构处理；食品安全管理其它要求参见 GB/T 27306。5.2.5.5 突发火灾等紧急事件安全管理参见 GB/T 40248。5.2.5.6 放心厨房参见 GB/T 40042 的规定。5.2.5.7 人员建康管理参见 GB/T 27306 的规定。5.3 绿色采购 5.3.1 餐饮企业应建立采购程序文件，以确保所采购的商品符合科学管理要求。5.3.2 明确采购人员的职责，合理掌握节约采购成本与保证原料质量的平衡点，提高采购人员的素质。5.3.3 应建立对供应商评价系统，选择合格的供应商，并保存供应商档案。5.3.4 严格按照合法渠道进货,产品来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保产品。DB36/T 14872021 4 5.3.5 保证采购检疫合格的肉禽食品，鲜货类注意保鲜期，确保食品安全，采购程中的绩效指标参见GB/T 40040。5.3.6 采购过程信息编码追溯要求参见 GB/T 36069。5.4 绿色加工 5.4.1 依餐饮服务食品安全操作规范相关规范按标准进行加工操作。5.4.2 原材料加工得法，减少浪费，提高出净率，对原料尽量统一粗加工和调配，提高边角原料的利用率。5.4.3 煎炸食物的食用油制定使用次数符合国家规定。5.4.4 蔬菜加工前要浸泡，并积极采纳果蔬农药降解设施。5.4.5 合理烹调，提高菜品营养素的利用率。5.4.6 减少使用各种人工添加剂，提倡原汁原味。5.4.7 制作经营的菜品为绿色食品。5.5 绿色仓储 5.5.1 餐饮企业在食材仓储过程中应选择环境污染小、货物损失少、运输成本低等为特征的仓储，减少各类食材在仓储过程中保管、操作不当引起食材物品损坏、变质、泄漏。食材绿色仓储管理要求仓库布局合理、减少运输里程、节约运输成本。5.5.2 餐饮仓储运输中降低仓储对环境的污染，餐饮中转仓库建设前应当进行环境影响评价，充分考虑仓库建设和运营对所在地的环境影响，对于易燃、易爆商品、有害物质不应放置在仓储区周边。仓储过程中运行管理参见 GB/T 40040 的规定。5.5.3 保障餐饮储存货物的质量与数量。采用环保产品对存储货物进行杀菌，应加强科学养护，采取现代化的储存保养技术。5.5.4 合理进行餐饮原材料仓库空间布局。降低仓储货物运输成本，要求对仓库进行合理布局。5.5.5 仓储信息管理的要求参见 GB/T 36069。5.6 绿色服务 5.6.1 接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和。5.6.2 对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要。5.6.3 人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务。5.6.4 应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。5.6.5 根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费，可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目。5.6.6 点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注，明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。5.6.7 提供公筷、公勺服务，不使用木制一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，使用环保、可降解的打包餐盒，分餐服务宜参见 GB/T 39002。5.6.8 设置无烟用餐区，无烟区应设置远离人员密集区域，鼓励餐厅内全面禁烟；提供店内寻人服务、有障碍人士照护服务、提供罩衣服务、呼叫代驾服务。5.7 绿色消费 DB36/T 14872021 5 5.7.1 餐饮宜构建能源管理体系，以节能、减排、生态、绿色进行循环管理。5.7.2 宜规范菜单，明确每种菜品和服务价格。5.7.3 宜增加份量、热量、建议消费人数等信息，并提供小份菜、例份菜图示。5.7.4 符合 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南规定。5.7.5 宜加强绿色消费的宣传引导，如在醒目位置设置节约标识，引导顾客文明节约用餐。5.7.6 营造绿色消费环境，引导绿色消费。5.7.7 建立节约奖励活动，宜每月开展光盘顾客打折或免单活动。5.7.8 应从餐饮的各个环节入手，实行全过程绿色化，达到绿色生产促进绿色消费的目的。5.8 绿色营销 5.8.1 有统一规范的带有绿色餐饮企业标识的绿色宣传物，醒目优雅、内容简洁。5.8.2 餐饮企业每年开展两次以上与绿色餐饮企业主题相关的社会公益活动，并有相关记录。5.8.3 开展创建绿色餐饮企业活动以来得到社会的良好反映，获得良好网络口碑。5.8.4 有引导和鼓励客人绿色消费的优惠措施。5.8.5 员工区域有专门的绿色宣传栏，绿色职责分工表公示；积极参与社区和地区的环境保护活动，有政府授予的节能、环境保护方面的奖励。5.9 加分项 绿色餐饮企业在企业发展建设中，宜应对环境发展需要为客户提供新风系统，或为员工提供基于岗位的职业晋升与服务通道。6 评价指标 6.1 评价分级 绿色餐饮企业评价指标分为三级评价指标，一级评价属性指标、二级评价分值分配指标、三级评价内容与评分指标，并构成评价体系中内在结构的有机整体。6.2 评价属性 评价属性参见DB36/T 1138 要求，具体细则参见附录A绿色餐饮企业评分细则中规定。7 评价组织与实施 7.1 评价机构 7.1.1 经行业主管部门批准设立的机构。评价机构应具备独立组织开展评价工作人员、物品、设施设备、工作经费和技术保障。7.1.2 具备评审能力的专家库，评价专家在每次评价工作前组织，并从专家库中抽取每次 57 人单数为宜。评价专家应与参评或评价组织单位无直接利益关系。7.2 评价人员 DB36/T 14872021 6 7.2.1 取得评价机构授授予的评审资格，依据评价机构所提供评价对象的申报材料组织核查，并完成现场审查服务的相关专业技术人员。7.2.2 评价组成员应民主推选一位担任评价组组长，负责评价组的组织工作。7.2.3 评价组组长应由较高专业水平和工作经验的人员担任，宜具有副高级以上（含副高级）技术职称的专业技术人员或具有同等专业水平和行业管理经验的管理人员。7.3 评价依据 依据附录 A“绿色餐饮企业评分细则”作为评价依据。7.4 评价程序 7.4.1 企业申报 企业申报应提交材料：企业创建绿色餐饮企业情况整体介绍；企业创建绿色餐饮企业组织结构与人员名单；企业创建工作计划；依审评组织要求的各类审评表单及体系文件。7.4.2 资格审查 评价机构组织评价工作人员进行资格审查。7.4.3 审查 审查包括以下程序：a)首会：“绿色餐饮企业”评价机构应依据附录 A 中评价表制定相应评价实施细则实施评价；b)现场审查：“绿色餐饮企业”评价机构应依据“绿色餐饮企业”申报企业的申报内容及评价规范中制定的相应评价实施细则进行逐条现场评审，并给以确认；c)末次会议：依据“绿色餐饮企业”评价规范的规定，评价组织将对申报企业进行评审、现场审评、暗访、抽查的结果提出综合评价意见；d)评价报告：依据“绿色餐饮企业”评价规范的规定，评价组织对申报企业的评定结果出具具有时效性的评价报告，评价报告只对当次评定的组成及其综合测评结果进行小结与报告。评价报告应包含被评价企业的基本情况、评价内容、评价结果；e)评价证书：“江西绿色餐饮企业”由餐饮主管部门建设的评价联盟组织或授权符合条件的评价机构颁发评价证书，评价证书有效期为 3 年；f)评价标志：认证标志授予是“江西绿色餐饮企业”证明产品、服务、管理体系通过认证的专有符号、图案或者符号、图案以及文字的组合。认证标志包括产品认证标志、服务认证标志和管理体系认证标志。认证证书授予是指“江西绿色餐饮企业”评价产品、服务、管理体系通过认证所获得的证明性文件。7.4.4 动态管理 参评企业获得资质认证应接受评价组织在评价期后的动态管理，动态管理的时效与证书时效期等同。DB36/T 14872021 7 A A 附录A （规范性）绿色餐饮企业评分细则 A.1 评分属性指标 绿色餐饮企业评价属性指标参见 DB36/T 1138“江西绿色生态”品牌评价通用要求关于资源节约、环境保护、生态协同、质量引领的规范，评分属性与评分单元参见表 A.1 评分属性指标。表A.1 评分属性指标 评分属性 项目评分单元 指标内容 资源节约 绿色设计 遵循“循环利用、绿色发展”的原则，推动餐饮业资源综合、高效、利用。环境保护 绿色管理 遵循“高效、清洁、低碳、循环”的原则，落实餐饮业清洁环保社会责任，减少经济发展的生态环境影响。生态协同 绿色采购、绿色加工、绿色仓储、绿色服务 遵循“生态平衡、生态设计”的原则，发挥餐饮业自然生态调节功能，促进产品或服务经济与生态环境协调发展。质量引领 绿色消费、绿色营销 遵循“品质卓越、健康安全”的原则，在同类产品或服务质量、安全技术指标比对中具有显著的领先优势。A.2 分值分配 绿色餐饮企业评价标准总分为200分，得分在150以上的为合格，基本要求是必须达到的条件，因此不涉及分数的设定。表A.2 分值分配表 基本分：191 加分项：12 项目 内容 基本要求 绿色 设计 绿色 管理 绿色 采购 绿色 仓储 绿色 加工 绿色 服务 绿色 消费 绿色 营销 加分项 总分值 分值/10 64 10 20 32 27 15 10 12 200 A.3 等级划分 表A.3 等级划分评定表 评价等级 评价分数区间 评价等级释义 150-160 企业参评信用等级较好，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务 160-180 企业参评信用等级良好，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务并履行社会责任。180-200 企业参评信用等级优秀，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展。DB36/T 14872021 8 A.4 评分细则 表A.4 等级划分评定细则表 序号 评价内容 分值 得分 1 基本要求 1 基本要求/1.1 严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求。/1.2 应符合国家有关餐饮企业开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。/1.3 三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。/1.4 企业所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。/1.5 无违反反食品浪费法行为。/1.6 餐饮企业投入运营三年以上。/2 绿色设计 102 绿色设计 10 2.1 节能设计 5节能设计 5 2.1.1 有能源和资源循环利用设计。3 2.1.2 有充分利用自然采光的设计，有遮阳、节能门窗设计。1 2.1.3 餐饮企业建筑泛光照明，有光控系统，避免对周边造成光污染。1 2.2 环境设计 5环境设计 5 2.2.1 规划建筑图纸文件里有相关环境设计说明，且符合国家有关的法律法规对选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性 污染源的要求。2 2.2.2 未造成当地生态环境的破坏。1 2.2.3 未使用国家和地方明令禁止的技术、设备、材料和产品。1 2.2.4 有减少大气污染物、水污染排放和固体废弃物排放的设计及设施，公共区域有室内空气质量检测装置。1 3 绿色管理 3 绿色管理 7070 3.1 体系建设 6 6 3.1.3 有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专业培训的高层管理者负责创建工作。1 3.1.4 有完善的管理制度，有明确的绿色行动目标和量化指标证明文件。2 3.1.5 每年为全体员工提供绿色餐饮企业相关知识教育和培训。1 3.1.6 提供必要的绿色行动人员保证。1 3.1.7 有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，对消费者的节约、环保消费行为提供鼓励措施。1 3.2 环境管理 203.2 环境管理 20 DB36/T 14872021 9 表 A.4 等级划分评定细则表(续)序号 评价内容 分值 得分 3.2.1 污水排放标准符合 GB 8978 的规定，按江西省污染物排放标准排放，达到零排放。2 3.2.2 应安装油水分离装置、油烟净化设施、设置垃圾分类回收设施。符合 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备规定。2 3.2.3 油烟排放符合 GB 18483饮食业油烟排放标准的要求。2 3.2.4 噪声排放符合中华人民共和国环境噪声污染防止法中昼间与夜间的规定。1 3.2.5 空气质量符合 GB/T 18883 中关于室内空气质量的要求 1 3.2.6 废弃物管理符合餐饮服务员食品安全操作规范11 章要求。2 3.2.7 餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量应符合 GB/T 18883 的规定。1 3.2.8 厨房具备排风、补风系统联动，确保厨房能空气流通。1 3.2.9 垃圾箱分类摆放、颜色区分并加盖。2 3.2.10 有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域。2 3.2.11 不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。2 3.2.12 不焚烧废弃物。1 3.2.13 有完善的管理制度，明确的执行过程文件 1 3.3 节能管理 183.3 节能管理 18 3.3.1 按餐饮企业业态功能分别安装水、电、气的分项计量仪表。3 3.3.2 餐饮服务提供者通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和应用。符合 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范规定 1 3.3.3 采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。符合 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范规定 1 3.3.4 定期对厨房设备设施，以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗。3 3.3.5 采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测，减少水资源的消耗。2 3.3.6 餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行。2 3.3.7 消耗品有定额管理。1 3.3.8 餐饮企业每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。3 3.3.9 选择和使用节能标志产品。2 3.4 安全管理 203.4 安全管理 20 3.4.1 有安全生产培训、例会制度和生产安全隐患排查制度并有效执行。2 3.4.2 有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练。3 DB36/T 14872021 10 表 A.4 等级划分评定细则表(续)序号 评价内容 分值 得分 3.4.3 消防设备设施完善，标识明显。有覆盖全部公共区域的安全监控系统。有保养巡检记录。3 3.4.4 特殊工作区域的防护、围栏，应有明确的规章制度及实施办法。2 3.4.5 餐饮企业应有危险品仓库，应有防护措施及规章制度，专人管理。1 3.4.6 灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级 SUS304 或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒，加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别。3 3.4.7 餐厨垃圾及时清理，鼓励进行生物降解、资源化、无害化堆肥处理。2 3.4.8 能识别危险废弃物，列出物品清单，专门收集并交专门机构处理。2 3.4.9 有专职食品安全管理人员。2 4 绿色采购 4 绿色采购 1010 4.1 建立了定点原辅材料采购的无公害生产基地，采购的食品从附有检验检疫合格证的正规渠道进货，食品运送符合运送/保管管理要求，全程可追溯。3 4.2 实施绿色采购，建立相应的采购渠道。7 4.2.1 其中：a）建有并维护合格供应商目录和档案。2 4.2.2 b）进货、检查、验收记录完善，可追溯。2 4.2.3 c）及时清退不合格产品，并从目录中删除不合格产品供应商。1 c）采购人员掌握了必要的食品卫生检验技能，使用新鲜和变质食品照片或图片辅助员工食品检验。1 5 绿色仓储 5 绿色仓储 2020 5.1 厨房按流程布局，科学合理。8 5.1.1 厨房设备、设施完善。4 5.1.1.1 其中：a）冰箱、冷库设备完善，冷藏食品生熟分开，标识明显。2 5.1.1.2 b）设置防火设施、煤气或天然气、燃油泄漏报警 1 5.1.1.3 c）有专用运输设备。1 5.2 食材仓储的库房应布局科学，动线合理，实现面积利用最大化。12 5.2.1 食材分区存放，摆放有序、标识清晰，图文一致，方便查找。4 5.2.2 食材按批次摆放，按照先进先出的使用原则，且食品放置需按标签规范摆放，标签与食品需一致。1 5.2.3 有效保护食材，在储存食材的过程中，严格按照食材本身的特征和要求进行存放、装卸和搬运。1 DB36/T 14872021 11 表 A.4 等级划分评定细则表(续)序号 评价内容 分值 得分 5.2.4 库房应根据仓储条件的不同分别进行设置，冷库和冷藏的温度应满足食品的储存要求，并可准确显示设备温度。2 5.2.5 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定，放置在固定场所，并有详细的使用台账，明确清晰，随时可查、可追溯。2 5.2.6 库房内不应存放不利于食品卫生安全的物品。1 5.2.7 应减少食材在储存和搬运的过程中造成的破坏，节约资源。1 6 绿色加工 326 绿色加工 32 6.1 基本要求 1515 6.1.1 厨房流程布局合理，按原料的进入、储存、处理、半成品加工、成品供应单向流程布局，功能操作间齐备。3 6.1.2 各工序分工细致、岗位明确，主料、配料专人加工切配，能按顾客要求现制菜肴。3 6.1.3 烹饪操作岗位所负责菜品均有质量标准。2 6.1.4 食品留样管理制度规范执行，确保需留样食品应留尽留并有食品留样专区、专柜。1 6.1.5 食品加工及餐饮服务人员整洁着装，戴发网或帽子，不留长指甲。1 6.1.6 正确使用国家允许的食品添加剂。1 6.1.7 加工环节应注意保持清洁加工，有效避免二次污染现象。1 6.1.8 保证食材自身的清洁外,还需要确保其在加工过程中不会对环境造成污染。1 6.1.9 进行食品加工时,使用低能耗的技术,并且对食品不进行多余加工。2 6.2 粗加工 36.2 粗加工 3 6.2.1 加工前应对食材进行食品安全检查，包括其是否存在腐败变质、生虫、长霉等。对于不符合要求的，应停止加工。1 6.2.2 蔬菜加工前要浸泡清洗干净，并码放整齐放置容器内，保证其离地存放。1 6.2.3 易变质食材应尽量减少在常温下加工处理的时间，使用后尽快冷藏。1 6.3 精加工 146.3 精加工 14 6.3.1 热菜加工应达到安全的温度，定期对特殊食材中心温度及工艺参数进行确认。1 6.3.2 在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原材料利用率，减少原材料的浪费。1 6.3.3 加工中不使用或少使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品。2 6.3.4 冷菜加工应对加工工具进行清洗消毒，加工温度保持在 25以下。1 DB36/T 14872021 12 表 A.4 等级划分评定细则表(续)序号 评价内容 分值 得分 6.3.5 食品加工、储存及设备、餐器具清洁消毒有明确的操作流程示意图。1 6.3.6 加工应厨房保持干净、整洁、无异味。1 6.3.7 加工生、熟食品和动、植物性原料的砧板、刀具分开并标识。有定期消毒记录，且采用环保无毒型消毒产品。1 6.3.8 可根据餐饮主题制作节约型宴席菜肴菜单。3 6.3.9 菜品质量优良。3 7 绿色服务 7 绿色服务 2727 7.1 迎客服务 3 3 7.1.1 服务接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和。1 7.1.2 对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要。1 7.1.3 人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务。1 7.2 用餐服务 2424 7.2.1 应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，符合 SB/T 11167 餐饮点餐服务规范规定。1 7.2.2 根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。1 7.2.3 根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费。2 7.2.4 可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目。1 7.2.5 点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注。2 7.2.6 明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。2 7.2.7 提供公筷、公勺服务。2 7.2.8 不应使用木制一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾。2 7.2.9 应使用环保、可降解的打包餐盒。2 7.2.10 食用前需较长时间放置（超过 2 小时）的烹饪后食品应在高于 60C：或低于 5C 条件下存放。2 7.2.11 应设置无烟用餐区，无烟区应设置远离人员密集区域，鼓励餐厅内全面禁烟。3 7.2.12 提供店内寻人服务、有障碍人士照护服务、提供罩衣服务、呼叫代驾服务。4 8 绿色消费 8 绿色消费 1515 DB36/T 14872021 13 表 A.4 等级划分评定细则表(续)序号 评价内容 分值 得分 8.1 应规范菜单，明确每种菜品和服务价格，宜增加份量、热量、建议消费人数等信息，并提供小份菜、例份菜图示。符合 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南规定。符合 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求规定 3 8.2 应加强绿色消费的宣传引导，如在醒目位置设置节约标识，引导顾客文明节约用餐，营造绿色消费环境，引导绿色消费,让消费者认识到绿色消费是一种高尚文明行为。4 8.3 建立节约奖励活动，宜每月开展光盘顾客打折或免单活动。4 8.4 应从餐饮的各个环节入手，实行全过程绿色化，进而达到以绿色生产促进绿色消费的目的。4 9 绿色营销 109 绿色营销 10 9.1 餐饮企业有统一规范的带有绿色餐饮企业标识的绿色宣传物，醒目优雅、内容简洁。1 9.2 餐饮企业每年开展两次以上与绿色餐饮企业主题相关的社会公益活动，并有相关记录。2 9.3 开展创建绿色餐饮企业活动以来得到社会的良好反映（有各种报道）。1 9.4 获得良好网络口碑（连锁品牌网站如大众点评、美团、口碑等）。2 9.5 有引导和鼓励客人绿色消费的优惠措施。1 9.6 员工区域有专门的绿色宣传栏，绿色职责分工表公示。1 9.7 积极参与社区和地区环境保护活动。1 9.8 有政府授予的节能、环境保护方面的奖励。1 10 加分项 1210 加分项 12 10.1 新风系统符合公共场所集中空调通风系统卫生规范新风系统运行，其中：3 10.1.1 a）有完善的送风控制制度及运行维护清洗记录。1 10.1.2 b）新风系统完善，有送风控制制度但无运行维护清洗记 1 10.1.3 c）新风系统完善，但无送风控制制度及运行维护清洗记 1 10.2 有中国烹饪大师、高级技师专业技术等级及以上担任厨师长并由厨师长或专人负责监督出品 3 10.3 一线烹饪操作岗有相关专业技术等级高级工、技师及以上人员负责。3 DB36/T 14872021 14 参考文献 1 GB/T 13391 餐饮企业的等级划分和评定 2 GB/T 23794 企业信用评价指标 3 GB/T 24620 服务标准制定导则 考虑消费者需求 4 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告【2018】第 12 号）_