公共营养师三四级技能辅导.pptx

一、膳食调查一、膳食调查记账法记账法l是指通过记录一定时期内的食物消耗总量,并根据同一时期进餐人数计算每人每日对各种食物的平均摄入量;1.调查时间:1月1年;2.调查对象:家庭、幼儿园、小学或部队;3.调查步骤:(1)建立食物管理制度:记录食物消耗量;登记进餐人数;(2)计算每日每人食物消耗量;(3)整理膳食调查资料;(4)计算;(5)对膳食调查数据进行分析与评价;(6)撰写膳食调查报告:表格名称:家庭食物消耗登记表、家庭成员每人每日用餐登记表4.特点:通过查账的方式进行膳食调查;l 优点:操作简单、费用低、人力少,可调查较长时间的膳食(1月、1季度、1年等甚至更长),适合于大样本的调查;l缺点:只能得到集体的平均数,没有个体的食物摄入量,不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异;5.注意事项:在调查过程中如果调查记录的某种食物为市品量(毛重),要转化为可食重量;还要登记各种小杂粮和零食等,为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价,应了解进餐人的性别、年龄、活动强度和生理状况等。称重法称重法l是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间的每日每餐各种食物的消耗量,从而计算出每人每天的营养素摄入量。1.调查时间:37天;2.调查对象:个人单位家庭或集体食堂;3.调查步骤:(1)称取食物烹调前后的重量并计算剩熟比值;(2)称取实际所摄入的熟食重量;(3)按生熟比值计算所摄入各种食物原料的重量;(4)整理资料;(5)计算:生熟比=生食物重量/熟食物重量(6)对膳食调查的数据进行分析和评价;(7)撰写膳食调查报告;表格名称:生熟比值计算表、熟食量转换成生食量的转换表4.特点:调查过程与膳食的加工烹调和进餐过程同步;l优点:准确细致是个体膳食调查的理想方法;l缺点:耗费人力物力较多对调查人员的技术要求较高;5.注意事项:(1)三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求较高；(2)调查时间不宜太长或太短,一般为37天;(3)不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异,为了结果真实、有代表性,最好分季节、分次调查,至少也要春夏各一次。2424小时回顾法小时回顾法l通过询问的方式让调查对象尽可能准确回顾调查前一天的食物消耗情况的方法;1.调查时间:3天;2.调查对象:个体;3.调查步骤:(1)做好调查前的准备工作:1)了解市场上主副食供应品种和价格;2)了解食物生熟比值和体积之间的关系,能根据食物体积准确估计食物重量;3)准备24小时回顾法调查表和记录工具;4)与调查对象预约调查的时间和地点;(2)入户调查:详细询问;填写表格:(3)整理膳食调查资料;(4)计算;(5)对膳食调查数据进行分析和评价;(6)撰写调查报告:表格名称24小时膳食回顾之调查表特点:通过询问进行膳食调查,要求调查人员具备有一定的询问技术和熟悉相关的食物知识,才能获得比较准确的结果;优点:方便、快速,通过面对面调查应答率较高,常用于个人的膳食调查和评价;缺点:膳食调查结果相对较粗糙,调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确,易出现漏报、误报等;5.注意事项:(1)调查人员必须明确调查目的,举止文明大方,语言表达能力强;(2)调查时要佩带有效证件,遵守预约时间,并尊重调查对象的习俗;(3)引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况,力求不遗漏、不少报、多报；(4)每次入户时间控制在2040分钟内,以是否准确、有效完成膳食调查为依据;(5)一般在7岁以下小孩和70岁以上老人不列为小时回顾法调查对象;(6)24小时回顾法应连续进行3天或3天以上;食物频率法食物频率法l是以调查问卷形式获得一定时间内所摄入食物的种类和次数的一种方法;1.调查时间:2.调查对象:个体;3.调查步骤:(1)调查前的准备:设计频率法调查表,频率法调查应该包括两方面:一是食物名单;二是食物频率;(2)发放和回收调查表:一般有现场发放并回收;上门发放并回收;邮寄发放与回收等;(3)整理资料:(4)计算;(5)对膳食调查数据进行分析与评价:表格名称:定性食物频率调查表、半定量的食物频率调查表;4.特点:通过问查的形式进行调查,问卷的设计决定了调查结果的准确性和成绩;l优点:能够迅速得到平时摄入的食物种类和数量,反映长期营养素摄取模式,可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据,其结果可作为在群众中进行膳食宣教的参考;l缺点:对食物份额大小的量化往往不准确,不能计算能量和各种营养素的摄入量;5.注意事项:调查过程中要注意收集研究相关的所有食物种类,这需要调查者对调查表进行严格的设计,食物的食用频率既要标准明确,又要通俗易懂。说明在单位食堂中运用说明在单位食堂中运用记账法记账法膳食调查的主要膳食调查的主要工作程序工作程序，并提供，并提供记账法膳食调查所需的记账法膳食调查所需的样表样表？1 1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数；2 2、登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中；记帐法膳食调查表记帐法膳食调查表家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户 地址 电话食物编码食物名称库存数量（g）采购量（g）剩余数量（g）实 际 消 耗 量（g）家庭食物实际消耗量计算公式家庭食物实际消耗量计算公式家庭食物实际消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量3 3、进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表2中；4 4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中；5 5、食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为：l家庭食物实际消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量填写到登记表1中；6 6、计算总人日数：、计算总人日数：按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数；7 7、核对记录结果，编号与归档：调查期间总人日数登记表调查期间总人日数登记表男女平均每日总人日数早 中 晚早 中 晚成人 PAL轻 中 重 60岁-PAL轻 中 重 注：PAL：体力活动水平记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。记账法调查过程及注意事项记账法调查过程及注意事项（1）建立膳食管理账目la.食物消耗量的记录：食物消耗=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量lb.进餐人数登记并计算每餐进餐人数，计算总人日数。（2）建立保存数据库（3）根据膳食调查数据分析与评价，撰写膳食调查报告。（4）注意事项：注意了解进餐人的性别、年龄、活动强度及生理状态；注意各种零食的登记；注意各种食物的“食部”转换成可食数量。2 2、相关计算方法、相关计算方法（1 1）计算食物实际消耗量）计算食物实际消耗量l家庭每种食物实际消耗量食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量（2 2）计算每人每日各种食物的摄入量）计算每人每日各种食物的摄入量l家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人日数（3 3）计算每人每日各种营养素的摄入量）计算每人每日各种营养素的摄入量l食物中某营养素含量：食物量（g）l.0可食部分比例每百克食物中营养素含量l家庭某种营养素的总摄入量家庭摄入所有食物中的营养素的量累加l平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄入量家庭总人日数（4 4）标准人的概念及计算方法）标准人的概念及计算方法l总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。l由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：l标准人日标准人系数人日数l总标准人日数为全家每个人标准人日之和。l标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数称重记账法称重记账法1 1、称重记账调查法的原理和优缺点、称重记账调查法的原理和优缺点l由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。l该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。称重法步骤称重法步骤2424小时回顾法小时回顾法技术要点技术要点（1）用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。（2）一般选用3天连续调查方法。（3）面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。（4）询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。（5）在回顾后可用一个食物清单进行核对。（6）一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（7）设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素，说明设计说明设计24h24h回顾法膳食调查表的工作程回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。序，并提供一份样表。1 1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期;2 2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等;3 3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；4 4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：5 5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；6 6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性;7 7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下：2424小时回顾法小时回顾法1 1、制作膳食营养调查表、制作膳食营养调查表姓名：性别：性 年龄：岁 职业：身高：m 体重：kg 联系电话：调查日期：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量（g）备注进餐地点早早中中24小时回顾法膳食营养调查表小时回顾法膳食营养调查表选择进餐地点：1在家 2单位/学校 3饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5.幼儿园 6节日/庆典2、调查前的准备工作、调查前的准备工作l设计调查表l准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；l食物成分表或营养计算器软件l培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等3 3、调查过程及注意事项、调查过程及注意事项l入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回顾法的调查，每次调查时间控制在1540分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。l说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，l调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，l按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。l引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。l弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。l核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。l计算个人人日数l某营养师拟采用某营养师拟采用24h24h回顾法膳食调查回顾法膳食调查对对咨询对象的膳食结构进行分析咨询对象的膳食结构进行分析，请简，请简要说明其工作程序，并提供要使用的要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？表格样表？1、利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。2、按照中国居民平衡膳食宝塔对24h膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类；3、将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；4、根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；5、样表。各类食物摄入量统计表各类食物摄入量统计表食物类别食物类别实际摄入量实际摄入量膳食宝塔建议量膳食宝塔建议量谷类蔬菜水果肉、禽类蛋类鱼虾类豆类及其制品奶类及其制品油脂盐l王小姐来到营养师事物所想了解她王小姐来到营养师事物所想了解她的的膳食结构膳食结构是否合理，是否合理，营养素摄入营养素摄入量是否达到标准量是否达到标准，作为营养师你该，作为营养师你该如何进行工作？如何进行工作？l采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；l计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；l计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。l计算三大产能营养素的供能比例；l计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；l计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；l计算早中晚三餐能量分配的比例。l结果分析：（1）依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（2）依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）分析脂肪来源是否合理；（6）分析三餐能量分配是否合理；l根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。二、营养配餐二、营养配餐营养配餐概念营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。营养配餐 目的意义1.营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。营养配餐 理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3食物成分表1 1中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)l中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。lDRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比常量和微量元素的常量和微量元素的RNIsRNIs或或AIs AIs 脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIsRNIs或或AIs AIs 2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔l膳食指南其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。l膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。2007年中国居民膳食指南6.6.食食不不过过量量，天天天天运运动动，保持健康体重保持健康体重7.7.三三餐餐分分配配要要合合理理，零零食食要适当要适当8.8.每每天天足足量量饮饮水水，合合理理选选择饮料择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或每天吃奶类、大豆或其制品其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食清淡少盐膳食2007年中国居民膳食宝塔l应用平衡膳食宝塔需要注意的问题（1 1）确定自己的食物需）确定自己的食物需要。要。（2 2）同类互换，调配丰）同类互换，调配丰富的膳食。富的膳食。（3 3）合理分配三餐食量。）合理分配三餐食量。（4 4）因地制宜，充分利）因地制宜，充分利用当地资源。用当地资源。（5 5）要养成习惯，长期）要养成习惯，长期坚持。坚持。3食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。营养配餐营养平衡理论1.1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能。其共同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。营养配餐营养平衡理论 2.2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定 的比例的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。营养配餐营养平衡理论 3.3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。营养配餐 营养食谱编制基本原则1.保证营养平衡1）按照中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)要求。满足能量和营养素需求，特别关注特殊人群。保证营养平衡不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。营养配餐 营养食谱编制基本原则2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。3）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。4）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。营养配餐 营养食谱编制基本原则 2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3.考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4.兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。6 6岁以上健康人群膳食指南岁以上健康人群膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物 孕妇膳食指南孕妇膳食指南孕前期 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 戒烟禁酒孕早期 膳食清淡适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟禁酒孕中、晚期 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入 适当增加乳类的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 戒烟禁酒，少吃刺激性食物 乳母膳食指南乳母膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入适当增加乳类，多喝汤水产褥期食物多样，不过量忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重婴幼儿膳食指南婴幼儿膳食指南0 06 6月龄婴儿月龄婴儿 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况6 61212月龄婴儿月龄婴儿 乳类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生1 13 3岁幼儿岁幼儿 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样化 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒 儿童青少年膳食指南儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁和维生素C的食物每天进行充足的户外运动不抽烟、不饮酒 老年人膳食指南老年人膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重脑力劳动者脑力劳动者满足能量的供给蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的适宜供能比为15%、20%、65%。经常选用大豆及其制品、鱼类、蛋类等食物，以补充优质蛋白质、磷脂以及多不饱和脂肪酸，限制动物脂肪的摄入保证新鲜蔬菜和水果的摄入坚持户外运动低照度作业者低照度作业者多选择含丰富维生素A的食物保证蛋、乳、鱼、瘦肉、动物内脏、大豆及其制品等动物性食物的摄入，以保证有足够的蛋白质（其中优质蛋白质应不低于50%）、牛磺酸、维生素和矿物质供给。低照度作业者每日应摄入维生素A 1500gRE，锌60mg，硒60g，牛磺酸60mg多食蔬菜和水果限制含脂肪和糖高的食物膳食美味可口，增进食欲高温作业者高温作业者膳食科学搭配，提供合理营养能量的推荐摄入量以DRIs为基础，当环境温度高于30以上时，每上升1能量应增加0.5%。蛋白质的供给量应占总能量的12%，同时保证优质蛋白质的摄入至少占总蛋白质的50%。脂肪占总能量的25%30%。碳水化合物占总能量的比例不低于58%。供给充足的新鲜蔬菜和水果，必要时给予维生素制剂或强化维生素食品维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的推荐摄入量分别为1500gRE、2.53.0mg、1.52.5mg、150200mg。安排汤菜，及时补充水分及矿物质菜汤、肉汤等各种汤菜充分供应。若是大量出汗的情况下，还应在两餐之间补充适量的温度约10左右的含盐饮料。钙的推荐摄入量为1000mg，铁的推荐摄入量男性为16.518mg、女性为2224mg，锌的推荐摄入量不少于15mg。食盐的摄入依据全天出汗量来确定，当出汗量3L，食盐摄入量为15g；出汗量在35L，食盐摄入量为1520g；出汗量5L，食盐摄入量为2025g。烹制多样化，促进食欲低温作业者低温作业者保证能量的充分供应能量的推荐摄入量按常温下的供应增加10%15%，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别占总能量的13%15%、35%40%、50%。增加动物性食品（肉鱼禽蛋奶）、豆类食物、坚果的供应供给富含维生素和矿物质的蔬菜、水果维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸的推荐摄入量分别为1500gRE、10g、2.03.0mg、2.53.5mg、1525mg。维生素C除蔬菜水果提供一部分外，每日还应通过膳食补充剂额外补充70120mg。低温作业者尤其要注意钙、铁、锌、碘等元素的摄入。调味宜浓厚，食盐每人每日的摄入量约1520g提供热食电离辐射接触者电离辐射接触者合理膳食，保证能量 摄入蛋白质的供能比为12%18%，以蛋类、乳类、肝脏作为优质蛋白质的主要来源。脂肪的供能比为20%25%，烹调用油选择富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄榄油等。碳水化合物的供能比为60%65%，应有一部分来自于水果中的果糖和葡萄糖。其他营养素的推荐供给量如下：能量10.5MJ（2500kcal），蛋白质80100g（其中动物蛋白质不少于30%），维生素A 660gRE，维生素B1 2mg，维生素B2 2mg，维生素B6 2.5mg，尼克酸20mg，叶酸0.5mg，维生素B12 3g，维生素C 100mg，钙1000mg，铁15mg，碘150200g。供给含丰富维生素、矿物质和抗氧化剂的蔬菜多使用保护性食物酵母、蜂蜜、杏仁、银耳、菌类、海藻植物、土豆、西红柿、十字花科蔬菜、水果、绿茶、红辣椒、黑胡椒、咖喱等对辐射有较好的防护效果。铅、苯接触者铅、苯接触者平衡膳食，足够的碳水化合物供给多摄入富含含硫氨基酸的食物铅作业者蛋白质供应占总能量的14%15%，其中动物蛋白质应占总蛋白质的50%。限制脂肪的供应，其供能比宜控制在25%以内供给适量的维生素A及维生素K补充足够的B族维生素和维生素C职业接触毒物者维生素C每日摄入量应达到150200mg。膳食中除了保证500g蔬菜供给外，还需要额外补充不低于100mg的维生素C。多吃含锌、硒、铁等元素丰富的食物增加蔬菜、水果和豆类的摄入少饮酒食谱编制常用方法：食谱编制常用方法：l1.计算法；l2.食物交换份法；l3.平衡膳食宝塔应用法营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法1.计算法 依据计算得到个体能量需要，根据膳食组成，计算三大产能营养素的供给量，参考每日维生素和无机盐供给量，查阅营养成分表最终选定食物种类和数量。2.食品交换法 根据不同能量需要，按三大产能营养素的比例，计算出各类食物的交换份数，病按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到三餐中，即成食谱。营养食谱的制定基本步骤营养食谱的制定基本步骤（一）计算法（一）计算法1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日需要量3.计算三种能量营养素每餐需要量4.主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定（2）副食品种、数量的确定 1)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求各自的蛋白质供给量。5.确定蔬菜水果的需要量6.确定精纯食品的需要量7.食谱的评价与调整（一）食谱编制的方法一（一）食谱编制的方法一 计算法（常用于一日食谱计算法（常用于一日食谱编制）编制）1 1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量 （1 1）确定能量有两种方法：第一种方法为）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为种为直接查表法直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用中对号入座应用RNIRNI或或AIAI为营养目标。原则上健康成为营养目标。原则上健康成人可直接查表。人可直接查表。食谱编制的方法和步骤食谱编制的方法和步骤（2 2）确定能量的依据）确定能量的依据 A A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为动计，其能量供给量为2400kcal2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%80%以以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为标准为2700kcal2700kcal。以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄已知该就餐者为男性，年龄3030岁，属成年人，岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高工作类别为环卫工人，身高172.5cm172.5cm，体重，体重70kg70kg。能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。个全面的了解。步骤一：步骤一：确定理想体重：确定理想体重：A A、公式法：（标准体重、公式法：（标准体重KgKg）标准体重身高标准体重身高105105标准体重指数标准体重指数=（实际体重理想体重）（实际体重理想体重）/理想体重理想体重*100100l10正常l10-20超重或瘦弱l20以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重：根据该男子的身高，计算标准体重：标准体重标准体重172.5cm172.5cm10510567.5(kg)67.5(kg)标准体重指数标准体重指数=（实际体重理想体重）（实际体重理想体重）/理想体重理想体重*100100（70-67.570-67.5）/67.5*100/67.5*1003.73.710%10%由此判断为该男子体重正常。由此判断为该男子体重正常。步骤二：计算体质指数步骤二：计算体质指数BMIBMI 计算体质指数计算体质指数BMIBMI体重（体重（kgkg）/身高身高2 2 （m m 2 2 ）BMIBMI18.518.5体质为偏瘦体质为偏瘦 BMIBMI介于介于18.523.918.523.9之间体质为正常之间体质为正常 BMI24BMI24为超重体质为超重体质 BMI28BMI28为肥胖体质为肥胖体质 在日常食谱中可根据在日常食谱中可根据BMIBMI适当增适当增/减每日摄入热量减每日摄入热量值值.该男子体质指数为该男子体质指数为23.523.5，由此判断为该男子体重，由此判断为该男子体重正常。正常。步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的 能量能量 轻体力劳动轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等铸造、收割、挖掘、钻井工人等。每日热量供给量表每日热量供给量表(kcalkcal/KgKg标准体重）标准体重）体型体型 极轻劳动极轻劳动 轻度劳动轻度劳动 中度劳动中度劳动 重度劳动重度劳动 消瘦消瘦 3540454545-5545-55正常正常 25-3025-30353540404545超重超重20-2520-25303035354040肥胖肥胖 15-2015-2020-2520-2530303535步骤四：计算一天所需要的总能量步骤四：计算一天所需要的总能量 总能量总能量=理想体重理想体重(kgkg)每每kgkg理想体重所需理想体重所需要的能量要的能量 该男子体重正常，其劳动分级为中体力该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为量为40kcal/kg40kcal/kg。该男子全天的能量供给应。该男子全天的能量供给应为：为：67.54067.5402700kcal2700kcal2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15%10-15%，脂肪，脂肪占占20-3020-30%，碳水化合物