脂类的测定.pptx

概述概述n食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质。食品中脂肪有些类脂质。食品中脂肪有游离态游离态存在形式的，存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态结合态的，的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。较少。脂肪在食品中的作用脂肪在食品中的作用n脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪是食品中重要的营养成分之一。n脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。n脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。要来源。n脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶脂溶性维生素性维生素的吸收。的吸收。n脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。要的作用。脂肪在食品加工中的作用脂肪在食品加工中的作用n在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。直接的影响。n蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以适量的脂肪可以改善产品的风味改善产品的风味，对于食品面包之类，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂卵磷脂组分，对于面包心组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。n因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是是食品质量管理中的一项重要指标食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪。测定食品的脂肪含量，可以用来评价含量，可以用来评价食品的品质食品的品质，衡量，衡量食品的营养价食品的营养价值值，而且对，而且对实行工艺监督实行工艺监督，生产过程的质量管理生产过程的质量管理，研，研究食品的究食品的储藏方式储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。是否恰当等方面都有重要的意义。脂类的测定方法脂类的测定方法n常用的测定脂肪的方法有：常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法索氏提取法、酸分、酸分解法、氯仿解法、氯仿甲醇提取法、罗兹甲醇提取法、罗兹-哥特里法、哥特里法、等。等。n酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。进行定量。n罗兹罗兹-哥特里法和巴布科克氏法主要用于乳及哥特里法和巴布科克氏法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。乳制品中脂类的测定。4.2.1 索氏提取法索氏提取法n原理原理：将经前处理而分散且干燥的样品用：将经前处理而分散且干燥的样品用无水无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。即为脂肪（或粗脂肪）。n一般食品用有机溶剂浸提，有机溶剂挥发后得一般食品用有机溶剂浸提，有机溶剂挥发后得到的重量主要是到的重量主要是游离脂肪游离脂肪，此外，还含有磷脂、，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。适用范围与特点适用范围与特点n此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。定。n索氏提取法测得的只是索氏提取法测得的只是游离态脂肪游离态脂肪，而结合，而结合态脂肪测不出来。态脂肪测不出来。仪器设备仪器设备索氏提取器索氏提取器测定方法测定方法将将 滤滤 纸纸 裁裁 成成8cm15cm大大小小，以以直直径径位位2.0cm的的大大试试管管为为模模型型，将将滤滤纸纸紧紧靠靠试试管管壁壁卷卷成成圆圆筒筒型型，把把底底端端封封口口，内内放放一一小小片片脱脱脂脂棉棉，用用白白细细线线扎扎 好好 定定 型型，在在100105烘烘箱箱中中烘烘至至恒恒量量（准准确确至至0.0002g）。）。滤纸筒的制备滤纸筒的制备样品制备样品制备样样品品于于100105烘烘箱箱中中烘烘干干并并磨磨碎碎，或或用用测测定定水水分分后后的的试试样样。准准确确称称取取25g试试样样于于滤滤纸筒内，封好上口。纸筒内，封好上口。索索氏氏抽抽提提取取器器的的准备准备 索氏抽提取器是由索氏抽提取器是由回流冷凝管回流冷凝管、提脂管提脂管、提脂烧瓶三部分所组提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并将各部分洗涤干净并干燥，干燥，提脂烧瓶需烘提脂烧瓶需烘干并称至恒量干并称至恒量倒倒入入乙乙醚醚，满满至至使使虹虹吸吸管管发发生生虹虹吸吸作作用用，乙乙醚醚全全部部流流入入烧烧瓶瓶。此此时时，烧烧瓶瓶中中乙乙醚醚量量约约为为烧烧瓶瓶体体积积2/32/3。接接上上回回流流冷冷凝凝器器，在在恒恒温温水水浴浴中中抽抽提提，控控制制每每分分钟钟滴滴下下乙乙醚醚8080滴滴左左右右（夏夏天天约约控控制制65650 0C C，冬冬天天约约控控制制80800 0C C），抽抽提提34h34h至至抽抽提提完完全全（视视含含油油量高低，或量高低，或812h812h，甚至，甚至24h24h）。）。抽提抽提回收溶剂回收溶剂取取出出滤滤纸纸筒筒，用用抽抽提提器器回回收收乙乙醚醚，当当乙乙醚醚在在提提脂脂管管内内将将虹虹吸吸时时立立即即取取下下提提脂脂管管，将将其其下下口口放放到到盛盛乙乙醚醚的的试试剂剂瓶瓶口口，使使之之倾倾斜斜，使使液液面面超超过过虹虹吸吸管管，乙乙醚醚即即经经虹虹吸吸管管流流入入瓶瓶内内。按按同同法法继继续续回回收收，将将乙乙醚醚完完全全蒸蒸出出后后，取取下下提提脂脂烧烧瓶瓶，于于水水浴浴上上蒸蒸去去残残留留乙乙醚醚。用用纱纱布布擦擦净净烧烧瓶瓶外外部部，于于1001050C烘烘箱箱中中烘烘至恒量并准确称量。至恒量并准确称量。结果计算结果计算式中式中X-脂脂肪含量肪含量，g/100g；m1-烧瓶烧瓶与样品所含脂肪质量与样品所含脂肪质量，g;m0-烧烧瓶质量，瓶质量，g;m2-试样质量，试样质量，g;4.2.2 酸水解法酸水解法n某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成成分结合而成结合态脂类结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。再用有机溶剂提取。n此此法适用于各类食品总脂肪的测定法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果较好，但此结块，难以干燥的食品应用本法测定效果较好，但此法法不宜用高糖类食品不宜用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。响测定效果。n应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含测定值将偏低。故对于含较多磷脂较多磷脂的蛋及其制品，鱼的蛋及其制品，鱼类及其制品，类及其制品，不适宜用此法不适宜用此法。n原理原理：酸分解法的原理是利用：酸分解法的原理是利用强酸在加热的条强酸在加热的条件下将试样成分水解，件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取有机溶剂提取，经回收，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。含脂类。n仪器仪器q恒温水浴锅恒温水浴锅q100ml具塞量筒。具塞量筒。q干燥器干燥器操作方法操作方法1水解：水解：n准确称取固体样品准确称取固体样品2g于于50ml大试管中，加入大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。盐酸。n或称取液体样品或称取液体样品10g于于50mL大试管中，加大试管中，加10mL盐酸。盐酸。n混匀后于混匀后于70800C的水浴中，每隔的水浴中，每隔510min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须4050min，取出静置，冷却。，取出静置，冷却。n取取出出试试管管加加入入10mL乙乙醇醇，混混合合。冷冷却却后后将将混混合合物物移移入入100mL具具塞塞量量筒筒中中，用用25mL乙乙醚醚分分次冲洗试管次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。，洗液一并倒入具塞量筒内。n加加塞塞振振摇摇1min,将将塞塞子子慢慢慢慢转转动动放放出出气气体体，再再塞塞好好，静静置置15min，小小心心开开塞塞，用用石石油油醚醚-乙乙醚醚等等量量混合液混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪冲洗塞及筒口附着的脂肪。2提取提取n静置静置1010-20min,20min,待上部液待上部液体清晰，吸出上层清夜于体清晰，吸出上层清夜于已恒已恒重重的锥形瓶内，再加的锥形瓶内，再加入入5ml5ml乙醚于具塞量筒内振乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入吸出，放入原原锥形瓶内。锥形瓶内。n将锥形瓶于水浴上蒸干，将锥形瓶于水浴上蒸干，置置9595-105105烘箱中烘箱中干燥干燥2h2h，取出放，取出放干燥器中冷却干燥器中冷却30min30min后称量后称量。X-脂肪含量，脂肪含量，g/100g；m1-锥形锥形瓶与样品所含脂肪质量，瓶与样品所含脂肪质量，g;m0-锥形锥形瓶质量，瓶质量，g;m2-试样质量，试样质量，g;(5)结果计算4.2.3 氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法n原理原理：将试样分散于氯仿：将试样分散于氯仿甲醇混合液中，在甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类结合态脂类在在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除，蒸馏除去石油醚后定量。去石油醚后定量。适用范围与特点适用范围与特点n本法适合于本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称混合液（简称CM混合液）却能有效的提取出混合液）却能有效的提取出结合态脂类。本法对高水分试样的测定更为有结合态脂类。本法对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。混合液提取。4.2.4 罗紫罗紫-哥特里法哥特里法n此法为国际标准化组织（此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农），联合国粮农组织组织/世界卫生组织（世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准国际标准法法。n它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。成乳状的食品。罗罗紫紫 哥哥特特里里法法的的原原理理是是利利用用氨氨-乙乙醇醇溶溶液液，破破坏坏乳乳的的胶胶体体性性状状及及脂脂肪肪球球膜膜，使使非非脂脂成成分分溶溶解解于于氨氨-乙乙醇醇溶溶液液中中而而脂脂肪肪游游离离出出来来，再再用用乙乙醚醚-石石油油醚醚提提取取出出脂脂肪肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。4.2.5 巴布科克法巴布科克法n原理原理：用：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。知被测乳的含脂率。n适应范围与特点适应范围与特点：适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。：适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但要求，但不如重量法准确不如重量法准确。仪器设备仪器设备 巴布科巴布科克氏乳克氏乳脂瓶脂瓶颈部刻度有颈部刻度有0.08.0，0.010.0两种，最小两种，最小刻度值为刻度值为0.1，如右图，如右图第五节第五节 碳水化合物的测定碳水化合物的测定n5.1概述概述n5.2还原糖的测定还原糖的测定n5.3蔗糖的测定蔗糖的测定n5.4总糖的测定总糖的测定n5.5淀粉的测定淀粉的测定n5.6纤维素的测定纤维素的测定5.1 概述概述碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物分类分类5.2 还原糖的测定还原糖的测定n（一）（一）直接滴定法直接滴定法n（二）高锰酸钾法（二）高锰酸钾法（一）直接滴定法（一）直接滴定法n原理原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲：将一定量的碱性酒石酸铜甲（硫酸铜、（硫酸铜、亚甲基蓝）亚甲基蓝）、乙液（、乙液（酒石酸钾钠、氢氧化钠酒石酸钾钠、氢氧化钠）等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧红色的氧化亚铜沉淀化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还。根据样液消耗量可计算还原糖含量。原糖含量。适用范围及特点适用范围及特点n本法又称快速法，其特点是试剂用量少，操作本法又称快速法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。n适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。常模糊不清，影响准确性。n本法是国家标准分析方法本法是国家标准分析方法。操作方法操作方法1.样品处理样品处理（1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类取约取约2.505.00g固体样品（吸固体样品（吸取取25.0050.00ml液体样品）液体样品）250ml容量瓶容量瓶50ml水水摇匀摇匀5ml乙酸锌乙酸锌5ml铁氰化钾溶液铁氰化钾溶液加水加水定容定容混匀，沉淀混匀，沉淀静置静置30min过滤过滤滤液滤液吸取吸取100ml100ml样品样品 蒸发皿蒸发皿 1mol/L1mol/L氢氧氢氧化钠溶液中和化钠溶液中和水浴上蒸发至水浴上蒸发至原体积的原体积的 1 14 4 250ml250ml容量瓶容量瓶 水定容水定容 (2)(2)含酒精饮料含酒精饮料（3）含多量淀粉的食品含多量淀粉的食品1020g样品样品200ml水水45水浴水浴中加热中加热1h250ml容量瓶容量瓶水定容水定容时时振摇时时振摇混匀，静混匀，静置，沉淀置，沉淀过滤过滤滤液滤液5ml乙酸锌乙酸锌5ml铁氰化钾溶液铁氰化钾溶液（4）汽水等含有）汽水等含有CO2的饮料的饮料吸取吸取100ml样品样品蒸发皿蒸发皿水浴上除去水浴上除去CO2250ml容量瓶容量瓶水定容水定容2）碱性酒石酸铜溶液的标定）碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜甲液和乙碱性酒石酸铜甲液和乙液各液各5ml，水，水10ml玻璃珠玻璃珠2粒粒加加9ml葡萄糖标准溶液葡萄糖标准溶液加热使其在加热使其在2min内沸内沸腾，沸腾腾，沸腾30s葡萄糖标液以葡萄糖标液以1d/2s的的速度滴至蓝色褪去速度滴至蓝色褪去A-10mlA-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mgmg；V-V-平均消耗还原糖标准液的总体积，平均消耗还原糖标准液的总体积，mlml；m1mLm1mL还原糖标准液相当于还原糖的质量，还原糖标准液相当于还原糖的质量，mgmg；A=Vm碱性酒石酸铜溶液浓度碱性酒石酸铜溶液浓度3 3）样品溶液预测）样品溶液预测碱性酒石酸铜甲液和乙液碱性酒石酸铜甲液和乙液各各5ml5ml，水，水10ml 10ml 玻璃珠玻璃珠2 2粒粒加热使其在加热使其在2min2min内沸腾，内沸腾，沸腾沸腾30s 30s 以以先快后慢的速度滴加样先快后慢的速度滴加样品溶液，并保持溶液呈沸腾品溶液，并保持溶液呈沸腾状态状态 ，待颜色变浅时，待颜色变浅时，以以1d/2s1d/2s的速度滴至蓝色褪去的速度滴至蓝色褪去 4）样品溶液测定）样品溶液测定碱性酒石酸铜甲液和乙碱性酒石酸铜甲液和乙液各液各5ml，水，水10ml玻璃珠玻璃珠2粒粒加入比预测时少加入比预测时少1ml的的样品液样品液加热使其在加热使其在2min内沸内沸腾，沸腾腾，沸腾30s样品液以样品液以1d/2s的速度的速度滴至蓝色褪去滴至蓝色褪去样品中还原糖的计算样品中还原糖的计算式中式中X试样中还原糖的含量，试样中还原糖的含量，%；m样品质量，样品质量，g；A10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖（以葡萄糖汁）的质量，（以葡萄糖汁）的质量，mg；V测定时平均消耗样品溶液的体积，测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250样品溶液的总体积，样品溶液的总体积，ml。6 6、说明与讨论、说明与讨论n碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。混合。n滴定必须在沸腾条件下进行滴定必须在沸腾条件下进行n样品必须预测样品必须预测n影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度热源强度、煮沸时间、滴定速度（二）高锰酸钾滴定（二）高锰酸钾滴定样品溶液 过量的碱性酒石酸铜溶液 Cu2O Cu2O Fe2(SO4)3 H2SO42CuSO42FeSO4 H2O10FeSO4 2KMnO48H2SO45Fe2(SO4)3 2MnSO4 K2SO4 8H2O原理适用范围及特点适用范围及特点n特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。时。n适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。n说明与讨论说明与讨论q此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，使用的澄清此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，使用的澄清剂为剂为10ml碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液+4ml40g/L的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液q此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。浓度过高，应调整样液浓度。q在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。5.3 蔗糖的测定蔗糖的测定（一）蔗糖测定意义（一）蔗糖测定意义n1、蔗糖的含量可以判断食品加工原料的、蔗糖的含量可以判断食品加工原料的成熟成熟度度n2、可以鉴别白糖、蜂蜜等、可以鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质食品原料的品质n3、可作为控制果糖、果脯、加糖乳制品等产、可作为控制果糖、果脯、加糖乳制品等产品的品的质量指标质量指标n原理原理:样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进盐酸进行水解行水解，使蔗糖转化为还原糖使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。乘以一个换算系数即为蔗糖含量。操作方法操作方法样样品品预处理预处理样品处样品处理液理液样液样液50ml样液样液50ml还原还原糖测定糖测定5ml6mol/L盐酸盐酸6870水水浴浴15min20%NaOH中和中和定容至100ml还原还原糖测定糖测定结果计算结果计算式中 w-蔗糖的质量分数，%；m1-未经水解的样品中还原糖量，mg；m2-经过水解的样品中还原糖量，mg；m-样品质量，g；V1-样品处理液的总体积，ml；V2-测定样品还原糖取用的样品处理液体积，ml；0.95-还原糖换算为蔗糖的系数。5.4 总糖的测定总糖的测定n（一）概念（一）概念q食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。还原性单糖的蔗糖的总量。n（二）测定方法（二）测定方法q1、直接滴定法直接滴定法预处理样品提取液还原糖液盐酸水解样品直接滴定法测还原糖含量5.4.1 直接滴定法原理直接滴定法原理操作方法操作方法同蔗糖操作。同蔗糖操作。特性特性n淀粉的淀粉的物理性质物理性质:白色粉末在热水中融溶胀。白色粉末在热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，能，直链淀粉能溶于热水。无还原性直链淀粉能溶于热水。无还原性,遇碘呈蓝色，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。n糊化糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。其本质是微观结构从有序转变成无序。n淀粉测定方法淀粉测定方法：q1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定q2.用重金属盐将蛋白质用重金属盐将蛋白质,单宁等除去单宁等除去.用显色剂显色用显色剂显色后进行比色分析。后进行比色分析。酸水解法酸水解法n原理原理：淀粉样品乙醚、乙醇洗涤淀粉酸水解还原糖还原糖法测定含量折算为淀粉含量淀粉含量=还原糖含量0.9操作步骤操作步骤n样品处理样品处理q粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥食品。粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥食品。q蔬菜、水果、各类粮豆含水熟食制品。蔬菜、水果、各类粮豆含水熟食制品。n测定测定q按照还原糖测定按照还原糖测定直接滴定法进行操作直接滴定法进行操作计算计算式中 X-试样中淀粉的含量，%；A1-测定用试样水解液中还原糖量，mg；A2-试剂空白试样中还原糖量，mg；m-样品质量，g；V1-测定用样品处理液的体积，ml；500-试样处理液总体积，ml；0.9-还原糖换算为淀粉的系数。5.6 纤维素的测定纤维素的测定n粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。混合物。n粗纤维粗纤维主要成分是主要成分是纤维素、半纤维素、木纤维素、半纤维素、木质素质素等。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果等。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。消化利用的部分。n纤维素纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由萄糖聚合物，由1，4糖苷键连接，人类及糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。能吸水。n半纤维素半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸，加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯酸，加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、甘露糖、半乳糖等。n木质素木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。n膳食纤维膳食纤维(食物纤维食物纤维)它是指食品中不能被人体消它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等藻酸丙二醇等)还无定论。还无定论。测定方法测定方法n食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是重量法重量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。有优、缺点。粗纤维的测定（重量法）粗纤维的测定（重量法）n原理：原理：在热的在热的稀硫酸稀硫酸作用下，样品中的糖、淀作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧氢氧化钾化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用然后用乙醇和乙醚乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有有无机物质，可经灰化无机物质，可经灰化后扣除。后扣除。适用范围及特点适用范围及特点n该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中分表中“纤维纤维”一项的数据都是用此法测定的，一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。大缺点。中性洗涤纤维（中性洗涤纤维（NDF）的测定）的测定n原理：样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用原理：样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入白质、矿物质，然后加入一淀粉酶一淀粉酶溶液以分溶液以分解结合态淀粉，再用解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤蒸馏水、丙酮洗涤，以除，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维性洗涤纤维(不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维)。第六节第六节 蛋白质及氨基酸的测定蛋白质及氨基酸的测定n6.1概述概述n6.2蛋白质的测定蛋白质的测定凯氏定氮法凯氏定氮法n6.3氨基酸的测定氨基酸的测定点位滴定法点位滴定法6.1 概述概述n蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。等。n在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。氮的色素）。n蛋白质的测定方法分两大类：蛋白质的测定方法分两大类：q一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量。定蛋白质含量。q另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。以及芳香基团等测定蛋白质含量。n常用方法常用方法q凯氏定氮法凯氏定氮法最常用的，国内外应用普遍。最常用的，国内外应用普遍。q双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法q国外：国外：红外分析仪红外分析仪n食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。非蛋白氮多的要单测）。n蛋白质是生命的物质基础，人体蛋白质是生命的物质基础，人体11%13%总总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。质，只是含量及类型不同。n蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。解产物直接影响食品的色、香、味。6.2 蛋白质的测定蛋白质的测定凯氏定氮法凯氏定氮法n一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉左右，猪肉9.5%，兔兔肉肉21%，鸡肉鸡肉20%，牛乳牛乳3.5%，带鱼带鱼18.0%，大豆大豆40%，面粉，面粉9.9%，菠菜菠菜2.4%，黄瓜黄瓜1.0%，苹果苹果1.4%n测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。（一）常量凯氏定氮法（一）常量凯氏定氮法n原理原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。q也可以用过量的标准也可以用过量的标准H2SO4或标准或标准HCl溶液吸收溶液吸收后再以标准后再以标准NaOH滴定过量的酸。滴定过量的酸。q用用H3BO3吸收后再以标准吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定1.消化 总反应式：加硫酸钾加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点纯硫酸沸点340，加入硫酸钾之后可以提高，加入硫酸钾之后可以提高至至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。高沸点，但效果不如硫酸钾。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（一定要用浓硫酸（98%）加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂，做蒸馏时碱性指示剂。加氧化剂加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。物氧化速度。浓浓浓浓HH2 2SOSO4 4：A A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将碳将碳将碳将HH2 2SOSO4 4还原为还原为还原为还原为SOSO2 2，本身则变为，本身则变为，本身则变为，本身则变为COCO2 2BB：氧化氧化氧化氧化 C C：蛋白质与浓蛋白质与浓蛋白质与浓蛋白质与浓HH2 2SOSO4 4生成生成生成生成NHNH3 3，COCO2 2，SOSO2 2，HH2 2OODD：NHNH3 3与与与与HH2 2SOSO4 4生成硫酸铵生成硫酸铵生成硫酸铵生成硫酸铵仪器：仪器：143页页要防止爆沸。要防止爆沸。2.蒸馏 消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。3.吸收与滴定用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。指示剂 红色 绿色 红色（酸）（碱）（酸）用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。吸收吸收滴定滴定操作步骤操作步骤准确称取样品中0.20-2.00g于500ml凯氏瓶中加10g无水K2SO4加0.5gCuSO4加20ml H2SO4在通风橱中先以小火加热，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明无黑粒后，将瓶子摇动一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中继续消化30分钟至样液呈蓝绿色状态，停止消化，冷却加200ml水连接蒸馏装置用硼酸作吸收液在K氏瓶中加玻璃珠数粒和80ml 50%NaOH振摇会出现深蓝色或产生褐色沉淀再加100mL水加热至到K氏瓶内残液减少到三分之一时，取出冷凝管下端，用水冲洗，继续蒸1min用0.1000mol/L HCl滴定。n结果计算：式中 w蛋白质的质量分数，%；c盐酸标准液的浓度，mol/