中国节日文化融入餐饮职业课堂教学实践研究.pdf

160/总第244期/2023/11教学互动中国节日文化融入餐饮职业课堂教学实践研究刘 畅 陈 兰（顺德职业技术学院烹饪学院，广东 佛山 528300）摘要：该研究关注“学徒制”学生在成年后重返校园的个人发展阶段，探讨了他们的学习和认知特点以及教育工作者的角色。重点在于如何将中国文化元素有效融入教学，打破思维局限，帮助学生形成全面价值观。研究表明，将中国传统节日活动如元宵节灯笼制作、中秋节书法等融入课堂，可显著提升学生的学习热情和创新能力。这种教学方式不仅增添了趣味，还促进了学生职业发展和薪酬增长，为结合传统文化与现代教育提供了有益示例。关键词：学徒制教育；个人发展；中国文化融合；教学创新一、研究背景本研究关注“学徒制”学生这一特殊高等教育群体所经历的个人发展阶段。这些学习者在成年后重拾学业时，他们的学习过程和认知发展呈现出何种特点？教育工作者在此阶段应如何介入，以促进他们的个人成长和职业发展？本文探讨了如何将中国文化元素有效融入教学过程，旨在打破学习者思维的局限性，并帮助他们树立全面的价值观。中国传统节日作为跨越时代的文化符号，不仅吸引着普罗大众，还承载着深厚的文化、美学、社会理想等内涵。这些节日中蕴含的自然理解、因果关系等思想，对农业生产指导和社会稳定有着重要影响。将中国节日文化融入课程，不仅能增添教学趣味，还能提升课程的深度和广度。本研究旨在探索如何巧妙地将职业教育与中国节日文化相结合，为这一问题提供了一个具体案例。本研究表明，学生对参与富有中国传统文化特色的校园节日活动表现出浓厚兴趣。例如将元宵节灯笼制作和中秋节书法活动纳入课堂教学，不仅提升了学生的学习热情和创新能力，还显著提高了他们在日常工作中的表现，包括职业晋升和薪酬增长。二、研究对象本研究所针对的学生为顺德职业学院（Shunde Polytechnic）烹饪学院 21 级餐饮管理专业 5 班（三年学徒制班级）的 19 名学生，他们来自同一个酒店企业 5 个不同工作岗位，这些工作岗位中的 80%为餐饮服务岗位。三、研究过程（一）学徒制学情分析1.学徒制学生的学情画像区分本研究根据学徒制学生在企业的工作情况、学习偏好、学习能力、学习兴趣、学习动机以及企业的要求面向学生和企业开展了细致的学情调查，在课程第二模块结束后，我们对学生进行了技能测试和餐饮运营能力的测试，发现学徒制学生存在两个典型的画像，A 型与 B 型。（1）A 型学生来自餐饮服务的基层岗位，他们年龄小，从业时间短，长期在一线工作，技能水平比较高。但正是因为他们在青年时期已经开始从事比较繁重的体力劳动，他们对工作产生了倦怠情绪。这符合人类行为与社会环境所提及的汉斯塞尔耶（Hans Selye）的压力理论，他认为最危险的压力来自长期不变的压力，这种压力甚至可以达到身体的器质性损伤。这一类学生面对来自课堂的挑战往往表现出一种“过于亢奋”或者“无动于衷”的逃避姿态，常常表现为爱大声说话、爱做小动作、不回应、爱睡觉等，但这一种状态往往跟他们本人的认知水平没有关系，恰恰是因为他们在工作中所承受的压力过大反射在与工作相关的课堂教学活动中，形成“压力应激反应”。（2）B 型学生处于组织的中层，他们日常不需要从事基层劳动，所以他们的技能水平比起 A 组学生偏低，但由于他们的工作并没有那么繁重，且与企业高层关系更加紧密，他们日常工作与“管理”“客户关系建立”“数据处理”相关，所以他们的创造力和数字能力都更强，他们对岗位的忠诚度也更高。通过这两组学生的对比，我们可以看到心理因素，如压力因素，社会因素，如人际关系对于学徒制学生的影响，也就是说，如果想要帮助学徒制学生在这个阶段取得身心成长，那么教师还需要塑造一个可以消解压力，以及弥合人际关系的场景。2.学徒制学生的学情与其他来源学生的对比除了学徒制以外，普高学生基本上没有任何实践基础和技能基础，对口职业技术中学来源的学生一般有 6 个月左右的实习经验，但技能基础差距很大。总的来说，他们上课前的生活环境以校园生活为主，社交关系比较单纯，同学之间不存在太过强烈的直接竞争关系。虽然其他来源的学生在生活中所承受的压力比较小，但是由于他们并没有比较明确的学习动机，所以他们对于课程的兴趣不大，不喜欢在课外额外花时间去学习额外的内容，因为这会挤占他们的娱乐时间。由此，我们可以看出，影响学徒制学生课堂表现的主要因素也是隐藏因素有两个：一是单一的压力程度，二是教学内容与工作绩效的关联。（二）以往餐饮服务类课程设计之缺陷在进行课程整体设计之前，笔者对同类型课程的 4 份课纲进行了调研，对它们的共同性有如下总结：重技能轻文化；重标准轻个性；项目与餐饮企业真实项目的复杂程度不匹配；教学过程中重复机械训练多，没有产生可以进行价值转换的成果。（三）中国节日文化与课程内容设计饮食与中国传统节日文化的关系非常紧密，笔者梳理了以下四个方面的关联：第一，中国民间节日文化中包含“饮食”与“娱乐”两个有形内容，而中餐筵席恰好能涵盖这两大内容。第二，中国节日文化为节气文化的“体”，为大部分中餐筵161总第244期/2023/11/教学互动席的内涵。中餐餐饮企业的绝大部分订单都来源于中国传统节日筵席需求。第三，中国传统节日的时间与文化旅游的时间相重合，餐饮消费的高峰与中国传统节日的时间相重合。第四，传统饮食习俗往往脱胎于中国节日文化，饮食产品的文化内核与中国节日文化的内涵一致。所以在这门课程引入中国传统节日文化可以说是水到渠成。中国传统节日非常多，起源复杂，南北差异、民族差异很大。按照王文章、李荣启（2012）的研究，中国传统节日依托“时间”，也就是自然之“气”的变化，讲究“自然”与“社会”的统一，追求“天人合一”的境界。从春日萌萌，到寒冬凛凛，中国传统节日从时序安排上生成一整条“文化链”，整合了从客体到主体的中国哲学。所以在一整年多如星河的传统节日中，选择哪些作为课程设置的背景，成为一个难题。笔者在课程中引入八个传统节日，八种中国精神，八种非物质文化遗产，以一整年的传统节日为线索，安排八个项目，向课前课后扩展“文化体验活动”，文技双修。八个教学项目为：春节主题顾客体验地图定制；元宵节主题菜品外观定制；清明节主题营养菜单定制；端午节主题冷热菜定制；七夕节主题特色甜点定制服务；中秋节主题混合果盘定制服务；重阳节主题中式鸡尾酒定制服务；冬至主题餐后对客营销。（四）中国节日文化融入餐厅服务实务课堂教学实践在教学设计中，笔者力求达到“境”与“心”的当下共在性，让同学们明白，他们所处的工作环境和所面对的客人并非重复的毫无意义的建筑物和人群，客人对节日筵席的需求背后藏着中华民族的物质文明、精神文明和社会文明，激发他们去重新认识自己所生活的场域，比如工作场域、学习场域，并思考自己可以怎样去改造他们，让他们变得好，同时积累自己的作品。在定制服务相关的 8 个项目里，每个项目的节日文化融合方式各不相同，以下选取项目七重阳节主题现场创意中式鸡尾酒定制服务为例，对教学活动的设计进行具体展示。1.重阳节节日文化内涵重阳节是中国传统重要节日之一，魏晋时已经深受时人喜欢，在唐玄宗开元年间已成为国家法定假日。在易经中，把“六”定为阴数，把“九”定为阳数，又为“极数”。根据郭林（2017）九月九日重阳节探源的结论，重阳节起源于“九九”重数驱邪避害的祈福节，核心本为农时周期祭拜自然的仪式活动，后来与“养老节”以及“秋尝祭”合并，在现代重新被整合成以“敬老、爱老”为核心的秋季节日。白露已来，寒露将至，在深秋 9 月 9 日举办与老人相关的活动与中国传统养生观念也有关。秋天属金，天地之气向内收缩，成“收敛”之意。中医学认为，秋天养阴，需要平衡内在阴阳。再者秋令与肺气相应，秋天气温不稳定易生“燥”，燥邪易伤肺，而肺为“娇脏”，既恶暖又怕寒，对于呼吸系统局部防御功能退化的老人而言，秋天正是一年中的“凶险时刻”，若是秋天呼吸系统染了疾病，待冬日气温骤降时，依照古代的医疗条件，老人恐怕难以过冬。到了现代，节日中指导农业生产的内涵因为现代农业耕种方式的变化而渐渐淡去，“对老人的尊敬爱护”内涵渐渐增强，于是 1987 年，北京市人民代表大会常务委员会通过决议，确定每年农历九月九日为北京市的敬老日，后来国家对其内涵进行重新的梳理和确定，重阳节“敬老节”的内在被重新唤起，成为今天人们所了解的“重阳节”。2.重阳节节日文化元素重阳节的节日文化元素分为物质元素和精神元素。从物质元素上来看，就不得不提重阳节自古以来的两大吉祥物“茱萸”与“菊花”。此处的“茱萸”，根据谢培凤和马家驹（2008）对茱萸的考据，用于重阳节佩戴在服装上的“茱萸”为“吴茱萸”。“吴茱萸”是苦味健胃剂和镇痛剂，又作驱蛔虫药。菊花有“花中君子”之称，在中国传统艺术中有“高洁”意向，是原产于中国的花卉。菊花花期多为 911 月，是秋天的代表花卉，它的用途非常广泛，能入药，能入茶，能入食物，能做装饰。“菊”这个意向集“高洁、尊老、健康、缅怀先人”等意向为一体，自是人们在秋日里最喜欢的美物。从精神元素上来说，主要围绕着“敬老”这个核心展开，如“秋季养生”“运动健康”“中医保健”“祭拜祖先”等。菊花酒传闻能够“延年益寿”。根据邢莉和白庆侠（2005）的研究，“菊花酒”有两种酿制方法，一种是以寥和菊叶为酒曲，用芦樱酿制的酒；一种是糯米酒。前一种为祭祀所用，后一种为饮用酒。3.重阳节节日文化融入中式鸡尾酒定制服务教学结合重阳节节日内涵、重阳节文化元素以及餐饮服务的技术，就能发现重阳节作为学习的背景与“中式鸡尾酒定制服务”项目能够得到巧妙的结合。于是笔者与企业联合，在秋天的宴会订单中挑选出一个以家庭聚会为目的，客人需要定制祝酒酒水的订单。以这个真实订单为项目背景，开展教学。在课前，我们为学生提供 2 个小时的微课视频、2 个鸡尾酒制作线上视频、2 个重阳节文化纪录片，以及 10 个重阳节习俗文本节点。并开展了一个“中药食材基础认知”活动。学生需要在课前根据自己对客情、节日的理解，自创一款给老人祝酒的定制款鸡尾酒，并确定鸡尾酒的配方。企业与老师对他们的作品就口感、意境、口味三个维度进行评价。在课中，教师针对其作品进行点评，指出各个作品在文化、口感、口味上的得失，解释企业和老师打分的原因以及各个小组的优势。接下来通过引入一个鸡尾酒口味搭配的公式来给同学们的鸡尾酒定制设立一个最低标准，用这个标准继续解释同学们课前作业的得分。接下来，教师以鸡尾酒口味搭配公式为基础，演示把重阳节文化、重阳节养生文化以及重阳节元素融入鸡尾酒定制产品的过程。并引导学生从文化、养生、元素三个层面去思考自己的作品应该怎样修改，以下是教师演示的要点：（1）中国各种原产酒的口味特征与特性。（2）根据“气节五行说”，根据张仲景伤寒杂病论中关于五行饮食禁忌的描写，找出深秋时节饮食方面对应“金”的养生观念。（3）根据客户的身体特征（无特殊疾病）以及年龄（65 岁）在中国原产酒的种类中选择出性情温和的黄酒作为鸡尾酒基酒。黄酒，即糯米酒，“菊花酒”亦为糯米酒所酿制。黄酒分为 4 个味型，根据老年人身体特性，选择半甜型。糯米酒性温，度数低，在本草纲目中记载为“可除风下气”，正是秋天去燥的佳品。（4）选好基酒，引导学生思考一个问题：虽然糯米酒被记载为延年益寿，但是酒精对老年人真的好吗？带领学生从 2 篇文献中得出结论：“糯米酒少量短时饮用确实有一定好处，但切不能多量以及长期饮用。”所以我们需要用一些方法去降低酒精度数。依照烹饪化学，有两种方式降低酒精度数，一是瞬间降低温度至接近 0 度，二是加热至沸腾。根据老人养生的观念，我们可以选择制作一款热饮鸡尾酒。（5）接下来就是选162/总第244期/2023/11教学互动择辅料（酒），如果按照重阳节酒品的传统配方，我们可以选择菊花相关的蜜饯或者糖浆，但根据鸡尾酒口味搭配原理，这样制作的鸡尾酒在口味上苦味、咸味欠缺，口感层次单调，也不能算作创新鸡尾酒。（6）引导学生思考略带苦味，又可以进行加热的食材。茱萸本身是带有苦味，但由于其味道偏酸，加热后酸涩味加重，不适合作为鸡尾酒的食材。那么我们可以选择同样带有轻微苦味、加热后甘味加厚的“红茶”来作为主要辅料。（7）在咸味的选择方面，我们可以寻找能够“润肺”的水果的盐渍蜜饯，比如秋天的水果“黄皮”“罗汉果”等。蜜饯除了咸味，通常还有甜味，与基酒黄酒的甜味冲突，注意口味的平衡。（8）加入菊花的元素。如菊花装饰、菊花茶、菊花蜜饯、菊花点心等。（9）同学们反思老师的示范，每组迅速商讨出 1 个相同基酒不同辅料的针对重阳节老人的创意鸡尾酒配方，并自行进行尝试和评价。在课后，我们引导学生给自己家的老人去设计健康饮品，并要求他们拍摄敬老录像上传。四、研究总结（一）中华节日文化与高等职业教育把中华文化融入高等职业教育本就是国家对大学课程改革的要求。但是想要真正把中华文化融入高职教育其实面临着一些现实困境。一方面大部分高职课程以“技能培养”为主，着重培养“求生型”技能，过分强调“标准化”“模式化”，人文方面的培养较为“边缘化”；另一方面，成型的教学体系和成型的教师团队成为文化融入的阻力。在这次的餐厅服务实务课程教学改革中，笔者与教学团队根据餐厅服务岗位特性，搭建起丰富有趣、能够消弭压力的教学场景，挑选来自传统节日的真实客户订单，搭建了一个以中华节日文化为背景的项目情境。学生在推进项目的过程中，为了满足消费者庆祝佳节的需求，自然往中华文化哲学中寻求答案，使学生在不同境界都得以认知和实践，这样既没有打破原有的教学体系，也不落下应有的技能培养，虽然在“标准化”方面有一些欠缺，但却能因材施教，与工作情境匹配。（二）中华节日文化与大学生阶段个人的成长与发展这门课程结束后，4 名没有竞赛基础的学徒参加 2023 年广东省高职技能大赛获三等奖，70%同学在学习后获得升职或转岗，48 件学生作品被企业采纳并推向市场。这 19 名学生之中，其中有两名学生在课程结束之后把课堂上接触的国画艺术坚持下来了，画国画成为他们工作之余一种排解压力的方式。学生通过学习，岗位自豪感得到了极大的提升，对中国传统文化的热爱进一步加深，这是中华文化融入课程的最显著作用。另外他们在生活中的视觉传达方面，比如在社交媒体的图片拍摄中更加关注对象与文化的融合方式，在社交媒体中更懂得去表达自己。注释：从学生档案的数据统计结果可知，A 型学生从业年限在0.5 年2 年之间。2 年从业的学生他们于职业中专毕业后就立即进入宾馆工作.从与学生的聊天中得知，基层员工每天的工作时间常常超过 8 个小时，工作内容也比较单调.压力应激反应被最早被汉斯塞尔耶（Hans Selye）描述为“一般适应综合征”（the general adaptation syndrome）.根据 2022 年以及 2023 年初在顺德职业技术学院餐饮智能管理专业的课前摸排，能够独立完成餐厅服务的学生占比不足 10%，90%的学生智能进行单项服务，如只会斟酒、摆盘、铺桌等基础服务。在能够进行独立餐厅服务的 10%同学中，8%的同学通常来源于中职学校的“竞赛队”.根据对上述问卷的相关因素分析，可以发现“服务技术好”与“愿意参加课外文化工作坊”为正相关 赵东玉.中华传统节日文化硏究 M.北京：人民出版社，2002：241 王文章，李荣启.中国传统节日的文化内涵 J.艺术百家，2012，3（5）.张勃，王改凌.再次命名与传统节日的现代转换基于重阳节当代变迁的思考 J.西北民族研究，2015（04）：142-149+141.郭佳.九月九日重阳节探源 J.文化遗产，2017（05）：116-122.王有国.秋冬呵护老人肺 J.家庭医学，2013（11）：16-17.笔者家中 3 位 90 岁高龄的老人均为秋天突染呼吸道系统疾病，当年冬天一病不起，最迟拖到第二年春天离开。谢培凤，马家驹.再考“遍插茱萸少一人”的茱萸 J.中药材，2008，31（11）：1757-1759.分子植物育种编辑团队.菊花 J.分子植物育种，2020，18（22）：7618.邢莉，白庆侠.辟恶茱萸囊 延年菊花酒漫话九九重阳 J.寻根，2005（5）：54-59.岳洪，张伟.中华优秀传统文化融入高等职业教育的现实困境及其实践路径 J.黑龙江高教研究，2022.参考文献：1 冯友兰.新原人M.北京：生活读书新知三联书店，2007.2 汉斯，塞尔耶.情绪压抑问题对话录 M.科学与文化，1994（3）：43-43.3 库少雄.人类行为与社会环境 M.武汉：华中科技大学出版社，2014.4 唐君毅.中国哲学原论导论篇 M.北京：中国社会科学出版社，2005.5唐君毅.中国文化之精神价值M.台北：台北正中书局，1979.6 唐君毅.唐君毅全集 M.北京：九州出版社，2016.7 岳洪，张伟.中华优秀传统文化融入高等职业教育的现实困境及其实践路径 J.黑龙江高教研究，2022（12）：138-143.8 周鸣阳，许爱玉.找准你的位置：大学生求职与职场制胜方略 M.杭州：浙江大学出版社，20143.9 宗白华.美学散步 M.上海：上海人民出版社，1981.10 赵东玉.中华传统节日文化硏究 M.北京：人民出版社，2002.基金项目：顺德职业技术学院 2022 年度校级教学质量与教学改革工程（课程、教改项目类）。作者简介：1.刘畅，女，河南开封人，硕士研究生，讲师，研究方向：传播管理、餐饮管理；2.陈兰，女，广东佛山人，硕士研究生，讲师，研究方向：饮食文化。