微生物与食品的腐败变质及保藏.pptx

2024/8/8 周四1分析微生物污染食品的途径及来源分析微生物引起食品变质的原因，微生物与条件因素的适应关系阐述各类食品变质的特点及引起变质的主要微生物类群2024/8/8 周四2第第 一一 节节食品变质的鉴别食品变质的鉴别2024/8/8 周四3一、概念：食品腐败（Food spoilage,Food decay）：食品受外界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。包括：物理性：高温、高压、放射线 化学性：重金属盐 生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫2024/8/8 周四4二、微生物引起的食品变质二、微生物引起的食品变质1、几个概念A、腐败：微生物分解蛋白质类食品造成的变质。蛋白质胨、肽RCH2CHCOOH NH2RCH2CH2NH2（脱羧）RCH2COCOOH(氧化脱氨)RCH=CHCOOH（脱氨）有机酸（还原脱氨）2024/8/8 周四5RCH2COCOOHRCH2CH（OH）COOH羟酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly 甲氨 鸟氨酸 腐胺Arg 吲哚 含S氨基酸 H2S、NH32024/8/8 周四6B、酵解：微生物引起糖类食品变质，酸度上升。碳水化合物有机酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等C、酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝”味脂肪甘油脂肪酸水解氧化水化过氧化物羟基化合物脂肪酸醇、脂类羟酸聚合缩合化合物2024/8/8 周四72、食品变质的感官鉴别色泽：菌体色素代谢产物使食品发生化学变化而变色。如肉类的绿变 H2S+血红蛋白（Hb）H2S-Hb(绿)气味：各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺（死鱼腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛、酮、醇、酚、吲哚、粪臭素2024/8/8 周四8 口感：酸、苦、异味等、组织状态：固体食品：软、粘、烂、霉液体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮膜2、食品变质的感官鉴别2024/8/8 周四9第第 二二 节节微生物引起食品微生物引起食品腐败变质的条件腐败变质的条件2024/8/8 周四10一、食品本身的性质1、营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一旦被微生物污染即可导致变质。但还受其他因素制约：2024/8/8 周四112、基质条件、H。A、pH高低制约微生物的生长通常动物性食品：57；蔬菜：56；水果：25非酸性食品：pH大于4.5 如动物食品、蔬菜 适合微生物生长酸性食品：pH小于4.5 如水果和酸发酵食品。酵、霉少量细菌2024/8/8 周四12B、微生物生长改变pH值。含糖食品发酵产酸使pH下降细菌将酸降解使pH回升蛋白质类食品降解产氨使pH上升含糖和蛋白质的食品有一个pH下降回升上升过程。2024/8/8 周四13C、pH值影响杀菌工艺非酸性食品：灭菌酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发、水。p274、渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力2024/8/8 周四14二、微生物的种类和数量2024/8/8 周四15三、环境 1、温度：2、气体：有氧环境较无氧环境易使变质 气调保藏：利用充入CO2、N2、O3等气体、减少O2浓度延长食品保藏期。如霉菌对CO2敏感用于防霉；几ppmO3可抑菌。3、湿度：相对湿度：aw 100 返回2024/8/8 周四16第第 三三 节节果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质2024/8/8 周四17 一、新鲜果蔬 1、特点 碳水化合物和水分含量高：水果 85%蔬菜 88%pH低：水果 4.5以下；蔬菜 5.0-7.0 2、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌 3、变质表现 外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。2024/8/8 周四18l二、果蔬制品 1、特点 pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁）糖度较高。2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。3、变质表现 A、浑浊：B、产生酒精；C、有机酸的变化。2024/8/8 周四19第第 四四 节节粮食及其制品的腐败变质2024/8/8 周四20l 粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。l 粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。2024/8/8 周四21第第 五五 节节乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质2024/8/8 周四22l一 鲜乳的腐败变质l（一）鲜乳中微生物的类型 1、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；特征：不产芽孢，无鞭毛，G+，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。2、使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。2024/8/8 周四23l3、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌 种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。l4、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应的细菌 种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。l5、鲜乳中噬冷噬热细菌l6、鲜乳中的霉菌和酵母l7、鲜乳中的病原菌及其他微生物2024/8/8 周四24l（二）鲜乳贮存过程中微生物学变化 放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳，会发生一系列微生物学变化，大致可分为五个阶段。1、抑制期 2、乳链球菌期 3、乳杆菌期 4、真菌期 5、腐败期2024/8/8 周四25l二、乳制品的腐败变质 1、奶油的变质 2、干酪的变质 3、淡炼乳的变质 4、甜炼乳的变质 5、奶粉的变质2024/8/8 周四26第第 六六 节节肉类和鱼类的腐败变质肉类和鱼类的腐败变质2024/8/8 周四27l一、肉类的腐败变质l（一）微生物类型l1.腐生微生物l1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等l1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等2024/8/8 周四28l2 病原微生物l一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；l一种是人畜共患病的病原微生物2024/8/8 周四29l（二）鲜肉的腐败变质l肉类变质，可出现各种变质现象，凭感官可制定为：l1 发粘l2 变色l3 霉斑l4 气味改变2024/8/8 周四30二.鱼类的腐败变质 l（一）鱼类中的微生物l表面皮鳞：102107个/cm2；鳃103106 个/克l主要种类：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属；2024/8/8 周四31l（二）鱼类的腐败变质l1 尸僵l2 自溶 开始变质的表现。鱼体表面呈现浑浊，无光泽；表皮组织因被分解而变得疏松，鱼鳞脱落。l3 腐败产毒2024/8/8 周四32第第 七七 节节 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质2024/8/8 周四33l一、鲜蛋中微生物的种类l1 鲜蛋的自卫机制l1）黏液胶质层l2）溶菌酶l3）pH值2024/8/8 周四34l2 主要微生物种类l大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌；l青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌；l沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌2024/8/8 周四35l二、鲜蛋的腐败变质l1 蛋白分解l2 散黄蛋l3 泻黄蛋l4 酸败蛋l5 粘壳蛋2024/8/8 周四36第第 八八 节节罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质2024/8/8 周四37l一、罐藏食品的性质与变质类型l（一）PH值和变质特点：根据PH值高低将罐藏食品分为以下4类：l1 低酸性食品：pH5.3l2 中酸性食品：pH5.34.5l3 酸性食品：pH4.53.7l4 高酸性食品：pH3.72024/8/8 周四38l（二）变质的外观类型及微生物学分析l2种外观类型：胀听和平听2024/8/8 周四39l1 胀听 除由氢膨胀引起外，主要原因是由微生物生长繁殖造成l1）TA腐败产生二氧化碳和氢气造成；l2）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；l3）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；l4）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；l5）酵母菌发酵产生二氧化碳2024/8/8 周四40l平听 微生物已在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现膨胀现象，外观正常。微生物分析有如下几种情况：l1）平酸菌引起l2）致里梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质l3）由霉菌引起的腐败变质2024/8/8 周四41第第 九九 节节食品卫生的微生物学指标食品卫生的微生物学指标2024/8/8 周四42l微生物指标的检测包括：l1 采样：代表性；均匀处理l2 运送l3 器具：无菌l4采样数量和方法2024/8/8 周四43l主要微生物学指标l1 细菌总数 指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数l表示方法：以1g 或1ml食品，或1cm2食品表面积所含细菌数表示l意义l2大肠菌群l3霉菌及酵母菌l4致病菌