淀粉的水解定义.pptx

淀粉淀粉的水解（定义）的水解（定义）淀淀粉粉为为高高分分子子化化合合物物，一一定定条条件件下下可可以以水水解解，稀稀硫硫酸酸,加加热热条条件件。淀淀粉粉是是一一种种重重要要的的多多糖糖，是是一一种种相相对对分分子子量量很很大大的的天天然然高高分分子子化化合合物物。虽虽属属糖糖类类，但但本本身身没没有有甜甜味味，是是一一种种白白色色粉粉末末，不不溶溶于于冷冷水水。在在热热水水里里淀淀粉粉颗颗粒粒会会膨膨胀胀，有有一一部部分分淀淀粉粉溶溶解解在在水水里里，另另一一部部分分悬悬浮浮在在水水里里，形形成成胶胶状状淀淀粉粉糊糊。淀淀粉粉进进入入人人体体后后，一一部部分分淀淀粉粉收收唾唾液液所所和和淀淀粉粉酶酶的的催催化化作作用用，发发生生水水解解反反应应，生生成成麦麦芽芽糖糖；余余下下的的淀淀粉粉在在小小肠肠里里胰胰脏脏分分泌泌出出的的淀淀粉粉酶酶的的作作用用下下，继继续续进进行行水水解解，生生成成麦麦芽芽糖糖。麦麦芽芽糖糖在在肠肠液液中中麦麦芽芽糖糖酶酶的的催催化化下下，水水解解为为人人体体可可吸吸收收的的葡葡萄萄糖糖，供人体组织的营养需要。供人体组织的营养需要。注意事项注意事项淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色棕色黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现淀粉的水解（探究）淀粉的水解（探究）科学探究科学探究设计实验方案，实验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水设计实验方案，实验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水解了？解了？实验用品实验用品淀粉、水、碘溶液、淀粉、水、碘溶液、20%的硫酸、的硫酸、10%氢氧化钠、氢氧化钠、2%的硫酸铜、酒精灯、试管夹、试管的硫酸铜、酒精灯、试管夹、试管等。等。实验方法实验方法1、在试管在试管1中加入中加入0.5g淀粉和淀粉和4ml水，在试管水，在试管2中加入中加入0.5g淀粉和淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。的硫酸溶液。分别加热试管分别加热试管34min。2、把试管把试管2中的一部分溶液倒入试管中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。中，留作下一步实验用。3、向试管向试管1和试管和试管2中加入几滴碘溶液，观察现象。发现试管中加入几滴碘溶液，观察现象。发现试管1的溶液呈蓝色（淀粉遇的溶液呈蓝色（淀粉遇碘变成蓝色），试管碘变成蓝色），试管2无明显现象。不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发无明显现象。不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。生了水解反应。4、向试管向试管3中滴入中滴入10%的氢氧化钠溶液，调溶液的氢氧化钠溶液，调溶液pH值约为值约为910。5、另取一只试管另取一只试管4加入加入3ml氢氧化钠溶液，并向其中滴入氢氧化钠溶液，并向其中滴入4滴滴2%的硫酸铜溶液，立即有的硫酸铜溶液，立即有蓝色的氢氧化铜沉淀生成。再取试管蓝色的氢氧化铜沉淀生成。再取试管3中的水解液中的水解液1ml滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热煮沸，溶液颜色常有蓝色煮沸，溶液颜色常有蓝色黄色黄色绿色（绿色（黄蓝黄蓝两色混合）两色混合）红色等一系列变化。最终红色等一系列变化。最终有红色沉淀生成。原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。实验结论：淀粉在有红色沉淀生成。原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。实验结论：淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。淀粉酶（定义）淀粉酶（定义）一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等1，4-葡聚糖，水解1，4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为-淀粉酶（EC3211）与-淀粉酶（EC3212）。淀粉酶的分类-淀粉酶广泛分布淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄-淀粉酶糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有-1，6-键的-极限糊精（又称-糊精）。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）；-淀粉酶广泛分布淀粉酶广泛分布于-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的-淀粉酶和-淀粉酶的作用方式，分别提出1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和 1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶的名称等而被使用。淀粉酶的应用淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。淀粉用酶解法的好处