生活中的茶化学程北市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

尝茶尝茶刘禹锡刘禹锡生柏芳丛鹰嘴芽，老郎封寄滴仙生柏芳丛鹰嘴芽，老郎封寄滴仙家。家。今霄更有湘江月，照出霏霏满碗今霄更有湘江月，照出霏霏满碗花。花。第1页日常生活中茶化学物理化学学院：程北第2页 开始第3页日常生活中茶化学日常生活中茶化学我我国国是是茶茶故故乡乡，也也是是世世界界上上最最早早种种茶茶、制制茶茶和和饮饮茶茶国国家家，种种茶茶和和饮饮茶茶有有数数千千年年历历史史。远远古古时时神神农农“尝尝百百草草之之滋滋味味，一一日日而而遇遇七七十十毒毒。”相相传传是是用用茶茶解解了了毒毒。最最初初茶茶叶叶被被当当成成了了药药材材，以以后后人人们们认认识识到到茶茶能能够够作作为清热解渴、提神益思饮料。为清热解渴、提神益思饮料。当当前前，世世界界上上100多多个个国国家家有有饮饮茶茶习习惯惯，人人数数多多达达30亿亿以以上上，所所以以，茶茶是是世世界界上上最最普普遍遍一一个个饮饮料。料。茶属山茶科植物，依据种子不一样，茶可分茶属山茶科植物，依据种子不一样，茶可分为两个品种，即：中国种和阿萨姆种。它们是为两个品种，即：中国种和阿萨姆种。它们是因为适应不一样水土气候改变而形成。因为适应不一样水土气候改变而形成。第4页 一 茶种类 二 茶成份及加工 三三 茶药理作用茶药理作用 四 饮茶益处和科学饮茶饮茶益处和科学饮茶 生活中茶化学第5页若按照茶加工工艺来分类若按照茶加工工艺来分类,能够分成能够分成非发酵茶、半发酵茶和发酵茶。非非发酵茶、半发酵茶和发酵茶。非发酵茶是在加工时，不进行氧化酶发酵茶是在加工时，不进行氧化酶处理；半发酵茶是进行适度氧化酶处理；半发酵茶是进行适度氧化酶处理，到达半发酵程度；而发酵茶处理，到达半发酵程度；而发酵茶则是进行充分地氧化酶处理。则是进行充分地氧化酶处理。一一茶种类茶种类第6页对应于日常生活中所饮用茶，对应于日常生活中所饮用茶，则有则有:绿茶绿茶(非发酵茶非发酵茶)、乌龙茶、乌龙茶(半发酵茶半发酵茶)、红茶、红茶(发酵茶发酵茶)以及以及花茶等。花茶等。第7页 （1）绿茶：不发不发酵茶酵茶，经杀青、揉捻、经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，较多干燥等工艺制成，较多地保留了鲜叶内天然物地保留了鲜叶内天然物质。其干茶色泽和冲泡质。其干茶色泽和冲泡后茶汤、叶底以绿色为后茶汤、叶底以绿色为主调。主调。第8页（2）乌龙茶：半发酵茶，综合了绿半发酵茶，综合了绿茶和红茶制法，现有红茶浓鲜味，又有茶和红茶制法，现有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，所以有绿茶清芬香，所以有“绿叶红镶边绿叶红镶边”美誉。美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜，经常饮用能饮后齿颊留香，回味甘鲜，经常饮用能分解脂肪、减肥健美。分解脂肪、减肥健美。第9页（3）花茶：以绿茶、红茶、乌龙以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料，采取窖制工艺制茶茶胚及鲜花为原料，采取窖制工艺制作。集茶味与花香于一体，既保持了浓作。集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口茶味，又有鲜灵芬芳花香，不但郁爽口茶味，又有鲜灵芬芳花香，不但有茶功效，同时也含有良好药理作用，有茶功效，同时也含有良好药理作用，裨益人体健康。裨益人体健康。第10页二、茶成份及加工化化学学分分析析表表明明：茶茶叶叶中中经经分分离离和和判判定定有有机机化化合合物物有有450种种以以上上，主主要要由由茶茶多多酚酚、生生物物碱碱、维维生生素素、蛋蛋白白质质、芳芳香香族族化化合合物物、碳碳水水化化合合物物、果果胶胶等等，无机矿物营养元素也不少于无机矿物营养元素也不少于15种。种。茶茶叶叶化化学学成成份份主主要要有有：多多酚酚类类，即即茶茶多多酚酚或或称称茶茶单单宁宁；生生物物碱碱如如咖咖啡啡碱碱、茶茶碱碱等等；有有机机酸酸如如琥琥珀珀酸酸、柠柠檬檬酸酸、鞣鞣酸酸以以及及各各种种维维生生素素、氨氨基基酸酸、芳芳香香化化合合物物、无无机机盐盐、碘碘和和氟氟等等许许多多化化学学物物质质。其其中咖啡碱是使茶叶含有温和兴奋作用最主要物质。中咖啡碱是使茶叶含有温和兴奋作用最主要物质。茶茶叶叶也也含含有有不不溶溶性性物物质质，主主要要是是纤纤维维性性物物质质，以以及及蛋蛋白白质质、果果胶胶和和极极少少许许精精油油，其其中中大大多多数数是是易易挥发组分，这些挥发性组分使茶叶含有芳香味道。挥发组分，这些挥发性组分使茶叶含有芳香味道。第11页 茶碱和咖啡碱 茶叶中茶碱、咖啡碱含量约为茶叶中茶碱、咖啡碱含量约为5,含含有兴奋中枢神经、促进新陈代谢作用；有兴奋中枢神经、促进新陈代谢作用；能使心跳增强、血流加紧、消化液分泌能使心跳增强、血流加紧、消化液分泌旺盛及肾利尿功效提升等功效旺盛及肾利尿功效提升等功效;并可完成并可完成强心、助消化和解毒等任务强心、助消化和解毒等任务。茶涩味是茶涩味是基于儿茶素基于儿茶素,苦味是基于咖啡因，鲜味是苦味是基于咖啡因，鲜味是基于氨基酸基于氨基酸(茶氨酸茶氨酸),香味是基于萜烯类香味是基于萜烯类物质。物质。第12页 儿茶素儿茶素含量相当于干茶重儿茶素含量相当于干茶重1020，能增强血管弹性，降低血液中胆固，能增强血管弹性，降低血液中胆固醇醇,对预防脂肪肝、动脉粥样硬化和高血对预防脂肪肝、动脉粥样硬化和高血压等大有益处。普通红茶中含量比绿茶压等大有益处。普通红茶中含量比绿茶中多中多,二、三次茶比第一次茶中多。二、三次茶比第一次茶中多。第13页 鞣酸 鞣酸含量是干茶重鞣酸含量是干茶重2030，含，含有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油腻食物、酒后腹中发烧，以，吃了油腻食物、酒后腹中发烧，冲杯浓茶，可收到去腻、清心或醒酒冲杯浓茶，可收到去腻、清心或醒酒效果。效果。第14页三、茶药理作用三、茶药理作用 1 抗氧化茶抗氧化作用是其中儿茶素缘故茶抗氧化作用是其中儿茶素缘故.且且已证实已证实,当儿茶素与维生素当儿茶素与维生素C共存时共存时,其抗氧其抗氧化作用会有所增强化作用会有所增强.因而因而,适量饮茶适量饮茶,可使人可使人体免受活性氧自由基或过氧化脂类物质损体免受活性氧自由基或过氧化脂类物质损害，延缓衰老。害，延缓衰老。第15页 2 抗龋齿 龋齿是口腔中龋齿菌龋齿是口腔中龋齿菌引发一个感染症引发一个感染症,龋齿龋齿菌以食物中蔗糖为原料菌以食物中蔗糖为原料,经过葡萄糖转换酶作用经过葡萄糖转换酶作用,生成粘着性多糖葡聚生成粘着性多糖葡聚糖糖.龋齿菌在葡聚糖中龋齿菌在葡聚糖中繁殖繁殖,形成齿垢形成齿垢,深入生深入生成乳酸等有机酸成乳酸等有机酸,侵蚀侵蚀牙齿表面釉层而发生龋牙齿表面釉层而发生龋齿齿。据资料报道，对付据资料报道，对付龋齿，只要添加龋齿，只要添加0.05%茶儿茶素茶儿茶素,即即有显著抑制作用，有显著抑制作用，而且，茶儿茶素可而且，茶儿茶素可阻抑不溶性葡聚糖阻抑不溶性葡聚糖生成，尤其是茶儿生成，尤其是茶儿茶素中没食子酸酯茶素中没食子酸酯型型“没食子酸儿茶没食子酸儿茶素酯素酯(EGCg)”作用作用。第16页3 抗肿瘤与抗癌作用动物试验结果表明,给小鼠投以绿茶热水提取物,可有效地抑制一些致癌物突变性，日本静冈县流行病学证实,在对10000人跟踪研究表明，每日饮用10杯以上茶人们中,患胃癌年纪确实被推迟。这是因为茶儿茶素是阻断亚硝胺及亚硝基化合物形成活性成份,且尤以绿茶能力最强。来自澳大利亚研究发来自澳大利亚研究发觉觉,红茶能使皮肤癌发红茶能使皮肤癌发病率降低二分之一。病率降低二分之一。澳大利亚是世界上皮澳大利亚是世界上皮肤癌发生率最高地方肤癌发生率最高地方(每两个人中就有一个每两个人中就有一个患皮肤癌患皮肤癌),对饮红茶和对饮红茶和饮水试验鼠对照研究饮水试验鼠对照研究表明表明,饮红茶比饮水鼠饮红茶比饮水鼠皮肤癌患病率低皮肤癌患病率低54。所以西方人大多喜欢所以西方人大多喜欢喝红茶喝红茶。第17页4 高血压预防 因为茶儿茶素能在不影响有益胆固醇因为茶儿茶素能在不影响有益胆固醇(高密高密度脂蛋白度脂蛋白)条件下条件下,降低有害胆固醇降低有害胆固醇(低密度脂低密度脂蛋白蛋白)量量,所以所以,它可有效地预防动脉硬化它可有效地预防动脉硬化;日本日本研究者发觉研究者发觉,绿茶中绿茶中-氨基丁酸对松弛血管壁氨基丁酸对松弛血管壁效果显著效果显著,因而因而,常饮绿茶常饮绿茶,既能降低血压既能降低血压,还还能预防血管淤塞和中风能预防血管淤塞和中风,故中老年人应多饮故中老年人应多饮绿茶。绿茶。第18页 除此以外除此以外,茶还含有促进脂类物质转茶还含有促进脂类物质转化吸收、防治脂肪肝、净化消化道器官化吸收、防治脂肪肝、净化消化道器官中微生物及其它有害物质作用，同时中微生物及其它有害物质作用，同时,因因为儿茶素对流感病毒有一定作用，所以，为儿茶素对流感病毒有一定作用，所以，用茶水漱口往往能够收到预防感冒功效。用茶水漱口往往能够收到预防感冒功效。第19页四、饮茶益处和科学饮茶四、饮茶益处和科学饮茶总总之之，饮饮茶茶作作为为一一个个健健身身有有益益风风尚尚正正为为世世界界上上越越来来越越多多人人所所接接收收。但但饮饮茶茶并并非非像像有有些些人人所所说说那那样样“有有百百利利而而无无一一害害”。假假如如饮饮茶茶超超出出一一定定程程度度或或不不注注意意对对象象，也会带来相反作用。也会带来相反作用。近近代代医医学学研研究究表表明明，大大量量太太浓浓茶茶水水，不不但但会会使使茶茶水水特特有有对对消消化化、血血液液循循环环、大大脑脑神神经经等等有有益益作作用用都都化化为为乌乌有有，而而且且变变成成有有害害作作用用。茶茶碱碱有有很很强强利利尿尿作作用用，饮饮茶茶过过量量，造造成成夜夜尿尿频频繁繁而而影影响响睡睡眠眠，这这对对老老年年人人更更增增添添了了烦烦恼恼。茶茶叶叶中中有有大大量量鞣鞣酸酸，会会使使蛋蛋白白质质凝凝固，固，过过量量茶茶又又必必定定会会造造成成体体内内维维生生素素缺缺乏乏，表表现现为为食食欲欲不不振振、神神经经过过敏敏、易易感感疲疲劳劳等等等等。总总之之，饮饮茶茶也也需需按按年年纪纪、体体质质不不一一样样而而有有所所区区分分，饮饮茶茶宜宜于于清清淡淡，忌多忌浓。忌多忌浓。第20页科学饮茶科学饮茶另外，因为茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成份，另外，因为茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成份，所以当人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，所以当人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，是大忌饮茶，茶化学成份会大大降低补品滋补作用。是大忌饮茶，茶化学成份会大大降低补品滋补作用。而且人们服用药品时，不论是中药还是西药，均不而且人们服用药品时，不论是中药还是西药，均不宜与茶水同服，以免降低药效。另外，处于经期、宜与茶水同服，以免降低药效。另外，处于经期、孕期、产期和哺乳期妇女，体弱老年人，发烧病人孕期、产期和哺乳期妇女，体弱老年人，发烧病人以及婴幼儿不宜饮茶。以及婴幼儿不宜饮茶。因为饮茶也可能给人们带来相反作用，因而科学饮因为饮茶也可能给人们带来相反作用，因而科学饮茶显得尤为主要。教授们认为：冲泡茶叶水温，宜茶显得尤为主要。教授们认为：冲泡茶叶水温，宜在在80左右，即用沸腾开水回冷一下再冲泡，这么左右，即用沸腾开水回冷一下再冲泡，这么既能够保留茶叶中有益化学改变，同时又不失去清既能够保留茶叶中有益化学改变，同时又不失去清醇香味。最好在泡了醇香味。最好在泡了5分钟就饮用。时间太长，苦分钟就饮用。时间太长，苦味增加。假如温度太高，因为茶锈色物改变，就使味增加。假如温度太高，因为茶锈色物改变，就使茶水变得不宜饮用了茶水变得不宜饮用了。第21页第22页