生物技术实践模块课题腐乳制作市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

提问提问1、酵母菌无氧呼吸产生酒精反应式？、酵母菌无氧呼吸产生酒精反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸反应式？、醋酸菌将乙醇转化为醋酸反应式？3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？4、当缺乏糖源时，醋酸菌怎样将乙醇变为醋酸、当缺乏糖源时，醋酸菌怎样将乙醇变为醋酸5、充气口作用？、充气口作用？6、排气口作用？、排气口作用？7、出料口作用？、出料口作用？8、检验酒精原理（说明条件、试剂、反应颜色）、检验酒精原理（说明条件、试剂、反应颜色）第1页第2页一、一、1.毛霉毛霉 真真 异养需氧型异养需氧型2.毛霉毛霉 蛋白质蛋白质 肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪脂肪 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸3.无菌无菌 毛霉毛霉 其它菌种污染其它菌种污染 产品质量产品质量二、加盐腌制二、加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶四、四、15-18 盐量盐量 厚一些厚一些 杂菌污染杂菌污染 12预习自测：预习自测：ACDB第3页一、课题目标一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术应用，以制作腐乳为例了解传统发酵技术应用，说明腐乳制作过程科学原理，设计并完说明腐乳制作过程科学原理，设计并完成腐乳制作，分析影响腐乳品质条件。成腐乳制作，分析影响腐乳品质条件。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程科学原理，课题重点：说明腐乳制作过程科学原理，设计并完成腐乳制作。设计并完成腐乳制作。课题难点：在实践中探索影响腐乳品质课题难点：在实践中探索影响腐乳品质条件。条件。第4页 腐乳是中华民族独特传统调味品，含有悠久历史：腐乳是中华民族独特传统调味品，含有悠久历史：它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，含有东方奶群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，含有东方奶酪之称。酪之称。各地人民依据自己不一样口味，形成了各具特各地人民依据自己不一样口味，形成了各具特色传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、色传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳、林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳、河南拓城酥制河南拓城酥制.那么腐乳是怎样制作呢？那么腐乳是怎样制作呢？第5页一、腐乳制作一、腐乳制作1 1、腐乳制作原理、腐乳制作原理豆腐乳是我国独特传统发酵食品，是用豆腐发酵豆腐乳是我国独特传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，各种微生物参加发酵，其中起主要作用是制成，各种微生物参加发酵，其中起主要作用是毛霉。毛霉是一个丝状真菌具发达白色菌丝。毛霉。毛霉是一个丝状真菌具发达白色菌丝。毛毛霉等微生物产生以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中霉等微生物产生以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵温度为发酵温度为151518 18 。第6页1.1.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？是怎么一回事？答：答：豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？答：答：盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。思索：思索：3.3.你认为毛霉细胞结构有什么特点？你认为毛霉细胞结构有什么特点？答：答：丝状真菌，是真核细胞，有成形细胞核丝状真菌，是真核细胞，有成形细胞核第7页（二）腐乳制作流程图（二）腐乳制作流程图让豆让豆腐上腐上长出长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制第8页第9页2.2.我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右豆腐适于作腐乳。用含左右豆腐适于作腐乳。用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形。水量过高豆腐制腐乳，不易成形。3.3.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成呢？它对人体是怎样形成呢？它对人体有害吗？它作用是什么？有害吗？它作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长菌是前期发酵时在豆腐表面上生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳“体体”，使腐，使腐乳成形。乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。为何发酵温度为为何发酵温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉慢慢生长。于毛霉慢慢生长。第10页4.4.盐能否过多或过少？盐能否过多或过少？答：不能。过多影响口感和口味；过少不能抑答：不能。过多影响口感和口味；过少不能抑制微生物生长，引发腐败变质。制微生物生长，引发腐败变质。5.5.为何随层数增加而增加盐用量，且瓶口用盐为何随层数增加而增加盐用量，且瓶口用盐最多。最多。答：答：越靠近瓶口，被杂菌污染可能性就越大越靠近瓶口，被杂菌污染可能性就越大6.6.腌制作用有哪些？腌制作用有哪些？答：答：调味。调味。杀菌防腐，有效预防杂菌污染。杀菌防腐，有效预防杂菌污染。第11页7.7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成？为是什么原因造成？豆腐块含水量不妥，它影响毛霉菌丝深入豆腐块含水量不妥，它影响毛霉菌丝深入程度。程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。第12页8.8.你认为在整个操作过程中，有哪些操作你认为在整个操作过程中，有哪些操作能够抑制杂菌污染？能够抑制杂菌污染？长毛时温度长毛时温度加盐腌制加盐腌制卤汤中酒精、辛香料卤汤中酒精、辛香料对用具消毒灭菌对用具消毒灭菌密封密封 第13页6 6、课题结果评价、课题结果评价1 1）是否完成腐乳制作）是否完成腐乳制作 是否完成腐乳制作依据是：是否完成腐乳制作依据是：能够合理地选择试验能够合理地选择试验材料与用具；前期发酵后豆腐表面长有菌丝，后材料与用具；前期发酵后豆腐表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌污染。期发酵制作基本没有杂菌污染。2 2）腐乳质量评价）腐乳质量评价制作成功腐乳应该含有以下特点：色泽基本一致、制作成功腐乳应该含有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。均匀、质地细腻、无杂质。第14页 3 3）能否总结不一样条件对腐乳风味和质量影响。）能否总结不一样条件对腐乳风味和质量影响。影响腐乳品质主要原因：影响腐乳品质主要原因：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵关键，假如菌种是生产发酵关键，假如菌种退化则表现出生化功效改变，如水解速菌种退化则表现出生化功效改变，如水解速率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品色、香、质。如有杂菌污染则直接影响产品色、香、味。味。温度温度：温度影响菌丝生长和代谢，：温度影响菌丝生长和代谢，如温度如温度过低，则菌丝生长迟缓，不能进入豆腐块深过低，则菌丝生长迟缓，不能进入豆腐块深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。温度还影响生化反应速度。第15页 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物量。发酵时间影响生化反应度及生化产物量。调味品调味品加入各种酒类、糖类等辅料多少也对口感有主加入各种酒类、糖类等辅料多少也对口感有主要影响。要影响。看试验视频，回顾本节内容。看试验视频，回顾本节内容。第16页