食品安全管理知识题库含解析——餐饮服务类.docx

(共 205 题，其中判断 103 题，单选 59 题，多选 43 题)
一、判断题 (共 103 题)
1. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负 责。 ( 正确 )
2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对 食品安全负责。 ( 正确 )
3. 中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负 责。 ( 正确 )
4. 学校 (含托幼机构) 校 (院) 长是学校 (含托幼机构) 食品安全第一责任人。 ( 正确 )
5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训， 保证食品安全。 ( 正确 )
6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合 格。 ( 正确 )
7. 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、 网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构， 配备专职食品安全管理人员。 ( 正确 )
8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食 品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。 ( 正确 )
9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、 毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万 元以上 50 万元以下罚款。 ( 正确 )
10.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。( 正 确 )
11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及 其来源。 ( 正确 )
12.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性 负责。 ( 正确 )
13. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交 授权委托书以及代理人的身份证明文件。 ( 正确 )
14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、 转让食品经营许可证。 ( 正确 )
15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。( 错 误 )
16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作 日内 申请变更。 ( 正确 )
17. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形 成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。 ( 正确 )
18. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜 在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。 ( 错误 )
19. 日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应 当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。 ( 正 确 )
20.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托 幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。 ( 正 确 )
21.制作生食海产品时可以不在专间操作。 ( 错误 )
22.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。( 正 确 )
23. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、 鼠 药。 ( 错误 )
24.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐 饮具进行清洗、消毒。 ( 正确 )
25. 餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消 费者饮用。 ( 错误 )
26.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物 的区域。 ( 错误 )
27.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超 市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。 ( 正确 )
28.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。( 正确 )
29. 餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证 的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。 ( 正确 )
30.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录 食品的名称、数量、进货日期等内容。 ( 正确 )
31.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业 总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食 品进货查验。 ( 正确 )
32.添加了食品添加剂的食品一定不安全。 ( 错误 )
33. 天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安 全。  ( 错误 )
34.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变 质或者超过保质期的食品。 ( 正确 )
35.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。( 正 确 )
36.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应 当无毒、清洁。( 正确 )
37.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状 态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜 等。( 正确 )
38.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡 水水产品。 ( 正确 )
39.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。 ( 错误 )
40.可以用切过生肉的菜板切熟食。 ( 错误 )
41.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把等清洁用具。( 错 误 )
42.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。( 正确 )
43. 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的 质量安全状况进行自查。 ( 正确 )
44.进口的预包装食品可以不标注中文标签。( 错误 )
45. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。( 正 确 )
46.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。 ( 错误 )
47.专间的温度应不高于 30C。 ( 错误 )
48. 餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋 盛放食品原料。( 错误 )
49.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产 品的容器盛放食品原料。 ( 错误 )
50.可以使用甲醛泡发海产品。 ( 错误 )
51.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。( 错 误 )
52.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水 中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。 ( 错误 )
53.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。( 错误 )
54. 自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设

施，采用蒸煮等方法消毒。 ( 正确 )
55. 不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合 法的集中消毒单位提供的餐饮具。 ( 正确 )
56.“专间”内不得设置明沟。 ( 正确 )
57. 售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者 可以回收加工后再次销售。 ( 错误 )
58.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清 洗处理。 ( 错误 )
59. 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进 入。 ( 正确 )
60.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实， 妥善处理。 ( 正确 )
61. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。 ( 错误 )
62.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食 品。 ( 错误 )
63. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字 样。 ( 正确 )
64.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤 销或者吊销的，应当在30 个工作日内 申请办理注销。 ( 正 确 )
65.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下 罚款。 ( 正确 )
66.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进 口 预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以上 5 万元以下罚款。 ( 正确 )
67.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业 人员手部的，浓度为 99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的 乙醇。( 错误 )
68. 发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务 提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。  ( 正确 )
69.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者 与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品 药品监督管理部门、卫生行政部门报告。 ( 错误 )
70.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。( 错 误 )
71.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用 抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。( 正 确 )
72.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率
高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未 混入有毒品种。 ( 正确 )
73.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。 ( 正确 )
74. 餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工 的河鲀整鱼。 ( 错误 )
75.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮 透。 ( 正确 )
76. 幼儿园和中小学食堂禁止加工制作四季豆。( 正确 )
77.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成 食物中毒。 ( 正确 )
78.特定餐饮服务提供者应制定内部的餐饮服务食品安 全操作规程。  ( 正确 )
79.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗工作。 ( 正确 )
80.食品处理区内可以设置卫生间。 ( 错误 )
81.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定 的生活饮用水卫生标准。 ( 正确 )
82. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或 者摆放食品经营许可证。 ( 正确 )
83.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申 请补办。 ( 正确 )
84.集体用餐配送单位在配送高危易腐食品过程中，应将 食品的中心温度保持在 8℃以下或60℃以上。 ( 正确 )
85. 餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。( 错误 )
86. 为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底 料。 ( 错误 )

87. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以 申请复检。 ( 错误 )
88. 网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮 服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日 向所在地食品 药品监管部门备案。 ( 正确 )
89.食物中毒属食源性疾病。 ( 正确 )
90.食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品后出现 的急性或慢性疾病。 ( 错误 )
91. 员工接触直接入口食品,  除洗手外，还应消毒手部。( 正确 )
92.冷食类食品 (凉菜) 属容易引起食物中毒的高风险食
品，因此必须在专间内制作及处理 (可以在专用操作区加工 的情形除外) 。( 正确 )
93.制作腌菜应至少放置 15 天，这时其亚硝酸盐已基本 消失，可安全食用。( 正确 )
94.餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作 详细检查。( 错误 )
95.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污 染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。 ( 正 确 )
96.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，包含新员工上岗前培训考核、 日常培训、重大 或大型供餐前培训、应急培训。 ( 正确 )
97.制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内 操作。 ( 错误 )
98.一餐饮单位取得的食品经营许可证的经营项目为：热 食类食品制售，实际还售卖自制饮料等，属于合法经营。( 错 误 )
99.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等，应立即离开食品工作岗位。 ( 正确 )
100.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应 许可项目。 ( 正确 )
101.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；对 不合格样本，有关餐饮单位需要负责检测费用。 ( 错误 )
102. 如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉 菜” ，即可同时售卖“生食水产品” 。 ( 错误 )
103.尽量避免在赤潮期或3~4 月份 (生殖期) 进食珊瑚 鱼,  进食珊瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。 ( 正 确 )
二、单项选择题 (共 59 道)
1.有关食品安全的正确表述是 (  B  )
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、 口感正常仍是安全 的
2. 以下关于食品安全标准的说法正确的是 (  C  )

A.食品安全标准是鼓励性标准
B.食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准
D.食品安全标准是自愿性标准
3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》 时，正确的 做法是 (  D  )

A.一所学校内有多个食堂 (厨房独立设置) 的，每个食 堂均需要自行申办许可证
B.一家宾馆的法人下设有多个餐厅的，只需申办一个许 可证
C. 同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可 证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需 要申办许可证
4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是 (  D  )

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的 河鲀制品
5. 餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议

的，可以自收到检验结论之日起 (  A  ) 个工作日 内提出
复检申请
A ．7     B. 10   C. 15  D.30
6.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和 缴纳罚款、罚金时，应当 (  A  )

A.先承担民事赔偿责任     B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额 D. 不予赔偿和缴纳罚款罚 金
7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是 (  A  )（现在还有GB 31654 标准了）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》  (GB/T27306) 
C.《质量管理体系要求》  (GB/T19001)
D.五常法、六 T 法
8.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是 (  D  )

A. 生食类食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食类食品；
D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘
9.餐饮具保洁场所属于哪类操作区 (  B  ) 
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区  D. 以上都不是

10.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于 产品保质期满后 (  B  )

A.3 个月
B.6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月 
C. 12 个月
D. 18 个月
11. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明 哪项内容 (  C  )

A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期 
12.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直 接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之 日起 (  D  ) 年内不得申请食品生产经营许可、从事食品 生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A.2   B.3   C.4   D.5
13.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(  A  )

A.切即食牛肉      B.切生牛肉
C.炖牛肉          D.洗生牛肉
14.餐饮服务提供者加工食品时可以添加 (  C  )

A.药品
B.任何中药材 
C.按照传统既是食品又是中药材的物质
D.少数西药
15.下列不属于食品原料的物质是 (  A  )

A.罂粟壳    B. 黑胡椒    C.桔子罐头    D. 中式腊肠
16.下列关于过期食品处置措施正确的是 (  C  )

A.尽快使用   B. 降价销售   C. 禁止使用   D. 混合使用
17.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔 时间不得超过 (  A  ) 小时
A. 1  B.2  C.4 D.24
18.食品安全的投诉举报电话是 (  A  )

A. 12315     B. 12320   C. 12331  D. 12365 
19.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪 项措施 (  A  )
A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设 备
B.清扫现场，搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员 
20. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，
(  D  ) 不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食 品生产经营企业食品安全管理人员
A.5 年内     B. 10 年内       C.20 年内      D.终身 
21.食品安全管理人员每年应接受不少于 (  D  ) 小时
的食品安全集中培训
A. 12   B.24  C.30   D.40
22.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是 (  A  )
A.家禽及蛋类  C.水产品
B.蔬菜及水果  D.乳及乳制品 
23.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是 (  C  )
A.家禽及蛋类  C.海产品
B.蔬菜及水果  D.乳及乳制品
24. 最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素 B1  的食品是
(  D  )
A.家禽及蛋类  C.水产品
B.蔬菜及水果   D.花生、玉米
25.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是 (  C  )
A.花螺    B.黄泥螺    C.织纹螺  D. 田螺
26.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启
(  D  ) 分钟以上
A. 10   B. 15   C.20    D.30
27.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是(  C  )
A.－15C~0C
C.8C~60C
B.0C~9C
D.61C~70C
28.关于食品贮存、运输的做法不正确的是 (  D  )
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、 保持清洁
B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输 
29. 下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式 (  C  )
A.粗加工场所      B.切配场所
C.专间     D.餐用具清洗消毒场所
30. 为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处 设置网眼孔径小于 (  B  ) mm 的金属隔栅或网罩
A.6     B. 10    C. 18  D.25
31.接触直接入口食品的从业人员应当 (  B  ) 进行一次健康检查
A. 每 6 个月    B. 每 1 年
C. 每 18 个月   D. 每 2 年 
32. 餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的 日
常监督检查结果记录表保持 (  A  )
A.到下次监督检查时      B.3 个月
C.6 个月     D.2 年 
33.食品烧熟煮透的中心温度应不低于 (  D  )℃
A.50℃    B.60℃    C.65℃    D.70℃ 
34. 以下哪种情形可免予处罚 (  A  )
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所 采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 
C. 生产经营掺假掺杂的食品
D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品 
35. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食 品经营许可的， 申请人在 (  C  ) 内不得再次申请食品经 营许可
A.3 个月      B.6 个月      C. 1 年      D.2 年 
36.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务 提供者未按规定申请变更许可的， 由原发证部门责令改正， 给予警告；拒不改正的，处 (  B  ) 元罚款
A. 1 千~1 万   B.2 千~1 万
C.5 千~1 万  D.5 千~2 万 
37. 餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检 查的， 由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处 (  C  ) 元罚款
A.5 千~5 万
C.2 千~3 万
B.5 千~3 万
D.2 千~2 万
38.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应 当在该许可有效期届满 (  D  ) 个工作日前， 向原发证部 门提出申请
A. 10  B.20  C.25  D.30
39.餐饮服务提供者应在 (  C  ) 位置公示食品安全投诉举报电话
A.会议室
B.负责人办公室
C.就餐场所醒目位置
D.加工操作间
40.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的 (涉嫌食品安 全犯罪的) ，应当 (  B  )
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的， 由 公安机关予以处罚 
41. 以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误 的是 (  A  )
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、 鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触 
42. 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是(  D  )
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品 
43.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长
时间更换一次 (  A  )
A. 每 4 小时
C. 每 6 小时
B. 每 5 小时
B. 每 8 小时
44. 以下关于食品召回的做法中错误的是 (  B  )
A. 发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据 证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后， 向所在地县 级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通 知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其 再次流入市场 
45. 以下哪一项有关食品安全管理员的要求是正确：
(  B  )
A.  必须是全职和专人负责
B.  必须经过相关培训及考核合格
C.  必须由经过培训的法人兼任 
46. 以下哪一项有关河豚中毒的描述是正确： (  C  )
A.  河豚鱼有毒的部位主要是鱼肉
B.  每年 8- 10 月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多
C.  一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净
47.食品安全管理员的职责包括： (  C  )
A.  制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案
B.  开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录
C.  以上都是 
48.最常见引致急性肠胃炎的病毒是： (  B  )
A.  禽流感病毒
B.  诺如病毒
C.  肝炎病毒
49.熟食品 (成品) 在 8℃至 60℃之间的常温下存放，安 全的保存时间应小于： (  B  )
A.    1 小时
B.    2 小时
C.    3 小时 
50.食品一定要烧熟煮透， 烹煮时食品温度要求如下：
(  B  )
A.  表面温度达到 100℃
B.  中心温度达到70℃以上
C.  中心温度达到 65℃ 
51.亚硝酸盐食物中毒的症状是： (  C  )
A.  严重腹泻、呕吐
B.  发烧、发冷
C.  头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状 
52.发芽土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中 毒 ： (  B  )
A. 氰苷
B.龙葵素
C.胰蛋白酶抑制剂 
53.四季豆含有以下哪钟天然毒素，如果没有煮熟，会 导致食物中毒： (  C  )
A.  黄曲霉毒素
B.  胰蛋白酶抑制物
C.  红血球凝集素
54.预防豆浆食物中毒的正确做法是： (  A  )
A.  烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟左右
B.  将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持 5 分钟左右
C.  将生豆浆用开水进行稀释处理 
55.以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确：
(  B  )
A.  避免进食3公斤以上的珊瑚鱼， 因为大型的海鱼含毒较高
B.  避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏 (如肝、肠及卵巢) ， 这些部位含毒素较多
C.  不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。 
56.以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒？ (  B  ) 
A 河豚鱼
B.鲐鱼 (或称为池鱼)
C.草鱼 
57.以下有关黄曲霉菌和其毒素的描述是正确 (  A  )
A.  黄曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大米，小麦 等谷物中
B.  紫外线能有效破坏黄曲霉素
C.  温度达 180℃时，黄曲霉素会分解 
58.食品中常见的致敏物包括： (  A  )
A.  鸡蛋、牛奶,  甲壳类,  鱼类
B.  水果、蔬菜
C.  猪肉、禽肉
59.食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得《健
康证》，以下哪一情况正确： (  B  )
A.  可先上岗，试用期后才作健康检查
B.  先取得健康证才上岗
C.  先上岗，可于一个月内取得健康证 
三、多项选择题 (共 43 道)
1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务 包括 ( ABCD )
A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要 求
B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明 确各岗位食品安全责任
C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识， 规范其经营行为
D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全 疾病或病症的人员
2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品 ( ABCD ) 
A.病死的
B.毒死的
C.死因不明的
D.未经检验或者检疫不合格的
3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得 ( AB )
A. 隐瞒、谎报、缓报事故信息
B. 隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理
D.积极救治中毒人员 
4. 食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查
时，有权采取下列哪项措施 ( ABCD )
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D.查封违法从事生产经营活动的场所
5.《中华人民共和国刑法》 中有关食品安全犯罪的罪名 主要有 ( ABD )
A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品罪 B. 生产、销售有毒、有害食品罪
C. 生产、销售不符合安全标准的产品罪
D. 生产、销售伪劣产品罪 
6.造成细菌性食物中毒的常见原因为 ( ABCD ) A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透 
7.厨房中造成交叉污染的常见因素有 ( ABC ) A. 生、熟食品混存混放
B. 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜 
8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告 知当事人有要求举行听证的权利 ( ABD )
A. 吊销《食品经营许可证》
B.责令停业
C.责令改正，给予警告
D.较大数额罚款
9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的( AD ) 
A.去残渣→ 洗涤剂去污→ 清水冲洗→ 物理消毒→ 保洁   
B.去残渣→ 洗涤剂去污→ 清水冲洗→ 化学消毒→ 保洁   
C.去残渣→ 洗涤剂去污→ 清水冲洗→ 保洁
D. 去残渣→ 洗涤剂去污→ 清水冲洗→ 化学消毒→ 清水 冲洗→ 保洁 
10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括 ( ABD )
A.煮沸或蒸汽消毒
B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒
D.用含氯消毒药物消毒 
11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是 ( AB ) A.煮沸消毒，温度 100C，10 分钟以上
B.红外线消毒，温度 120C以上，10 分钟以上
C.洗碗机消毒，水温 65C，30 秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L 以上的消毒 液中浸泡 3 分钟 
12. 餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为 ( BD )
A.食用了毒蕈 (毒蘑菇)
B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的猪肉
D.误将亚硝酸盐当作食盐 
13. 餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为 ( ABC )
A. 防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖
C.杀灭病原菌
D.在食品中添加抗生素 
14. 下 列 有 关 餐 饮 经 营场 所卫 生 间 管 理 正 确 的 是 ( ABCD )
A.设置独立的排风设置
B. 出 口附件设置洗手设施，并配备洗手液 (皂) 、消毒 液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录 
D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾
15. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包 装食品时，应当查验下列哪项内容 ( ABCD )
A.食品的名称、规格、净含量
B.食品的生产日期、保质期
C. 生产者的名称、地址、联系方式
D. 生产许可证编号、产品标准代号 
16. 下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非 食用物质 ( ABC )
A.硼砂、 吊 白块
B.罂粟壳、 甲醛
C.孔雀石绿、苏丹红
D.柠檬黄、 日落黄
17.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处 以 ( ABCD )
A.罚款
B. 吊销许可证
C.行政拘留
D.判刑 
18.专间内需要有下列哪项专用设施 ( ABCD ) A.冷藏设备
B. 空气消毒设施
C.工具清洗消毒设施
D.独立的空调设施 
19.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给 予的处罚为 ( AD )
A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品
B.货值金额不足 1 万元的，并处 10 万元~15 万元罚款； 货值金额 1 万元以上的，并处货值金额5~10 倍罚款
C.情节严重的， 吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
D.构成犯罪的，依法追究刑事责任
20.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求 ( ABC )
A.标记明显
B.结构密闭
C.易于清洁
D.材质透明
21. 下 列 有 关 裱 花 蛋 糕 加 工 制 作 的 要 求 中 正 确的 是 ( AB )
A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用 
C.打发好的奶油应该在 48h 以内使用
D.加工好的裱花蛋糕应当餐供应 
22.下列有关备餐操作的要求中正确的是 ( ABC )
A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的， 不得供应
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
D. 烹饪后至食用前超过 2 小时的食品，存放在常温环境 中 
23.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时 应洗手消毒 ( ABCD )
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后 C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 
24. 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包 括 ( ABCD )
A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
B.伤寒和副伤寒
C.病毒性肝炎 (甲型、戊型)
D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 
25.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是 ( ACD ) A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
26. 禁止餐饮服务提供者采购 、使用的食品添加剂为 ( AB )
A.亚硝酸钠
B.亚硝酸钾
C.硫酸铝钾
D.硫酸铝铵
27.下列哪项加工制作必须在专间内进行 ( ABC )
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料 
28.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是 ( AB )
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C. 留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露 
29. 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职 责和义务 ( ABCD )
A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，
B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问
题，消除风险隐患
C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事 故
D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、 民事和刑 事责任
30.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列 哪项条件 ( ABCD )
A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或 者设施
B. 与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离
C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规 章制度
D.具有合理的设备布局和工艺流程 
31.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪 项规定 ( ABCD )
A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营 D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
32.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪 项与网络订餐送餐有关的规定 ( ABCD )
A. 网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致， 不得虚假
B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染
C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能 保证食品安全的相应措施
D. 委托具备相应能力的企业送餐 
33. 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的 关键控制点 ( ABCD )
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所 的承受能力加工 
34. 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施 ( AC )
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生 熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.确保食品原料采购来源合法
35. 餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货 查验制度 ( AB )
A.食品
B.食品洗涤剂、消毒剂
C.桌椅板凳
D.杀虫剂 
36. 餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要 求 ( ABCD )
A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明
B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营 的食品
C.按规定索取并留存购物凭证
D.按规定记录采购食品的相关信息
37.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求( ABC ) A.未经更衣洗手直接进入加工间操作
B.专用操作区内加工鲜榨果汁时佩戴口罩
C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员穿戴专用的工作衣帽后，佩戴口罩并 洗手消毒。 
38. 生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起 ( ACD )
A.细菌性食物中毒
B.食品口感不好
C.食源性寄生虫病
D.食源性肠道传染病
39.将食品离地离墙贮存是为了 ( BCD )
A.便于存取
B.通风防潮
C. 防止有害生物藏匿
D.便于检查和