1、一、餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域;2、餐厅每日清洁1-2次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理;3、员工在工作时,着装穿戴整洁,不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子,勺子等用具进行采用;4、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生;5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具是不得与食品用具混放。二、卫生检查制度1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查,弄对存在的问题作好记录
2、,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见;2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录;3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚,卫生执行情况将与年终考核挂挂;4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存,以名查阅。三、从业人员卫生知识培训制度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗,如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”;2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训;3、
3、单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训;4、待聘人员,参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作,在职工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。四、从业人员健康检查制度1、员工须参加基础卫生培训,持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年;2、员工(待聘员工)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检;3、员工(待聘员工)健康证办理须本人进行、严禁代检、代查,严格遵守体检注意事项;4、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停职,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作,待聘人员体检不合格的,不予聘用;5、员工
4、在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅;6、健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作;7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。五、食物中毒报告制度1、经营场所发生食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报;2、停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外人来源进出、接触;3、积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。六、食品添加剂使用管理制度为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用:1
5、、采购和使用食品添加剂的原则,不采购化学类的食品添加剂,少使用植物食品添加剂,尽量使用自然原材料;2、严格控制食品添加剂的采购途径,采购必须到正规专卖商店购买,并索取发票和相关手续;3、在加工食品中正确掌握使用量,做到可用可不用的不用,必须用的少用,尽量做到不用;4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用;5、严格控制食品添加剂的使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。七、配餐管理制度1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料,以及超过24小时出售剩余食品;2、制订员工食谱,每周更换合理配餐,平衡膳食,注意营养搭配,花色品种调节,做到色、香、味、美、鲜;3、主副食品加工制作
6、搭配应体现各种餐食应具有的特色,结合员工膳食营养特点,做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化;4、面点制作搭配合理,原料新鲜,所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求;5、不得配制、生拌凉菜,不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品;6、禁止搭配高危食品,如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品;7、配餐时,不能用手直接接触熟食,必须使用一次性手套和菜夹子等工具;8、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务,按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。八、烹调制作管理制度1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作
7、间进行加工,防止二度污染;2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料;3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中;4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70摄氏度)后供应;5、工作结束后,调料加盖,调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净;6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟,不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦;7、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。九、库房管理制度1、库房要
8、由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作;2、库房物资实行“先进先出”的工作原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置;3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损过期等物资要立即进行处理;4、入库干杂调料要分配整理,严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间,检查生产日期和食用有效期,按照“先进先出”发放原则予以发放,定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架,门窗墙壁进行全面整洁;5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批
9、次、数量、日期及发货的数量、日期。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证内通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;7、库房管理人员要及时做好货物入库登记,及时清除过期变质食品;8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料,禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。十、原材料采购索证制度1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品;2、采购时须向商家索要营业执照,卫生许可证,检疫合格证;3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容;4、运输包装、容器应符合卫生要
10、求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,以防止交叉污染食品;5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系人、联系方式、联系地址等。十一、原料粗加工管理制度1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染;2、加工前认证验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料;3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染;4、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定,对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理,对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,置于相应盛器内;5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻
11、食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质;6、活禽类加工应放血完全,褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛;鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染;7、配备有盖的污物桶、消毒水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,消毒水桶,随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。十二、餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节;3、清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在40摄氏度,再将餐具、用具内
12、的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗;4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度,蒸煮时间为15-30分钟,凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1-3/10000)、浸泡时间为15-30分钟;5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后方可再用;6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入;7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等;8、下班时,专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。十三、食堂8S管理F01整理:区分物品的用途,清除不要用的东西;F02整顿:必需品分区放置,明确标识,方便取用;F03清扫:清除垃圾和赃污,并防止污染的发生;F04清洁:维持前3S的成果,制度化、规范化;F05素养:养成良好习惯,提高整体素质;F06安全:确保工作生产安全、关爱生命,以人为本;F07节约:勤俭节约、爱护公物,以厂为家,共同发展;F08服务:强化服务意识,倡导奉献精神。