生活食品中的微生物.ppt

奇妙的微生物一周 食谱周一周二周三周四周五周六周日早餐肉包子 2元面包 3元米粉 5元油条2元小笼包4元菜包子2元馒头1元绿豆粥 2元酸奶 3.5元豆浆2元八宝粥2元红豆粥2元豆奶3元午餐糖醋鱼4元 三杯鸡4元 基围虾5元鸭腿6元西兰花牛腩5元红烧排骨6元 红烧肉5元米饭0.5元莴笋炒肉3元鱼香肉丝4元丝瓜炒肉3元 淮山2元云耳炒肉4元 花菜炒肉3元西葫炒蛋2.5元油麦菜1.5元手撕包菜1元西红柿炒蛋2元剁椒金针菇2.5元萝卜丝1元藕片2元芽白菜1元晚餐香菇炒肉4元韭菜炒蛋2元板栗烧鸡4元 酸豆角扣肉4元四季豆炒肉3元包菜粉丝2元韭菜牛肉丝5元米饭0.5元辣椒炒肉3元香芋排骨4元茄子豆角2.5元土豆丝1.5元生菜1.5元香菇炖鸡3.5元菜苔1.5元总价20.5元22.5元21元21元21.5元21元20元食谱红烧肉5元香芋排骨4元鸭腿6块010203食谱Breakfast早餐辣椒炒肉面 5块酸奶2块蛋糕4块总计11块酸豆角酸奶蛋糕酱油味精醋食谱Breakfast早餐包子馒头面包酸奶包子 5毛馒头5毛蛋糕4块酸奶2块总计7块奇妙的微生物奇妙的微生物食谱营养加餐Nutrition饺子螃蟹酱油醋奇妙的微生物奇妙的微生物寻找生活食品中的微生物一、调味品二、豆制品三、发酵蔬菜四、酒类五、发酵面粉六、发酵乳制品奇妙的微生物奇妙的微生物一.调味品 CONDIMENTu 酵母菌u 曲霉u 醋杆菌u 乳酸菌醋酱油味精VINIGERSOY AGINOMOTOu 细菌PUTTHENAMEOFYOURCOMPANYHEREPUTTHENAMEOFYOURCOMPANYHERESomething about Viniger酵母菌：产生酒化酶将糖类转化为酒精和二氧化碳。曲霉：产生相应的酶水解淀粉或蛋白质。醋杆菌：氧化酒精生成醋酸。“醋是通过微生物发酵而得所以里面肯定含有酵母菌同时还含有曲霉、醋杆菌。”制醋 原料粮食l原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。含糖质l以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。乙醇l以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。食用冰醋酸l以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。粮食含糖质乙醇食用冰醋酸奇妙的微生物奇妙的微生物酵母菌 MICROZYMEo单细胞真菌o细胞宽度（直径）约26mo长度530mo个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。o各种酵母的生活史可分为三种类型o单倍体型 o双倍体型o单双倍体型形态结构生活史类群奇妙的微生物奇妙的微生物生活史o 代表：八孢裂殖酵母o 特点：营养细胞是单倍 体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，因为双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。o代表：路德类酵母o特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。o代表：啤酒酵母o特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替双倍体型单双倍体型单倍体型奇妙的微生物奇妙的微生物发酵过程中 微生物的营养n酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。n像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。n在低于水的冰点或者高于47的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在2030。异养与PH水与温度n酵母菌能在PH值为3.07.5的范围内生长，最适PH值为4.55.0。14奇妙的微生物奇妙的微生物PH值对酵母菌的影响u酵母菌生长的PH值范围为：3.07.5最适PH值为4.5 5.0不同PH值下酵母菌的生长曲线最适PH值奇妙的微生物奇妙的微生物生长过程 代谢产物兼性厌氧酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌。有氧生长在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。无氧代谢在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。酶奇妙的微生物奇妙的微生物曲霉 ANALYSISl属于散囊菌目发菌科的腐生菌，曲霉属，真核生物。l黑曲霉，黑色，孢子囊呈球状。类群形态结构生活史l曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。l在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。l项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。l最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。l分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。奇妙的微生物奇妙的微生物发酵过程中的 营养物质曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。奇妙的微生物奇妙的微生物生长过程 代谢产物主要作用通过其所产生的酶水解淀粉或蛋白质。u因为曲霉具有分解蛋白质等复杂有机物的绝招，从古至今，它们在酿造业和食品加工方面大显身手。u早在二千多年前，我国人民已懂得依靠来酿。u现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸，以及农业上的糖化饲料。食用曲精奇妙的微生物奇妙的微生物醋杆菌ACETIC ACID BACTERIA类群形态结构n醋杆菌属的细菌，为非运动性的专性好氧性细菌。n以其能在2-11%的醋酸的强酸性条件下可氧化乙醇这一点，与假单胞菌属的细菌相区别。n醋酸杆菌常连结成链状，细胞椭圆到杆状、直或弯，0.6 0.8m1.04.0m，单个、成对或成链。n有的菌株有退化体，它们呈球状、膨大、棒状、弯的或丝状体。细胞运动或不运动，如运动以周生鞭毛或侧生鞭毛。n菌落灰色，多数无色素，少数菌株产水溶性色素或由于卟啉而使菌落呈粉红色。奇妙的微生物奇妙的微生物o不液化明胶，产吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到CO2 和H2O。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。o能从正-丙醇、正-丁醇和D-葡萄糖产酸。不水解乳糖和淀粉单细胞真菌o革兰氏阴性（少数可变）。o严格好氧，呼吸代谢从不发酵。o最适生长温度2530，最适pH5.46.3。o接触酶阳性，氧化酶阴性。o糖类o醋酸o乙醇o蛋白质等。生活史营养物质生长过程与代谢产物奇妙的微生物奇妙的微生物酱油 酱油基本加工工艺米曲霉在原料上生长繁殖曲霉、酵母、细菌综合发酵工序：制曲与发酵黄豆麦仁分别浸泡蒸煮出锅 降温接种分别入曲罐保温分别制曲、翻曲通风培养、成曲混合入曲、加入盐水保温发酵淋浇浸出配兑灭菌罐装成品米曲霉菌 THE INDUSTRY01.类群与生活史u米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。u只有无性阶段。02.形态结构u米曲霉菌落生长快，10d直径达56cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达1225m，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常4050m。小梗一般为单层，1215m，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5m，粗糙或近于光滑。u分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达1225m，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径4050m，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.57.0m，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150300m。营养 生长过程 代谢产物n酱油是以豆、麦等粮食为原料，经过蒸煮，使原料的蛋白质适度变 性，淀粉适当糊化后接种米曲霉在通风供养和适宜的温度下培养一定时间。n这时米曲霉极易大量生长繁殖，分泌出蛋白酶、淀粉酶、肽酶、果胶酶、纤维素酶、植酸酶、氨基酰化酶、木聚糖酶47等，然后将成曲添加一定浓度的盐水，在适当温度下经发酵而成。n由于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系，这些酶分解原料中的多种成分，把豆类中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把小麦中的淀粉分解成单糖、双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行美拉德反应，形成棕色色素；n糖类又与空气中的酵母菌和细菌发酵形成醇类及有机酸，并合成酯类的综合过程，从而形成酱油独特的色、香、味、体。营养物质蛋白质降解小球菌群芽孢杆菌群细菌 50%74%82%95%四联天菌链球菌u好气性，能形成芽孢耐食盐1315。u枯草菌在酱醅中不能繁殖，营养细胞消失，只以芽孢存在，在酱醅中不表现生理活性。但在下料后到成熟期间，都能检出一定数目。u由于好气在酱醅中不能繁殖，而且很快死亡，死菌体是醪汇混浊之一。u表皮小球菌的类缓菌株，耐食盐性强，能生酸。大量繁殖会使酱醅PH值下降，破坏中性蛋白酶，降低蛋白质利用率。u嫌气性，生酸力比小球菌强，能耐710食盐。在酱醅中不能繁殖，逐渐死灭。u如果在发酵初期大量繁殖，致酱醅PH值下降，抑制嗜盐足球菌的早期生殖也破坏了中性蛋白酶。u能耐20食盐，在酱醅发酵后期，出现在酱醅中，能产生一定量的乳酸。奇妙奇妙的微生物的微生物二.豆制品 BEAN PRODUCTSu 毛霉u 根霉u 细菌腐乳豆豉Fermented bean curdFermented soya beans奇妙的微生物奇妙的微生物毛霉腐乳FERMENTED BEAN CURD毛霉是我国豆腐乳生产使用量最大、覆盖面最广的生产菌种，约占豆腐乳菌种的9095t191。毛霉均为低温毛霉，具有产蛋白酶的能力。根霉细菌根霉是一种较毛霉耐高温的微生物，在豆腐乳生产中广泛采用。根据生产用菌可分为微球菌豆腐乳和枯草杆菌豆腐乳。奇妙的微生物奇妙的微生物毛霉 COLUMN LAYOUTn接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉真菌中的一个大属n低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。少数比较高等的类型也可在一开始就形成隔膜。气生菌丝体往往生长繁茂，呈毛状，中文的目名即由此而来。除形成菌丝体外，在一定条件下，某些毛霉还能以酵母状态存活，这叫做二型现象。类群与形态结构生活史生长与代谢n有性繁殖：产生接合孢子。n无性繁殖：产孢囊孢子。孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹囊领。毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。分枝有单轴、假轴两种类型。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。n代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。n释放大量的蛋白水解酶及其他有益酶系。它所含a-淀粉酶能使豆腐中少量淀粉糖化，蛋白酶、肽酶分解原料中的蛋白质，生成多肽、胨和氨基酸，赋予豆腐乳特有的营养和风味。n分泌儿茶酚氧化酶，催化乳坯中无色的黄酮和异黄酮成为黄色的羟基化合物，使产品呈现金黄色。奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物根霉 COLUMN LAYOUTn接合菌纲毛霉目。n很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。类群与形态结构生活史生长与代谢n无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。n代表种：米根霉、黑根霉等。n根霉与毛霉同属毛霉科，亲缘较近，形态相似，分泌酶系也类似。因此，这两种微生物在豆腐乳中的作用相似，不同的是，相比于毛霉生长温度偏低、受季节性限制，现用的些根霉能耐高温、在37的高温下生长良好。奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物腐乳中的 细菌藤黄微球菌藤黄微球菌属于微球菌科中的微球菌属，G+，专性好氧菌，最适生长温度为2527，嗜中温菌。主要生理特征：能在5NaCl生长，但不常在10或15的NaCl中生长，具有糖酵解和单磷酸己糖途径及柠檬酸循环的酶系及NADH苹果酸，琥珀酸去氧酶，可水解蛋白质、脂肪和多肽。枯草杆菌枯草杆菌菌种多使用枯草芽胞杆菌。其最适生长温度为30“C，最适pH值为6，主要生理特征：G+，长温度最高达45”-55，最低为5“-20，可在7NaCI中生长，可水解淀粉。细菌在豆腐乳中的作用与毛霉类似，即利用发酵菌种产生的酶类使蛋白质分解，淀粉糖化，最终赋予了豆腐乳独特的营养和风味。不同的是细菌产生的茵丝不像毛霉的菌丝细长可以在豆腐坯表面形成坚韧的菌膜，因此，细菌型豆腐乳成熟后外形较差，但是由于其氨基酸生成率较高，所以味道鲜美。细菌在腐乳生产这的作用奇妙的微生物奇妙的微生物三.发酵 蔬菜p参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。p酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。p这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。奇妙的微生物奇妙的微生物植物 乳杆菌菌种为直或弯的杆状，单个、成对或成链状。植物乳杆菌是乳酸菌的一种。l此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，使水中的PH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属；l由于此菌是厌氧细菌（兼性好氧），在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。生活史类群形态结构奇妙的微生物奇妙的微生物短乳 杆菌菌种为直或弯的杆状，单个、成对或成链状。乳杆菌目、乳杆菌科、短乳杆菌属。生活史类群形态结构奇妙的微生物奇妙的微生物 肠膜明 串珠菌o肠膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种o包括三个亚种：肠膜明串珠菌肠膜亚种、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种和肠膜明串珠菌乳脂亚种。o肠膜明串珠菌的菌落形态呈圆形或豆形，菌落直径小于1.0 mm，表面光滑，乳白色，不产生任何色素o细胞形态呈球形、豆形或短秆形，有些成对或以短链排列、不运动、无芽孢。o革兰氏染色呈阳性；微好氧性，厌氧培养生长良好；o生长温度范围2 53，最适生长温度3O 40；o耐酸性强，生长最适pH为5.56.2，在pH5的环境中可以生长，而在中性或初始碱性条件下生长速率降低。o肠膜明串珠菌自身合成氨基酸的能力极弱，需要从外界补充19种氨基酸和维生素才能生长。形态结构生活史类群奇妙的微生物奇妙的微生物酒 REVIEW LAYOUT酒化菌糖化菌细菌主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉。可将淀粉质原料转化为葡萄糖，糖化能力强，繁殖速度快，耐酸，耐酒精。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌。参与发酵淀粉质原料（玉米、马铃薯、高梁等），糖类原料（甘蔗、甜菜、废糖蜜）、纤维质原料（农作物秸秆、甘蔗渣）的微生物有三种:PUTTHENAMEOFYOURCOMPANYHEREPUTTHENAMEOFYOURCOMPANYHERE枯草 芽孢杆菌Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Proin a erat ut nibh aliquam anim entum et sedquam.Quisque mollis augue nec enim Lorem ipsum lorem ipsum consectetur lorem ipsum dolorPricePromotionPeople PlaceDistributionLorem ipsum dolor sit amet nibhet consectetur lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet nibhet consectetur lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet nibhet consectetur lorem ipsum Lorem ipsum dolor sit amet nibhet consectetur lorem ipsum 95%95%95%95%SECTIONBREAKPAGELorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Aenean ac elit a sitamet,consectetur adipiscing lorem ipsum aenean 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