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怎样做好食品安全工作
近年来中国餐饮行业快速发展，营业额逐年大幅提升，行业规模不断扩大，国内餐饮市场

潜力巨大。但食品安全问题一直在困扰着餐饮企业，泔水油、苏丹红、福寿螺、食物中毒等

事件严重影响了消费者的健康，同时，也给餐饮业带来恶劣 ___。

由于工作原因，我们接触一些餐饮服务企业，现就食品安全存在的问题及如何健全食品安

全规章制度提出建议，与大家交流。

目前，还有不少的餐饮单位没有详细、可行的《食品安全管理制度》，没有将食品安全问

题提到议事日程，没有责任人负责制，特别是各个岗位的规范操作流程以及操作人员的奖惩条

例，员工工作无章可循，无法可依。

未设置专职的食品安全负责人和日常***，缺乏对原、辅料进货渠道的检查;缺乏督促、

落实食品安全制度的机制;缺乏食品安全管理工作的上传下达的沟通渠道，这无疑不利于食品

安全管理工作。

食品原料不符合国家卫生管理要求的较多，特别是使用超过保质期或标签标识不齐的定型

包装食品加工菜肴;使用已经***变质的或者掺杂掺假的食品原料加工食品，这些行为都会给

消费者带来或大或小的伤害。

在食品加工过程中，个人卫生要求不达标，如，上岗不穿戴工作衣帽，凉菜间人员不佩戴

口罩，水果蔬菜加工前浸泡清洗不 ___，菜肴烧煮不透，食品储存和加工之间存在生熟交叉污

染等等。

企业的经营理理念、思维方式和处理问题的法则至关重要。如果在一个餐饮企业的企业文

化里把食品安全放在首位，那么该企业的管理层就会把食品安全放在管理工作的首位，管理者

也会要求属下的员工把食品安全工作放在首位。企业共同的价值观念规定了企业的价值取向，

使员工对日常经营工作形成共识。

“安全第一，预防为主”，建立有效的规章制度是为了预防事故的发生。每一条制度、每

一个规定都是尽量使用最严谨的语言、最简洁的表述来告诉人们在日常工作中，什么需要警惕，

做什么事应该采用什么样的方式。严格遵守规章制度和各项工作流程，其实就是培养安全的习

惯。离开了安全的习惯，所谓的食品安全工作也就成了空中楼阁、无源之水。

成立食品安全管理领导小组，层层签订《食品安全责任书》，明确负责人和专职、兼职的

食品安全监督员，对食品安全情况进行监督和检查，同时制定了相应的奖惩措施，确保食品卫

生安全机制的正常运转。每月进行定期、不定期及重大节日食品安全、卫生检查;上述各项检

查对问题和隐患均按标准要求留有记录，并反馈到责任部门进行整改。对隐患整改进行复查的

制度，有效地防止了检查只是走过场的现象，真正起到了监管的作用，提高了整体安全水平。

餐饮从业人员尤为关键。这里不仅仅要求他们有精湛的手艺，还要求其必须具备一定的食

品安全知识，养成良好的习惯，形成规范的操作。为解决好这个问题，就要加强对员工的安全

意识、食品安全知识、操作程序等培训工作，而且是强化培训，采取相应的教育模式。比如，

每天开例会，发生食品安全、卫生问题随时解决，并有会议记录。

除按有关规定要求采取必要措施外，还应当坚持定期和不定期的对进货、成品、用具和操

作人员手部进行化验，消除不安全因素。坚持清洁、化学消毒、清洗和物理消毒四个步骤，严

格检查消毒剂的配比和洗碗机的温度，从而使餐具达到卫生标准。

近几年来，由于社会风气和行业内竞争不断加剧，为了获取最大利益，掺假之风盛行，终

于导致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的发生，影响极其恶劣，后果极其严重。极大

地挫伤了广大消费者对国产品牌的信赖感和认可;导致中国在国际上的声誉和名望下降，中国

产品将在国际贸易中受到更多的质疑;最为严重的是对广大婴幼儿健康造成了极大伤害。可以

说，这一事件影响之大、危害之重、教训之深是多少年来少有的。

商人做生意，希望赢利无可厚非，但正如***总理所言，“三鹿奶粉”事件，和近年来食

品领域发生的一系列质量安全事件，无不从反面深刻证明：质量安全对于企业来说，不是一般

的社会责任，也不仅是重要的社会责任，而是第一位的社会责任，是其社会责任的根本所在，

职业道德的底线所在。那种竭泽而渔式的牟取暴利的手段最终是要遭到惩罚的。那些企图发不

义之财的人们，谁要是在人命关天的事上动歪脑筋，必定会搬起石头砸自己的脚。

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