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试验试验10 10 泡菜腌制和亚硝酸测定泡菜腌制和亚硝酸测定第1页试验目标试验目标1、尝试制作泡菜。、尝试制作泡菜。2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量改变。含量改变。3、讨论与此相关食品安全问题。、讨论与此相关食品安全问题。第2页 泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过美事。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃所以不宜多吃 背景背景第3页一、基础知识一、基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌第4页（1 1）形态：球型或杆型；）形态：球型或杆型；（2 2）细胞结构：原核细胞；）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？你认为有哪些结构？（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖反应式吗？你能写出乳酸菌分解葡萄糖反应式吗？另外，乳酸杆菌还惯用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还惯用于制作酸奶。第5页思索：思索：用用乳乳酸酸杆杆菌菌制制作作酸酸奶奶时时，牛牛奶奶营营养养和和能能量量会会发发怎样改变？为何？怎样改变？为何？把把100100毫毫升升牛牛奶奶分分别别放放入入100100、200200、300300、400400毫毫升升容容器器中中进进行行乳乳酸酸发发酵酵，最最先先发发酵酵成成功功是是哪哪个？个？你能说出理由吗？你能说出理由吗？100毫升容器，因为乳酸菌是严格厌氧呼吸，在100毫升容器中，空气最少，能造成严格无氧环境。第6页 （4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物肠肠道道内内都都有有乳乳酸菌分布。酸菌分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?第7页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包含含亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为为白白色色粉粉末末，易溶于水。易溶于水。当当人人体体摄摄入入亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量到到达达0.30.30.5g0.5g时时，会会引发引发中毒中毒，达，达3g3g时会引发时会引发死亡死亡。第8页 分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均均含含量量可可达达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超出出30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜中不超出菜中不超出20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超出，而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg2mg/Kg。第9页 膳膳食食中中绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定条条件件下下（适适宜宜PHPH、温温度度和和一一定定微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物试试验验表表明明，亚亚硝硝胺胺含含有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物含含有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类一些癌症可能与亚硝胺相关。类一些癌症可能与亚硝胺相关。请请你你设设计计试试验验证证实实亚亚硝硝胺胺能能使使动动物物细细胞胞发发生生癌变。癌变。第10页3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制腌制1010天后，亚硝酸盐含量开始下降。天后，亚硝酸盐含量开始下降。第11页4 4 4 4、泡菜坛选择、泡菜坛选择、泡菜坛选择、泡菜坛选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：观观观观型型型型体体体体:泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛以以以以火火火火候候候候老老老老、釉釉釉釉质质质质好好好好、无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹、无无无无砂眼、形体美观为佳。砂眼、形体美观为佳。砂眼、形体美观为佳。砂眼、形体美观为佳。看看看看内内内内壁壁壁壁:将将将将坛坛坛坛压压压压在在在在水水水水内内内内，看看看看内内内内壁壁壁壁，以以以以无无无无砂砂砂砂眼眼眼眼、无无无无裂裂裂裂纹、无渗水现象为佳。纹、无渗水现象为佳。纹、无渗水现象为佳。纹、无渗水现象为佳。第12页 视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸坛沿掺入清水二分之一，用废纸坛沿掺入清水二分之一，用废纸坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。之则差。之则差。之则差。听听听听声声声声音音音音:用用用用手手手手击击击击坛坛坛坛，听听听听其其其其声声声声，钢钢钢钢音音音音质质质质量量量量则则则则好好好好，空空空空响响响响、砂砂砂砂响响响响、音音音音破破破破质次。质次。质次。质次。第13页（2 2 2 2）添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。（3 3 3 3）白酒。白酒。白酒。白酒。（4 4 4 4）食糖和盐。食糖和盐。食糖和盐。食糖和盐。材料材料（1 1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第14页试验步骤试验步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长小块。长小块。（2 2 2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3 3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1 1 1分钟后分钟后分钟后分钟后入坛，再加上一些白酒。入坛，再加上一些白酒。入坛，再加上一些白酒。入坛，再加上一些白酒。第15页发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。形成嫌气状态。（4 4 4 4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。）将坛口用水封好，预防外界空气进入。）将坛口用水封好，预防外界空气进入。）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5 5 5 5）泡菜发酵）泡菜发酵）泡菜发酵）泡菜发酵第16页 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其它它，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：因为前期乳酸积累，因为前期乳酸积累，pHpH下降，嫌气状下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第17页发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步发酵速度逐步变缓甚至停顿。变缓甚至停顿。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。菜，不停取用。（6 6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。间。第18页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。几个思索题：几个思索题：第19页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中中2121是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物代谢类型改变情况说出坛内微生物代谢类型改变情况。第20页 3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？白膜是怎么形成？形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第21页 4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？放时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜终究能不能吃，你判断理由是什么？这些蔬菜终究能不能吃，你判断理由是什么？第22页二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定测定亚硝酸盐含量原理测定亚硝酸盐含量原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液将经过反应显色后待测样品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？第23页材料与器具材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。管、榨汁机等。第24页配制溶液配制溶液配制溶液配制溶液 看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多少？少？少？少？氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液 硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液第25页第26页（1 1）样品处理）样品处理 试验步骤试验步骤泡菜25g少许泡菜汤NaOH调pH至80 产生白色沉淀 25mLZnSO4水浴加热至60 过滤 定容 10min后冷却至室温第27页 （2 2）测定）测定 NH4Cl缓冲液乙酸 混合定容暗处静置测定光密度值显色液第28页 （3 3）标准曲线）标准曲线 NaNO3标准溶液标准溶液NH4Cl缓冲液缓冲液定容定容混合混合暗处静置暗处静置测光密度值测光密度值绘标准曲线绘标准曲线乙酸、显色液乙酸、显色液 （4 4）计算）计算 第29页1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 你能绘制相关曲线图吗？你能绘制相关曲线图吗？（5 5）试验结果）试验结果 第30页 在在腌腌制制后后前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就能能够够到到达达最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有显显著著下下降降。这这可可能能是是因因为为泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于一一些些细细菌菌繁繁殖殖（包包含含一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌能能够够促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但伴伴随随腌腌制制时时间间延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量又又有有所所下下降。降。试验结果分析和讨论试验结果分析和讨论第31页再 见第32页；http:/www.jiyou.tv/基友网 vag03wdv 瞬间涌上了大家心头少顷，耿老爹拿起扁担，对耿正兄妹三人说：“走吧。预计等着渡江人不少呢，咱们得赶早。”耿老爹挑起箩筐，耿正兄妹三人各背起一卷行李，踏着坑坑洼洼泥泞路，异常艰难地一步一步朝着汉口镇东南方向长江渡口走去当日头迟缓地移动到中天时，耿家父子四人终于来到了长江渡口上。到了这里才发觉，渡口上排队等候过江人非常多，全部都是锅碗瓢盆拖家带口，但秩序尚好。父子四人次序排到队尾，疲惫地靠在行李上歇息着。此时，久违正午艳阳不适时宜地放射着炙热光线，更让逃难人们感到异常心力交瘁。江面上，几艘渡船不停地往返送客。前面人们陆续上船了，后面人们就次序往前挪一点儿。疲惫不堪人们有靠在自家行李上打盹，还有干脆就铺一点儿草席什么躺在潮湿岸边睡着了。不远处，官府正在组织几百号人队伍在前几天发生决口地方重新打桩筑堤，劳动口号声此起彼伏，但听起来却不免让人有一个无以言表悲壮感觉。想着肆虐洪水给汉口镇造成巨大损害，耿家兄妹三人不论怎样也不愿意用漂亮这个字眼来形容眼前这条滔滔大江了。他们只是有点儿麻木地坐在长江边上，无奈地望着眼前依然还非常宽敞江面，耐心地等候过江。即使“耿记粮油零售店”一切依然还那么清楚地留在他们心里，甚至有点儿不相信她已经永远地消失了，但他们必须得面对这无情现实，必须得在酷热与疲惫中经过漫长等候，渡过这条无情长江去。因为爹说了，他们希望只能是在江南了耿老爹关照兄妹三个是否吃点儿干粮，大家都摇摇头。他又说“那就喝点儿水吧，别上火了。”于是，大家都喝了点儿水继续等候。在日头偏西时候，终于轮到耿家父子们上船了。因为想要过江人太多，船家为了多赚取渡运费，就尽可能地满载运渡，所以渡船上显得非常拥挤。好在时间不长，就顺利地渡过去了。下了渡船就到了武昌镇境界了。武昌镇实际上比汉口镇还要繁荣得多，只是最近几天渡江过来人太多，预计已经是不堪重负了。走出渡口后，耿老爹向一位黑红脸膛，壮壮实实脚夫探询：“请问，附近可有客栈能够借宿吗？”这位脚夫连连摇摇头，说：“没有没有。甭说附近了，就是整个武昌镇上，全部客栈恐怕也都已经住满了！”看看父子四人肩挑背扛疲惫模样，脚夫又说：“可需要我去招呼几个弟兄替各位往哪里送一送行李？”耿老爹忙说：“谢谢，不用了。您去忙吧！”脚夫转身走了。耿老爹抬头看看天色，对耿正兄妹三人说：“天儿快黑了，咱们得赶快进镇，不论怎样也得寻找到一个能够暂时栖身场所！”父子四人一路走来，沿途看到很多从江北渡船过来人，一个个都无精打采灰头土脸第33页
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