(高清版）DB61_T 307.3-2021紫阳富硒茶生产 加工技术规范.pdf

目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所.1 5 加工设备和用具.3 6 人员.3 7 加工.4 8 产品管理.5 9 产品追溯和召回.6 10 记录和文件管理.6 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结果和起草规则的规定起草。本文件是DB61/T 307紫阳富硒茶生产综合体的第3部分。DB61/T 307已经发布了以下部分：第1部分：紫阳富硒茶生产 产地环境条件；第2部分：紫阳富硒茶生产 生产技术规程；第3部分：紫阳富硒茶生产 加工技术规范；第4部分：紫阳富硒茶生产 绿茶质量等级；第5部分：紫阳富硒茶生产 红茶质量等级；第6部分：紫阳富硒茶生产 白茶质量等级。本文件代替DB61/T 307.7-2013紫阳富硒茶 生产技术规程。与DB61/T 307.7-2013相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)更改了文件名称，将“紫阳富硒茶 加工技术规程”更改为“紫阳富硒茶生产 加工技术规范”；b)更改了文件的范围（见第 1 章）；c)更改了规范性引用文件（见第 2 章）；d)更改了术语和定义（见第 3 章）；e)删除了“要求”（见 2013 年版第 4 章）；f)增加了“加工场所”要求（见第 4 章）；g)增加了“加工设备和用具”要求（见第 5 章）；h)增加了“人员”要求（见第 6 章）；i)增加了“加工”要求（见第 7 章）j)增加了“产品管理”要求（见第 8 章）；k)增加了“产品检验”要求（见第 9 章）；l)增加了“产品追溯和召回”要求（见第 10 章）；m)增加了“记录和文件管理”要求（见第 11 章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由紫阳县茶业发展中心提出。本文件由陕西省农业农村厅归口。本文件起草单位：紫阳县茶业发展中心、陕西省产品质量监督检验研究院、陕西省园艺技术工作站、紫阳县市场监督管理局。本文件主要起草人：吴世明、张建成、任华江、孙越赟、苏京晶、李尤学、聂旺、冯茂询、邱红英、马东、饶伟、刘轲、千小绵、周欣。本文件由紫阳县茶业发展中心负责解释。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2003年首次发布为DB61/T 307.46-2003，2013年第一次修订。本次为第二次修订。联系信息如下：单位：紫阳县茶业发展中心 电话：[phone] 地址：陕西省安康市紫阳县城紫府路县移民局一楼 邮编：72530紫阳富硒茶生产 加工技术规范 1 范围 本文件规定了紫阳富硒茶生产加工的加工场所、加工设备和用具、人员、加工要求、产品管理、产品追溯与召回、记录和文件管理。本文件适用于紫阳富硒茶生产中的初加工和精加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 DB61/T 307.4 紫阳富硒茶生产 绿茶质量等级 DB61/T 307.5 紫阳富硒茶生产 红茶质量等级 DB61/T 307.6 紫阳富硒茶生产 白茶质量等级 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 加工场所 4.1 厂区环境 4.1.1 应选择在地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方；周围应清洁卫生，不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有害虫孽生的场所；离开经常喷洒农药的农田 100m 以上。4.1.2 厂区应保持整洁、干净、无异味。道路应为硬质路面，排水通畅，绿化良好。地面不得有积水、泥泞、污秽等，杂物堆放有序。4.1.3 生活区、生产区应相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。4.1.4 大气环境应符合 GB 3095 规定的三级标准要求。4.2 厂区布局与设置 4.2.1 厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应设置与加工产品种类、数量相适应的生产车间、仓库和场地。加工区应与生活区和办公区隔离。4.2.2 厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。仓库应设在干燥处。4.2.3 厂房应按生产工艺流程需要和卫生要求科学有序设置，工序衔接合理，避免人流和物流之间的交叉污染。4.2.4 厂房设置应包括生产场所、辅助场所和洗手更衣间，并具有相应的消防安全设施。4.2.5 应设置独立的、具有足够空间的理化检验室、感官检验室、样品室。4.2.6 为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道。4.2.7 初制厂生产车间一般由贮青车间、加工车间、包装车间等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不宜超过 30 cm，或按每 100 kg 鲜叶需 6 8 标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其它车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的 8 倍。手工包装时，包装车间面积 10 人以内按每人 4 确定，10 人以上人均面积可酌减。4.2.8 精制厂生产车间一般由原料车间、加工车间、包装车间等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地总面积的 10 倍（不含辅助用房）。手工包装时，包装车间面积 10 人以内按每人 4 确定，10 人以上人均面积可酌减。4.2.9 应有专门的区域贮存设备备件，并保持备件贮存区域清洁干燥。4.3 生产车间 4.3.1 车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。4.3.2 车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖或其他符合规定的材料做成 1.5m 高的墙裙。4.3.3 车间应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶在制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设施。4.3.4 车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装除尘设备。杀青、干燥车间，应安装足够的排湿、排气设备。4.3.5 车间应有防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。4.3.6 车间层高不低于 4 m。4.3.7 车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其它非加工茶叶用的物品。4.3.8 车间的噪声宜控制在 80 分贝(dB)以下。4.4 仓库 4.4.1 加工厂应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。成品仓库面积按 250 kg/300 kg/计算确定。4.4.2 仓库应干燥、清洁、避光。地面应坚固、平整、光洁，便于清洁，墙壁无污垢。4.4.3 仓库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇和防虫设施。成品仓库地面应设置垫板，其高度不得低于 15 cm。4.4.4 根据茶类储存需要建设冷藏库。冷库温度宜控制在 5 以下。4.4.5 贮存包装物的仓库应清洁，并有防尘、防污染设施；应有新包装物、回收包装物分类堆放的空间。4.5 卫生设施 4.5.1 加工车间入口处应设洗手更衣室。更衣室内配备足够数量的洗手、消毒、杀菌、干手设备和用品。4.5.2 车间附近的厕所应处于清洁状态，有化粪池，有冲水设施；厕所门不直接朝向车间。厕所附近有洗手设施、肥皂（非香皂）或洗手液、干手设备和用品。4.5.3 应有相应的污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，并便于清扫、冲洗，保持清洁。5 加工设备和用具 5.1 材料 应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。5.2 清洁与维护 5.2.1 应建立设备清洁、保养、维修程序并严格执行，做好记录。5.2.2 每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生的时间、原因及可能受影响的产品批次。5.2.3 设备和用具每次使用前，应清洁干净。新设备和用具必须清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用具应进行除锈、除尘、除异物。5.2.4 加工设备应定期润滑，加油应适量，不得外溢。5.2.5 设备和用具应妥善维护，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。5.3 燃煤、燃油和燃气设备 设备的各种炉火门不得直接开向车间。有压锅炉应独立安装在锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设备与加工车间至少留有 3 m 的安全距离。设备所用燃料及其残渣应设有专门存放处。5.4 质量检验设备 检验设备应按照相关规定定期检定或校准，做好维护，确保检验数据准确。6 人员 6.1 人员与资格 6.1.1 企业负责人应具有食品安全和生产、加工等专业知识。6.1.2 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与食品安全知识。6.1.3 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节以及产品中潜在不符合的能力。6.1.4 产品检验人员应掌握茶叶感官审评和理化项目出厂检验的基本知识和操作技能，并获得培训合格证明。6.1.5 食品安全管理人员应具备食品安全管理工作的能力。6.2 培训 6.2.1 应建立茶叶加工相关岗位的培训制度，对茶叶加工人员以及相关岗位的从业人员进行食品安全相关法律法规标准、各项食品安全管理制度和相应的食品安全知识、茶叶加工相关技术、技能和卫生知识的培训。6.2.2 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。6.2.3 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。6.2.4 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查。6.3 卫生管理 6.3.1 人员健康 6.3.1.1 企业应建立从业人员健康检查和档案管理制度。6.3.1.2 茶叶加工及相关人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。6.3.1.3 茶叶加工及相关人员如患有碍食品安全的疾病应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6.3.2 个人卫生 6.3.2.1 茶叶加工人员应保持良好的个人卫生。6.3.2.2 进入生产车间前，应穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴），佩戴口罩。工作服应盖住外衣，头发不应露出帽外。6.3.2.3 上岗前、入厕后、接触可能污染茶叶的物品后或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。生产加工、操作过程中应保持手部清洁。6.3.2.4 茶叶加工人员不应涂指甲油，不应使用香水，不应佩戴手表和饰物。6.3.2.5 工作场所严禁吸烟、吃食物或进行其他有碍茶叶卫生的活动。6.3.2.6 个人衣物应贮存在更衣室个人专用柜内，个人其他物品不应带入生产车间。6.3.3 来访者 来访者进入茶叶生产加工、操作场所应符合现场操作人员卫生要求。7 加工 7.1 原辅料管理 7.1.1 茶树鲜叶、毛茶等原料质量应符合 DB61/T 307.4、DB61/T 307.5、DB61/T 307.6 验收标准要求。鲜叶和毛茶按验收标准收购，不应收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和毛茶进行加工。7.1.2 原料应有专用库房保管，标识清晰，离地离墙、通风防潮。7.1.3 检验不合格的原料，应单独存放，并明确标示“检验不合格”，作不合格处理并记录。7.1.4 原料储存场所应有有效防止有害生物孽生繁殖措施，并应防止其外包装破损而造成污染。7.1.5 茶叶生产中不得使用食品添加剂。7.1.6 加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。7.1.7 包装材料应清洁、无毒，并符合国家相关规定。7.1.8 包装材料在特定的存储和使用条件下不影响食品安全和产品特性。7.1.9 应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，并予以记录，避免包装材料的误用。7.1.10 茶树鲜叶、毛茶等原料应产自紫阳县行政区域内，来源明确、可溯源。7.2 加工过程安全控制 7.2.1 原料和在制品不应与地面直接接触。7.2.2 不得添加香精、色素和其他非茶类物质。7.2.3 不得使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。7.2.4 加工废弃物应及时清理出现场，妥善处理，以免污染茶叶和环境。7.2.5 加工设备所用的燃料及其残渣应存放在专门区域。7.2.6 加工中可使用制茶专用油润滑与茶叶直接接触的金属表面。7.3 生产作业指导书的制定与执行 7.3.1 企业应制定生产作业指导书，应包括以下内容：a)产品拼配和配方；b)产品标准生产作业工艺流程及关键控制点；c)生产管理规定（应包括生产作业流程、管理对象、注意事项等）；d)原料釆购标准及验证；e)机器设备操作与维护规程。7.3.2 生产人员应按照生产作业指导书进行操作。7.4 初制 7.4.1 鲜叶应合理贮青。鲜叶堆放厚度视鲜叶等级而定；用设备贮青时，按设备要求操作。7.4.2 按不同茶类的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。重点控制好每个工序的温度、时间、投叶量、在制品含水量等工艺技术参数。7.5 精制 7.5.1 毛茶应进行必要的整理，以满足后续加工的需要。7.5.2 按不同产品的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。应控制好各工序在制品的规格大小、形状、水分、匀整度、净度、色泽等品质因子。7.5.3 做好每道工序在制品的交接工作，防止在制品原料混淆。8 产品管理 8.1 质量检验 8.1.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。8.1.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验。8.1.3 检验室应有管理制度，保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。8.1.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次，以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。8.1.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。8.1.6 产品质量应符合相应产品所执行的产品质量标准的要求。8.2 标志标签、包装、贮存和运输 8.2.1 标志、标签 标志应符合GB/T 191的规定。标签应符合GB 7718及国家相关规定。8.2.2 包装 应包装出厂，产品包装应符合GH/T 1070的规定。8.2.3 贮存 应符合GB/T 30375的规定。8.2.4 运输 运输工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。运输过程中应避免日光直射、雨淋和撞击。8.3 制度和记录 应制定产品管理制度，原料及成品的出入库和运输应有相应的台账和记录。9 产品追溯和召回 9.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料釆购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。9.2 应合理划分并记录生产批次，釆用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。9.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度。当发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的茶叶，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。9.4 对被召回的茶叶，应严格按规定进行处理。根据相关记录，查找原因，明确纠正的措施。10 记录和文件管理 10.1 记录管理 10.1.1 应建立记录制度。对釆购、加工、贮存、检验、销售、客户投诉处理、产品召回等环节进行记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原辅料釆购到产品销售的所有环节进行有效追溯：a)应有原辅材料进货査验记录。如实记录茶叶原料和茶叶包装材料等相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期和验收等内容；b)应有产品加工记录。如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）；c)应有产品贮存记录。如实记录产品贮存的品种、规格、数量及贮存情况；d)应有产品检验记录。如实记录产品的批次、检验项目、检验方法、检验结果、检验日期、检验人员等内容；e)应有产品销售记录。如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格单、销售日期等内容；f)应有客户投诉处理记录。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因；g)应有不合格产品召回记录。如实记录发生召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。10.1.2 记录应有记录人和审核人的签名，保存期不得少于 2 年。1.1 文件管理 10.1.3 应建立文件管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。10.1.4 宜釆用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。_