外派厨师相关制度及奖惩.doc

外派厨师岗位职责以及奖惩制度
-、基本要求
1、上班时间统一着装，并配戴工作帽。合理服从加盟商领导管理及严格遵守加盟店相关规章制度.如违反：处罚50元一次。
2、工作时间禁止吸烟、玩手机.如违反：处罚50一次。
禁止迟到早退，禁止打闹扎堆聊天,禁止窜岗至前厅闲聊.如违反；10元一次。
禁止无故离开厨房以及外出抽烟,禁止炉台有明火时离开厨房.如违反者；处罚100元一次，如因此出现事故，当事人将承担所有责任.
3、监督厨房各岗位负责人的区域卫生(打荷台,案板，主食,传菜口区域，大灶区域地面，墙面及台面卫生）。大厨岗位卫生由大厨本人亲自打扫。（包括大灶前面和地面卫生)如违反处罚20元一次。
4、大厨有义务帮助打荷的工作，防止刀工处理不合格，指导配菜的配菜量，摆盘和菜品刀工处理。如出现锅底配料不合格导致顾客投诉20元一次。
5、未经总部允许不得教授加盟店学徒炒干锅，不得徇私舞弊；不得伙同加盟商私自研究总部秘制酱料；不得收受加盟商、供货商礼品，回扣等；不得在加盟店组织或参与赌博;不得对总部秘制酱料的包装、质量、口味、重量做不利的评价.如违反者做开除处理.
6、手机保持畅通,换号第一时间向总部备案，休息回家时再报备一个能随时找你的号码.
7、不允许在加盟店借钱,或向其他人借钱.路费报销，按正常程序报销。
厨师外派3个月内,有请假的,路费不予报销.车票、购买物品、住宿等费用需要报销的,一定要保留发票、收据加电话。
8、严禁与加盟店方有任何物质和现金上的往来。
9、到店后及时了解情况(台数、后厨人数、干锅品种），最迟次日向总部报备.
10、每周三向总部总厨或区域总厨汇报一次驻店情况（网络、电话或短信)。
11、服从管理,接到总部调动电话后，立即执行,不得延误，有特殊情况应立即汇报，但以总部安排为准。
12、外派期间,严格按照加盟店上下班时间执行。
备注：回访时，加盟商反映有上述情况着，将严格按照处罚标准给予相应处罚。
二、工作安排
（一)日常安排;安排后厨物品、菜品的搬运，。不得安排非后厨物品的搬运及摆放。对厨房各岗位的督促、指导和培训。后厨人员的调休、排班安排。后厨其他岗位上的工作，大厨一律不得参与，应以培训、指导、示范为主。后厨岗位间工作的协调与安排.
（二）交接工作；
与前任大厨交接所有工作情况。（以交接班表格所有内容为准)
（三)员工餐问题；
每天的员工餐上午由大厨本人掌勺，下午工作餐安排厨房人员轮流用小灶台烧好，列出工作餐和工作餐菜品轮流表。（不得私自让非炉台人员操作大灶)
(四）下班前检查工作;
下班必须检查本岗位有关煤、电、水、油等开关是否关闭.如违反处罚20元一次。
三、成本控制;
1、协助加盟商做好成本核算.外派厨师要视店为家,节水、节电、节约原材料、爱惜加盟店所有设备.做到节能降耗,时刻做好成本控制工作.
2、每天检查垃圾桶、下水道,防止菜品掉入下水道,以免造成不必要的浪费。
3、每天餐前，餐后仔细检查冰箱里面有没有储存量较多的菜品和有没有断货菜品，并给予前厅开出急推单，估清单。
如:以上三条如出现恶意浪费将给予500处罚.
四、产品储备工作
1、关注总部发送的秘制原材料储存情况,做好提前备货工作。（省内提前一周报料，外省提前两周报料),如报料不及时导致店里断料,由大厨本人承担.
2、与采购员保持工作上的联系，制定计划，提供采购单,做到干货提前一天备货，熟练掌握季节性鲜货供应情况。如发现与供货商存在不正当的关系拿回扣直接开除.
3、开菜、报料、熬油，每天晚上准确开出次日所需要的菜品和原料,误差不得超过5桌的量,如违反造成的浪费及给业主带来的营业损失，由大厨本人以现金的方式赔偿.
4、检查总部秘制调配料的数量和质量,检查干锅主料及辅料的数量和质量,监督干锅、主食、涮菜等菜品的出品质量，如发现有质量问题的菜品上桌遭到客人退菜,按照原价买单。
五、设备维护工作
1、新店或正常营业店的厨房,所有设备使用方法和操作程序教授给各岗位负责人,并教授设备正确的保养方法,如员工在工作中操作不规范而造成设备故障给餐厅带来损失由大厨负责。
2、正常运作后负责做好监督工作。
3、定期协助业主检查冰箱，刨肉机等设备的使用及报修情况。
备注：关于成本控制,产品储备，设备维护工作表现，加盟商表扬及肯定的,奖励带薪休假一天，遭到加盟商反映情况恶劣的，给予相应处罚并扣除当月提成。
六、操作注意事项
1、料盒必须量化，由大厨本人配制，不得由打荷人员或其他工作人员完成整个操作过程，尤其是鸭头料，必须由大厨本人称重，如违反规定,造成干锅口味咸淡不均，顾客退回的,由大厨本人按原价买单，并处罚大厨100元一次.
2、鸡翅、鱿鱼、鸭头、脆骨等需要炉台提前加工的成品或半成品,不得由他人操作，必须由大厨本人操作，如违反规定造成的损失由大厨本人买单,并处罚大厨100元一次。
3、熬红油时,必须由大厨本人操作,不得擅自离开有明火的油桶，防止发生火灾，同时，除协助人员之外，其余人员不得在旁边观看和学习熬油技术，如违反操作程序及规定，发生事故一切后果由操作本人承担并处罚500元一次。
七、技术要求
1、干锅炒制,辅料制作,保证口味，对于前厅店长，业主和顾客反馈的意见和建议，要及时进行合理的调整,不得偷工减料，不得减少程序,必须严格按照总部操作程序和标准,如有锅底炒糊,咸,黑等原因造成顾客退锅底，由大厨本人全额买单。
2、所有入油锅的原材料，必须清洗3次以上,炒锅4天烧一次，油炸后必须将锅清洗干净再炒，违者处罚50元一次。
3、用油标准:一锅油炸制原材料不得超过6锅，以确保菜品颜色不黑,违者处罚20元一次.
4、将每天需要的粗加工菜品合理的制作出来,监督打荷人员改刀小料，监督打荷片虾，知道打荷进行原材料的摆放及储存，如发现大厨不管不问导致打荷工作标准不高,处罚20元一次.
八、与店长及业主沟通问题
与前厅负责人对接厨房菜品，并收集顾客反馈信息，及时向业主反映后厨存在的问题，与业主进行及时的沟通，不得参与讨论前厅的管理，不得参与加盟店促销活动的策划，有义务进行菜品成本的核算,不得违反加盟店各项管理制度，不得顶撞带店负责人及业主，不得利用一切手段损公肥私，侵占加盟商和总部的利益，加盟商投诉则按相关标准处理。
九、与总部沟通问题和品牌维护
沟通问题:
1、如需要宵夜加班必须提前通知总部，加班费用不得私自与业主商谈,如私下收费，没收所收款项并做开除处理.
2、如加盟商擅自不使用公司总部配送的秘制酱料,底料等，得知后立即通知总部，如不上报处罚100元一次，及时上报并制止奖励100元一次。
3、如加盟商要求增加新品干锅，不得私自制作，必须及时向总部汇报,如有创新锅底的思路，汇报总部，经制作通过后奖励500元一道。
4、锅底主口味不得擅自更改,如有争议第一时间向总部汇报,如有违反处罚200元一次。
品牌维护：
1、积极维护总部形象,外派厨师应向加盟店展示积极负责的工作态度，传导正面的总部形象,在各方面维护《嘎嘎鸭下巴》的品牌形象，散步谣言者视情节严重处以罚款或开除。
2、妥善安抚加盟店对总部的不满情绪，并第一时间向总部汇报，如汇报对总部有价值的信息将给与奖励200元一次。
3、加盟店对总部的厨师安排，秘制酱料发放等工作有疑问时，外派厨师应合理解释并及时汇报到总部，如不汇报,导致业主与公司矛盾升级，处罚200元一次。
备注：有关于加盟商的沟通问题及与总部沟通问题的情况，表现优秀者在全国厨师会议上口头表扬，有违反规定并造成损失者，严格按照处罚标准进行处罚，并在会议上进行通报批评.
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