烘烤流程图.doc

烘烤类糕点（面包）工艺流程图
原材料

食品添加剂
调品味、油脂类
鲜鸡蛋
面粉、白砂糖、酵母
馅料
果仁类

混合、搅拌
（打面种、打面团）

烤盘、模具清洗

松弛、分割、整形

醒 发 ★（面包）

饰 皮 处 理

内包装材料接收
烘 烤 ★

关键设备：烘炉，参数：温度：上火180—200℃
下火140—180℃；时间5—12分钟
冷却室
冷 却

入 库 贮 存
装 筐
内 包 装

出 厂 销 售
胶筐回收、清洁消毒

关键质量控制点：
※ 1醒发（面包发酵箱柜)：温度：为37~39℃ 湿度：80~90％ 时间：150～180分钟
※ 2烘焙(烤炉）：温度（上火温度220℃、下火温度180℃）；时间（根据产品要求10--30分钟） 
 技术要点 
1、 领料—--.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。 
2、 配料——-按比例配置。 
3、 和面—-—面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。 
4、 分块-——经分块机按成品规格分块约为30g、70g。 
5、 制作——-按成品规格揉块、成型、摆盘。 
6、 温度39℃—41℃  .湿度79％-82%、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、 烘烤-—-温度170℃—180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色. 
8、 冷却—-—.自然冷却，温度25℃以下。 
9、 包装、入库储存