制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-PPT.ppt

课题课题31一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌发酵、乳酸菌发酵 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。作酸奶。22 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉为白色粉末，易溶于水。一般不危害人体的健康，但当末，易溶于水。一般不危害人体的健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会时，会引起中毒，达引起中毒，达3g3g时会引起死亡。膳食中的绝大时会引起死亡。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出，只在特定的条件下（适宜的排出，只在特定的条件下（适宜的PHPH、温度和、温度和一定的微生物作用下才会变成致癌物一定的微生物作用下才会变成致癌物亚硝亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时具有致畸和致胺。亚硝胺具有致癌作用，同时具有致畸和致突变作用。突变作用。亚硝酸盐一般可以作食品添加剂，作为护色剂。亚硝酸盐一般可以作食品添加剂，作为护色剂。33 3、腌制条件、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。4二、实验设计流程：二、实验设计流程：原料加工原料加工盐水冷却盐水冷却加盐加盐修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切成条状或块状切成条状或块状泡菜盐水泡菜盐水加入调味加入调味料装坛料装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸盐含量盐含量51 1、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板62 2、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。7（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将处理好的新鲜蔬菜放入坛，混合均匀，）将处理好的新鲜蔬菜放入坛，混合均匀，装入一半时放入香辛料，继续装到装入一半时放入香辛料，继续装到8 8成，再注入成，再注入配置好的盐水使盐水淹没全部蔬菜，然后盖上配置好的盐水使盐水淹没全部蔬菜，然后盖上盖子，在坛盖边缘注入水创造无氧环境。注意盖子，在坛盖边缘注入水创造无氧环境。注意经常补充水槽里的水。经常补充水槽里的水。（4 4）腌制）腌制1 1周左右开坛食用，也可随时加入新周左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。鲜蔬菜，不断取用。（5 5）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。8大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点9发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵10发酵中期：由于前期乳酸的积累，发酵中期：由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。11思考：思考：1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。12 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。13二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与化反应后，再与化反应后，再与化反应后，再与N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺偶联形成玫瑰红色染萘基乙二胺偶联形成玫瑰红色染萘基乙二胺偶联形成玫瑰红色染萘基乙二胺偶联形成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量计算出样品中的亚硝酸盐含量计算出样品中的亚硝酸盐含量计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、氢氧化钠、氢氧化铝（该胶体能吸附泡菜汁液中的杂、氢氧化钠、氢氧化铝（该胶体能吸附泡菜汁液中的杂、氢氧化钠、氢氧化铝（该胶体能吸附泡菜汁液中的杂、氢氧化钠、氢氧化铝（该胶体能吸附泡菜汁液中的杂质使泡菜透明澄清以便显色反应）、氯化镉和氯化钡质使泡菜透明澄清以便显色反应）、氯化镉和氯化钡质使泡菜透明澄清以便显色反应）、氯化镉和氯化钡质使泡菜透明澄清以便显色反应）、氯化镉和氯化钡（为了提取样品处理液中大分子有机杂质）、亚硝酸钠、（为了提取样品处理液中大分子有机杂质）、亚硝酸钠、（为了提取样品处理液中大分子有机杂质）、亚硝酸钠、（为了提取样品处理液中大分子有机杂质）、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等143 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保的盐酸中，避光保存存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光的水中，避光保存保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)200ml(5ug/ml)15提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝乳液和铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。并分别加入白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-1.0ml N-1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。1617（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提提取剂，混匀，再加入取剂，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至色）乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。18（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色比色管中，将比色管做好标记。按步骤管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，天测一次，将结果记录下来。将结果记录下来。194 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），20在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。均均 样样+水水 捣捣 碎碎 加加 果果 蔬蔬 提提 取取 剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定容定容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明21本课题实验录像：本课题实验录像：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.DAT22