清真食堂经营方案.doc

清真食堂经营方案（一）清真窗口经营品种清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴,饭菜价格按高中低档3:5:2的比例.具体经营品种如下：1. 早餐品种：主食品种8种。小吃品种3种。汤粥3种,奶制品2种，小菜类3种2. 午餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；（2)套餐系列：15品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐5种，素菜套餐5种；（3)盖饭系列：20品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐10种，素菜套餐5种；（4)地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等 （5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种. （6）凉菜品种:20品种，其中荤菜品种5种,半荤菜品种10种，素菜品种5种。 (7）零点。小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种,素菜品种20种 （8)面点主食。 风味小吃20品种,其中主食5种，主食花样5种，风味小吃10品种.3. 晚餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴6种,炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；（2)套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种,素菜套餐5种；(3）盖饭系列：20品种,其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；(4)地方风味特色系列:手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等4. 风味小吃主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5：2的比例，具体经营有：北京小吃.新疆风味。西北小吃。火锅套餐。西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列。清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下:服务理念（一）尊重穆斯林师生饮食风俗，满足穆斯林师生饮食需求1. 清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照高校联合采购要求;2. 聘请到两名至四名穆斯林厨师,在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上，建立多元化饮食形式,不仅让穆斯林学生吃饱,还要让他们吃好；3. 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区；4. 适逢穆斯林重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举行隆重的纪念活动欢庆节日,并对穆斯林学生进行价格优惠。设立一个穆斯林节日通告栏，不仅可以为全校师生普及穆斯林知识,增进师生对穆斯林传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历,在穆斯林传统节日来临前夕,在通告栏中广泛征求活动意见,确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深穆斯林学生之间的了解，增进感情。（二)加强监督管理、保障食品安全、标准化操作 餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全,需严格遵守食品安全法律法规的要求,遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理,保障食品安全，并考虑以下几个方面：1. 强化法律意识,遵守学校各项规章制度，不违法乱纪.从业人员须持有健康许可证，并定期体检、培训；2. 强化操作规范，如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的交叉污染;3. 注重消防安全，定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查,消除不安全隐患； 4. 加强冷餐食品的管理，强化操作人员的卫生意识,改变不良卫生习惯，同时每季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训;5. 遵守各项质量监督检查制度,做好自查、质量评价合制定奖惩措施6. 加强职工专业技术和食品安全培训，不断创新更好为师生员工服务.（三）定期与同学沟通，提高服务质量 1、请相关职能部门、学校（或后勤管理处）和清真学生代表组成的清真伙食工作管理委员会,利用网络或者座谈会的形式定期与学生沟通，设立意见信箱，给学生一个自由表达意见的渠道,根据学生的提议改进和研发新的菜谱,改善服务质量和就餐环境。每年在同学中举行一次我最喜爱的菜肴评选活动，对获奖菜肴的制作厨师进行奖励；2、提高清真餐厅的服务质量。制定餐饮服务质量、菜肴食品价格和安全卫生检查考核标准，并提倡餐厅化服务.