烹饪概论试卷A.doc

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷
（烹饪概论)
班级 姓名 得分
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
总分
分数

一 名词解释（每题2分 共10分）
1烹调
2烹饪工艺
3 工艺菜
4
________中.
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用.
4、________是一切炊具的鼻祖.
5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。
6。中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和 萌芽；三是 ，走出天府之国；四是 走红和星期美点问世；五是 随着华侨的足迹走向世界。
7 。在古代，中国烹饪的主要创造者是 ，主要享受者是 ,两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段
9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________,为____________做好准备。
三 单选题（每题2分，共20分）
1、 味精是什么时候引入中国的 （ )
A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期
C 明清时期 D 唐朝时期
3下列那一项是错的 （ )
A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性
C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性
3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。( ）
A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰
4下列那一项不是宴席改革的方向 ( ）
A 用料广博，荤素调剂,营养配伍全面，菜点组合科学
B 讲究卫生 ，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令
C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣
D 追求奇珍异宝,讲究排场
5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味 （ ）
A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
6 周代八珍是指 ( )
A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料
7 花式冷盘起源于 （ ）
A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期
8 “五谷为养，五果为助，五畜为益,五菜为充”最早见于（ ）
A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》
C 《本草纲目》 D 《齐民要术》
9 豆腐制品起源于 （ ）
A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代
10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ )
A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
四 、连线题（每线1分，共10分)
肉馅馒头 祭祀菜
宫保鸡丁 民族菜
懒豆腐 外来菜
咖喱鸡 官府菜
鸿运当头(烤乳猪） 商贾菜
小窝头 民间菜
枸杞炖牛鞭 市肆菜
回锅肉 寺观菜
清蒸武昌鱼 养生菜
罗汉斋 宫廷菜
五 简答题（每题5分,共40分）
1、原始人群生食和野兽生食的区别？
2、发明烹饪的意义？
3、中国烹饪的名族文化特质？
4、中国烹饪的传统技术规范 ？
5、科学排菜的方法 ？
6、筵宴改革的方向？
7、素菜的特点?
8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？
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