烹饪概论试卷A.doc

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 （烹饪概论) 班级 姓名 得分 题号一二三四五六七八总分分数一 名词解释（每题2分 共10分）1烹调2烹饪工艺3 工艺菜4 _中.2、70多万年前_人学会用火。3、烹起源于_的利用,调起源于_的利用.4、_是一切炊具的鼻祖.5、_的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。6。中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和 萌芽；三是 ，走出天府之国；四是 走红和星期美点问世；五是 随着华侨的足迹走向世界。7 。在古代，中国烹饪的主要创造者是 ，主要享受者是 ,两者都是推动中国烹饪前进的动力。8人类的饮食文明，大体上经历了_、_和_三个阶段9 _即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。10 初加工通常被分为_、_、_、_四个方面，目的是_,为_做好准备。三 单选题（每题2分，共20分）1、 味精是什么时候引入中国的 （ )A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期3下列那一项是错的 （ )A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性3、 _所著的齐民要术是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。( ） A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向 ( ）A 用料广博，荤素调剂,营养配伍全面，菜点组合科学B 讲究卫生 ，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣D 追求奇珍异宝,讲究排场5 厨师的四大基本功是刀工、_、技法、调味 （ ）A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰6 周代八珍是指 ( )A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料7 花式冷盘起源于 （ ）A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益,五菜为充”最早见于（ ）A 吕氏春秋本味篇B 皇帝内经素问 C 本草纲目 D 齐民要术9 豆腐制品起源于 （ ）A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ )A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就四 、连线题（每线1分，共10分)肉馅馒头 祭祀菜宫保鸡丁 民族菜懒豆腐 外来菜咖喱鸡 官府菜鸿运当头(烤乳猪） 商贾菜小窝头 民间菜枸杞炖牛鞭 市肆菜回锅肉 寺观菜清蒸武昌鱼 养生菜罗汉斋 宫廷菜五 简答题（每题5分,共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别？2、发明烹饪的意义？3、中国烹饪的名族文化特质？4、中国烹饪的传统技术规范 ？5、科学排菜的方法 ？6、筵宴改革的方向？7、素菜的特点?8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？2