火锅店后厨各岗位工作职能.doc

火锅店后厨各岗位工作职能
一、采购组
1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。
2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。
3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。
4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。
5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购,积极与供货商取
得联系。
7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行,交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行,应提
前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系,做到物品的极存量和极限量。
10、对有业务的供货商，必须建立联系方式表.
11、定期提供采购价目表，报取上级参阅.
12、在每天下班时做好明天采购计划.
二、调味组：
1、严格遵守各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日.
2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙,头发、虫子、苍蝇等
异物,严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品，原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动加汤和征询意见，总结经验，不断改进。
5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100％。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工,煎油、分锅、红油的处理。
7、在上班时间内，合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费,保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛,给予成绩突出的发以物资奖励。
10、定期召开业务技能培训，培训内容：原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。
11、积极创新研制新的产品，根据市场发展的需要，不断推出新锅底。
12、每天做好餐前检查,餐后评估，总结不足,取长补短，不断完善岗位技能。
三、库管组
1、负责库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督。
2、对物资的保管和使用负责，加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性，严格把关，合理使用物
料，节约损耗，避免浪费.
3、严格把好物资进库的验收关.
4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗，防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损,
整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否相符合.
6、监督购货人员做到退货物资再购回工作.
7、学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种,使库房条理化、规范化和科学化。
8、完成上级的指示工作.
9、积极与各部门取得请购计划联系。
四、后勤组
1、自觉遵守各项规章制度,合理利用每一个工作日。
2、提供每餐饭菜：保质、保量、按时.
3、合理利用客人余下的边角料。
4、定期进行餐具消毒。
5、做好每天菜品采购计划，严格把握好质量关.
6、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节.
7、定期配合财务人员核实相关费用。
8、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会。
9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。
五、出品组
1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。
2、负责所有菜品的切配和装盘工作,所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品份量统一和
美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方,具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作,做到有节约意识.
5、搞好菜品回收保管工作,掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜,不出现腐烂变质和不明异物.
7、合理利用时间空间，做好本部门区域卫生。
8、保证本部门的用具，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛,确保更有效利用物品,把菜品成本降低到最低点。
10、定期召开培训工作，使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。
六、小吃、凉菜组：
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味、工艺、装饰
如一。
3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点.
4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点.
5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生.
6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。
7、定期召开培训工作,保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化.
8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。
9、每天做好餐前检查和餐后评估.
七、洗碗组
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日.
2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗,把成本控制到最低点
.
5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生.
6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。
7、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。
8、严格控制洗涤原料的用量。