水溶性维生素营养学知识.pptx

水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素营养学知识第1页 距哥伦布发觉美洲大陆后距哥伦布发觉美洲大陆后100100年，日本海军士年，日本海军士兵经常会得一个怪病，下肢瘙痒难耐，随即进展到兵经常会得一个怪病，下肢瘙痒难耐，随即进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似，最终死亡。这么极大地打击了日本和腿像瘫了似，最终死亡。这么极大地打击了日本海军士气，在没有外援食物及时供给情况下，士兵海军士气，在没有外援食物及时供给情况下，士兵吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用麸、糠加到了士兵饭菜中，结果这种怪病竟不治用麸、糠加到了士兵饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！自愈了！案例案例水溶性维生素营养学知识第2页B B族维生素族维生素 能量和物质代谢过程中不可缺乏因子，多以辅酶形式参能量和物质代谢过程中不可缺乏因子，多以辅酶形式参加各项功效；在体内贮存量都不多，必须天天给以补充。加各项功效；在体内贮存量都不多，必须天天给以补充。B B族维生素组员族维生素组员维生素维生素B B1 1（硫胺素（硫胺素,抗脚气病维生素）抗脚气病维生素）维生素维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素维生素B B3 3，维生素，维生素PP PP）维生素维生素B B6 6叶酸（维生素叶酸（维生素B B9 9）维生素维生素B B1212（钴胺素（钴胺素,抗恶性贫血维生素）抗恶性贫血维生素）泛酸泛酸(遍多酸，维生素遍多酸，维生素B B5 5)生物素（维生素生物素（维生素B B7 7，VH,VH,辅酶辅酶R R）水溶性维生素营养学知识第3页维生素维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）4水溶性维生素营养学知识第4页维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B B1 1，又称，又称硫胺素硫胺素。n在在酸性酸性溶液中溶液中稳定稳定，对温度和氧也较稳定。，对温度和氧也较稳定。n硫胺素在硫胺素在碱碱性环境中极不稳定，性环境中极不稳定，室温室温下也能被下也能被破破坏，假如继续加热，即会全部被破坏。坏，假如继续加热，即会全部被破坏。n但加热至熔点但加热至熔点 (249)(249)即分解，故即分解，故油炸食物油炸食物时，时，其中所含硫胺素破坏严重。其中所含硫胺素破坏严重。水溶性维生素营养学知识第5页(一一)结构与理化性质结构与理化性质n亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素分解，亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素分解，因而保留富含维生素因而保留富含维生素B B1 1食物如食物如谷类谷类、豆类豆类时，不时，不宜用宜用亚硫酸盐亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。蒸谷仓。n有些鱼及软体动物体内含有有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶硫胺素酶，能分解破，能分解破坏硫胺素，使食物中硫胺素失去活性，故不要坏硫胺素，使食物中硫胺素失去活性，故不要生生吃鱼类和软体动物。吃鱼类和软体动物。水溶性维生素营养学知识第6页n食物中食物中“抗抗V VB B1 1因子因子”：一些海产品含有分解一些海产品含有分解VBVB1 1酶；酶；一些一些蔬菜蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶茶和和咖啡咖啡中中多酚多酚类物质会使类物质会使V VB B1 1失去活性，长久大量食失去活性，长久大量食用这类食物会出现用这类食物会出现V VB B1 1缺乏。缺乏。n易缺乏人群：易缺乏人群：n长久摄入碾磨过分精白米面，又缺乏其它杂粮和长久摄入碾磨过分精白米面，又缺乏其它杂粮和各种副食补充；各种副食补充；n加工烹调方法不妥，如加碱粥、米饭；加工烹调方法不妥，如加碱粥、米饭；n妊娠、哺乳等特殊生理情况使需要量增加；妊娠、哺乳等特殊生理情况使需要量增加；n肝损害、酗酒、长久肾透析等都可能造成缺乏。肝损害、酗酒、长久肾透析等都可能造成缺乏。(二二)吸收与代谢吸收与代谢水溶性维生素营养学知识第7页(三三)生理功效生理功效1 1、组成辅酶参加机体代谢、组成辅酶参加机体代谢维生素维生素B B1 1是体内物质代谢和能量代谢关键物质。是体内物质代谢和能量代谢关键物质。2 2、促进胃肠蠕动，增强消化功效、促进胃肠蠕动，增强消化功效 当硫胺素缺乏时，造成胃肠蠕动迟缓，消化液当硫胺素缺乏时，造成胃肠蠕动迟缓，消化液分泌降低，出现分泌降低，出现腹胀腹胀、食欲不振食欲不振、消化不良消化不良等症状。等症状。水溶性维生素营养学知识第8页(四四)缺乏与疾病缺乏与疾病n易缺乏人群：易缺乏人群：n维生素维生素B B1 1在体内储存量极少，长久以精白米面为主食，在体内储存量极少，长久以精白米面为主食，缺乏其它副食补充易造成缺乏；缺乏其它副食补充易造成缺乏；n肝损害、酗酒、肾病长久透析、完全胃肠外营养等，肝损害、酗酒、肾病长久透析、完全胃肠外营养等，可引发维生素可引发维生素B B1 1缺乏症缺乏症脚气病脚气病：n症状与疾病：症状与疾病：n首先出现首先出现体弱体弱及及疲惫疲惫，然后出现，然后出现头痛头痛、失眠眩晕失眠眩晕、食食欲不佳欲不佳以及其它胃肠症状和心动过速，症状性质和程以及其它胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等相关。度与缺乏程度、急慢性等相关。n普通将其分为普通将其分为:干性脚气病干性脚气病、湿性脚气病湿性脚气病、婴儿脚气病婴儿脚气病水溶性维生素营养学知识第9页干脚气病（组织萎缩）干脚气病（组织萎缩）n以以多发性神经炎多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。多疑。n稍后出现稍后出现上行性周围神经炎上行性周围神经炎症状：指、趾麻木、肌肉酸痛症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现显著。和压痛，尤以腓肠肌表现显著。n向上发展累及向上发展累及腿伸腿伸、屈肌屈肌与手臂肌群，出现与手臂肌群，出现垂足垂足、垂腕症、垂腕症状。状。n病程长者有病程长者有肌肉萎缩肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。、共济失调，出现异常步态。n胃肠神经受累使肠道胃肠神经受累使肠道蠕动减缓蠕动减缓、消化液消化液分泌降低，到食欲分泌降低，到食欲减低、消化不良、便秘等减低、消化不良、便秘等肠道症状肠道症状。水溶性维生素营养学知识第10页湿脚气病（组织水肿）湿脚气病（组织水肿）n主要症状是主要症状是水肿水肿，也可伴有，也可伴有便秘便秘、厌食厌食、消化不消化不良良等等胃肠道胃肠道症状。症状。n水肿可从水肿可从下肢遍布全身下肢遍布全身，可伴有心包积液；，可伴有心包积液；n严重者处理不及时，常造成心力衰竭。严重者处理不及时，常造成心力衰竭。水溶性维生素营养学知识第11页婴儿脚气病婴儿脚气病n常发生在常发生在2-52-5月龄婴儿，多为月龄婴儿，多为硫胺素缺乏硫胺素缺乏乳母乳母所喂养乳儿。所喂养乳儿。其发病较成人急且重。早期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳其发病较成人急且重。早期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后1-21-2天突然死亡。天突然死亡。n婴儿婴儿先天性脚气病先天性脚气病，常起因于母亲，常起因于母亲孕期孕期缺乏维生素缺乏维生素B B1 1，其，其症状主要有致命性青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给症状主要有致命性青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素予维生素B B，能快速缓解。，能快速缓解。水溶性维生素营养学知识第12页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n硫胺素硫胺素与与热能代谢热能代谢亲密相关，尤其在亲密相关，尤其在碳水化合物碳水化合物代谢中起着主要作用，故需要量常取决于代谢中起着主要作用，故需要量常取决于能量能量摄摄取量。取量。n需要量：需要量：p成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。p老人和儿童每老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.50.50.6mg0.6mg。p中国营养学会中国营养学会年推荐年推荐RNIRNI成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，女，女性为性为1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素。硫胺素ULUL为为50mg/d50mg/d。水溶性维生素营养学知识第13页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n硫胺素硫胺素广泛广泛存在于天然食物中，其含量随食物种类而不存在于天然食物中，其含量随食物种类而不一样，且受收获、加工贮存、烹调等条件影响。一样，且受收获、加工贮存、烹调等条件影响。n含量较为含量较为丰富丰富有有动物内脏动物内脏 (肝、肾、心等肝、肾、心等)、瘦猪肉瘦猪肉等；等；未加工未加工精细精细粮食粮食、豆类豆类、酵母酵母、干果干果及及硬果硬果；n水果蔬菜、蛋、奶水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要起源。等含量较低，不是主要起源。n谷类谷类食物中，食物中，全粒谷全粒谷含维生素含维生素B B1 1较多，因而吃较多，因而吃粗制粗制糙米糙米和和带皮带皮面粉，能摄入较多维生素面粉，能摄入较多维生素B B1 1。n在根茎类中，在根茎类中，甘薯甘薯和和马铃薯马铃薯含量即使不太高，但如作为含量即使不太高，但如作为主食，也是供给维生素主食，也是供给维生素B B1 1一个良好起源。一个良好起源。水溶性维生素营养学知识第14页维生素维生素B B2 2（核黄素核黄素）15水溶性维生素营养学知识第15页维维 生生 素素 B B2 2(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B B2 2又名又名核黄素核黄素。n维生素维生素B B2 2溶于水中，在溶于水中，在中性中性或或酸性酸性溶液中比较稳定，对溶液中比较稳定，对热热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。n游离型游离型核黄素在核黄素在碱性碱性环境和受环境和受光照射光照射，尤其是，尤其是紫外线照紫外线照射射下，能够引发不可逆下，能够引发不可逆分解分解。n牛奶（牛奶（40%-80%40%-80%为维生素为维生素B B2 2）放入瓶中，在日光照射两小）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏时，可被破坏二分之一二分之一以上。以上。水溶性维生素营养学知识第16页(二二)生理功效生理功效n（1 1）参加体内生物氧化与能量形成）参加体内生物氧化与能量形成n与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢相关。与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢相关。n（2 2）参加维生素转化）参加维生素转化n（3 3）含有较强抗氧化活性）含有较强抗氧化活性n作为谷胱甘肽还原酶辅酶，参加体内抗氧化防御系作为谷胱甘肽还原酶辅酶，参加体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽浓度。统，维持还原性谷胱甘肽浓度。水溶性维生素营养学知识第17页(四四)营养不良及其影响营养不良及其影响核黄素缺乏是我国核黄素缺乏是我国常见常见营养缺乏病之一。营养缺乏病之一。1 1、眼睛、眼睛n核黄素缺乏患者有视力含糊、怕光、流泪、视力减退、等核黄素缺乏患者有视力含糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。2 2、皮肤、皮肤n主要表现为主要表现为脂溢性皮炎脂溢性皮炎，好发于脂肪分泌旺盛鼻翼两侧、，好发于脂肪分泌旺盛鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。状黄色鳞片。阴囊炎。阴囊炎。水溶性维生素营养学知识第18页3 3、口腔、口腔唇炎、口角炎唇炎、口角炎4 4、其它、其它n核黄素缺乏常干扰铁在体内吸收、储存与动员，致含铁核黄素缺乏常干扰铁在体内吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成量下降，严重时可造成缺铁性贫血缺铁性贫血。另外，核黄素缺乏。另外，核黄素缺乏还影响还影响生长发育生长发育；妊娠期核黄素缺乏还可致；妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨骼畸胎儿骨骼畸形。形。水溶性维生素营养学知识第19页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n核黄素与核黄素与能量能量代谢代谢亲密亲密相关相关，膳食模式对核黄素，膳食模式对核黄素需要量有一定影响。需要量有一定影响。n成人天天摄入成人天天摄入0.4mg/1000kcal0.4mg/1000kcal核黄素可预防临床核黄素可预防临床缺乏症出现。缺乏症出现。n需要量：我国成人膳食核黄素需要量：我国成人膳食核黄素RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d1.2mg/d。水溶性维生素营养学知识第20页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n动物性食品动物性食品，尤其是动物肝肾等，尤其是动物肝肾等内脏内脏、牛奶、牛奶、蛋类、禽畜肉蛋类、禽畜肉含维生素含维生素B B2 2较多，而较多，而植物性植物性食品食品除除豆类、绿叶蔬菜豆类、绿叶蔬菜外，普通外，普通含量不高含量不高。n粮谷类维生素粮谷类维生素B B2 2主要分布在主要分布在谷皮谷皮和和胚芽胚芽中，中，碾碾磨加工磨加工可使其遭受较大可使其遭受较大损失损失，如精白米中维，如精白米中维生素生素B B2 2存留率只有存留率只有11%11%。n以以植物性植物性食品为主食品为主膳食轻易膳食轻易造成体内维生素造成体内维生素B B2 2缺乏缺乏。水溶性维生素营养学知识第21页维生素维生素B B3 3（尼克酸）（尼克酸）22水溶性维生素营养学知识第22页烟烟 酸酸n烟酸又称烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子尼克酸、抗癞皮病因子 、VppVpp。n因为它最早是从因为它最早是从烟草烟草中被中被发觉发觉，所以称为，所以称为烟酸烟酸。(一一)结构与理化性质结构与理化性质n尼克酸溶于水，不易被空气中氧、热、光、高压所破尼克酸溶于水，不易被空气中氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。坏，对酸、碱也很稳定。n普通烹调加工损失极小，是性质普通烹调加工损失极小，是性质最为稳定最为稳定一个维生素。一个维生素。水溶性维生素营养学知识第23页(二二)吸收与利用吸收与利用n正常情况下，膳食中正常情况下，膳食中色氨酸色氨酸转化成尼克酸，能部分转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸需要。满足肌体对尼克酸需要。n食物中烟酸以食物中烟酸以游离型游离型存在时，很存在时，很轻易轻易被机体被机体吸收吸收。n但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。体利用。n只有在只有在碱性碱性环境中，才能使烟酸环境中，才能使烟酸游离游离出来，以提升出来，以提升烟酸生物效价。烟酸生物效价。水溶性维生素营养学知识第24页(三三)生理功效生理功效n（1 1）组成辅酶）组成辅酶I I和辅酶和辅酶IIIIn（2 2）组成葡萄糖耐量因子）组成葡萄糖耐量因子n促进葡萄糖利用促进葡萄糖利用n促使葡萄糖转化为脂肪促使葡萄糖转化为脂肪n（3 3）调整血脂）调整血脂n降低胆固醇、甘油三脂作用，还能够降低低密度脂蛋白降低胆固醇、甘油三脂作用，还能够降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。n烟酸有烟酸有扩张血管扩张血管作用，常被用来治疗作用，常被用来治疗脑血管痉挛脑血管痉挛。水溶性维生素营养学知识第25页l缺乏：缺乏：癞皮病癞皮病（3D3D症状）症状）l皮炎皮炎d dermatitisermatitisl腹泻腹泻d diarrheaiarrheal痴呆痴呆d dementiaementiap早期症状：体重减轻、失眠、早期症状：体重减轻、失眠、头痛等。头痛等。p继而出现：继而出现：n皮肤、消化系统、神经系统症皮肤、消化系统、神经系统症状状n裸露皮肤及摩擦部位裸露皮肤及摩擦部位对称性晒对称性晒斑样损伤斑样损伤n慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑屑n口腔粘膜溃疡口腔粘膜溃疡n食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹泻n失眠、乏力、抑郁、痴呆失眠、乏力、抑郁、痴呆26水溶性维生素营养学知识第26页皮肤症状皮肤症状n皮炎是癞皮病最经典症状。皮炎是癞皮病最经典症状。n皮肤粗糙皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最终残留，有鳞屑状皮脱落，最终残留褐色素从容褐色素从容。n多发于身体多发于身体暴露部位暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。腕、前臂等最多。n其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为对称性对称性晒斑样损伤晒斑样损伤。n乳母患癞皮病可影响到婴儿。乳母患癞皮病可影响到婴儿。水溶性维生素营养学知识第27页原发性缺乏原发性缺乏n有时原发性缺乏通常发生在以有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食玉米为主食而副食而副食品又缺乏地域，可展现地方性疾病特点。品又缺乏地域，可展现地方性疾病特点。n因为玉米中因为玉米中尼克酸尼克酸主要以主要以结合型结合型存在，存在，不易不易为机为机体利用，而且玉米中含体利用，而且玉米中含色氨酸极少色氨酸极少。水溶性维生素营养学知识第28页消化系统症状消化系统症状n主要表现为舌炎和腹泻。主要表现为舌炎和腹泻。神经系统症状神经系统症状轻度表现为轻度表现为情绪改变无常情绪改变无常、精神担心、抑郁或易怒、失眠、精神担心、抑郁或易怒、失眠、幻觉。幻觉。重者有重者有狂躁狂躁、幻听、意思含糊等症状，深入发展为、幻听、意思含糊等症状，深入发展为痴呆痴呆，甚至甚至死亡死亡。水溶性维生素营养学知识第29页过多过多n普通普通食物起源食物起源烟酸量烟酸量不不至于引发毒性作用。至于引发毒性作用。n临床上临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用报道。痴呆时，曾有毒副作用报道。n可造成可造成血管扩张血管扩张，引发，引发皮肤红肿、皮肤红肿、颜面潮红、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。头昏眼花、皮肤瘙痒等。n严重者可出现严重者可出现肝炎肝炎、脂肪肝脂肪肝、肝昏迷肝昏迷等。等。水溶性维生素营养学知识第30页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n尼克酸供给量应考虑尼克酸供给量应考虑热能消耗及蛋白质摄入量热能消耗及蛋白质摄入量。n当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；n膳食膳食蛋白质蛋白质含量较高，普通含量较高，普通色色氨酸量也多，所以氨酸量也多，所以蛋白蛋白质质摄入量摄入量多多时，时，尼克酸尼克酸供给量可对应减供给量可对应减少少。n色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60mg60mg色氨酸转化色氨酸转化为为1mg1mg尼克酸。尼克酸。n烟酸当量（烟酸当量（mg NEmg NE）烟酸（）烟酸（mgmg）1/601/60色氨酸（色氨酸（mgmg）水溶性维生素营养学知识第31页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n尼克酸及其衍生物尼克酸及其衍生物广泛广泛存在于动、植物食物中。存在于动、植物食物中。n含量较高有动物含量较高有动物肝脏、肾脏、瘦畜肉肝脏、肾脏、瘦畜肉、鱼、坚果、鱼、坚果、豆类及谷类豆类及谷类等。等。n牛奶和蛋类牛奶和蛋类尼克酸含量较少，但含有丰富尼克酸含量较少，但含有丰富色氨酸色氨酸，可可填补填补尼克酸含量少缺点。尼克酸含量少缺点。水溶性维生素营养学知识第32页维生素维生素B B6 6（吡哆醇）（吡哆醇）33水溶性维生素营养学知识第33页案例案例n19511951年美国各地年美国各地6 6周到周到6 6个月婴儿中突然流行着一个月婴儿中突然流行着一个奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有体个奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有体重下降，腹痛和呕吐；重下降，腹痛和呕吐；n调查结果发觉这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方调查结果发觉这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面食品为主，而里面B B6 6含量少于其它牛奶。含量少于其它牛奶。水溶性维生素营养学知识第34页维维 生生 素素B B6 6(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B B6 6通常包含三种结构类似物质，即通常包含三种结构类似物质，即吡哆醛（吡哆醛（PLPL）、）、吡哆醇（吡哆醇（PNPN）和吡哆胺（）和吡哆胺（PMPM），都含有维生素，都含有维生素B B6 6活性。活性。n维生素维生素B B6 6溶于水及乙醇，对溶于水及乙醇，对酸酸相当相当稳定。稳定。n在在碱碱性溶液中易性溶液中易破坏破坏，中性溶液中易被，中性溶液中易被紫外线紫外线破坏。破坏。水溶性维生素营养学知识第35页(二二)生理功效生理功效n参加氨基酸代谢参加氨基酸代谢n参加糖原与脂肪酸代谢参加糖原与脂肪酸代谢n对神经系统作用对神经系统作用n主要对婴儿，如缺乏维生素主要对婴儿，如缺乏维生素B B6 6会影响会影响中枢神经系统中枢神经系统发育发育。n婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B B6 6，就会永，就会永久性地久性地损伤脑结构损伤脑结构发育发育。n对免疫功效影响对免疫功效影响n因为因为VBVB6 6含有各种营养功效，也叫含有各种营养功效，也叫“主力维生素主力维生素”。水溶性维生素营养学知识第36页可用于可用于n舒缓更年期症状；舒缓更年期症状；n少女痛经；少女痛经；n天然利尿剂；天然利尿剂；n预防各种神经、皮肤疾病；预防各种神经、皮肤疾病；n降低夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；降低夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；n治疗妊娠呕吐；治疗妊娠呕吐；n大剂量大剂量VitBVitB6 6可使帕金森患者震颤显著降低；可使帕金森患者震颤显著降低；nVitB6VitB6可可预预防防草草酸酸盐盐为为主主要要成成份份尿尿道道结结石石.天天天天服服用用维维生生素素C100mgC100mg以以上上者者加加服服VitB6 VitB6 50-100mg 50-100mg 可预防结石形成。可预防结石形成。水溶性维生素营养学知识第37页(五五)供给量与食物起源供给量与食物起源n维生素维生素B B6 6与氨基酸代谢关系亲密，因而需要量应伴随膳与氨基酸代谢关系亲密，因而需要量应伴随膳食蛋白质摄入量增高而增高。食蛋白质摄入量增高而增高。n妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素B B6 6需需要量也应增加。要量也应增加。n外源：含量外源：含量最高最高食物为食物为白色肉类白色肉类 (如鸡和鱼如鸡和鱼)、动物肝、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量较多较多为为水果和蔬菜水果和蔬菜；食品加工过程损失较多。；食品加工过程损失较多。n内源：肠道细菌能够合成一部分维生素内源：肠道细菌能够合成一部分维生素B B6 6。水溶性维生素营养学知识第38页维生素维生素B12（钴胺素钴胺素）水溶性维生素营养学知识第39页维维 生生 素素 B B1212n又名又名抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子。n结构中含有结构中含有钴钴和和氰基氰基（CNCN），又称），又称氰钴胺素氰钴胺素或或钴钴胺素胺素，是，是唯一唯一一个分子中含有一个分子中含有金属金属元素维生素。元素维生素。n维生素维生素B B1212，与胃底粘膜分泌一个，与胃底粘膜分泌一个“内因子内因子”糖蛋糖蛋白白结合为结合为复合物复合物，维生素，维生素B B1212只有与这种糖蛋白结只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。合后才能不受肠道细菌破坏。水溶性维生素营养学知识第40页吸收与代谢吸收与代谢n老年人老年人因为分泌因为分泌内因子能力下降内因子能力下降，故对维生素，故对维生素B B1212吸收吸收较差较差。n食物中维生素食物中维生素B B1212天天约有天天约有2%2%由由胆汁排出胆汁排出，绝大部，绝大部分经分经肝脏循环肝脏循环，在回肠被重吸收，体内贮存可满，在回肠被重吸收，体内贮存可满足人体足人体6 6年年以上需要。以上需要。n维生素维生素B B1212普通普通不易不易造成造成缺乏缺乏。水溶性维生素营养学知识第41页生理功效生理功效n参加蛋氨酸合成参加蛋氨酸合成n参加脂肪酸代谢参加脂肪酸代谢n促进红细胞发育和成熟促进红细胞发育和成熟水溶性维生素营养学知识第42页缺乏表现缺乏表现p素食者和胃肠道疾病易缺乏素食者和胃肠道疾病易缺乏p恶性贫血（巨幼红血球贫血）恶性贫血（巨幼红血球贫血）p记忆力减退记忆力减退p精神忧郁精神忧郁水溶性维生素营养学知识第43页起源起源n（1 1）外源：主要为）外源：主要为动物性食物动物性食物，肉类及其制品、，肉类及其制品、动物内脏（尤其是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。动物内脏（尤其是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。n奶类及其奶制品含量极少。奶类及其奶制品含量极少。n植物性植物性食物中食物中几乎不存在几乎不存在。除发酵豆制品等。除发酵豆制品等。n（2 2）内源：人体肠道能）内源：人体肠道能合成部分合成部分维生素维生素B B1212，不易不易造成缺乏造成缺乏水溶性维生素营养学知识第44页维生素维生素B9（叶酸）（叶酸）45水溶性维生素营养学知识第45页叶酸叶酸n因为广泛存在于因为广泛存在于植物绿叶植物绿叶中而得名。中而得名。n又称又称蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸；VBVB9 9；VMVMn稳定性稳定性（1 1）在）在中性中性及及碱性碱性环境中对热稳定；环境中对热稳定；（2 2）在）在酸性酸性环境中轻易分解；环境中轻易分解；（3 3）易被光破坏；对光热敏感；）易被光破坏；对光热敏感；（4 4）食物在）食物在烹饪加工烹饪加工中叶酸中叶酸损失损失可达可达50%-60%50%-60%。n叶酸在体内还原为含有生理活性叶酸在体内还原为含有生理活性四氢叶酸四氢叶酸发挥发挥功效。功效。水溶性维生素营养学知识第46页缺乏缺乏n1、巨红细胞性贫血、巨红细胞性贫血水溶性维生素营养学知识第47页2 2、对孕妇和胎儿影响、对孕妇和胎儿影响n自发性流产自发性流产n胎儿宫内发育迟缓胎儿宫内发育迟缓n早产早产n新生儿体重低新生儿体重低n胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形n脊柱裂脊柱裂n无脑儿无脑儿水溶性维生素营养学知识第48页起源起源（1 1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，药品药品。（2 2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。）人体肠道细菌能合成部分叶酸。n食物食物中叶酸生物中叶酸生物利用率利用率约为约为50%50%，而叶酸，而叶酸补充剂补充剂与与膳食混合膳食混合时生物利用率为时生物利用率为80%80%，比单纯起源与，比单纯起源与食物叶酸利用率高食物叶酸利用率高1.71.7倍。倍。n叶酸摄入量应以膳食叶酸当量叶酸摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)(DFE)表示：表示：DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g)(g)水溶性维生素营养学知识第49页泛酸（遍多酸，泛酸（遍多酸，VBVB5 5）n旧称维生素旧称维生素B5，因广泛存在于生物界，故又名因广泛存在于生物界，故又名遍遍多酸多酸。n经小肠吸收，从尿液中排出。经小肠吸收，从尿液中排出。n生理功效：在体内合成生理功效：在体内合成辅酶辅酶A。水溶性维生素营养学知识第50页生物素（生物素（Biotin Biotin）n又称又称维生素维生素H H、辅酶、辅酶R R，也属于维生素，也属于维生素B B族，含硫族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。缺物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。n生理功效：生理功效：p帮助脂肪代谢帮助脂肪代谢p帮助代谢氨基酸及碳水化合物帮助代谢氨基酸及碳水化合物p预防白发及脱发，有助治疗秃头预防白发及脱发，有助治疗秃头p维持皮肤正常功效，减轻湿疹、皮肤发炎症状维持皮肤正常功效，减轻湿疹、皮肤发炎症状p缓解肌肉疼痛缓解肌肉疼痛 水溶性维生素营养学知识第51页广泛存在于广泛存在于动植物动植物中；是中；是卵磷脂卵磷脂组成成份，也存在于组成成份，也存在于神经神经鞘磷脂鞘磷脂之中，人体也能之中，人体也能本身合成本身合成，所以，所以不易不易造成造成缺乏。缺乏。生理功效生理功效促进脑发育和提升记忆能力促进脑发育和提升记忆能力确保信息传递确保信息传递调控细胞凋亡调控细胞凋亡组成生物膜主要组成成份组成生物膜主要组成成份促进脂肪代谢，预防脂肪沉积促进脂肪代谢，预防脂肪沉积含有良好乳化作用，预防胆固醇沉积，预防心脑血管疾病含有良好乳化作用，预防胆固醇沉积，预防心脑血管疾病需要量：成人每日适宜摄入量为需要量：成人每日适宜摄入量为450mg450mg，ULUL为为3.0g/d3.0g/d食物起源：食物起源：广泛存在各种食物中广泛存在各种食物中,蛋类、脑、啤酒酵母、蛋类、脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，尤其是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。麦芽、大豆卵磷脂，尤其是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。胆碱胆碱水溶性维生素营养学知识第52页B B族维生素总结族维生素总结n1 1、都组成辅酶参加代谢；、都组成辅酶参加代谢；n2 2、广泛存在于动植物中；、广泛存在于动植物中；n3 3、有几个能够有肠道细菌合成（、有几个能够有肠道细菌合成（B6B6、B12B12）；）；n4 4、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；n5 5、彼此含有协同作用；、彼此含有协同作用；n6 6、易丢失。、易丢失。水溶性维生素营养学知识第53页维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）54水溶性维生素营养学知识第54页案例案例 几百年，长久航海船只，因为不能携带蔬菜水几百年，长久航海船只，因为不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。所以出现皮果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。所以出现皮下出血，疲惫，关节疼痛，肌肉变软。假如用手指下出血，疲惫，关节疼痛，肌肉变软。假如用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。另外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，另外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最终甚至死亡。有直到无法进行，最终甚至死亡。有“水手恐惧水手恐惧”和和“海上凶神海上凶神”之称。之称。水溶性维生素营养学知识第55页海鲜海鲜+维生素维生素C=砒霜（三氧化二砷）砒霜（三氧化二砷）砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长久不愈合疮口。砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长久不愈合疮口。各种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，各种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，普通情况下含量很低，但日益严重环境污染可能使这些动物体普通情况下含量很低，但日益严重环境污染可能使这些动物体内砷含量到达较高水平。内砷含量到达较高水平。虾体内所含砷化学价是五价，普通情况下，五价砷毒性虾体内所含砷化学价是五价，普通情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量维生素较弱。从理论上讲，高剂量维生素C和和五价砷经过复杂化学和和五价砷经过复杂化学反应，会转变为有毒三价砷，即人们常说反应，会转变为有毒三价砷，即人们常说“砒霜砒霜”，当三价砷，当三价砷到达一定剂量时，会造成人体中毒。到达一定剂量时，会造成人体中毒。金属类元素轻易沉积在海鲜头部，所以尽可能不吃虾头、金属类元素轻易沉积在海鲜头部，所以尽可能不吃虾头、鱼头。鱼头。海鲜+维生素C水溶性维生素营养学知识第56页(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素C C在在水水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。不溶于脂肪及脂溶剂。n在在酸酸性环境中相当性环境中相当稳定稳定，在中性及碱性溶液中易，在中性及碱性溶液中易破坏。破坏。n它对它对氧氧很敏感，极易被氧化，尤其是有一些很敏感，极易被氧化，尤其是有一些重金重金属属离子离子 (铜、铁等铜、铁等)存在时，可加速其氧化破坏。存在时，可加速其氧化破坏。n碰到碰到空气空气、光光、热热、碱性物质碱性物质等可加紧其氧化破等可加紧其氧化破坏速度。坏速度。n所以维生素所以维生素C C是在外界环境中是在外界环境中最易最易受到受到破坏破坏损失损失一个营养素。一个营养素。水溶性维生素营养学知识第57页举例举例室室温温下下储储存存菠菠菜菜三三天天,会会损损失失二二分分之之一一维维生生素素C C。即即使使在在冰冰箱箱里里，经经过过几几天天莴莴苣苣菜菜会会损损失失1/41/4维维生生素素A A和和C C。在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2%2%维生素维生素C C。速食洋芋全部没有维生素速食洋芋全部没有维生素C C。水溶性维生素营养学知识第58页(二二)吸收与利用吸收与利用n吸收率与摄入量相关：吸收率与摄入量相关：n摄入量摄入量3030 60mg60mg时，几乎完全被吸收；时，几乎完全被吸收；n摄入量摄入量9090mgmg时，时，80%-90%80%-90%被吸收；被吸收；n摄入量超出摄入量超出1500mg1500mg时，吸收率在时，吸收率在49%49%以下。以下。n维生素维生素C C代谢产物，主要经过肾脏由代谢产物，主要经过肾脏由尿液尿液排出。排出。n即使肌体组织中维生素即使肌体组织中维生素C C严重缺乏时，天天仍有严重缺乏时，天天仍有少许由尿液排出，这就加剧了缺乏症状少许由尿液排出，这就加剧了缺乏症状。水溶性维生素营养学知识第59页(三三)生理功效生理功效n1 1、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n2 2、作为羟化过程底物和酶辅因子参加体内各种、作为羟化过程底物和酶辅因子参加体内各种生物合成羟化反应：生物合成羟化反应：（1 1）促进组织中胶原形成，增加）促进组织中胶原形成，增加伤口伤口组织组织强度强度。（2 2）参加类固醇代谢：）参加类固醇代谢：促进促进胆固醇转化为胆固醇转化为胆汁酸胆汁酸、皮质激素及性激素；、皮质激素及性激素；减慢减慢组织中组织中胆固醇胆固醇积累积累，引发肝脏和血浆胆固，引发肝脏和血浆胆固醇水平降低，从而醇水平降低，从而预防心血管疾病预防心血管疾病。水溶性维生素营养学知识第60页(三三)生理功效生理功效3 3、改进对铁和叶酸利用、改进对铁和叶酸利用（1 1）抗坏血酸作为一个还原剂，将三价）抗坏血酸作为一个还原剂，将三价铁铁转化成转化成二价铁，促进铁在肠道中吸收。二价铁，促进铁在肠道中吸收。（2 2）参加非活性形式）参加非活性形式叶酸叶酸转化为有活性转化为有活性四氢叶酸四氢叶酸。4 4、增加肌体对外界环境应激能力：、增加肌体对外界环境应激能力：（1 1）降低胃癌以及其它癌症危险性；）降低胃癌以及其它癌症危险性；（2 2）防治心血管疾病；）防治心血管疾病；（3 3）增强对严寒耐受力。）增强对严寒耐受力。水溶性维生素营养学知识第61页(四四)营养不良及其影响营养不良及其影响n推荐摄入量成人为推荐摄入量成人为100100毫克天天。毫克天天。n维生素维生素C C缺乏症为缺乏症为坏血病坏血病。n维生素维生素C C缺乏早期症状表现为全身无力，食欲减缺乏早期症状表现为全身无力，食欲减退，退，牙龈疼痛出血牙龈疼痛出血，皮肤干燥粗糙皮肤干燥粗糙，伤口愈合不伤口愈合不良良，轻易出血轻易出血。n5-245-24个月婴儿最轻易患坏血病，主要见于个月婴儿最轻易患坏血病，主要见于人工喂人工喂养养婴儿。婴儿。n年老以后肌体内维生素年老以后肌体内维生素C C储存量会下降，加上吸储存量会下降，加上吸收功效减弱，及在烹调加工过程中有相当部分维收功效减弱，及在烹调加工过程中有相当部分维生素生素C C被损失，所以，维生素被损失，所以，维生素C C缺乏或不足现象普缺乏或不足现象普遍存在。遍存在。水溶性维生素营养学知识第62页63水溶性维生素营养学知识第63页过量与危害过量与危害p长久服用过量长久服用过量VCVC补充品，增加尿液补充品，增加尿