2021海鲜餐饮行业市场调研报告.pdf

海鲜餐饮行业市场调研报告 本报告由中国饭店协会发布 中研普华数据支持 1 目 录 目 录 第一章 海鲜餐饮行业发展综述.1第一节 海鲜餐饮行业定义及分类.1 一、行业定义.1 二、行业主要分类.1 第二节 海鲜餐饮行业特征分析.2 一、产业链分析.2 二、海鲜餐饮在整个餐饮行业的地位.2 三、海鲜餐饮行业生命周期分析.3 第二章 中国海鲜餐饮行业运行分析.5第一节 中国海鲜餐饮行业发展状况分析.5 一、中国海鲜餐饮行业发展阶段.5 二、中国海鲜餐饮行业发展总体概况.5 三、中国海鲜餐饮行业发展特点分析.6 四、中国海鲜餐饮行业商业模式分析.7 第二节 全国海鲜餐饮行业市场发展情况.8 一、全国海鲜餐饮行业市场规模/营业收入.8 二、全国海鲜餐饮行业发展分析.8 三、全国海鲜餐饮企业发展分析.9 第三节 海鲜餐饮区域市场分析.11 一、海鲜餐饮区域市场分布.11 二、重点省市市场分析.11 三、重点城市市场分析.12 第四节 国内市场需求分析（消费端）.13 一、需求规模.13 二、人均消费及频次.14 三、区域消费市场情况.15 第三章 中国海鲜餐饮行业产业链分析.17第一节 海鲜餐饮行业产业链分析.17 一、主要环节的增值空间.17 2 三、与上下游行业之间的关联性.17 四、海鲜餐饮行业带动一二三产业产值分析.18 第二节 海鲜餐饮上中下游行业分析.18 一、行业上游（食材养殖/渔业加工）.18 二、中游（采购、仓储物流）.20 三、下游（堂食、外送）.23 第四章 中国海鲜餐饮行业供应链发展分析.24第一节 海鲜餐饮行业供应链发展.24 一、海鲜供应端发展概况.24 二、海鲜流通端发展概况.25 三、海鲜消费端发展概况.25 第二节 海鲜餐饮行业供应链与品牌的关系.26 一、供应与采购关系.26 二、战略合作（定向采购）关系.26 三、参股或控股关系/自有供货渠道.26 第三节 海鲜餐饮行业供应链发展趋势.26 一、海鲜产能、产量及海鲜供给发展趋势.26 二、海鲜消费类、供给现状及海鲜需求发展趋势.27 三、海鲜餐饮行业产值、增长率及行业附加值发展趋势.27 第五章 中国海鲜餐饮行业竞争形势分析.28第一节 行业总体市场竞争状况.28 一、海鲜餐饮行业集中度分析.28 二、海鲜餐饮在餐饮行业的权重分析.28 三、海鲜餐饮行业高质量发展的体现.29 四、海鲜餐饮行业 SWOT 分析.29 第二节 中国海鲜餐饮行业竞争格局综述.30 一、海鲜餐饮行业竞争概况.30 二、海鲜餐饮市场竞争策略分析.32 第六章 全国领先海鲜餐饮品牌竞争分析.34第一节 徐记海鲜.34 一、企业概况.34 3 二、企业优势.34 三、经营状况.34 四、发展规划.37 第二节 唐宫海鲜舫.37 一、企业概况.37 二、企业优势.38 三、经营状况.38 四、发展规划.39 第三节 蒋记海鲜.39 一、企业概况.39 二、企业优势.40 三、经营状况.40 四、发展规划.40 第四节 舒友海鲜大酒楼.41 一、企业概况.41 二、企业优势.41 三、经营状况.41 四、发展规划.42 第五节 珍宝海鲜.42 一、企业概况.42 二、企业优势.42 三、经营状况.43 四、发展规划.43 第六节 79 号渔船海鲜.44 一、企业概况.44 二、企业优势.44 三、经营状况.45 四、发展规划.46 第七节 集渔.46 一、企业概况.46 二、企业优势.46 三、经营状况.47 4 四、发展规划.48 第八节 喜庭海鲜.48 一、企业概况.48 二、企业优势.48 三、经营状况.49 四、发展规划.49 第九节 万龙洲.50 一、企业概况.50 二、企业优势.50 三、经营状况.51 四、发展规划.51 第十节 榕港海鲜大酒楼.51 一、企业概况.51 二、企业优势.52 三、经营状况.52 四、发展规划.56 第七章 全国海鲜餐饮品牌影响力排行榜.57第一节 消费者认知度排名.57 第二节 综合影响力排名.58 第八章 2021-2026 年海鲜餐饮行业市场发展前景.61第一节 2021-2026 年海鲜餐饮市场发展前景.61 一、2021-2026 年海鲜餐饮市场发展潜力.61 二、2021-2026 年海鲜餐饮市场发展前景展望.61 三、2021-2026 年海鲜餐饮细分行业发展前景分析.61 第二节 2021-2026 年海鲜餐饮市场发展趋势预测.62 一、2021-2026 年海鲜餐饮行业发展趋势.62 二、2021-2026 年海鲜餐饮市场规模预测.62 三、2021-2026 年细分市场发展趋势预测.63 第三节 2021-2026 年中国海鲜餐饮行业供需预测.63 一、2021-2026 年中国海鲜餐饮行业供给预测.63 二、2021-2026 年中国海鲜餐饮行业需求预测.64 5 第九章 海鲜餐饮行业投融资动态研究.65第一节 海鲜餐饮行业资本化运作案例.65 第二节 海鲜餐饮行业投资战略研究.66 一、2021 年海鲜餐饮行业投资战略.66 二、2021-2026 年海鲜餐饮行业投资战略.66 三、2021-2026 年细分行业投资战略.67 第十章 研究结论及企业发展建议.68第一节 海鲜餐饮行业研究结论.68 第二节 海鲜餐饮行业市场机会.68 第三节 海鲜餐饮行业企业发展建议.68 一、品牌化发展策略建议.68 二、资本化运作发展建议.69 三、食品安全发展建议.69 四、绿色低碳环保发展建议.70 1 第一章 海鲜餐饮行业发展综述 第一节 海鲜餐饮行业定义及分类 一、行业定义 海鲜又称海产食物，包括鱼类、虾类、贝类等品类。古代虽然大多数人没有吃海鲜的条件，然而生活在海边的居民吃海鲜已经不足为奇。考古学家挖掘历史文化遗址时，发现了许多贝壳的化石，其中包括海螺贝、牡蛎壳等。这就说明早在几千年前，我们的祖先就有了吃海鲜的习惯。而随着社会的进步，海鲜逐渐成为了餐桌上的常客，成为了餐饮业一个不可缺少的部分。所谓的海鲜餐饮，顾名思义就是以海鲜为消费主体的餐饮。海鲜作为重要的食材来源，在餐饮市场中的比重正在逐年提高，且速度迅猛。二、行业主要分类 海鲜餐饮方面，以海鲜为主题的餐饮大致分三种类型，一是海鲜主题的火锅类餐饮；二是海鲜主题的正餐餐饮；三是海鲜自助餐饮。火锅业态：主流的川派火锅以肉类食材为主，海鲜食材为辅。近年来火锅业态呈现多样化趋势，各地主打海鲜的区域火锅品牌逐渐增多，以迎合消费者追求食材新鲜、健康养生等饮食需求，海鲜水产食材品类逐步丰富、比重逐渐提升。海鲜正餐餐厅中，价格中枢正逐步下移以适应常态化的大众海鲜消费。2 第二节 海鲜餐饮行业特征分析 一、产业链分析 图表：海鲜餐饮图表：海鲜餐饮产业链产业链 海鲜餐饮行业产业链上下游分别为海鲜的供给与海鲜的消费。海鲜的供给一是人工养殖，一是海洋捕捞。中国已经连续 20 多年成为世界第一渔业大国，我国的海洋捕捞、海水养殖维持较高水平。海鲜的消费包括了个人、家庭消费者及 企业消费者。二、海鲜餐饮在整个餐饮行业的地位 从城镇居民消费结构来看，猪肉为主的猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超60%降至 50%以下，而水产品消费比重则从过去的 23%提升至目前的 30%左右。虽然消费结构转变较为缓慢，但随着消费水平提升、水产品营养和健康价值得到更多认知，以海鲜为代表的水产品消费潜力还会得到继续提升。海产人工养殖 海洋捕捞 海鲜餐饮 个人、家庭消费者 企业消费者 海鲜物流 海鲜加工 3 三、海鲜餐饮行业生命周期分析 1、行业生命周期理论基础 产业生命周期可以分为启蒙期、成长期、成熟期、衰退期。图表：行业生命周期图图表：行业生命周期图 数据来源：中研普华 图表：行业发展周期图表：行业发展周期 序号序号 阶段阶段 特点特点 备注备注 1 孕育期 技术发展不确定，创办成本较高，缺乏清晰的发展规划，新公司不断加入 销售年增长率30%-100%2 成长期 技术趋于先进和成熟，产品竞争力强，市场需求巨大 销售年增长率30%-10%3 成熟期 技术标准形成，市场竞争激烈但有序，竞争焦点由价格转向售后服务，顾客对产品有较丰富的知识 销售年增长率10%以下 4 衰退期 技术老化，市场逐步萎缩，企业疲于生计 销售年增长率为负值 数据来源：中研普华 4 2、海鲜餐饮行业生命周期 我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10-30%之间，根据行业生命周期理论，我国海鲜餐饮行业处于成长期。但是目前只有 42%的中国人经常食用海产品，其余的的 58%在人口稠密的内陆地区消费很低。随着城镇化步伐的加快，人民水平的提高、消费观念的改变，海鲜餐饮消费的上涨势头依旧迅猛。5 第二章 中国海鲜餐饮行业运行分析 第一节 中国海鲜餐饮行业发展状况分析 一、中国海鲜餐饮行业发展阶段 中国人吃海鲜的历史由来已久，追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今 4000-6000 年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了翻开烹饪古籍资料，发现有关海鲜的记载主要有三个方面，一是饮食养生，二是烹饪技巧，三是海鲜菜品。尤以海鲜菜品的记载最为丰富。据史料查实，传统海鲜饮食烹制、调味方法、用料组合以及对火候的把握，都已自成一体。而如今，我国已经成为了世界上最大的海鲜消费国之一，年消费量超过 6000 万吨。国内流行的进口海水产品包括波龙、珍宝蟹、面包蟹、鳕鱼、鱿鱼、鲽鱼和鲭鱼等。加工贝类、虾、对虾和巴沙鱼片越来越受生活繁忙的城市消费者的欢迎。高档进口海鲜(如龙虾、银鳕鱼、三文鱼和帝王蟹被酒店和餐馆广泛用于高端消费者。二、中国海鲜餐饮行业发展总体概况 中国是世界上最大的水产品生产国、消费国、进出口国之一。为满足国内日益增长的消费需求，海鲜进口量逐年增加。中国的海产品消费量从 1990 年的每人 11.5 公斤迅速增长到 2006 年的 25 公斤，2020 年增长到 36 公斤/年。6 图表：图表：1990-2020 年我国海鲜人均消费量变化年我国海鲜人均消费量变化 数据来源：国家统计局 如今中国消费主力越来越多年轻，对海产品位、健康等追求也越来越高，而进口海鲜普遍被认为质量更高，来自更清洁的环境，来自世界各国的优质海鲜产品市场机遇非常大，例如：龙虾、帝王蟹、三文鱼、扇贝、金枪鱼、银鳕鱼等。近年来大众餐饮在业态上更加丰富多元，以海鲜为主题的餐饮业态更是不断融入大众消费。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选，而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行，海鲜主题餐饮尤其受到 80、90 年轻消费群体的热捧。三、中国海鲜餐饮行业发展特点分析 中国深厚的饮食文化，消费者普遍喜欢海产品，尤其是各种大众化的海产品。消费者开始向理性化方向发展，对于海产品的要求已不仅仅局限于海产品的表面，更要求快速、卫生、便利、安全以及精化、人性化的高品质服务。随着人们工作、生活压力的增大，消费者的空余可支配时间越来越少，消费者希望餐饮店能通过多元化、专业化的经营形态并为其提供新鲜、营养、方便、美味的海产品。而从消费者年龄上来看，海鲜消费已经普及到从“00 后”到“50 后”的整个年龄段。海鲜已经成为消费者重要的蛋白质来源，甚至影响了中国居民的饮食消费结构。中国经济增长在支撑下，居民海鲜消费越来越追求健康、无污染和品质。以鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾为代表的高端海鲜宴席上菜品。如今无论价格还是购买 7 渠道越来越贴近大众化。在中国民众心中三文鱼、龙虾、鲍鱼、扇贝、生蚝、海虾/对虾、海参和帝王蟹等是高档海鲜的代名词。四、中国海鲜餐饮行业商业模式分析 一、大排档模式。海鲜大排档，在内地正像雨后春笋般发展起来，其经营模式为：装修风格独特，店面清洁卫生，设一定数量餐位，经营大众经济型海鲜，售价略高于或等同于农贸市场海鲜零售价。客户可购买带走，如在店内就餐，加收 30%加工费。海鲜大排档给顾客创造的价值在于：价格优惠。海鲜大排档突破了传统高档海鲜饭店的价格坚冰，使一般工薪阶层也能消费（一般每人 50-60 元即可吃好），尤其大排档让顾客消费透明化，也利于吸引顾客；质量好。传统海鲜贩卖总是给人脏兮兮的印象，顾客常忍着性子选购，而在大排档，顾客选购会很舒心和放心，在价格差不多的情况下自然在大排档购买。一般情况下，顾客来大排档都是直接就餐的，都不在乎 30%加工费。二、海鲜自助餐模式。海鲜自助餐模式，与海鲜大排档模式相近，所不同的是自助餐模式提供的是定制化的产品和服务，138，108，68，58 元，顾客自选。采取自助模式，顾客可以吃尽兴。饭店方面，由于产品标准化程度高，有利于保证质量和控制成本。海鲜自助餐模式在北京非常火爆。三、一般饭店模式。在竞争相对不激烈的地区，特别是某些内地地级城市、县城、县级市，用一般饭店模式就能赚钱。如海螺蛳 18 元进货卖 30 元，牡蛎 8 8 元进货卖 22 元。一般来说，饭店也带上海鲜销售，餐饮海鲜互助拉动模式。兄弟的好多客户都采用这个路子，都赚到了钱。即：海鲜批发零售与海鲜饭店（大排档）一起做，一楼海鲜店，二楼海鲜大排档，相互拉动。这种做法咋看起来平淡无奇，其实很有奥妙。其益处有：1.海鲜销售可以赚钱。2.由于自由海鲜，饭店采购海鲜成本大大降低。3.由于有饭店托底，销售不出或暂养死亡的海鲜可以在自家消化。第二节 全国海鲜餐饮行业市场发展情况 一、全国海鲜餐饮行业市场规模/营业收入 图表：图表：2018-2020 年我国海鲜餐饮行业市场规模年我国海鲜餐饮行业市场规模 从海鲜消费场景角度来说，主要是有 2 个，一个是个人/家庭消费，另外一个渠道就是海鲜餐饮店，包括海鲜大排档、海鲜自助、海鲜连锁店等场景。其中海鲜餐饮是海鲜消费最为主要的消费场景，2020 年，受疫情影响，行业市场规模为 4633.46 亿元。二、全国海鲜餐饮行业发展分析 从总体看，我国海鲜餐饮需求潜力巨大，但是在疫情期间，海鲜餐饮行业受到了很大的冲击，一是疫情期间人流受到管控，餐饮业本就不甚景气，二是海鲜 9 作为病毒的感染源之一，消费者已经谈海鲜色变。二者叠加，使得大部分海鲜餐饮企业亏损，甚至有的企业被迫淘汰出局，行业损失惨重。2021 年，随着疫情防控措施到位，疫情逐步稳定，海鲜餐饮行业迅速回复生机。三、全国海鲜餐饮企业发展分析 1、海鲜餐饮企业数量 图表：图表：2018-2020 年我国海鲜年我国海鲜餐饮企业数量餐饮企业数量 受疫情影响，我国海鲜餐饮企业数量在 2020 年呈现断崖式下降其实，由 2019年的 17862 家下降到 2020 年 15097 家，减少了 2765 家，减少了 15.48%。10 2、海鲜餐饮行业从业人员 图表：图表：2018-2020 年海鲜餐饮行业从业人员年海鲜餐饮行业从业人员 海鲜餐饮行业属于餐饮业，对于工作人员的需求量不是很大，一般 20-30 人就可以正常运行，因此根据海鲜餐饮行业企业数量测算，2020 年，我国海鲜餐饮行业从业人员约为 40.76 万人。3、海鲜餐饮行业资产增长情况 图表：图表：2018-2020 年我国年我国海鲜餐饮行业资产增长情况海鲜餐饮行业资产增长情况 11 海鲜餐饮店根据大小的不同，其资产十几万到几百万之间，报告按照每家海鲜餐饮店资产在 500 万元计算，2020 年我国海鲜餐饮行业资产约为 674.90 亿元。第三节 海鲜餐饮区域市场分析 一、海鲜餐饮区域市场分布 从海产消费区域来看，东部的百姓海产消费量高，而且消费市场下沉渠道容易打通，而西部的民众海产消费量低，冷链、交通等因素的制约，也进一步加大了市场开发的难度，家禽牲畜成为百姓日常获取蛋白质的主要渠道。图表：图表：2020 年我国海鲜餐饮区域市场分布年我国海鲜餐饮区域市场分布 二、重点省市市场分析 从消费情况看，福建、海南和上海等一些传统的沿海地区，人均消费量超过25 公斤，是我国中国海鲜餐饮主要省份。这种情况的出现并不是几年甚至几十年的差异所导致，而是近千年生活方式、经济、文化发展形成。12 图表：图表：2020 年我国重点省份海鲜餐饮行业市场规模年我国重点省份海鲜餐饮行业市场规模 三、重点城市市场分析 福州：从福州重点餐饮品类人均消费价格前三名的分别是自助餐、日本菜、江河湖海鲜，可见福州地区对于海鲜餐饮的偏爱。三亚：三亚是我国著名的旅游城市，也是我国著名的海鲜消费城市，全市约有 200 家海鲜餐饮企业。三亚海鲜餐饮行业每年接待 2200 万人次的消费者,年海鲜餐饮消费 100 亿元左右。13 第四节 国内市场需求分析（消费端）一、需求规模 图表：图表：2018-2020 年我国海鲜餐饮消费量年我国海鲜餐饮消费量 数据来源：中研普华产业研究院 中国是全球最大的海鲜消费国之一。自 1961 年以来，食用鱼的总供应量和消费量一直以每年 3.6%的速度增长，但世界人口增长率只有这个速度的一半。来自鱼类、甲壳类和软体动物的蛋白质占人类动物蛋白质摄入量的 13.8%至16.5%。2020 年，我国海鲜餐饮消费需求量约为 1849.63 万吨。14 二、人均消费及频次 从调研结果看，相对于烧烤、火锅等用餐方式，1001 位消费对象中在主观上有超过 7 成的消费者会有 50%的几率选择海鲜，说明海鲜对于消费者具有巨大的吸引力。从调研结果看，海鲜一次消费价格约在 200-500 元/人之间，属于轻奢消费。在 1001 名调研对象中，近一年海鲜用餐超过 80%在 5 次以下：1 次的占比为17.48%、2-3 次的占比为 33.07%、4-5 次的占比为 33.17%。15 图表：我国人均海鲜消费量图表：我国人均海鲜消费量 按照我国 14 亿人口计算，我国人均海鲜消费呈现上升的趋势，2019 年甚至超过了 30KG/年，受疫情影响，2020 年约为 26.42KG/年。考虑到部分海鲜是由个人/家庭购买，自行烹饪，则我国人均海鲜餐饮消费约为 16-19 千克/年。三、区域消费市场情况 图表：图表：2020 年我国重点区域海鲜餐饮消费市场年我国重点区域海鲜餐饮消费市场 华东地区是我国最大的海鲜餐饮消费市场，年消费海鲜高达 837.88 万吨，其次是华南，消费量为 455.01 万吨，西北、西南地区由于地理位置原因，海鲜 16 餐饮消费量较低。17 第三章 中国海鲜餐饮行业产业链分析 第一节 海鲜餐饮行业产业链分析 一、主要环节的增值空间 在现代社会，互联网的发展改变了这个时代。通过互联网，催生了外卖，懒、急、忙的懒人经济诞生了，养活了众多的轻食店铺；丰富多彩的社会休闲娱乐活动，成就商场中心的餐饮；学习、工作时的嘴馋让各种休闲食品出现，也推动了快餐的休闲化；逛街走在路上要吃，成就地摊经济；吃完饭后，还是想在家里也能吃到美食，这加剧了海鲜餐饮零售化和电商化。新一代年轻人重新打造了新的海鲜餐饮模式。各大品牌为了满足年轻人不同场景的需求，改变旧的经营模式，不再单一地着眼于了做好产品，而是借助自身的品牌效应、产品能力和供应链的能力，塑造新的模式：堂食+外卖+零售+电商模式。大型海鲜餐饮品牌都在重视规划堂食和零售的结合发展，他们将会带领餐饮行业新一轮的转变。三、与上下游行业之间的关联性 海鲜餐饮企业向上游的供应链做延伸，增强自身对核心环节以及主力产品供应的控制能力已是大势所趋。都在通过自建亦或是投资的方式布局上游的供应链。毕竟，得供应链者得天下。除了向上游延伸之外，一方面利用资本利器来并购优质的餐饮品牌，实现自身业务和产品品类的扩充，并且还能在并表之后实现业务的快速增长；另一方面，在企业内部通过孵化副牌，依托自身成熟的供应链体系、信息化能力和人才梯队等资源，来切入更多的细分赛道与品类，抢占市场。餐饮市场正在趋向于集中，并且更多的细分市场的竞争变得愈加激烈。而后端供应链部分，随着大量的资本入局，不论是食材供应链、复合调味料，还是中央厨房等为海鲜餐饮企业提供后端支持的细分领域，都正在变得越来越热 18 闹，供应链端的变革正在来临。四、海鲜餐饮行业带动一二三产业产值分析 我国渔业已经告别过去传统的近海捕捞、单一养殖，捕捞、养殖、加工、服务等一二三产业融为一体的综合经营新趋势逐步显现。渔业第一产业与旅游、教育、文化等产业深度融合，可以发展休闲垂钓、观赏鱼、渔家乐、渔事体验、会展、科普等业态；一二三产业融合，可以发展钓具、水族器材等相关配套产业。对于传统渔民来说，最容易转产转业的方向就是单家独户分散经营渔业相关第三产业。要鼓励广大渔民创建合作社，实现捆绑经营、抱团发展；引导推动龙头企业与渔民、合作社建立紧密型利益联结机制，实现共同发展。同时，要建设一批特色鲜明的渔业相关第三产业基地，形成示范带动作用。第二节 海鲜餐饮上中下游行业分析 一、行业上游（食材养殖/渔业加工）1、上游行业发展现状 图表：图表：2018-2020 年我国海水产品年我国海水产品 海水养殖（万吨）海水养殖（万吨）海洋捕捞（万吨）海洋捕捞（万吨）总计（万吨）总计（万吨）2018 年 2031.22 1044.46 3065.48 2019 年 2065.33 1000.15 3065.48 2020 年 2135.31 947.41 3082.72 2020 年，全国水产品总产量 6549.02 万吨，比上年增长 1.06%。其中，养殖产量 5224.20 万吨，同比增长 2.86%，捕捞产量 1324.82 万吨，同比下降 5.46%，养殖产品与捕捞产品的产量比例为 79.8：20.2，如表 1、表 2 所示；海水产品产量 3314.38 万吨，同比增长 0.97%，淡水产品产量 3234.64 万吨，同比增长 1.15%，海水产品与淡水产品的产量比例为 50.6：49.4。2020 年，远洋渔业产量 231.66 万吨，同比增长 6.75%，占水产品总产量的3.54%。19 2020 年，全国水产品人均占有量 46.39 千克（根据第七次全国人口普查结果，全国人口为 141178 万人），比上年减少 0.06 千克、下降 0.13%。图表图表：2018-2020 年我国水产品进出口年我国水产品进出口 2020 年我国水产品进出口总量 949.04 万吨、进出口总额 346.06 亿美元，同比分别下降 9.89%和 12.07%。其中，出口量 381.18 万吨、出口额 190.41 亿美元，同比分别下降 10.66%和 7.81%；进口量 567.86 万吨、进口额 155.65 亿美元，同比分别下降 9.36%和 16.77%。贸易顺差 34.76 亿美元，比上年同期增加 15.24 亿美元。2、上游行业发展趋势 近海水域存在严重的污染、渔业资源急剧减少等问题的加重将加快中国深海养殖的发展进程，浮式养殖平台将受益于此出现一个发展的小高峰。在技术方面，5G、智能化的发展将推动浮式养殖平台朝着智能化、智慧化的方向发展。3、上游行业对海鲜餐饮的影响 借助信息化的助力，变革传统的软件部署模式，告别粗放式管理，全方面提升经营效率，实现智能化、规范化。保证了渔业资源的产量和质量，为海鲜餐饮的发展提供了坚实的基础。20 二、中游（采购、仓储物流）1、中游行业发展现状 一般来说，市场上海鲜运输有三种方式，分别为活鲜、冷冻和冰鲜。活鲜：顾名思义就是海产品打捞出来后，直接发到市场销售，这种运输方式在沿海城市比较毕竟常见。冷冻：为了保证非沿海城市消费者享用海鲜，现在大部分的海鲜产品基本都是以冻品的形式进行销售的。冰冻食品是指在低于-18下存储的食品，冻品形式的海鲜，更多的是一些加工制品，比如切段、去除内脏等，也是为了降低消费者的烹饪难度。冰鲜：冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到 0左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。由于冰鲜产品保鲜期较短，且对于整个过程中的存储环境有极高要求，所以无论是从运输条件还是成本上来看，目前非沿海城市售卖的所谓“冰鲜”海产品并非真正的冰鲜产品，而是由冷冻海产品解冻化鲜而来的“冻化鲜”。此外，中间批发商多，倒手繁复，不仅加长了产品的储存时间，更在转手过程中反复解冻、冷冻，让海产品遭遇了二次污染；而商家把当天销售不完的产品，进行再次冷冻，也已成为海鲜行业心照不宣的“潜规则”。我国城镇化进程还在加速，中产阶级还在扩增，消费者的食品安全意识也在不断提升，京津冀地区、粤港澳大湾区等区域合作步伐在加快。同时，生鲜电商的快速发展带动了国内农产品、冷链食品的产地、加工地和消费市场的重塑。诸多因素推动下，2014-2020 年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率为 13.89%，2020 年冷链物流行业的市场规模达到 3729 亿元，同比增长 9.97%。21 图表：图表：2014-2020 年我国冷链物流行业市场规模年我国冷链物流行业市场规模 数据来源：国家统计局 2014-2020 年中国冷藏车市场保有量已进入稳步增长阶段，近两年增速有所放缓。2020 年中国冷藏车市场保有量 24.72 万辆，较 2019 年增长 3.25 万辆，增速为 15.14%。随着国内工业、农业、科学技术的持续发展，使得冷库总容量逐年增加，2020 年中国冷库总量 6665 万吨，同比增长 10.11%。图表：图表：2014-2020 年我国冷藏车保有量年我国冷藏车保有量 数据来源：国家统计局 22 图表：图表：2014-2020 年我国冷库总量年我国冷库总量 数据来源：国家统计局 2、中游行业发展趋势 随着大数据及人工智能的发展应用，中国冷链物流企业运送模式将朝着智能化的方向发展，冷链物流平台化将成新型商业模式。物联网技术应用可升级冷链物流运营模式，包括仓内运营、运输管理以及管理增效，井广泛被物流企业应用于实际生产，并不断向大数据、人工智能方向发展。仓内运营技术目前主要基于电子自动识别技术、人工智能技术及机械自动化技术。3、中游行业对海鲜餐饮的影响 生鲜冷链物流配送的存在的确很重要，无论是对与客户，还是对于生鲜配送企业。如果没有冷链技术的应用，对客户来说会买不好新鲜的生鲜食材，对企业来说做生鲜生意将面临巨大的损耗，企业也很难承担亏损。所以企业需要利用好冷链物流配送，为消费者带去便利的配送服务，新鲜的生鲜食材。23 三、下游（堂食、外送）1、下游行业发展现状 大众餐饮发展迅速带动平价海鲜消费，近年来大众餐饮在业态上更加丰富多元，以海鲜为主题的餐饮业态更是不断融入大众消费。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选，而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行，海鲜主题餐饮尤其受到 80、90 年轻消费群体的热捧，居民外出用餐支出比重逐步提升。2、下游行业发展趋势 预计到 2030 年，中国一半城市家庭月入超 13000 元，中国居民消费将占到全球的 12%。特别千禧年后的新生一代逐渐在影响中国传统储蓄倾向的消费习惯。消费习惯与中产阶级的迅速崛起成为推动海鲜产品消费的中坚，尤其高收入人群对海鲜的消费需求更大。3、下游行业对海鲜餐饮的影响 海鲜正餐餐厅中，价格中枢正逐步下移以适应常态化的大众海鲜消费。海鲜自助餐厅的兴起，源于中高端消费群体对海鲜水产的追捧，海鲜自助往往被视作享受型消费，一般消费单价相对较高，但往往消费频次不高，从消费力上能得到发达城市消费者的接受。中国经济飞速发展，城镇需求释放、农村消费需求潜力巨大，而中产阶级正在成为进口海产消费中坚。24 第四章 中国海鲜餐饮行业供应链发展分析 第一节 海鲜餐饮行业供应链发展 一、海鲜供应端发展概况 2020 年全国海洋生产总值 80010 亿元，比上年下降 5.3%，占沿海地区生产总值的比重为 14.9%，比上年下降 1.3 个百分点。其中，海洋第一产业增加值 3896亿元，第二产业增加值 26741 亿元，第三产业增加值 49373 亿元，分别占海洋生产总值的 4.9、33.4和 61.7。图表：图表：2017-2020 年我国海洋生产总值年我国海洋生产总值 数据来源：自然资源部海洋战略规划与经济司 海洋渔业实现恢复性增长，海洋捕捞得到有效控制，海水养殖实现较快发展；海洋生物医药业研发力度不断加大，增加值稳步提高；海水利用业保持良好发展，多个海水淡化工程建成投产；海洋船舶工业企稳态势明显，新承接订单量增加；海洋工程建筑业继续保持平稳增长，智慧港口、5G 海洋牧场平台等新型基础设施建设加快推进；海洋交通运输业总体呈现先降后升，逐步恢复的态势；滨海旅游业受到前所未有的冲击，滨海旅游人数锐减，邮轮旅游全面停滞。25 二、海鲜流通端发展概况 2020 年 1 月 6 日，农业农村部办公厅发布 农业农村部办公厅关于做好“三农”领域补短板项目库建设工作的通知，拟组织建立完善农业农村基础设施建设重大项目储备库，并启动实施农产品仓储保鲜冷链物流设施建设项目。相关政策的出台将加速全国冷链物流基础设施布局，为国内冷链物流发展营造良好的政策环境。2020 年 7 月 7 日，国家发改委正式印发了首批北京、河南、山东等 17 个国家骨干冷链物流基地的名单。2020 年全年，中央安排 50 亿元财政资金支持河北、山西等 16 个省(区、市)开展仓储保鲜冷链设施建设。预计到2020 年 12 月底，将支持超 9000 个新型农业经营主体在农产品产区新建或改建1.4 万个仓储保鲜冷链物流设施，规模将超过 600 万吨。三、海鲜消费端发展概况 海鲜有利于降血脂过多食用有可能使人体胆固醇升高。科学家发现，爱斯基摩人较少患心血管疾病，这与他们的主要食物来自深海鱼类有关。这些鱼类含有丰富的多价不饱和脂肪酸，可以降低甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇，减少心血管疾病。虽然虾、蟹、沙丁鱼和蛤的胆固醇含量多些，不过因为它们的饱和脂肪酸含量较低，并且，虾、蟹类海鲜的胆固醇大多集中在头部和卵黄中，食用时只要除去这两部分，就不会摄入过多胆固醇。市场的发展与成熟，使消费者对服务内容的要求越来越具体，对服务质量的要求越来越高，搞好服务，就是提高市场的竞争力。为顾客提供周到、细微、全面的服务，让其购买方便、携带方便、食用方便、卫生、健康。向消费者介绍海产品的种类（鱼虾贝蟹藻等）、主要营养成分（丰富的蛋白质和多种氨基酸、低脂肪、多种维生素等）、食用的好处（降血脂、降胆固醇、健脑等）以及食用的方法等，并为其提供新鲜、营养、方便、美味的海产品，以唤起他们的购买兴趣、引导消费。26 第二节 海鲜餐饮行业供应链与品牌的关系 一、供应与采购关系 我国海鲜餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。而像金百万、小豆面馆等企业通过与专业的 B 端供应链企业信良记合作。在小龙虾市场波动较大的时候，还可以持续的享受平稳的价格采购。二、战略合作（定向采购）关系 食品加工企业对原材料依赖性高，由于种类繁多，供应商参差不齐，前端采购一直是行业痛点，特别是对于大宗生鲜食材的采购，低效的流通会使得企业采购成本高、管理复杂、品质难控，直接影响生产加工效率。还可以实现定制定向化采购，寻找全国资源比价，持续输出低成本、高品质、稳定供应的产品。三、参股或控股关系/自有供货渠道 和养殖基地签合同进货，一般沿海城市都有很多的养殖基地，如果所需的货量很大的话，可以通过签订合同的方式来获得货源。第三节 海鲜餐饮行业供应链发展趋势 一、海鲜产能、产量及海鲜供给发展趋势 随着海洋渔业基础设施状况显著改善，物质装备水平进一步提高，科技支撑能力显著提升，海水养殖生态健康高效，渔船数量和捕捞强度与渔业资源可再生能力大体相适应，海水产品供给品种丰富、质量安全，海洋渔业生态环境明显改善，渔民生产生活条件显著改善，形成生态良好、生产发展、装备先进、产品优质、渔民增收、平安和谐的现代渔业发展新格局。27 十四五，我国经济的发展将越来越多地依赖于海洋，国家也高度重视海洋经济的发展。海洋生物资源开发与高效综合利用，将极大促进我国海鲜行业，预计至 2025 年我国海鲜产量将超过 3600 万吨。二、海鲜消费类、供给现状及海鲜需求发展趋势 随着居民家庭可支配收入提升，人们对生活质量的追求也在不断提高，消费观念也随之发生变化，对味道鲜美、营养丰富、富含高蛋白水产品的需求量将逐年递增，因此国内水产品消费市场有着巨大的发展空间。我国水产行业企业规模众多，未来我国海鲜水产行业还会是供给数量较多。三、海鲜餐饮行业产值、增长率及行业附加值发展趋势 图表：图表：2021-2026 年产值产值、增长率年产值产值、增长率 互联网电子商务订单逐年爆发式增长对传统零售业产生巨大冲击，然而对于生鲜产品尤其是冷冻品，市场仍然处于蓝海竞争阶段，部分消费者仍持观望态度。原因是目前第三方冷链配送服务滞后，无法同时兼顾消费者的购买需求和品质要求。但可以预见，随着我国经济社会的发展和人民群众生活水平的提高，以及快节奏、多元化生活体验的发展，针对国内市场的新的水产加工产品类型和品种将如雨后春笋般涌现出来，海鲜餐饮行业产值将会逐步扩大。28 第五章 中国海鲜餐饮行业竞争形势分析 第一节 行业总体市场竞争状况 一、海鲜餐饮行业集中度分析 民以食为天，餐饮行业一直是消费板块中重要的组成部分，形成数万亿的市场规模。我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业是经营同类餐饮服务产品的若干企业，通过餐饮连锁经营模式组成一个联合体。餐饮连锁企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。海鲜餐饮行业由于其地域性较强，辐射范围仅在市内，同时场地投入较大，各地的饮食习惯、口味等不尽相同，很难将海鲜餐饮品牌拓展至其他地区。目前海鲜餐饮业市场集中度较低，主要是由于整个行业的竞争者较多，海鲜餐饮店数量较多，大多以个体经营为主。2020 年，海鲜餐饮业牌面前十的品牌的市场份额之和不足 3%。二、海鲜餐饮在餐饮行业的权重分析 海鲜餐饮是在满足广大消费者对海鲜产品的需求背景下诞生的，海鲜餐饮能为消费者提供特色化、品牌化、标准化的消费服务。近年来，随着国内居民消费水平的提高，更加注重高品质的生活，对餐饮的消费支出也有一定幅度的提高。同时国内海水养殖业逐渐规模化，养殖技术不断发展，为国内提供了优质的海鲜产品。各地以海鲜为主体的餐厅、自助餐等店铺也逐渐增多，海鲜餐饮业也有了良好的发展，具有特色的海鲜餐饮品牌的市场接受程度逐渐提高。近年来大众餐饮在业态上更加丰富多元，以海鲜为主题的餐饮业态更是不断融入大众消费。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选，而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行，海鲜主题餐饮尤其受到 80、90 年轻消费群体的热捧。据中国烹饪协会统计，近年来，以海鲜作为重要的食材来源的海鲜餐饮业，在餐饮市场中的比重正在逐年 29 提高，且增长幅度较快。三、海鲜餐饮行业高质量发展的体现 海鲜餐厅方面，以海鲜为主题的餐厅大致分三种类型，一是海鲜主题的火锅餐厅；二是海鲜主题的正餐餐厅；三是海鲜自助餐厅。火锅业态：主流的川派火锅以肉类食材为主，海鲜食材为辅。近年来火锅业态呈现多样化趋势，各地主打海鲜的区域火锅品牌逐渐增多，以迎合消费者追求食材新鲜、健康养生等饮食需求，海鲜水产食材品类逐步丰富、比重逐渐提升。近年来，三亚等海鲜餐饮消费较高的地区针对海鲜餐饮行业进行了标准化制定，以此来推动当地海鲜餐饮业高质量发展。标准主要围绕“现场赔付安心消费”“文明用餐开心消费”“温馨提示放心消费”“明厨亮灶舒心消费”“微笑待客暖心服务”五个方面制定具体服务细则。相关标准的制定有利于指导海鲜餐饮业可持续发展，提高海鲜餐厅的服务能力，降低海鲜餐厅的食品安全风险。四、海鲜餐饮行业 SWOT 分析 1、优势 海鲜包括鱼类、蟹类、虾类、贝类等多种品类，海鲜是重要的食品来源。海鲜餐饮业能够为消费者带来味道自然、无添加的健康食品，是餐饮业中不可缺少的一部分，能够满足消费者的饮食需求。2、劣势 海鲜餐饮业的劣势主要是其对食材的要求极高，各类海鲜餐饮店需对海鲜的进货渠道进行严格的监督，需搭建好完善的供应链体系，确保海鲜的纯正、天然