肉品分割冷藏配送中心管理手册★★.doc

肉品分割冷藏配送中心管理手册目录1) 人员编制2) 生猪来源与鲜肉加工流程。3) 鲜肉商品的订货与收货程序。4) 质量鉴别。5) 鲜肉的护理与保鲜要求。6) 边猪分割出骨。7) 毛猪宰后比例表。8) 包装要求。9) 刀工与刀法.10) 售卖技巧与陈列。11) 卫生要求。12) 肥膘调拨与异动处理。13) 工具保养及磨刀技巧。14) 鲜肉区工作流程.15) 易耗品领用规定.16) 鲜肉员工操作规定17) 刀具、工衣管理规定。18) 人效、销售考核办法。19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。一、 人员编制生鲜经理一、 生猪来源与加工流程1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。二、鲜肉商品的订货与收货程序1、 订货 订货应由鲜肉区组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。2、 收货程序 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。 验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效. 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货。 所有验收单据一式两联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联作统配单.三、质量鉴别 表皮：色泽光润，切面呈淡红色,稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。 肉质：刀砌面肉质紧密,富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状。 脂肪：分布均匀，没有酸苦味,色泽较白. 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。 猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点. 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽,富有弹性。 猪心：用手积压有鲜红的血块排出,肉质坚韧，富有弹性。 猪肠：色泽发白，粘液较多。 猪肚：有弹性,有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。四、鲜肉的护理与保鲜要求1、 鲜肉护理 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。 如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存放，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。 对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。 内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有肥虫。清洗完后一定要打包售卖，并及时放入卧柜. 分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。 通过预冷可以促进显色及保鲜,肉品售卖前放入冷藏库中存放20分钟左右,不但可以降低肉品温度延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色.2、保鲜要求 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起，因刚包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水、变质等现象。 包装肉品的叠放不宜超过3层，否则,会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠、变色、变质等。 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放。五、边猪出骨步骤1、 边猪出骨 首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。 再将其分为三大块:前腿、中肉、后退。 剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨,然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出. 边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞。 剔后腿骨:从髋骨处下刀割开,再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨(大骨）,与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。 踢小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破,将肋骨条推出肉外,直至骨髓(龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。六、毛猪宰后比例分割头数：1头边猪毛重:94。5公斤分割前边肉：80.4公斤(85)分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.品名分割系数分割比率精肉11.514.34上肉15.319.08%猪扒3。34。11五花肉 10.312。84%龙骨4.15。11%猪手1。82.24%猪脚1.31.62%猪心 0.250。31%排骨5。66。98汤骨5。26.48%肠头 0.40。50梅肉0.70。87%头骨5。66。98猪腰0。30.37%猪肺0。81。00%猪肝1。41.75猪耳0.40。50板油0.81.00%猪肚0。550。69肥肉10.613.22合计：80。2100.00%分割后重量：80.2公斤分割损耗：0。4公斤80.2公斤=0。2公斤(0.2）七、包装要求 包装要求:保证质量和卫生，并分割成合适的分量打包。 包装前必须要注意猪毛、脓包、淤血、淋巴、血点等不能食用的部分有无剔除。 部分品种打包分量可以参考以下数据：上肉300450g/盒、五花肉300-450g/盒、精肉200-300 g/盒、牛肉150250 g/盒、猪肝150250 g/盒、小排350-450 g/盒、汤骨400500 g/盒、龙骨350500 g/盒. 上肉、五花肉一般用长浅盒包装,内脏类和肉馅一般多用方盒包装,骨头类用长深盒，打包商品一定要摆放整齐,搭配均匀,外表美观，标签要整齐粘贴在包装盒的右上方。八、刀工与刀法 用刀的基本方法是右手持刀，以拇指与食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀时手腕要灵活而有力。 左手控制原材料,随刀的起落均匀地从前向后的移动。 左手持物要稳，右手落刀要准两手配合要紧密，有节奏. 操作台要平稳，原材料要平放，刀刃锋利。 操作的姿势主要从即方便,又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑。 操作时两腿分立站稳，上身略上前倾，前胸稍挺不要弯曲，目光注视台面要操作的部位，身体要和操作台有一定的距离. 砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍,技巧要求是要臂力。 分割原材料要放平稳，左手持料应离落刀处远点，下刀时刀具要握紧，一次性完成动作. 师傅必须根据边猪的肥瘦情况，切成何单品,如中段的猪扒和肥膘之间，一般切成后上肉或前上肉比较合适，才会体现出毛利率. 分割出来的肉品要整齐；均匀；利落没有连刀。九、售卖技巧与陈列1、 售卖技巧 售卖原则：降低损耗,增加销售量，提高毛利额。 卖相较差的肉品（可以食用），可以搭配打包售卖,肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。 主动与顾客沟通,多了解顾客的购买心态。 顾客提出的意见或建议应虚心的接受,尽快改进。 经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。 精心布置卖场(鲜肉区）营造购买气氛。 主动跟顾客打招呼，如（先生/女士）早上好！、请问有什么可以帮到您？2、 陈列 开店前做好陈列准备1) 要保持每一商品的最低陈列量,并整理排面使之整齐。2) 检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下: 肉品是否发生变质. 包装是否完整。 标示是否完整明确 肉色是否有变化 肉汁（血水）是否渗出。3） 冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。4） 陈列面不要超越装载线（LOAD LINE）,以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。5） 商品的标示要统一贴在包装的右上角,面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。6） 每一单品要以分割板间隔，以明确种类。7） 牛，羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列一起.8） 展示柜的照明用肉食灯管，以凸显肉色。9） 棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净。10） 关联性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等. 营业中肉品陈列应注意事项1） 定时检视展示柜的温度（每天至少三次）,并纪录之。2） 经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙,以及补充货源.3） 检视品质，遇有变色、变味的商品应即剔出。4） 剔出的商品，倘鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态卤或加调味品。5） 补货时新品置于后排,维持先进先出的原则。6）包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应即送往后场再包装。7)冷冻、冷藏库的温度亦须每天巡视三次。 营业后1）展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存。2）清洗搬运车、铝盘、刀具、砧板。3)关掉冷柜上的灯光。十、卫生要求1、 场地卫生 天棚的照明灯要保持明亮洁净。 pop要挂牢,不要的pop广告牌尽早拿掉。 地面清洁无污绩、油绩、肉碎、无积水，区内无苍蝇,砧板清洁无异味,无污垢，下水道通畅、无沉积物。2、 商品卫生 肉品要离地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要统一存放在某一个地方。 砧板、绞肉机、刀具、胶筐要经常清洗消毒，以保障肉品的质量安全。 猪肚、大肠、粉肠、猪耳、必须清洗干净.3、 个人卫生 保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持清洁，不留指甲,男员工不留长发。 员工的围裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干净无污绩。 持健康证上岗,患有皮肤病和手部有创伤,脓肿者及患有传染性疾病者不得上岗。十一、肥膘调拨与异动处理1、肥膘调拨 其业务流程和单据流程如下： 批发行在每天送货时负责回收上日店面分割出来的肥膘，包括肥膘、猪皮、头骨。 店面鲜肉区在售卖的过程中把分割出的肥膘装筐,放入冷库保存。 调拨给批发行的肥膘按照“处理肥膘”的编码调拨. 严禁肥膘中掺杂其他部位的猪肉或其他肉类. 由于批发行实行独立核算,店面进货与其他供应商一样，验收完毕后,在生猪批发行的调拨单上签字，然后交给电脑员制作“进货传票”。调拨出的肥膘开“退货单。 批发行回收肥膘时不再制作“调拨单”，而是以店面开具的“退货单”为准.2、异动处理 生猪批发行送来的商品在验收时发现有变味、变质现象的，作退货处理。 验收时没有发现的有淤血的肉、变质的内脏等,由生猪批发行负责。 出了质量问题连锁店应当日通知生猪批发行，如果第二天才通知将由店面承担损失。生猪批发行应当日到店面检查，如无法当天检查，店面发传真到批发行，以传真日期为准。 生猪批发行查验无误后，开退货单，双方签字认可。店面不得扣减生猪批发行送货数量.3、变质肉类的处理 对稍不新鲜肉的，须经修割，剔除变质的表层或其他部分后，调拔或放入冻库加工肉馅。 腐败有气味变质的肉、禁止出售、必须报损。 调拔商品和报损商品必须填写调拔单和报损单并由防损员、值班经理签字方可生效，并上缴公司财务部。十二、工具保养及磨刀技能。1、工具保养 刀具用完之后以温水洗净刀身、刀柄。 以干布擦拭干净、特别最容易锈化的刀根部。 如长期不使用的刀,摸上食品放的矿物油，以防止锈化。 上油擦于刀因没在刀架上,以保持刀卫生和安全。2、 磨刀石的分类及刀石的使用技巧。 磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种. 粗磨刀石：主要成分是黄沙、质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。 细磨刀石:主要成分是青沙、质地坚实、容易将刀磨快而不易损伤刀口、使用较多。 油石、质地结实、形状窄而长、使用方便. 刀具的打磨方法。 磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口,再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀刃的锋利程度。 磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石放置平稳、前面略低、后面略高为宜，磨刀古石旁放一碗清水磨刀时，身体要稳，胸部微前倾，一手持刀柄，一手按住刀柄,一手按住刀面的前段，刀口向外,平放在磨石面上,然后在刀面或磨刀石面上淋水，将刀面紧贴石面，后部略翘起前推后拉，用力均匀，视石面起沥浆时再淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃利。十三、鲜肉区工作流程时间工作内容早班6:0013：306:007：001. 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，做好统计表，注意有无要退的货，做好相关准备工作。2. 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。3. 检查昨天的剩余商品，需要重新打包的打包，质量不行的要及时撤掉报损。4. 铰肉馅。5. 按照订货数量和规格收获。6. 及时把鲜肉挂起在通风处，不立即售卖的分割肉要放入冷藏库保鲜（最好吊起，不能落在一起)。内脏清洗干净，粉肠要条条检查是否有虫，然后打包放在保鲜柜售卖。7. 分割边猪。8. 询问电脑员有无变价，整理价格标签，特价和促销品种的POP落实到位。9. 整理准备操作用具，清理卖场卫生,整理仪容仪表,准备开门.7:0012:001. 开门迎宾。2. 始终保持微笑服务，认真对待每一为顾客，招呼、介绍、切割、打称、装袋一条龙工作要迅速准确完成。3. 有冰鲜台的店要注意整理和补货,随时加冰。4. 随时整理保鲜柜,注意补货，保持保鲜柜整洁、美观。5. 注意随手清洁，保持卖场清洁卫生.6. 随时检查设备运行状况，发现问题及时解决，无法解决的立即报告值班经理，通知生鲜熟食部和发展部.12：0012：30午餐12:3013：301. 全面清洁,并倒垃圾.2. 整理好各种单据（报损单、调拨单、收货单等）交给电脑员。3. 认真填写每日鲜肉统计表中的期初库存、进货量、调拨量、报损量。4. 写好交接班纪录,将有关事项全面交待清楚，包括有无退货、有无变价、有无顾客订货、有无需要特价处理的品种等。5. 交班。晚班13:3021:3013：3014：001. 交接班检查:卫生是否搞好；价格标签和POP是否齐全；水泵、气泵工作是否正常；冰鲜台是否整理好；存货保鲜是否妥当;打包是否符合要求；单据是否交接完毕;统计表填写是否准确;交接班表是否全面清楚。如未做好的一律要求早班人员做好后才能下班。2. 保持最佳状态，认真服务每一位顾客。14:0015:00整理分割出的肥膘、碎肉，清洗后放入冷藏库，以备制作肉馅.15:0019:00服务顾客，随时整理.19:00晚餐19：3021:301. 开始准备收尾工作2. 收好剩余商品,打包封存，放入冷库。3. 统计存货，清理库存。4. 参照当天电脑销售统计，对照第二天的日期、天气,参照今天库存，确定明天的订货品种和数量.5. 查询明天是否有变价、促销活动,准备好价格标签和POP.6. 对整个区域进行清洁.7. 最后检查冷冻柜、冷藏库等是否工作正常.8. 写好交接班表,填写每日鲜肉统计报表。9. 关灯、关秤。10. 下班。十四、易耗品领用规定 易耗品为店面的固定损耗,易耗品的节约和浪费直接影响店面的毛利。易耗品按销售额的2%为基准计算。统一领用,统一发放。 易耗品必须存放在固定的位置，不得随意摆放,标价纸需存放在不受潮的地方，以免造 成损耗. 保鲜膜、保鲜盒、标价纸、胶袋，不得随意浪费或借用其它区域。 易耗品的费用直接同鲜肉的员工工资挂钩，每个月进行易耗品的考核，结省下来的易耗品直接按金额30奖发给员工班组.十五、鲜肉员工操作规定 鲜肉员工打称不得有作弊现象，师傅售卖时不得以好当次，售卖给熟人、亲友或自己，发现者扣除当月工资,严重者作辞退处理并扣除当月工资。 内部员工如发现有其他员工作弊并举报者，经查发现属实奖励50至200元。 在上班期间，鲜肉员工如果没有及时做好鲜肉保鲜工作,人为错误造成商品损失的，由主要责任人赔偿损失。在上班期间不得以吃饭为等理由离岗，离岗时必须向当天值班组长请假，方可离岗。 在售卖不得冷落、怠慢顾客，要主动热情，而因有服务态度问题引起投诉的，当班员工扣工资20至100元不等。十六、刀具、工衣管理规定 分割师傅每人每季度发放尖刀，大砍刀各一把，水鞋一年一双,工衣按一年发放两次，磨刀石每季度发放一次，磨刀棒一年一次由专人保管，领用时必须以旧换新，每家店发放2条，粘板每天要清洗干净半年领用一次,围裙每季度领用一次。十七、人效、销售考核办法 人员编制按销售额1300/人的比例计算，按比例分配到各店。 每月根据各店面的实际情况下发指标，并对各班组进行考核，考核对象为销售额、毛利额、易耗品的损耗情况、损耗率。（具体情况另订） 各店面按劳取酬的形式发放奖金，完成指标的店面，按超出销售额部分3的提成奖给店面班组。 未能完成任务的，按比例扣除当月浮动工资。 考核办法按时间分为月考核、季度考核、半年考核、年终考核，具体考核办法另订十八、鲜肉区盘存要求及毛利计算方法 各店每月盘点两次，即半月盘点一次，盘点时间为每月的1号和16号，盘点内容包括商品的损耗金额、销售金额、库存数。 各店组长必须每星期进行一次销售、毛利的统计，毛利的计算方法为：销售额-库存-调入成本+调出成本-损耗=毛利额。