美食街区建设与管理研究——以泗水风情美食街为例.doc

扬州大学本科毕业论文题 目：美食街区建设与管理研究 姓 名： XXX 专 业： 餐饮管理 2015年10月目 录摘要I 导言I 一、美食街区的定义及发展1（一)美食街区的定义1（二）美食街区的发展和兴起1二、区域美食品牌建设1（一）、区域美食品牌建设的发展1(二）、区域美食品牌建设的意义2三、泗水风情美食街区的理论与实践2（一）、泗水风情美食街区初探23。1。1泗水风情美食街区的开发状况23。1。2 泗水风情美食街区的特点33.1。3 泗水风情美食街区开发的价值4（二)、 泗水风情美食街区市场开发的SWOT分析43。2.1 泗水风情美食街区的竞争优势53。2。2 泗水风情美食街区当前存在的问题63.2.3泗水风情美食街区市场开发潜在商机73.2.4泗水风情美食街区市场开发所面临的威胁73.2.5开发泗水风情美食街区的思路与建议8四、结语9参考文献10附录:图片（14）11美食街区建设与管理研究 -以泗水风情美食街为例摘要：美食街区一直是吃货们最爱的天堂。本文以笔者家乡近些年才发展起来的具有规模化的商业街泗水风情美食街区为例,来阐述自己对美食街区的一些看法。杨雪认为美食街区是地理上的某条街道，其实质是大量餐饮企业集聚在一条街区所形成的企业集群.因此,可以说美食街区是由多条相邻街道所形成的，以区域文化为背景，以吃为主题，以住、行、游、购、娱为配套，具有生活气息与旅游意义的社会空间。其实，每座城市都有美食街区或者小吃街,各地有许多著名美食街区,如北京美食街、济南美食街、香港美食街等。对于美食街区作为一项区域旅游品牌如何建设和发展，结合泗水风情美食街市场开发的SWOT分析法，提出开发美食街旅游美食市场的思路与建议。关键词：美食街区，旅游品牌，SWOT分析法导言近些年来，伴随着我国的经济增长，无论是商业街区的建设数量还是建设规模都得到了迅猛发展,特别是美食街区的发展正处于加速期。美食街区发展的时间短、缺乏成熟的经验，在专业性和系统性方面更加不完善,总体上感性大于理性，这也是大部分国内美食街区旅游品牌开发缓慢与管理欠缺的主要原因。随着人们物质生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，我国各地都在兴建商业美食街区。但是从走访目前建成的美食街区发展现状来看，美食街区的产品同质化严重,美食街区所承载的地方文化特色并不突出.I一、美食街区的定义及发展（一）、美食街区的定义美食街区是商业专业街区的一种类型,着眼于旅游活动的休闲化与个人情感化趋势，一方面需要将美食变成游客旅游感情的渗透媒介，美食街区将旅游时间与旅游空间紧密结合起来，能提供更多的餐饮选择方式，另一方面为许多餐饮企业群聚所产生的经济集聚效应的一种形式。曾经有位政治家说，20世纪80年代末期以来，有关商业街区的功能革命论成了商业街发展理论的主流.所谓商业街区的功能革命有两大内容构成；一是把商业街区的功能与人们的生活质量的提高联系起来;二是提出了商业街区功能革命的“豪布斯卡”原则：“豪布斯卡”（HOPSCA）由六个英语单词的首字母组合,即：Hotel、0ffice、Parking、Shopping、Convention、Apartment。从总体来看，国内商业街区目前的业态主要表现为以购物休闲为主，主要满足城市中等收入人群的短期购物需求。（二）、美食街区的发展和兴起旅游有六要素：吃、住、行、游、购、娱。排在首位的“吃”，总是旅游者动身前往一个目的地最简单、最迫切的理由。美食在人们的旅游中一直是不可或缺的角色，因此，许多旅游接待地的政府和商家都在打造、宣传有属于本地特色的旅游美食。旅游美食简单地说，就是旅游者在异地的旅游过程中被其风俗及文化吸引而享受、体验到的，能体现当地特色的可口的食物，这些食物可以是单独的小吃、新颖的小食品,亦可是一顿风味大餐.不同的地域在长期的发展中会衍生出不同的文化，文化和美食相互渗透、融合，进而形成具有当地特色的旅游美食,许多美食亦或深受当地文化影响亦或有一个年代久远的传说。 一、区域美食品牌建设（一）、区域美食品牌建设的发展随着经济的发展,居民消费水平不断增长，休闲方式逐步增多,其中旅游成为大家喜闻乐见的消遣活动，品尝旅游地美食是旅行中必不可少的一个环节。笔者曾经游览过一些大城市的著名美食街，比如南京狮子桥，济南的芙蓉街等等,几年前，家乡小城发展了“泗水风情美食街”，写这篇论文也希望家乡的美食街能立足自身，取长补短，形成自己的专属特色和品牌。（二)、区域美食品牌建设的意义1. 有助于促进旅游产品的特色化和精品化。可以限制企业的无序或恶性竞争，避免重复建设和模仿，充分挖掘城市的旅游优势。2.美食产品可以提高旅游业的水平.美食旅游及其相关产品可以在旅游业结构中起到模范和牵引作用，促进旅游业的发展。3. 有助于区域内旅游资源的优势互补，发挥整体优势。旅游区域品牌繁多，比如盱眙依托自身地域特色举办的龙虾节,把盱眙龙虾的影响力推向全国.同样，泗阳也有许多特色饮食，比如膘鸡、丁庄大菜、穿城大饼等.企业可以发挥想象力，对传统的美食进行创新和包装，创造和升级区域美食品牌。 三、 泗水风情美食街区的理论与实践（一）、泗水风情美食街区初探作为排在六大旅游要素首位的“吃”，往往牵动吃货们的心弦.美食在人们的旅游中担当必不可少的角色，从而，许多旅游接待地的政府和商家都在打造属于当地特色的旅游美食.简要概括旅游美食，就是吃货们在旅行过程中寻找具有当地风味的小吃. 3.1。1泗水风情美食街区的开发状况 泗水风情美食街区南靠罗马街区，依托泗水古城商业街，沿古城西侧广利路而建，南北总长计750米，面积大约10000平方米.南北入口由汉代画像砖风格的连廊拱门进入。分为A、B、C三个区域。其中美食区50家,民俗风味小吃烧烤50家。A区28家,B区23家，C区为市民露天啤酒花园区、民俗表演大舞台区。（参见附录图1.泗水风情美食街南门）泗水风情美食街区各商户特色菜(实地调查部分)店铺店名特色菜01古月土菜馆浓汤肚肺、酱骨龙虾、口水田螺02小曹美食馆肥肠鱼、地锅鸡、蜂窝玉米03王军风味美食铁板鲳鱼、浓汤鱼丸、洪泽湖野生鱼04食之味食之味特色炒饼、川江鱼、食之味秘制龙虾05泗水人家美极猪手、独秀烤鱼、百变干锅08阿龙土菜馆香浓肚肺煲、飘香羊杂、酱香猪蹄09酒号菜馆酸菜鱼、红烧排骨、美味芝麻虾10百味轩手抓龙虾、酱鱼头、农家辣子鸡11苏北风味泰式鱼、臭味相投、毛氏红烧肉16大城小橱特色地锅鸡、剁椒鱼头、蚂蚁上树17私房菜干锅手撕包菜、酸萝卜小白蹄、十三香小龙虾19刘涛家常菜凉拌驴皮、蒜泥驴、肝带皮驴肉21金山海鲜葱爆海参、啤酒鸭、美味螺丝如今，泗水风情美食街商铺林立，是传统手工艺和传统小吃的集中地。特别是美食种类繁多，如酱骨龙虾、剁椒鱼头、洪泽湖野生鱼、美味螺丝等知名美食小吃，在这里都可以被寻觅和品尝。2011年，通过引进中国名商促进战略，带来一流的管理经验和资源，将泗水风情美食街建造成苏北最具规模和影响力的城市民俗文化名片。（参见附录图2.古月图菜馆)3。1。2泗水风情美食街区的特点（1）文化性泗阳距今已成立两千多年，从汉武帝时，设立泗阳县，后改泗水国，元朝称桃源县，明清两代沿袭元朝叫法，民国初年，因为桃源县和湖南桃源县重名，于是又改为泗阳。现在泗阳境内，发现了以大青墩为代表的泗水王陵,出土了大批珍贵的历史文物。泗阳的特色菜有穿城大饼，美味膘鸡,金针菜，新袁羊肉，王集粉丝,洪泽湖银鱼等，在此简介一下泗阳特色菜肴。金针菜,古称“萱草”，“泗阳金针菜，天下没有盖。”这是泗阳县人民广为流传的民谣。主要是夸泗阳出产的金针菜，质量好、数量多，其他地方没有超过。据中国实业志记载:民国二十年（1931）,泗阳出口的金针菜达900万斤,在香港、东南亚、日本等地颇受欢迎。更有宋代大文学家苏东坡咏诗：萱草虽微花，孤秀能自拔。亭亭乱叶中，一一芳心插。穿成大饼，有个小故事流传：一饼宴三军.隋炀帝时期，传说程咬金率兵来泗阳，老百姓犒劳，军师徐茂功称赞道:“这真是一饼宴三军啊!”洋河车轮饼,传说，乾隆访问民间，到了此地，尝过，甚是好吃，触景生情,诗兴大发，题诗一首：洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神.莫道京华糕点好,品来不及此奇珍。品尝泗阳特色菜，是来泗阳必不可少的行程。（参见附录图3。玄武石雕）（2）参与性旅游者在旅游过程中，品尝到一道可口旅游美食会让旅游者产生深刻的印象，这种来自味觉的美感是最直接、最强烈的.比如说端午节游客可以自己手工包粽子，然后摄影留念，旅游者的参与性高低直接影响整个旅游质量的高低、旅游时间的长短.（3)休闲性泗水风情美食街在休闲观念引导下,结合了休闲文化与饮食文化,使得饮食消费在自己承受范围内，饮食环境优雅温馨.旅游者在休闲的饮食环境中切实感受与体验到旅游的乐趣，旅游美食不仅是物质上的满足，更是希望丰富旅游者的旅游经历，从而让旅游者得到精神上的愉悦与舒适. 3。1.3泗水风情美食街区开发的价值开发旅游美食市场可以给泗水风情美食街的经济发展带来新的跳跃，进而推动泗阳社会文化的进步。随着人们生活水平的不断提高，“吃”己经不再是单纯满足人类的基本生理需求，而是作为休闲活动，丰富生活的象征.充分利用美食资源，将美食与旅游结合，不仅能够丰富旅游产品多样化,而且能够提高旅游吸引力,利用旅游来发扬地方美食特色，利用美食来树立旅游新形象.(二)、泗水风情美食街区市场开发的SWOT分析SWOT分析法又称为态势分析法，由旧金山大学的管理学教授于上世纪80年代提出，是分析和研究一个单位情况的一种比较客观而准确的方法。 SWOT分别代表：strengths(优势）、weaknesses（劣势）、opportunities(机会）、threats（威胁）。 SWOT分析通过对优势、劣势、机会和威胁的加以综合分析得出结论，然后再调整企业资源及企业策略，进而完成企业的目标。3。2。1泗水风情美食街区竞争优势 1、历史底蕴深厚，自然生态优美泗阳县旧称泗水王国、桃源县,已有两千多年的建县史,东接南北要冲的淮安市，西连霸王项羽故里宿迁，南抵景色秀丽的洪泽湖，高速公路和铁路贯穿全县，高速三小时抵达上海,两小时抵达省会南京,交通非常方便。泗阳城市绿化率高达47。8,占全国平原县市之最，随处可见绿树环荫，景色迷人,享有 “平原林海,意杨之乡”之称。泗水风情美食街紧邻泗水古城商业街，以南有繁华的骡马古街，香火鼎盛的妈祖庙,吸引着许多市民和游客前来游玩和品尝美食。 2、良好的旅游环境泗水风情美食街区近些年的发展迅猛,其中离不开政府和行业环境的竭力推发。在泗阳县政府每年的年度工作计划中，都将泗水风情美食街作为重点建设对象。政府不断招商引资，引进新的营销理念和注入大量资金，不断扩展泗水风情美食街的影响力，自驾游等慕名而来的游客也不断增多。3、基础设施不断自我完善笔者在数次走访泗水风情美食街后发现,泗水风情美食街内的基础设施比之前有了很大的改善。泗水风情美食街路道宽约5米,但以前总能看到有自行车、电动车随意停放，在旅游旺季更是显得拥挤杂乱。从2013年5月1日起,所有机动车辆禁止驶入泗水风情美食街内，车辆统一定点停放。为了不影响沿街的商户进货取货，泗水风情美食街的管理人员还为商家们配备了手推车.现在泗水风情美食街增建了清洁的公共卫生间，并设置了指示牌。4、当地特色美食具有一定的知名度泗水风情美食街上的小吃铺里，有常常光顾的当地居民，有慕名而来的外地游客,他们都是为了品尝各种美食。其中有很多传统小吃都是现场手工制作的，既能让旅游者参与每一道美食的制作过程，又能将美食加工过程中的干净卫生展示给旅游者.（参见附录图4.酸菜鱼）5、面向普通消费群众,价格平易近人泗水风情美食街的特色之一就是体现泗阳当地百姓的普通生活，让旅游者感受朴素自然的生活气息。因此，泗水风情美食街的市场定位并没有过高,街内的小吃在价格上很亲民，大多数小吃店的人均消费在5元到20元之间。也就是说，只要花很少的钱就可以品尝到物超所值的美味,这样的价格对于旅游者是十分具有吸引力的.3。2。2泗水风情美食街区当前存在的问题1、美食旅游文化底蕴单薄泗水风情美食街在开发之初，并没有深度挖掘当地文化特色，大部分商铺仅仅照搬外地的经营模式。在旅游业竞争激烈的今天，周边市区类似的古街开展的各种有声有色的旅游文化活动给泗水风情美食街带来了巨大的压力和挑战。因此,泗水风情美食街应注重当地饮食与餐饮产业相结合,突出其地方特色和文化内涵，坚持开发与保护并重，实现地域饮食文化和旅游业的可持续发展.2、缺乏新颖的美食产品类型和包装泗水风情美食街内的小吃品种单一，缺乏特色。另外,泗水风情美食街内的大部分美食产品包装过于简陋,不符合其审美,这在一定程度上限制了泗水风情美食街美食产品的宣传和发展。如果把这些饮食特产与旅游文化结合起来，开发出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予其文化内涵的中高档旅游商品，对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重、拉长旅游产业链条都有着重要作用。3、客源市场辐射面窄，受旅游淡旺季影响较大虽然泗水风情美食街近几年在政府建设下不断地在扩大其旅游知名度，但是相较于周边市县的美食街还有差距,更遑论无锡南长古街、扬州东关街等古街的影响力。因泗水风情美食街地理位置优越，位于南北过境旅游线路内，导致泗水风情美食街美食市场的客源随着旅游淡旺季的变化而变化，总体上旺季时人满为患,淡季时人烟稀少。4、从业人员素质较低，服务水平有待提高目前，泗水风情美食街的商铺大约80%是私营业主亲自打理，并未受过系统的职业培训，在经营管理和服务质量上比较薄弱，常常出现旅游高峰期人手不足、使游客长时间等待、与游客交流出现障碍等现象。因此提升业内从业人员的职业素质显得十分必要。 3。2。3泗水风情美食街区市场开发潜在商机1、旅游业发展趋势良好泗水风情美食街作为品尝泗阳美食的标志性街道,游客流量每年都在增加,根据泗阳县2011年到2014年国民经济和社会发展统计公报显示，每年来泗阳旅游的人数不断上升，旅游业发展势头良好。2、美食市场开发善于兼收并蓄,博采众长近几年，泗水风情美食街在弘扬本地美食的同时,积极吸纳知名度高的餐饮品牌。为了吸引更多的年轻人到泗水风情美食街旅游消费，2012年建成并营业的泗水风情美食街美食广场,就有许多时尚的美食品牌进驻,如慕斯甜品、肯德基等。3。2。4泗水风情美食街区市场开发所面临的威胁1、市场竞争激烈泗阳街道众多,虽然美食街只有泗水风情美食街一条，但是在各色餐饮品牌且面向不同类型的消费人群的其他小吃巷和酒店前,游客还是有很大的选择空间的。泗水风情美食街的开发起步不久，如何依托自身资源打造特色美食，吸引游客，扩大消费市场，培养更多客源是泗水风情美食街开发面临的挑战之一。2、传统的经营管理模式遭遇挑战大多数民间小吃店,以家庭经营为单位，家庭成员就是服务员,家长的经验就是管理方法。酒好不怕巷子深,小富即安等思想盛行，缺乏主动的推销意识、竞争意识,很难做大做强。要想将泗水风情美食街的特色美食做大做强，就要引进现代经营管理理念，强化商家们的竞争意识和主动营销意识。3.2。5开发泗水风情美食街区的思路与建议1、政府出台优惠政策，减轻商家负担在泗水风情美食街改造完成初期，政府引进第一批“老字号”时,对租金等方面给予了一定的优惠政策.在政府的努力和这些“老字号”的带动下，泗水风情美食街的人气逐渐旺了起来。在这样的良性循环中，也导致了商铺租金的价格上涨.根据笔者走访了解，虽然大多数经营状况良好，但是也不乏数月关张的现象.建议政府可以对有自身特色、发展前景良好的美食店铺提供适当的支持，如下调商铺租金，减少商家经营成本或为商家提供小额贷款等。2、着力打击“山寨”产品,拒绝模仿经过长期的优胜劣汰，泗水风情美食街目前已经产生了一批优秀的美食商铺。但是这些美食店铺通过辛苦努力将自身品牌打造出来的时候，总被其他一些投机取巧的商家恶意模仿山寨，进行不正当竞争。因此，政府可以设立一个专门的投诉渠道，严格把控泗水风情美食街店铺的定位，提高标准，宁缺毋滥。3、宣传多样化 要利用好电子网络资源。如鼓励商家经常参加团购网站的活动，拍摄并上传微电影到热门视频网站，一方面可以起到宣传店内的美食的作用，还可以让消费者进行评价、上传图片为没去品尝过的潜在客人提供参考。除了网络宣传，本地公交电视、广告牌、出租车顶灯等也可以投放泗水风情美食街的广告,吸引民众前往泗水风情美食街消费。也可以编写美食旅游攻略宣传册，放在泗水风情美食街的入口处以及各著名景点供游客免费取阅,扩大泗水风情美食街的影响力。 4、对商铺进行统一管理实现泗水风情美食街旅游美食市场的深度开发，首先要选择一个高效的管理团队，将泗水风情美食街内零散的美食商铺整合成充分信任与合作的有机整体，如成立泗水风情美食街美食商会、商家俱乐部等，利用集群的区域创新系统和知识溢出与扩散效应提高集群竞争力.其次要对商铺进行规范化、系统化的管理，建立卫生、文明、服务标准等详细的商铺管理规章，倡导文明经商，反对不正当竞争.5、对服务人员进行岗前培训旅游业和餐饮业都是服务性行业，如今越来越多的游客重视餐饮的服务质量，贴心的服务甚至可以比美味的食物更让人印象深刻。因此,管理团队应制定服务人员的培训计划,包括对新上岗的服务人员进行岗前培训,收到投诉或发现问题后进行针对性的培训等。 6、突出本地美食品牌文化特色发展旅游美食的企业，不仅需要政府政策的支持和宣传推广、为其提供良好的发展空间,更需要企业精心地塑造产品形象、设计美食品牌。其中美食产品形象的打造可以包括泗水风情美食街历史、标志和美食故事等。在品牌开发过程中，企业还要利用整合营销传播，将泗水风情美食街美食品牌价值传递给旅游者，并建立品牌与消费者的情感联系。此外,也要重视品牌的管理,扩大销售规模，如采用连锁经营等.四、结语美食街区建设与管理研究是需要长时间考察的一项活动，美食街旅游品牌没有系统的理论研究，涉及内容较多，只有借鉴较典型成功的模式，摸着石头过河，利用到商业街建设中来。本文通过叙述美食街的定义及区域美食街的研究，侧重笔者家乡泗水风情美食街,简要描述些家乡特色美食与建设研究，发现诸多问题，提出自己的一些见解,希望尽薄力来宣传打造家乡特色美食街。从项目管理的角度出发,项目的开发建设同样经历着市场调研、市场规划以及项目执行三大步骤进行。本论文的研究角度借鉴众多景区管理以及美食文化方面的专家论点,从美食街区的概念、缩小范围到区域美食街以及遇到什么问题及解决方法三方面入手，提供了一项相对完整的建设模式，为地方特色美食街旅游品牌建设指明了一条道路。笔者在论文的撰写过程中,发现了本论文的不足之处,一方面体现在论文的结构上，虽说由文献得到论点，再应用时间考察资料来证明论点,但结构单一，还有很大的规划空间；另外一方面体现在论文的表达方面不够确切,由于论文的结构限制以及可供参考的文献资料有限，内容的展开只存在一“点”而没有具体到各个“线”和其它“面”。笔者在研究过程中，存在不少问题,涉及面较窄，没有选择具有代表性的几大地区,只是一个小小的点，没有到线，面.范围存在瑕疵,如有加入其他地区美食街,效果可能会更好。希望对家乡建设研究有一定帮助。参考文献：1 郑习文，李相法. 爱我泗阳M。徐州： 中国矿业大学出版社20042 杨雪.特色美食旅游开发J.知识经济，2011:993 大卫艾克.管理品牌资产M.机械工业出版社，19914 李美春:泗水长流.江苏教育出版社，2008:89-90附录：图片（1-4） 图1.泗水风情美食街南门图2.古月土菜馆图3.玄武石雕图4。酸菜鱼10