中小学食堂从业人员理论测试题及答案.doc

判断题：
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 （ √ ）
2、食品安全，指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（ √ )
3、保质期,指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( √ )
4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度.( √ ）
5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ √ ）
6、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ √ )
7、食堂从业人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽.（ √ )
8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子,不准涂指甲油，不准戴戒指。(√ )
9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。（ √ )
10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。( X ）
11、食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ X ）
12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。( √ ）
13、采购的食品不必进行验收。（X )
14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度.（ √ )
15、采购肉类原料必须索要检疫证明。（ √ ）
16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下.（ √ ）
17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。（ X ）
18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉.（ √ ）
19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放.( √ ）
20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上.（ X )
21、保洁柜、消毒柜、冰柜,不需要清理.( X ）
22、食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。( √ )
23、食品在冷藏、冷冻柜(库）内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。( √ ）
24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。(√ ）
25、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。( X )
单选题：
1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。
A.《中华人民共和国民法通则》
B.《中华人民共和国消费者权益保护法》
C。《中华人民共和国食品安全法》
D.《中华人民共和国反不正当竞争法》
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的,应洗手并消毒:（ C )
A.使用卫生间前； B。接触洁净的工具、设备后；
C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； D。处理废弃物前
4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( A ）
A。保持100度10分钟以上    B。保持100度5分钟以上
C。保持85度30分钟以上     D。以上都不对
5、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( A ）
A.70℃ B。50℃ C。60℃ D。80℃
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放 以上，每个品种留样不少于 .（ D ）
A。24小时、100克 B.48小时、150克
C。24小时、150克 D。48小时、100克
7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（ B ）
A.高于60℃低于0℃        B。高于60℃或低于10℃
C.高于70℃或低于0℃     D.以上都不是
8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）
A。任何方式均可以   B。离地2米悬挂
C。离桌2米悬挂    D.靠顶悬挂
9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于:( B ）
A.一年  B。二年  C。三年  D.四年
10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ D ）
A.5CM以上      B.10CM以上
C.15CM以上     D。20CM以上   
11、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应____清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。( B )
A。分别   B.分池    C。分时    D。分人  
12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。（ B )
A.冷冻、冷却、冷藏    B。冷藏、冷却、冷藏
C。冷藏、冷冻、冷藏    D。冷冻、冷却、冷藏
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ B ）
A。生、熟食品分开存放       B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜    D.以上都是
14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒.( A )
A。豆浆、四季豆   B.豆腐干、白菜
C。榨菜、酱菜     D。虾、牛肉 
15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B )
A。15米以上    B。25米以上
C.35米以上    D。100米以上
16、关于食品加工下列叙述正确的是( B ）。
A。禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理。
B。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C。剩余的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售.
17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C ）
A.冬季 B。春季 C。夏秋季
18、生熟食品的加工工具及容器应（ A ）并有明显的区分标志.
A。分开存放 B。一起存放 C。随意存放
多项选择题:
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:（ B、C、D )
A。痢疾  B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核   D.化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：(A、B、C)
A。粗加工间  B。食品库房
C.餐具消洗间  D。更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(A、B、C、D）
A。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B。不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C。食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、在食品安全事故调查中,任何单位或者个人不得对食品安全事故
( A、B、D ），不得毁灭有关证据.
A.隐瞒 B。谎报 C.向媒体报道 D。缓报
5、食品安全事故,指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A。食物中毒 B。食源性疾病 C。食品污染 D。食品微量元
6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（A、B、C）。
A.餐具 B。饮具 C.熟食品容器 D.水果
7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( A ） ( C )、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（ B ）、 ( D )物品一同运输。
A.安全 B.有毒  C。无害  D.有害
单选题
1、下列食物中富含膳食纤维的是(D ).
A． 牛奶 B．豆腐 C． 精白米 D． 玉米
2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生 （ A ）.
A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动
B．高脂肪和高蛋白
C．高脂肪和高维生素
D．高脂肪和高矿物质
3、以下哪些食物是铁的良好来源（ A ）。
A、动物血和肝脏 B、大米 C、蔬菜 D、牛奶
4、下述烹调方法中维生素损失最大的是（ B ).
A．焖饭 B．炸油条 C．煮粥 D．炖制食物
5、下述烹调方法中营养素损失较小的是（ C ).
A．煮粥加碱 B．炸油条 C．焖饭 D.长时间炖制食物
1、简述：食堂安全管理员职责（5分）
严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想,保证全校师生的用餐安全.负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口,严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品.做好卫生防疫和消防安全管理工作.
2、简述:细菌性食物中毒的预防措施(5分)
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染.即避免熟食品受到各种致病菌的污染.2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间.即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会.4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产.6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等.7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜;不得进食未经加热处理的生食品。
6