海南本土餐饮业的经营策略探讨.doc

海南本土餐饮业的经营策略探讨
海南本土餐饮业的经营策略探讨
姓 名： 柯臻洳
学 号： 125041114
系 别： 经济管理系
专 业： 国际经济与贸易
年 级： 12级
V

一、海南本土餐饮业的概述
（一） 海南本土餐饮业研究的背景
《海南国际旅游岛发展规划纲要》在对海南本土餐饮业发展中提出了：“深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。”这项纲要指明了发展海南本土餐饮业在国际旅游岛的建设和旅游业的发展中起到了至关重大的作用。
海南以其良好的热带宜人气候和独特而富饶的人文、自然旅游资源吸引着大量中外旅游者,而且随着国际旅游岛的建设，不断增多的海南游客为海南本土餐饮业的发展提供了广大的市场空间。海南旅游市场的繁荣带动了餐饮业的迅速发展，使得海南本土餐饮业的发展更加依赖于旅游市场。随着旅游岛建设步伐的持续加快,吸引了越来越多的游客蜂拥而至,而在饱览海南独特美景的同时，尝尽海南特色美食，也是诸多游客所期望的。
(二）海南本土餐饮业的地位
随着海南国际旅游岛的建设，饮食在海南旅游行业中地位越来越明显，主要表现在：（1）餐饮是旅游过程中顺利进行的物质保证，不论是度假还是观光旅游，充沛的精力是必不可少的；（2)人们对饮食文化的欣赏与认知.外出旅游的人们不仅满足于游山玩水，而且更多的人都渴望深入到海南本地的生活中，去体验本土特异的民俗风情，并在海南的深层文化中寻找乐趣，饮食与旅游相辅相成，是旅游活动中不可缺少的一部分；(3)餐饮对于提高人民生活质量、拉动市场消费、促进相关产业的发展、从而增加社会就业率、有效解决社会创收的重要渠道.
二、海南餐饮业的现状分析
（一）海南餐饮业初具规模
海南餐饮业在国际旅游岛建设背景下发展迅速，餐饮企业无论在数量上还是规模上都在不断扩大。每年到海南游客数量之多，为海南旅游餐饮业的发展提供了广阔的市场空间。海南旅游餐饮业已初具规模，海南本土餐饮已经形成了“两点三线"的旅游餐饮结构格局：即以海口、三亚两个中心城市为核心点，连接海南东、西、中三线的餐饮格局。在“三线”上以海南风味并融合当地特色的餐饮单位为主，为游客提供海南特色风味菜肴，“两点三线"上的餐饮风格有各自的特点，为广大旅游出行就餐者提供全面细致的餐饮服务，品尝各地特色的菜肴创造了极大的便利条件。
（二）餐饮业经营业态多样化趋势明显
海南餐饮业经营业态呈多样化，从业态来区分，一是海南本土菜，二是粤菜，三是除粤菜、琼菜外的其他省市地区菜肴，四是洋餐馆，五是开放式就餐环境的餐馆，经营业态已形成了多样化的新格局,成为新的经营热点和经济增长点。在这五种业态划分格局下,本土菜馆所占比重小,规模小，品牌产品少，且越来越被外埠菜挤压，海南菜馆和海南菜肴如果不上管理，上规模，上档次,创新发展，就会在竞争中败北.
(三）海南餐饮业模式特色鲜明
海南旅游餐饮模式特色鲜明，“选购一加工一就餐”一条龙服务的旅游餐饮模式受到广大游客好评。到海南来的游客多数都以吃海鲜为主,是游客可个人凭经验和爱好到海鲜市场自行选够各类新鲜的海鲜产品，然后到加工摊点现场加工，往往会有许多顾客会选择这种方式进行消费，加工过程完全透明,使游客吃得放心，加工方法多样,而且加工费用较低，使游客真正体会到物美价廉吃风采吃特色。
三、海南本土餐饮业经营存在的问题分析
海南本土餐饮业与国内外比较发达的餐饮业相比，在饮食文化的开发、品牌的树立与传播、服务人员素质等方面还存在许多问题，严重束缚了海南本土餐饮业的长足发展。
（一)经营模式单一
目前，海南本土餐饮企业基本上采用单作坊式的经营模式，手工随意性，人为经验型的生产与管理,这种传统的经营模式不但制约了海南本土餐饮企业规模的扩大,而且使其与国内知名餐饮企业之间的差距逐渐扩大。在海南国际旅游岛建设的背景下，海南本土餐饮市场需求正不断地扩大,这就在客观上要求海南本土餐饮业向社会化，国际化方向发展，促使海南本土餐饮市场的竞争全方位、深层次,向连锁化经营目标迈进.
（二）缺乏文化内涵
海南的饮食是海南文化的体现，而海南菜肴的特色又取决于海南文化特征.
一个优秀的企业必然有自己优秀的企业文化，由于海南企业文化更多都是老板文化，管理方式多源自于经验的积累,运营基本是围绕单纯的加工烹调，比起饮食文化的程度还差一段距离。人们进餐馆不仅只是消费食物，还要吃服务，吃文化，吃环境，还有就餐环境的文明气息,文化气氛和畅意舒适，例如沙县小吃，兰州拉面、云南过桥米线北京全聚德烤鸭等都广泛受到游客的喜爱，是因为更多游客倾向于在享受美食的同时感受饮食文化。虽然海南餐饮业积极挖掘和开发海南地方特色佳肴，但还没能把美味佳肴与文化内涵、民族风俗和地方特色有机地结合起来，是因为过少的对饮食文化挖掘和提炼，这将延长海南本土餐饮企业对建设国际旅游岛适应调整期，海南本土餐饮企业品牌文化内涵的缺失，将成为海南本土餐饮企业在海南餐饮市场越来越细分化，突出个性化，多样化的新形势下发展的软肋.
四、海南本土餐饮业研究对策
（一）以连锁经营促进餐饮企业规模发展
以连锁经营的形式促进餐饮企业规模发展餐饮业要做大做强，途径有两条：一是靠资本运作，二是靠连锁经营。①标准化经营.表现在两个方面：一是企业整体形象的标准化，具体包括各成员企业之间的经营理念一致、管理制度一致及商品服务一致；另一方面是作业标准化，制定统一的产品生产程序等。肯德基、麦当劳今天之所以能发展到几千家店的规模,关键在于标准化.所以标准化经营对海南本土餐饮企业占领市场具有重要的作用。②简单化经营。是指菜品制作，服务，管理等经营要素简单化，简单化的经营不仅有利于餐饮企业推广，还有利于所有加盟者经营和操作，使得特许经营体系获得统一并且取得成功。③差异化经营，消费者对餐饮产品需求的差异性往往大于同一性.现在的消费者对环保饮食，健康饮食，养生追求越来越高.从而对海南本土餐饮要求越来越高。海南本土餐饮可以依靠天独厚的餐饮环境实施产品差别化和经营差别化获得竞争优势.如内蒙古小肥羊餐饮连锁公司，首先独创性地开发出不蘸料火锅，获得了产品差别化优势。④信息化经营。海南本土餐饮企业连锁化经营之后，要求较强的执行力和现场督导能力，还有顺畅的信息沟通，信息化经营可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，做到统一客户管理,统一财务管理，统一物资管理.做到以上正确的经营管理可以为连锁餐饮企业做大做强提供保障［。
(二）提升海南本土菜的文化内涵
餐饮文化是一个地区旅游餐饮业发展的灵魂，餐饮文化的内涵不仅包括人类生存的社会环境与自然环境的联系及其各种美酒佳肴的历史源流，还包括饮食习俗中反映出来的人情和礼节、民风还有饮食相关的典故传说.所以有必要对海南经典传说、故事还有菜肴加工技法等进行认真地归纳、整理并溶入菜品中，使游客对饮食文化情趣的需求得到满足.
比如说海南四大名菜之首的文昌鸡，据调查我们发现有很多游客在食用后都普遍觉得文昌鸡不过就是“白水煮鸡”罢了,根本没有什么烹调技法可言。后来有笔者搜集资料发现了关于文昌鸡有这么一个传说:相传明代有一位文昌人在朝廷当官,回京的时候带了几只文昌鸡请皇帝品尝.结果皇帝品尝后拍手称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛,鸡亦香甜，真乃文昌鸡也!”由此文昌鸡得名天下。因此村野之鸡受到皇上天子的赐名，村舍荣光，该村也得名天赐村。
海南人传统吃文昌鸡的吃法是白斩，这才最能体现出文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。为了让游客了解其历史和匠心独运的加工技巧并且使他们食用过后能做出另一番评价，我们必须将上面的传说故事溶入文昌鸡中.所以，挖掘海南饮食文化，对于提高海南旅游餐饮业文化内涵和旅游餐饮业快速发展还有吸引游客树立海南旅游形象是至关重要的［4］。
（三）实施品牌战略
餐饮业的品牌一般都应具备三大要素：有过硬的质量，包括餐厅完美的硬件设施、完善的软件环境以及较高水平的专业化和商务化等；有较高的知识含量，具有科技前沿性；有个性化服务和标准化服务的完美结合.如果始终如一的坚持这项三大要素，就能形成自己的品牌[5]。海南餐饮业必须转变经营理念，积极推行品牌战略，才能打响名声，提高影响力。第一是要创品牌,把良好的一面和出特色菜肴推荐给更多的游客。第二是开展美食推广活动，积极挖掘有地方特色的烹调工艺和展开美食评比，建设“名店、名菜、名厨”工程,扩大琼菜的影响力和提升品牌价值。最后是大力宣传，通过多种方式多种途径，竭尽全力的介绍宣传海南菜系,从而让海南的特色美食走出去,让国内外游客走进来。
（四）加快创新步伐，提升品牌形象
海南本土餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发，实现菜品创新,服务创新，管理创新的有机结合。
①菜品创新。对于餐饮企业来说，菜品是核心产品，菜品一定要时而的创新,在主打核心菜品保持稳定的前提下，餐饮菜品也要不断创新，才能让消费者感觉到新鲜感.海南本土餐饮企业应该多加强琼菜创新研究，研究出与众不同的菜品，做到菜品营养的分析,才能持续不断地吸引大量消费者。
②服务创新。对于餐饮企业而言，服务创新不仅给广大消费者带来实惠，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。所以说服务创新是餐饮企业发展的关键因素。
③管理创新。对海南本土餐饮企业而言，海南本土餐饮企业规模需要扩大，品牌提升的关键必须要有先进的管理理念，把传统、创新、时尚作为海南本土餐饮企业发展的公式,重新调整企业的经营管理模型，制订相应的管理流程，努力提高员工的整体素质，强化内部的监督控制体系，实现企业由经营型向管理型的过度[6］。
五、结束语
海南本土餐饮市场前景非常广阔，发展潜力也非常大，但就是缺少走规模品牌之路和如何整合有效方略.国际化的旅游岛号召着国际化的餐饮服务业，而国际化的餐饮服务业又需要富有海南特色本土餐饮锦上添花。海南本土餐饮业要必须借助国际旅游岛的东风，大力发展海南本土特色餐饮来显现自己的特色。