职业技能大赛中式烹调师理论试卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号靖远县职业技能大赛中式烹调师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间:120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(每题1分，满分20分。）1。 道德主要是依靠人们自觉的（)来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2. 由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德. A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性3。 （）是以善恶为评价标准. A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德4. 在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子5。 人体所需要的铁主要食物来源于( )。 A。矿泉水 B.蛋黄 C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜6. 最适合制汤的猪肉是( ）。 A.五花肉 B。猪里脊 C.猪夹心肉 D.猪腹肉7. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂8。 最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（ ）。 A.鸡牙子 B。鸡胸肉 C.鸡腿肉 D。栗子肉9. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（)。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量 C、熔点低 D、维生素含量多10。 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（ )。 A.前腱子 B.后腱子 C。颈肉 D.后腿肉11。 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ )。 A.出水 B.过油 C。汽蒸 D。走红 12。 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润13。 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地14. 海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水15。 烹调过程中食用最为频繁的原料是（）。 A、食盐 B、调料 C、蔬菜 D、肉质16. 锅饼是( ）人偏爱食用的主食. A。北京 B.山西 C。甘肃 D.山东17。 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发(）。 A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分18。 主要以水为传热媒介的烹调方法是( ）。 A.煎、烧、煨、煮、蒸 B。蒸、煮、氽、焖、炖 C.烧、焖、烩、炖、氽 D。熘、烧、扒、氽、煮 19. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（)。 A、大料 B、花椒 C、白醋 D、料酒20. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（). A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开得 分评分人二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“”。每题1分，满分20分.）21. （ ）维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。22. （ ）豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。23. （ )走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。24。 ( ）所谓煎，就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。25。 ( ）鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。26. ( )火候可分为大火、中火、小火。27。 ( )清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。28。 ( ）所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。29. （ ）所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。30. （ ）任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉. 31. （ )畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割.32。 （ )为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。33。 （ )所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。34. （ ）餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。35. ( ）调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的.36. ( )所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味.37。 （ )焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。38。 ( ）纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定，不易水解，加热也不发生变化.39。 （ )猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。40。 ( ）制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。得 分评分人三、填空题（每空1分，满分20分）41。我国膳食在口味上总的特点是_、_、_、_。42。生物性污染主要包括_、_、_等。43. 卤是将原料经_或_后，放入配有_调料的卤汤中,用_火烧开后转用_火卤制,使各种味_到原料内部的一种烹调方法。44。所谓加工，就是根据_和_的基本要求，运用不同的_，将初步加工整理的_，加工成一定_的操作过程。45.烹调原料初步加工技术包括_和_等,是烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。得 分评分人四、简答题(每题8分，满分40分)46. 什么是炸？炸的方法有哪些？47。 简述活禽初步加工的基本要求。47.选择原料的基本方法是什么?48. 食物中毒有哪些特征?50。简述刀工美化的概念。 第 3 页 共 3 页