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ICS 67.140.10 CCS X 55 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 17992022 远安黄茶加工技术规程 Code of practice for yuan an yellow tea processing 2022-01-20 发布 2022-03-20 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工条件.1 5 原料要求.2 6 加工工艺.2 7 产品的标志标签、包装、贮存.2 附录 A（资料性）远安黄茶手工加工工艺.3 附录 B（资料性）远安黄茶半手工半机械化加工工艺.4 附录 C（资料性）远安黄茶机械化加工工艺.5 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省农业科学院果树茶叶研究所提出。本文件由湖北省农业农业厅归口。本文件起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所、远安县农业农村局、远安嫘祖黄茶有限公司。本文件主要起草人：高士伟、叶飞、郑鹏程、王雪萍、张爱军、王宏新、高志明、滕靖、桂安辉、卢素芳、王胜鹏、刘盼盼、郑琳、周鹏阳。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省农业农村厅，联系电话：[phone]，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省农业科学院果树茶叶研究所，联系电话：[phone]，邮箱：。远安黄茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了远安黄茶加工技术的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺及产品的标志标签、包装和贮存。本文件适用于湖北远安黄茶加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。闷黄 piling 将初炒（烘）后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的过程，是形成“黄叶、黄汤、黄底”和醇厚滋味的关键工序。环子脚 huanzijiao shape 远安黄茶的特征外形。通过独特做形工艺，使干茶紧细弯曲呈环状，俗称环子脚。鱼子泡 scorch points 远安黄茶的独特外观。做形干燥过程中，通过高温使干茶带有嫩黄或黄褐色小泡点，俗称鱼子泡。4 加工条件 加工场所 应符合GB 14881的规定。加工设备 应符合GB/T 32744的规定。5 原料要求 原料为单芽、一芽一叶或一芽二叶。鲜叶进厂后，按不同品种、级别和批次分别验收后，按规定的工艺流程进行摊青。6 加工工艺 远安黄茶手工加工工艺见附录A。远安黄茶半手工半机械化加工工艺见附录B。远安黄茶机械化加工工艺见附录C。7 产品的标志标签、包装、贮存 标志标签 产品的标志应符合GB/T 191的规定，预包装标签应符合GB 7718的规定。产品包装 包装材料应符合GH/T 1070的规定。产品贮存 按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用仓库或冷藏库，产品保质期由生产加工企业自定。A A 附录A （资料性）远安黄茶手工加工工艺 A.1 工艺流程 摊青杀青初闷二炒闷黄炒干拣剔。A.2 摊青 采用簸箕、晒席或晾架等专用设备摊青，摊放厚度3 cm5 cm，时间5 h10 h。摊放过程中要适当轻翻，避免机械损伤。适宜程度：叶色变暗，叶质柔软，清香显露。A.3 杀青 宜采用84型炒茶锅作业。锅壁温度220240，根据“高温杀青、先高后低”的原则，每锅1 kg1.5 kg。采用顺时针或逆时针螺旋手势杀青，结合“推、压、抖、磨”等多种手法，少抖多闷，抖闷结合，炒至五、六成干起锅。以杀青叶略焦边，香气明显，含水率45%50%为适度。A.4 初闷 采用簸箕或晒席，将杀青叶趁热初闷，堆高15 cm20 cm，15 min20 min，然后散开摊放。A.5 二炒 宜采用84型炒茶锅手工作业。锅温100120，投入茶坯1.5 kg1.8 kg，适量抖炒散气，并开始整形搓条，轻揉少搓，时间15 min18 min。当茶坯七八成干时出锅。适宜程度：含水率30%35%、形成“环子脚”的初步特征。A.6 闷黄 采用竹制簸箕或专用设备，将茶坯趁热堆积、拍紧、压实，上盖湿布，闷黄时间5 h7 h，环境温度2530，期间翻堆1次2次，至叶色变黄、叶质变软为适度。A.7 炒干 宜采用84型炒茶锅手工作业。温度先低后高，炒干温度7090，投叶量2 kg2.2 kg，茶条受热回松后，采用螺旋手势，慢翻轻推，闷炒为主，达到足干后起锅摊凉。适宜程度：以“环子脚”明显，有“鱼子泡”产生但不焦叶，泡点均匀时出锅，茶叶含水率4%6%。A.8 拣剔 剔除扁平、团块、花杂叶后，包装贮藏。B B 附录B （资料性）远安黄茶半手工半机械化加工工艺 B.1 工艺流程 摊青杀青揉捻解块初炒（烘）闷黄炒干。B.2 摊青 见附录A.2。B.3 杀青 宜采用滚筒、高热风或电磁方式杀青。80型滚筒温度280300，80型高热风杀青机热风温度300320，80型电磁杀青机温度270280，控制投叶量及时间，以杀匀杀透、杀青叶略焦边，香气明显，含水率55%60%为适度。B.4 揉捻 宜采用35型、45型中小型揉捻机作业。杀青叶冷却回潮后，按“轻-重-轻”原则揉捻，至叶片卷成条索状，时间30 min40 min，要求成条率85%以上。B.5 解块 宜采用解块机或热风解块机作业，热风温度150160，以茶坯团块散开成条为适度。B.6 初炒（烘）宜采用曲毫机、滚筒或烘干机作业。50型曲毫机温度150170，80型滚筒温度100120，链板式烘干机温度110120，控制投叶量和时间等条件，要求茶坯含水率30%35%时，及时下机。B.7 闷黄 见附录A.6。B.8 炒干 见附录A.7。C C 附录C （资料性）远安黄茶机械化加工工艺 C.1 工艺流程 摊青杀青揉捻解块初炒（烘）闷黄做形提香。C.2 摊青 见附录A.2。C.3 杀青 见附录B.3。C.4 揉捻 见附录B.4。C.5 解块 见附录B.5。C.6 初炒（烘）见附录B.6。C.7 闷黄 见附录A.6。C.8 做形 宜采用曲毫机作业。温度150170，控制投叶量和时间等条件，转速先快后慢，以“环子脚”明显，有“鱼子泡”产生但不焦叶，泡点均匀，茶坯含水率在10%12%，及时下机摊凉回潮。C.9 提香 宜采用曲毫机或提香机作业，曲毫机温度130150，提香机温度100120，控制投叶量和时间等条件，茶叶含水率在4%6%，且栗香显露为适度。