第一讲--餐饮管理的组织机构、岗位责任和管理要点.doc

第一讲 餐饮管理的组织机构、岗位责任和管理要点
一、 餐饮部在饭店中的地位
二、 餐饮部组织机构及部际关系
三、 餐饮部经理的岗位职责
四、 餐饮管理的管理要点
一、餐饮部在饭店中的地位
餐饮部作为现代旅游饭店必不可少的一个主要对客服务和创收部门,它是饭店收入的重要来源之一。
餐饮部门在饭店中的地位，主要体现在：
（一）它是满足客人基本生活需求的主要服务部门
被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、行、游、购、娱”中,“吃”占第一位，民以食为天,吃是维持生命的第一需要。
(二）它是饭店营收入的主要来源之一
餐饮部门的收入在饭店总收入中所占的比例因饭店而异，他们会受各自饭店本身诸多主、客观条件的影响.一般来说，餐饮部门的收入约占饭店营业收入的三分之一.对于经营较好的饭店，可高达二分之一,甚至超过客房的收入。
(三）它是饭店在市场营销中的主要组成部分
餐饮部门在饭店市场竞争中占有重要的地位。常常充当饭店营销活动的排头兵的角色。卓越的餐饮经营，也必然会对饭店客房的销售产生良好的影响.一家有影响的饭店，要使其经营成功，其必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐厅"、香格里拉“泰国餐厅"、北京饭店“谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。
（四)它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一
酒店客房淡旺季明显，全年营收差异较大。但如果把餐厅经营搞好,餐厅异常火爆，其理论上就没有淡旺季之说。保证了饭店的总体营收，扩大了饭店的营业收入。
（五)它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所
现代社会中，一国的餐饮早已成为吸引国际旅游者的重要旅游资源。中国的烹饪艺术，博大精深，历史悠久，享誉天下，已成为吸引众多外宾来华旅游的因素之一.
二、餐饮部的组织机构及部际关系
（一）餐饮部的组织机构
不同规模的饭店餐饮部门的组织机构
图示：中型饭店餐饮部组织机构图
（二）餐饮部与饭店其他各部门之间的关系
1、与前厅部的关系
餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。餐饮部门要依据前厅
部提供的住客量来预测日常销量；根据前厅部提供的团队用餐单安排团体客人的餐饮准备;餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。餐饮部也应将有关信息主动与前厅部联系,如大型餐饮活动计划、重要宴会等，以便前厅部门回答客人查询。
2、与销售部的关系
销售部负责餐饮部门大型销售活动的推销和承接会议、宴会等活动。一起制订年度和临时的推
销计划及促销组织安排;及时了解销售掌握的客人对本餐饮质量的反映和投诉.另外，在餐饮销售预测方面,餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。
3、与采购部之间的关系
（1）在制定新菜单时,应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出采购产品计划表.
（2)餐饮部应与采购部协商，制定合理的菜购量和采购计划，避免和减少计划外采购.
（3)采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情.
4、与财务部之间的关系
（1)协助财务部门做好及时、准确的营业日报，以便正确掌握实际经营情况。
（2）发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本波动情况,做好成本的控制与监督。
5、与工程部之间的关系
（1）餐饮部在本部门设备使用过程中,要经常检查设备的运转情况，发现问题立即报工程部
人员维修，非专业人员不得随便拆修机器设备。
（2）与工程部一起制定设备的保养、维护计划。
(3）教育、培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者.
三、餐饮部经理的岗位职责
（一）餐饮部经理的职责
1、餐饮部经理要熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和
提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。
2、 厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断推出新的菜肴品种。
3、 何对餐饮采购、验收和储存的管理与控制、降低成本、减少浪费。
4、督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量,减少
生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。
5、加强餐厅的日常管理，提高对客人服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。
6、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。
7、每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市场行情。
8、每周召开餐厅成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。
9、对酒水和酒吧的销售管理进行控制，保持酒吧的经营特色。
10、健全管事部的组织，发挥管事部的后勤保障职能，加强餐饮物资、设备的维护与保养。
11、制定餐饮推销、促销计划,扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量。
12、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施,实施有效的激励手段。
（二）餐饮部经理的素质要求
基本素质:
1、 必须具备良好的思想品质，作风正派，严于律己，品德高尚。有较强的事业心,热爱本职
工作。
2、 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精。有敏锐的观察力和较强的记忆力。要善于和
人打交道，工作上有灵活性。
3、 要有领导者的气质和风度，要具备坚韧不拔的精神和持之以恒的耐力，责任心强。
4、 要有开拓创新精神，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的能力。
专业知识：
1、 菜肴、酒水知识。熟悉中、西菜系的特点和质量标准，熟知原材料的产地和季节特点。能
够识别中、外名酒，鉴别其质量、品质和产地、年份等。
2、 烹饪知识。了解中、西餐的基本烹饪方法，步骤和制作过程，善于鉴别菜肴的品质和口味，
熟悉现代厨房设备的性能。
3、 食品营养卫生知识.懂得食品营养的搭配组合，具有食物中毒的预防和食品卫生知识.
4、 实用美学知识。室内装潢设计，环境布置，色彩搭配,食物造型及美的鉴赏能力.
5、 各国的风俗、习惯、宗教信仰、民俗礼仪和饮食习惯、以及禁忌等等。
6、 财务知识。财务报表的分析，成本控制和核算的方法，国际货币知识等.
7、 社会科学知识。企业法,经济法，领导科学，饭店管理概论，饭店营销学,旅游心理学等。
专业技能:
1、 计划与组织能力。善于制定各项工作计划并通过各种途径达到目标.
2、 激励能力。要有号召力，并能够根据不同的对象进行有效的激励、鼓励发挥团体精神。
3、 创新能力。能及时把握有实用价值的信息。开发新的餐饮产品，同时不断更新自我，
突破自我。
4、 沟通能力。提高自己的口头和书面表达力，善于抓住问题的关键，表达要清楚,有
感染力。还要是有与外宾沟通的能力和交际能力,能熟练处理客人的投诉。
5、 运用组织能力。要有计划、布置、整理、检查落实各项工作的能力,不能一人独包独
揽.
6、 培训能力。要善于识别和培养自己的下属。并通过培训下属来提高全部门的服务质量
和菜肴稳定。
7、 计算能力。有较强的经营意识和数学概念，尤其是对成本、利润和营业额的计
算，对价格、毛利和盈亏分析等，反应敏捷，决断准确。
8、 解决问题的能力。要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾,对紧急事件有从容不迫的
处理能力。
9、 计算机的熟练运用能力。提高工作效率,尽快实行办公无纸化。
四、餐饮管理的管理要点
餐饮的最大不安全因素来自两个方面:食物中毒和生产事故。餐饮经理要充分认识到这两个方面不安全的严重性和危害性。
（一)食物中毒的预防
厨房安全最重要的是防止食物中毒事故的发生,食物中毒对餐饮经营有极大的危害性。因此，是值得餐饮部经理每时每刻加以重视的问题.
食物中毒是由于使用了有毒食物而引起的中毒性疾病。食物之所以有毒致病，造成不安全的原因有：
（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。
（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病。
（3）有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的计量.
（4）食物本身含有毒素。
1、细菌性食物中毒的防止方法：
（1）严格选择原料，并在低温下运输、储藏。
（2）烹调中高温杀死细菌。
（3）创造卫生环境，防止病菌污染食品。
2、常见性细菌性中毒的原因:
（1）加热杀菌不彻底，里生外熟。
（2）禽蛋类食品加工过程中带菌污染。
（3）操作人员不定期健康检查,带菌操作.
（4)鼠类、蚊蝇、蟑螂侵入，污染食品。
(5）长时间在高温下放置食品。
(6）有感冒、受伤、鼻炎等患者参与食品制作。
（7）受土壤及动物类便的污染。
3、化学性食物中毒的预防方法：
（1)从可靠的供应单位采购食品.
（2）不使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料.
（3）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并专人负责。
（4）厨房清扫时，化学清洁剂的使用必须远离食品.
(5)各种水果、蔬菜要浸泡洗涤干净,以进一步消除杀虫剂的残留。
(6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种,用量及使用范围。
4、有毒食品中毒的预防方法：
（1）野生菌类食物含毒种类很多，在无食用证明“无毒”的情况下,不得食用。
(2)白果的食用要加热成熟，少食,切不可生食。
（3）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净.
（4)秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底,不可生脆。
（5）死甲鱼、死长鱼、死贝类会产生毒素不能食用.
（6)河豚鱼有巨毒，餐饮中不能选用。
（7)带有米芯肉的猪肉，不得加工出售。
（二）厨房操作安全
厨房是一个食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故.因此，管理者必须了解厨房中常见的几类事故，知道事故的防范措施，从而加强安全生产。
1、 割伤.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。其防范措施是:
（1）使用刀具方面。操作时保持沾板的干净和不滑腻;操作时不得持刀指手划脚，携刀时不得刀口向人；不得将刀放在工作台边口，以免掉砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接；禁止拿着刀具进行打闹；清洗时要分别清洗，切勿将刀具浸在放满水的池中；刀具要妥善保管不能随意放置.
（2)使用机动设备方面。要懂得设备的操作方法后才能使用；食用绞肉机必须用专用的填料器推压食品；在清洗设备时,要注意先切断电源;清洁锐利部位要谨慎，擦时要将抹布折叠到一定的厚度；从刀口中间部位向外擦试.
2、跌伤。要将地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，厨师的工作鞋要有防滑性能。厨房内的通道要畅通,厨师行走的路线要明确，避免交叉,禁止在厨房里跑跳。破碎、摇动的瓷砖、地转要及时修理。
3、烫伤.任何烹调设备或点燃煤气设备时，一定要遵守操作规则，实用油锅或油炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起油溅灼伤人体。使用蒸锅或蒸箱时，一定要先关闭阀门，在背向揭开蒸盖.烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触。煮锅中搅拌食物要用长勺，防止卤汁溅出烫伤。空器中盛装热油或热汤时要适量,端起时要用垫布,并提醒别人注意，不要碰撞。
4、 电击伤。定时检查电器设备，及时报修.使用中如发现故障，立即切断电源。湿手切勿接
触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源.
5、 火灾.厨房中的火灾事故是最容易发生的，因此要特别加以重视。采取的预防措施主
要有:
(1）使用油锅要谨慎,油锅在加温时，操作人员切不可离开。另外，在操作中要防止油外溢,引起火灾；排风罩的油垢要及时清除，要防止排烟罩油垢着火,串入排风道引起火灾.
（2）明确煤气的危险性，定时检查阀门和点火棒，严防煤气泄漏。发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，及时关闭报修;厨房必须备有足够的灭火设备，培训员工正确使用各种灭火器材。作业题：
1、 简述餐饮部在饭店中的地位？
2、 请编制一份五星级饭店餐饮部的组织机构图。
根据餐饮部经理的岗位职责编制一份从AM8：00-PM8：00的餐饮部经理一日工作计划表。勤劳的蜜蜂有糖吃
3、 造成食物中毒的原因主要有哪几方面？
4、 常见性细菌性中毒的原因主要有哪些？
5、 简述厨房安全的操作防范主要有哪些方面?
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