食品安全管理体系的确认、验证和改进样本.doc

福 建 省 南 安 市 ******* 有 限 公 司

SZ- QEM -

食品安全管理手册
（依据ISO2： 标准编制）

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福建省南安市******* 公布

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文件编号：SZ－QEM－ 版本/修订号：A/0

食品安全管理手册
（依据ISO2： 标准制订）

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福建省南安市*******

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目 录

0.1 文件公布令................................................................................................... 1
0.2 企业概况....................................................................................................... 2
0.3 食品安全方针、目标................................................................................... 3
0.4 组织机构图................................................................................................... 4
0.5 食品安全小组组员及职责........................................................................... 5
1.0 范围................................................................................................................ 6
2.0 规范性引用文件........................................................................................... 7
3.0 术语和定义................................................................................................... 8
4.0 食品安全管理体系..................................................................................... 10
5.0 管理职责..................................................................................................... 12
6.0 资源管理..................................................................................................... 17
7.0 安全产品策划和实现............................................................................. 20
8.0 食品安全管理体系确实定、验证和改善................................................. 36
附件1 食品安全管理体系职能分配表........................................................... 39

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0.1 文件公布令

1．本手册依据 ISO2： 标准要求，结合本企业实际编制，它适适用于本企业实施面类产品加工和相关环境管理活动质量/环境策划、实施、监测和改善活动纲领性和法规性文件，并有相关作业指导书作为支持性文件。
2．本手册要求了本企业质量/环境方针和质量/环境目标、组织机构设置、各职能部门职责和相互关系，明确了质量/环境管理体系所需过程组成、过程次序和过程相互作用、相关过程有效控制准则和方法，并经过监视、测量和分析这些过程，采取必需改善方法，确保质量/环境管理体系运行适宜性、充足性和有效性。其内容包含：
a) 本企业质量/环境管理体系覆盖范围，包含对ISO2：标准要求作出描述；
b) 本企业为符合标准要求所形成程序文件；
c) 对质量/环境管理体系过程之间相互作用表述。
3．本手册由企业管理者代表组织各相关部门共同起草，经总经理同意公布实施。企业全体职员必需以本手册和相关支持性文件来规范和协调本企业质量和环境管理活动，并采取必需改善方法，确保本企业质量/环境方针和目标实现。
4．本手册控制按《文件控制程序》实施。

总经理：
年05 月31 日

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0.2 企业概况
.

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0.3 食品安全方针、目标
1）食品安全方针：
质量第一，全员参与，提升素质，科学管理，健全体系，严格责任，连续改善，满足要求。
2）食品安全目标：
a) 产品成品一次交验合格率100%；
b) 产品出厂合格率100%；
c) 用户意见处理率100%，满意率98%以上。
3）部门质量目标
门
部
目
项

部门目标内容
部门目标
计算方法
统计部 门
采购部
原料交货立即率
≥95%
立即交货批数÷到货批数X100%
营销部
行政部
年度培训计划完成率
100%
培训实施案件÷计划案件X100%
行政部
污水排放达标
CODcr＜100mg/L
BOD5＜30mg/L
/
行政部
生产部
库存物资完好率
≥99.8%
1—（因储存不良造成报废物资÷总库存物资）X100%
生产部
生产过程检验
不合格率
≤3%
检验不合格数量÷检验总数量X100%
品管部
人员、工器具卫生检验合格率
≥98%
卫生检验合格次数÷总检验次数X100%
品管部
品管部
在用强检计量器具送检率
100%
按期检定强检计量器具数÷应强检计量器具总数×100%
品管部
产品抽检率
100%
抽检批数÷应抽检批数×100%
品管部
营销部
用户满意度调查普及率
≥80％
进行满意度调查用户数量÷总用户数量×100%
营销部

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0.4 组织机构图

总 经 理

管理者代表

副总经理

营销部

生产部

品管部

行政部

财务部

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0.5 食品安全小组组员及职责

1 食品安全小组组员名单
职务
姓名
教育程度
专业
工作年限
职称/资格
备注
组长

副组长

成
员

2 食品安全小组组长职责
a）确保根据体系要求建立、实施、保持和连续改善食品安全管理体系；
b）定时向总经理汇报食品安全管理体系运行情况和有效性和适宜性，以供评审和作为食品安全管理体系改善基础；
c）组织食品安全小组工作；
d）确保企业全体职员食品安全卫生意识形成；
e）负责和食品安全管理体系相关事务外部联络。
3 食品安全小组组员职责
a）制订HACCP 计划；
b）修改、验证HACCP 计划；
c）监督、实施HACCP 计划；
d）编写GMP 和SSOP 文件；
e）负责对全体职员进行培训；
f）应含有较强责任心和认

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1.0 范围

1.1 目标
a）明确可用于整个食物链必需卫生标准，以达成确保食品安全和适宜消费目标；
b）采取HACCP 方法作为提升食品安全性手段；
c）说明应怎样落实实施这些标准；
d）针对食物链某一步骤需要而强化该步骤卫生要求，为专用规范提供指导。
1.2 应用
a）本企业食品安全管理体系依据相关法律法规和政府规章、HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》、《HACCP 体系及其应用准则》和产品标准要求编制，覆盖了HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》全部过程。
b）本企业食品安全管理体系适适用于茶业生产和服务包含全部产品、过程和体系。
c）本企业食品安全管理体系覆盖地理范围在福建省南安市*******所辖区域。

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2.0 规范性引用文件

经过在食品安全管理体系中引用，下列标准包含了组成本文件要求内容。若引用标准（文件）有修改时，企业行政部须立即提出采取修改后标准（文件）提议，经HACCP 小组同意后实施。
GB/T19001- idt ISO9001： 《质量管理体系 要求》
GB7718- 《预包装食品标签通则》
GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》
SB/T10250-1995 《方便面》
QB/T2652- 《方便米粉（米线）》
HACCP－EC－01 《食品安全管理体系 要求》
CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999) 《HACCP 体系及其应用准则》
国家技术监督局令(1995)第43 号 《定量包装商品计量监督要求》
《食品企业HACCP 实施指南》
《中国食品卫生法》
《中国产品质量法》
《中国计量法》

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3.0 术语和定义

本企业食品安全管理体系术语和定义采取HACCP－EC－01《基于HACCP 食品安全管理体系 要求》、《HACCP 体系及其应用准则》、GB/T19000－《质量管理体系 基础和术语》、GB/T19080-《食品和饮料行业GB/T19001－ 应用指南》（ISO15161：,IDT）中要求术语和定义。当HACCP－EC－01《基于HACCP 食品安全管理体系 要求》要求术语和定义和其它标准相矛盾时，以HACCP－EC－01《基于HACCP 食品安全管理体系 要求》要求术语和定义为准。
3.1 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有物质。
3.2 污染物：任何有损于食品安全性和适宜性生物或化学物质、异物或非有意加入食品中其它物质。
3.3 污染：在食品和食品环境带进或出现污染物。
3.4 消毒：经过化学试剂和/或物理方法使环境微生物数量降低到不能损害食品安全性和适宜性水平。
3.5 加工场所：任何进行食品处理房屋或场所，在房屋和场所范围内全部实施统一管理方法。
3.6 食品卫生：在食物链全部步骤确保食品安全性和适宜性所必需含有一切条件和方法。
3.7 危害：食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在条件。
3.8 潜在危害：理论上可能发生危害。
3.9 显著危害：由危害分析所确定，需经过HACCP 体系关键控制点给予控制潜在危害。
3.10 初级生产：包含食品链那些步骤及其以前全部生产阶段。比如原料验收、调料、投面和料等。
3.11 食品安全：对食品在根据预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者确保。
3.12 食品适宜性：依据食品用途，食品能够被大家接收确保。
3.13 关键限值：区分可接收或不可接收判定值。
3.14 操作限值：比关键限值更严格、由操作者使用来降低偏离风险标准。

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3.15 危害分析：对危害和造成危害存在条件信息进行搜集和评定过程，以确定出食品安全显著危害。危害分析应列入HACCP 计划中。
3.16 关键控制点：能够施加控制，而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平是必需某一步骤。
3.17 监视：为确定关键控制点是否处于控制或前提方案是否得以遵照，而对控制参数策划一系列观察或测量。
3.18 验证：经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定，包含方法、程序、试验和其它评定应用，和为确定符合HACCP 计划监视。
3.19 确定：经过提供客观证据对特定预期用途或应用要求已得到满足认定，包含HACCP 计划中要素科学性、有效性证据。
3.20 偏差：不符合关键限制标准。
3.21 控制：遵照正确程序且满足标准状态。
3.22 控制方法：为预防或消除危害或将危害降低到可接收水平所需活动。
3.23 步骤：食品链中某个点、程序、操作或阶段包含原材料，从初级生产到最终消费。
3.24 卫生标准操作程序（SSOP）：为达成食品卫生要求而要求活动及其次序。
3.25 步骤图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作次序系统表述。
3.26 原料：产品组成材料，如初级产品、包装材料和影响食品安全类似材料。

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4.0 食品安全管理体系
4.1 总要求
为了确保企业产品质量和卫生安全，本企业按HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》、《食品企业HACCP 实施指南》等标准要求、同时按《食品企业通用卫生规范》和相关法律法规要求建立有效食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，在必需时进行更新，以确保食品安全。
企业确定了食品安全管理体系范围，该范围要求食品安全管理体系中所包含产品或产品类别、过程和生产场地（详见本文件第1.0 章《范围》）。
本企业在建立、实施、保持和连续改善食品安全卫生管理体系时应落实以下事项：
a）确保在体系范围内合理预期发生、和产品相关食品安全危害得以识别、评价控制，以避免企业产品直接或间接伤害消费者；
b）在整个食品链内沟通和产品安全相关适宜信息；
c）在企业内就相关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必需信息沟通，以满足HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》标准要求，确保食品安全；
d）定时评价食品安全管理体系，必需时更新，以确保体系反应企业活动并包含需控制食品安全危害最新信息。
企业产品实现过程现在均在企业内部完成，没有源于外部过程；在体系运行过程中若有任何影响终产品符合性源于外部过程，应确保所选择这类过程在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。
4.2 文件要求
4.2.1 总则
4.2.1.1 企业食品安全小组负责依据相关法律法规和规章规范、HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》、《HACCP 体系及其应用准则》要求，结合企业实际，编制文件化食品不稳定体系，它包含：
a）形成文件食品安全方针和目标。
b）食品安全管理手册：向本企业内部和外部提供相关食品安全管理体系整体信息法规性文件，要求企业食品安全管理体系实施准则。
c）HACCP 计划：在HACCP 原理基础上编制文件，描述必需遵守程序来确保某一特定加工或程序控制。
d）形成文件程序。它包含HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》标准要求程序文件和企业认为为食品安全管理体系有效运行所需程序文件、前提方案（GMP、SSOP 等
福建省南安市*******食品安全管理手册 文件编号：SZ-QEM- 版本号：A/0文件）、HACCP 计划等，详见《文件一览表》。
e）企业为确保其过程有效策划、运作和控制所需要支持文件，包含作业规程、和产品相关法律法规、产品标准、技术资料等。详见《文件一览表》。
f）食品安全管理体系统计表格。详见《统计表格清单》。
4.2.1.2 文件详略程度应和企业规模、产品性质、过程复杂程度和人员素质相适应。
4.2.1.3 企业食品安全管理体系文件采取书面、磁盘、硬盘等媒体形式使用或保留。
4.2.2 文件控制
行政部负责编制《文件控制程序》，各职能部门应根据该程序要求管理食品安全管理体系所要求文件，确保文件管理满足以下要求：
a）文件公布前得到相关人员同意，以确保文件充足性和适宜性，并符合本企业实际运行情况。
b）文件在实施过程中得到评审，必需时进行修改并再次得到同意，以确保文件有效性和可操作性。
c）制订文件标识方法，识别文件现行修订状态，以确保各职能部门使用文件是唯一有效版本，预防文件误用。
d）明确文件发放方法，确保在使用处可取得相关版本适宜文件，以确保需要实施文件人员和部门全部能得到文件有效版本。
e）对企业食品安全管理体系相关文件进行标识、编号，以确保文件保持清楚、易于识别和检索。
f）对产品实施标准和相关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。
g）对已作废文件进行控制，以预防作废文件非预期使用。若因任何原所以保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保留于档案柜内，进行严格管理控制。
h）文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。
4.2.3 统计控制
企业制订《统计控制程序》，对统计制订、标识、贮存、保护、检索、保留期限和处理给予要求，以提供符合HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》标准要求和食品安全管理体系有效运行证据。统计应真实、立即、正确、清楚，易于识别和检索。

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5.0 管理职责

5.1 管理承诺
企业管理层领导全体职员经过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并连续改善其有效性作出承诺，确保企业食品安全方针和目标实现，确保食品安全管理体系连续改善。
a）向企业传达满足用户和法律法规关键性，在企业内经过宣传、培训和会议等多个方法，向全体职员说明满足食品安全法律法规要求和HACCP-EC-01《食品安全管理体系 要求》和用户要求关键性，提升职员食品安全卫生质量意识、法制意识，树立“只有不停满足食品安全法律法规和用户要求，企业才能生存和发展”观念；
b）制订食品安全方针，见本手册第0.3 章《食品安全方针、目标》；
c）确保食品安全目标制订，见本手册第0.3 章《食品安全方针、目标》；
d）进行管理评审，具体见本手册中第5.8 章《管理评审》；
e）确保资源取得，为食品安全管理体系全部过程配置所需资源，资源管理具体见第6 章。
5.2 食品安全方针
企业最高管理者应确保食品安全方针：
a）和企业在食品链中作用相适宜；
b）既符正当律法规要求，又符合和用户约定食品安全要求；
c）在企业各层次进行沟通、实施并保持；
d）在连续适宜性方面得到评审；
e）充足表现沟通；
企业最高管理者以确保食品安全为基础，以确保法律法规遵守为前提，以用户要求为关键，并结合本企业实际情况为识别、分析和控制和食品安全相关危害，制订本企业质量方针并解释其内涵。同时制订了可测量目标来支持该食品安全方针，并形成文件并对其进行沟通。企业食品安全方针、目标详见本手册第0.3 章《食品安全方针、目标》。
5.3 食品安全管理体系策划
5.3.1 企业最高管理者应确保对食品安全管理体系进行策划，以符合HACCP－EC－01《食品安

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全管理体系 要求》标准要求，以满足食品安全目标、体系所需过程应用和控制及连续改善要求。
5.3.2 对纳入食品安全管理体系范围内过程/产品全部已知潜在显著或非显著危害，应进行识别和评定，而且对全部确定危害给予控制，以确保产品不伤害消费者和（或）使用人，并尽可能满足消费者和（或）使用人在安全卫生方面提出其它要求。
5.3.3 应确保在对食品安全管理体系更改善行策划和实施时，保持食品安全管理体系完整性。
在下列情况，应对食品安全管理体系进行变更或评审，以确保食品安全管理体系：符合性和有效性、充足性和适宜性。
a）发生食品安全质量事故；
b）食品安全管理体系建立依据发生改变；
c）内部环境发生改变：
1）食品安全方针修订；
2）机构调整；
3）新技术采取。
d）外部环境发生改变：
1）法律法规修订；
2）用户要求发生改变；
3）有新协议、新需求对食品安全管理体系提出新要求。
5.4 职责权限
为确保食品安全管理体系有效运行，企业要求各级岗位人员职责、权限和相互关系，并在企业相关层次所管辖范围内给予传达，并针对相关事项进行沟通。企业编制《岗位能力和职责和权限管理要求》对企业全部负担食品安全管理体系管理职能部门或人员岗位能力要求、职责和权限作出要求。
5.5 食品安全小组组长
企业最高管理者应任命一名含有相关职责和权限食品安全小组组长，其职责和权限第0.5 章《食品安全小组组长及食品安全小组》。
5.6 沟通
5.6.1 外部沟通
为确保在整个食品链中能够取得充足食品安全方面信息，企业编制《沟通控制程序》
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程序》以确保实施和保持有效沟通方法，方便和下列各方进行沟通：
a）供方和分包方；
b）用户或消费者，尤其是在产品信息（包含相关预期用途、特定贮存要求和保质期等信息说明书）、问询、协议或订单处理及其修改，和用户反馈信息（包含埋怨）等方面进行沟通；
c）立法和监管部门；
d）对食品安全管理体系有效性或更新含有影响或将受其影响其它组织。外部沟通应提供企业产品在食品安全方面信息，这些信息可能和食品链中其它组织相关。这种沟通尤其适适用于那些需要由食品链中其它组织控制已知食品安全危害。沟通统计应给予保持。
应取得来自用户和立法和监管部门食品安全要求。
指定人员应有要求职责和权限以进行相关食品安全信息对外沟通。经过外部沟通取得信息应作为体系更新和管理评审输入。
5.6.2 内部沟通
企业编制《沟通控制程序》以确保实施和保持有效安排，方便和相关人员就影响食品安全事项进行沟通。
为保持食品安全管理体系有效性，企业应确保食品安全小组立即取得变更信息，包含但不限于以下方面：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所，设备位置，周围环境；
e）清洁和消毒方案；
f）包装、贮存和分销系统；
g）人员资格水平和（或）职责及权限分配；
h）法律法规及相关标准要求；
i）和食品安全危害和控制方法相关知识；
j）企业遵守用户、行业和其它要求；
k）来自外部相关方相关问询；
l）表明和产品相关食品安全危害埋怨；
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m）影响食品安全其它条件。
食品安全小组应确保食品安全管理体系更新包含上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审输入。
5.7 应急准备和响应
企业建立和保持《应急准备和响应控制程序》，以确定可能影响食品安全潜在事故和紧急情况（如火灾、忽然停电、停水、环境污染（如水源）、原料污染等）发生时，能随时作出响应。《应急准备和响应程序》应要求责任归口部门和响应规程，明确组织制订具体应急方法或方案部门或人员；应要求预防和处理可能伴随食品安全影响方法和责任部门或人员。
必需时，尤其是在事故或紧急情况发生后，食品安全小组应评审和修订应急准备和响应程序。
5.8 管理评审
5.8.1. 总则
企业最高管理者应按策划时间间隔领导和组织评审本企业食品安全管理体系，以确保其连续适宜性、充足性和有效性。评审应包含评价食品安全管理体系改善机会和变更需要，包含食品安全方针，并应保持管理评审统计。管理评审程序要求于《管理评审控制程序》。
5.8.2 评审输入
管理评审输入应包含但不限于以下信息：
a）以往管理评审跟踪方法；
b）验证活动结果分析；
c）可能影响食品安全环境改变；
d）紧急情况、事故和撤回；
e）体系更新活动评审结果；
f）包含用户反馈沟通活动评审；
g）外部审核或检验。
提交给最高管理者管理输入信息形式，应便于最高管理者使用，使其能和食品安全管理体系目标相联络，方便考评目标是否可实现。
5.8.3 评审输出
评审输出是管理评审活动结果，企业应依据输出制订相关决定和方法，给予实

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施，形成连续改善。管理评审输出决定和方法应和以下方面相关：
a）食品安全管理体系有效性改善：对体系进行更新，包含危害分析、操作性前提方案和HACCP 计划等内容，确保体系表现必需控制食品安全危害最新信息；
b）食品安全确保：满足HACCP－EC－01《食品安全管理体系 要求》4.1 要求；
c）资源需求：考虑资源适宜性和充足性；
d）组织食品安全方针和目标修订：依据管理评审结果，对食品安全方针和目标进行评审，以适应食品安全管理体系现实状况和改变要求。

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6.0 资源管理

6.1 资源提供
资源是企业建立食品安全管理体系，实现食品安全方针和目标必需条件。企业应依据本身性质、规模、方针、产品特征和相关方要求，识别和确定企业在建立、实施、保持和更新食品安全管理体系不一样阶段所需资源，以达成生产安全食品和满足相关方要求目标。
企业应识别资源短缺或过剩原因，并将其用于体系连续改善；同时，企业对未来资源需求策划应是管理评审一部分。企业最高管理者应依据相关法律法规要求，提供充足资源，以确保组织食品安全管理体系有效性，所提供终产品安全性，和增强用户满意。
在企业遵法（包含本国，必需时，输出国相关法规）基础上，企业最高管理者能够依据企业方针、规模、性质、产品特征和相关方要求，在确保生产安全产品情况下，协调资源，确保资源合理搭配，改善资源分配情况，提升资源利用效率。
资源可包含：人员、信息、基础设施、工作环境，甚至文化环境等。
6.2 人力资源
6.2.1 总则
企业中任何人员，包含食品安全小组人员，假如其活动时能影响食品安全，那么就应含有必需能力，方便胜任其所从事工作，确保其活动不会对所生产产品造成任何不良健康风险。对其能力评价可基于其受教育程度、接收培训、含有专业技能和从业经验来做出初步判定。对其能力要求能够是身体健康方面，也能够是学历和专业方面，还能够是技能、经验和培训要求，当人员不含有要求基础能力时，能够经过继续教育和培训来填补，使之含有和其预期目标相适宜能力。
当企业在建立、实施或运行食品安全管理体系时，因为人员在一些方面能力欠缺或某种特定专业知识缺乏造成食品发全管理体系需要难以满足要求时，企业能够经过聘用外部教授方法满足组织需求；应以协议或协议方法对教授职责和权限做出要求，并将此协议或协议作为统计保留。
6.2.2 能力、意识和培训
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为确保企业食品安全小组和其它从事影响食品安全活感人员是能够胜任，企业应：
a）识别并确定企业食品安全小组和其它从事影响食品安全活感人员需含有能力和技能，这种需含有能力和技能可能是教育背景、培训经历、专业知识，也可能是在此方面从业经验，同时还可能包含相关人员健康要求，并含有基础卫生知识和卫生操作知识；
b）当上述人员能力或技能不能满足要求时，企业能够提供必需教育和（或）培训，以使其含有这些必需能历；
c）确保负责监视食品安全管理体系人员，除含有通常食品安全能力外，还要接收专门监视技术培训，使之了解被监视对象、监视频率、监视方法、怎样统计；并明白在过程失控时应采取何种必需活动；
d）对于b）和c）中，为填补能力或技能不足，而需接收培训或教育人员，应对其培训或教育效果进行评价，以确保其含有和其所从事食品安全活动相适应能力或技能。评价可能是书面考评、面试、现场演示等评价方法。
e）确保使相关人员意识到其所从事活动对食品安全关键性和对食品安全可能影响，从而确保人员从被动参与控制食品安全活动，到主动控制影响食品安全活动或原因；
f）确保使影响食品安全人员认识到影响食品安全原因复杂性和多样性；对食品安全危害控制，是全部参与到食品链中组织共同责任。所以，让相关人员了解有效外部沟通和内部沟通是必需，有效内部和外部沟通不仅有利于食品安全管理体系策划、建立、实施和更新，而且，在某种程度上，还能够控制组织控制范围以外食品安全危害；
g）应保留全部影响食品安全人员为满足食品安全能力或技能而包含教育、培训、技能和经验方面统计。这些统计包含培训课程签到统计表和培训具体信息（项目/内容，老师姓名和资格，受培训人最终评定结果等），从业统计，证实教育背景证书和专业学分等。
企业编制《人力资源控制程序》对食品安全小组和其它从事影响食品安全活感人员能力、意识和培训等方面作出要求。
6.3 基础设施
基础设施是资源一个关键部分，是企业实现产品符合性物质确保。依据食品安全管理体系建立和保持需要，企业需要提供适宜基础设施，并对基础设施进行维护，以使之连续符合食品安全管理体系要求。
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企业应依据组织所生产产品性质和相关方要求，参考国际（法典）、中国相关食品卫生规范和（或）食品链其它步骤要求，提供基础设施。适用时，基础设施能够包含但不限于建筑物和设施布局、设计和建设；空气、水、能源和其它基础条件提供；设备，包含其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁可实现性；包含废弃物和排水处理支持性服务。
基础设施管理按《基础设施和工作环境控制程序》要求要求进行。
6.4 工作环境
企业必需对实现安全产品符合性所需工作环境加以确定，并对工作环境中和产品符合性相关原因加以管理，相关要求见《基础设施和工作环境控制程序》。

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7.0 安全产品策划和实现

7.1 总则
安全产品实现过程是食品安全管理体系中安全产品形成全过程，安全产品实现策划时应考虑到本企业产品特点、过程复杂程度等原因，安全产品实现策划应和食品安全管理体系其它过程要求相一致。
在对安全产品实现进行策划时，应确定以下方面内容：
a）食品卫生法律法规和标准规范和用户要求识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、食品危害分析和关键控制点和前提方案和操作性前提方案确定等策划，以确保产品质量和卫生安全。
b）确定合适产品安全具体目标，包含识别产品质量特征，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足法律法规和用户全部要求。
c）确定实现过程，即识别并确定产品实现所需过程和子过程；确定需要建立过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需资源，包含人力资源、设施设备及卫生环境等资源，以确保产品能得以实现。
d）确定安全产品所需要检验活动和接收准则，如生产或服务提供控制中监视和测量活动，产品交付前检验活动等。
e）确定能充足证实过程运行和过程结果（即中间产品和最终产品）符合各项要求统计。
安全产品实现策划结果以书面文件方法输出，包含各类程序文件和HACCP 计划。
7.2 前提方案
7.2.1 企业应建立、识别和保持全部和食品安全相关前提方案，以助于：
a）食品安全危害经过工作环境进入产品可能性；
b）产品生物性、化学性和物理性污染，包含产品之间交叉污染；
c）产品和产品加工环境食品安全危害水平。
前提方案由食品安全小组同意后实施；食品安全小组应定时组织职员学习前提方案相关程序/要求，确保从管理层到通常职员全部能正确了解，并在生产工作中正确实施；各相关部门按前提方案相关程序/要求实施。
7.2.2 前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必需基础条件和活动，以适合生产、处理和
福建省南安市*******食品安全管理手册 文件编号：SZ-QEM- 版本号：A/0
提供安全终产品和人类消费安全食品，它应：
a）和企业在食品安全方面需求相适宜；
b）和企业运行规模和类型、制造和（或）处理产品性质相适宜；
c）不管是普遍适用还是适适用于特定产品或生产线，前提方案全部应在整个生产系统中实施；
d）并取得食品安全小组同意。
企业应识别和以上相关法律法规要求。
7.2.3 在选择和（或）制订前提方案（PRP(s)）时，企业充足