食品行业质量安全管理手册样本.doc

*********食品

质量管理手册
版 本 号：A/

编 制：
审 核：
批 准：
分 发 号：
受控状态：

****年**月**日公布 ****年**月**日实施
0.1 目 录
0.1 目录……………………………………………………….….1～2
0.2 质量手册修改页 …………………………………………….….3
0.3 颁布令 ……………………………………………………….….4
0.4 任命书 ………………………………………………………..…5
0.5 授权书…………………………………………………………...6
0.6 序言 …………………………………………………………..…7
0.7 质量手册管理………………………………………………….8
1.0 质量方针 ………………………………………………………..9
2.0 治理结构图……………………………………………………..10
3.0 质量管理结构图………………………………………………..11
第一章 质量管理职责
1.1 组织领导…………………………………………………..12～14
1.2 质量目标…………………………………………………..14～15
1.3 部门岗位职责、权限……………………………………..15～20
1.4 食品安全风险监测信息搜集制度………………………..20～23
1.5 不合格品管理制度………………………………………..23～25
第二章 企业场所要求
2.1 厂区要求…………………………………………………..25～26
2.1.1 厂区环境卫生管理和考评措施……………………....26～27
2.2 车间要求………………………………………………………..27
2.2.1 车间卫生管理制度 …………………………………..…27～28
2.3 库房管理制度-………………………………………….…28～30
2.3.1 产品贮存管理制度…………………………………………..30
2.3.2 食品添加剂管理制度………………………………………..31
第三章 生产资源提供
3.1 生产设备…………………………………………………..……32
3.1.1 生产设备管理制度…………………………………..…32～34
3.1.2 食品接触面清洁卫生管理制度…………………..…34～37
3.2 人员要求…………………………………………………..37～38
3.2.1 人员任职资格………………………………………………..38
3.2.2 人员培训管理制度……………………………………..38～40
3.2.3 从业人员健康检验管理制度…………………………......40
3.2.4 从业人员健康档案制度………………………………..40～41
3.3 技术标准…………………………………………………......41
3.4 工艺文件…………………………………………………..42～43

3.4.1 产品生产作业指导书…………………………………….43～45
3.5 文件管理…………………………………………………..45～46
3.5.1 文件管理制度…………………………………………..46～49
第四章 采购质量控制
4.1 采购管理制度…………………………………………………..49
4.1.1 采购质量控制制度…………………………………………..50
4.1.2 委托服务管理措施……………………………………..50～51
第五章 过程质量管理
5.1 过程管理……………………………………………………51～52
5.1.1 生产过程安全管理制度………………………………..52～55
5.1.2 生产过程质量管理制度………………………………..55～56
5.1.3 生产过程质量管理考评措施…………………………..56～57
5.2 关键控制点控制程序………………………………………57～59
5.3 产品防护……………………………………………….….59～60
5.3.1 有毒有害化学品管理制度………………………………....60
第六章 产品质量检验
6.1 检验设备…………………………………………………….60～61
6.1.1 检验、测量设备管理制度……………………………..61～64
6.2 检验管理…………………………………………………......64
6.2.1 原辅材料进货查验统计制度…………………………..65～66
6.2.2 产品质量检验管理制度………………………………..66～67
6.2.3 委托产品检验管理要求………………………………67～68
6.3 过程检验管理制度…………………………………….……...68
6.4 出厂检验管理制度………………………………………..68～69
6.5 质量统计管理制度………………………………………..69～70
第七章 出厂管理
7.1 食品运输管理制度……………………………………………..70
7.2 企业诚信制度……………………………………………..70～71
7.3 食品安全事故处理方案…………………………………..71～74
7.4 产品标识、追溯制度……………………………………..74～75
7.5 消费者投诉受理制度…………………………………………..75
7.6 食品召回管理制度………………………………………..75～76
7.7 产品留样制度……………………………………………..76～78
附件：质量职责分配表……………………………………………...78

0.2 质量手册修改页

版号
章节号
修订次序
修订内容
修订人
同意人
同意
日期

0.3 颁布令
本企业质量手册是依据《食品质量安全市场准入审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规范》及糕点产品相关标准等要求要求编制而成。经审定，符合国家相关政策、法律、法规和规章。现给予同意颁发，自*年*月*日起实施。
本手册是本企业质量管理活动必需遵照纲领性文件，全体职员必需严格遵照实施。

总经理：

*年 *月 *日

0.4任命书
为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定，特任命***为天津宾果士食品质量责任人。除其原所在职位职责外，***作为质量责任人还含有以下职责：
1、确保质量管理体系过程得到建立、实施和保持；
2、在整个组织内促进用户要求意识形成；
3、代表本企业就质量管理体系运作进行内部横向协调工作；
4、就质量管理体系相关事宜对外联络；
5、负责处理生产过程中和质量相关问题，对最终质量负责；
6、负责协调、监督各部门质量职能实施情况，提出质量工作计划和质量改善要求。

总经理：

**年 **月 **日

0.5 授 权 书

为了愈加好地开展检验工作，以确保产品质量，特授权企业技术部为独立行使检验权力部门。
质量检验人员：**

总经理：

**年 **月 **日

0.6 前 言
1 企业概况
**食品于成立**年底并快速成长为天津最具竞争力蛋糕、面包、西点、定型包装食品生产及连锁经营企业之一。 企业独家引进法国生产制造技术和台湾新麦烘焙设备，以其独特市场定位和战略方针铺设连锁扩张蓝图大道。**人一直坚持“用户满意最大化”经营理念，以其富有艺术气质研发团体、近乎奢华原料使用、苛刻品质控制、贴身温馨服务，让用户每一次和**亲密接触全部成为充盈着满足感浪漫之旅。
企业坐落于*******，现有花园式厂区万余平米，地上建筑三千余平米。关键管理团体**余人，均为大专以上学历，分别聘用过台湾、香港及欧洲高级技师充实研发队伍。
未来几年，**将朝着“打造中国领先一流烘焙连锁企业集团”宏伟目标继续高歌猛进，为用户和合作者发明更大价值！
2 质量手册说明
2.1 专题内容
质量手册说明本企业质量方针和质量目标，对组成本企业质量管理体系要素进行了描述。
2.2 适用范围
适适用于本企业质量管理
2.3 编写依据
《食品质量安全市场准入审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规范》及糕点、饼干产品相关标准等要求。
3 通讯方法
地址：****
邮编：**
电话：**
传真：**

0.7 质量手册管理
概述
质量手册是实施质量管理各项活动纲领和指南，为确保本企业质量手册充足、适宜和有效，必需加强对质量手册管理。
2 职责
2.1 在综合部负责质量手册归口管理。
2.2 质量手册由技术部组织相关人员按《食品质量安全市场准入审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规范》及糕点产品相关标准等要求要求编制，经总经理审批颁发。
2.3 质量手册由技术部印制并标注版本号。
2.4 质量手册由综合部统一编号、登记，发放至企业领导和各部门责任人。
2.5 质量手册出现以下情况时修订：
（1）质量手册中一些要求已不适应工作需要，实施中有不完善之处；
（2）组织机构或人员岗位调整，影响质量手册实施；
（3）现行手册条款和相关标准和法律、法规、规章矛盾时。
2.6 质量手册出现以下情况时改版：
（1）国家法律、法规、规章对食品管理要求方面有重大变动，和现行质量手册有较大矛盾；
（2）食品质量安全市场准入审查通则、细则，产品标准改版而影响质量体系实施时；
（3）质量方针和质量目标发生重大改变；
（4）组织机构设置和人员有较大变动，严重影响质量手册实施；
（5）生产能力发生重大改变；
（6）质量手册局部修订包含相当多处或相当多页。
2.7 质量手册修订或换版由综合部负责，总经理审批。更换下来手册或插页立即加盖“作废”章，归档保留或销毁。
2.8 人员调离时，向综合部交回质量手册。
2.9 质量手册受控本一律不外借。非受控本借阅、复印，须经总经理同意，由综合部办理相关手续。
2.10 质量手册持有者应妥善保管质量手册，保持质量手册清洁、完整,不得将质量手册私自更改、复印、外借，预防丢失。
2.11 质量手册由技术部组织宣贯，宣贯统计由综合部存档。
2.12综合部负责保持质量手册现行有效性。
2.13 质量手册由综合部负责解释。
1.0质量方针
1 质量方针：
质量为本，信誉至上，科学管理，连续改善。
2 质量目标：
（1）投料合格率100%；
（2）产品市场抽查合格率≥98%；
（3）在用设备完好率100%；
（4）用户满意率≥98%。

3 综合部负责质量方针、目标宣贯，确保全部相关人员全部了解质量方针、目标并落实实施。

2.0 治理结构图

总经理

副总兼质量责任人

市场部
综合部
生产部
技术部

产品销售
原料库成品库管理
原

料

采

购
计量设备
产品检验
检
验室
工艺管理
设备管理
生产车间
人员培训
厂区管理
文件管理

3.0 质量管理体系结构图

总经理

副总兼质量责任人

市场部
综合部
生产部
技术部

产品销售
原料库成品库管理
原

料

采

购
计量设备
产品检验
检
验室
工艺管理
设备管理
生产车间
人员培训
厂区管理
文件管理

第一章 质量管理职责
1.1 组织领导
1 概述
质量工作是企业管理中心工作，企业领导必需重视质量工作，设置质量管理机构，并明确其职责和权限。
2 职责
总经理负责设置质量管理机构，并明确其职责和权限。
3 组织机构
3.1 本企业组织机构图见本手册《2.0 组织机构图》。
3.2 质量责任人，全方面负责本企业质量工作；技术部在其领导下负责质量管理、质量检验和计量管理工作。
4 岗位职责
4.1 总经理
4.1.1职责：
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规和规章；
（2）制订颁发质量方针和质量目标；
（3）同意颁发质量手册；
（4）设置组织机构，任命相关人员，并要求其职责、权限和相互关系；
（5）为质量管理体系有效运行提供足够资源；
（6）对本企业最终产品质量负全责。
4.1.2权限：
有权对各部门责任人任免。
有权对各部门工作人员进行调整。
有权对违反规章制度工作人员解聘。
有权对在质量管理工作有贡献或有突出成绩人员进行奖励。
有权同意管理层组员职责权限﹔
同意各部门部门目标。
4.2 质量责任人
4.2.1职责：
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）在总经理领导下，具体负责本企业质量管理日常工作，对质量工作负责，负责质量管理体系建立、实施和保持，负责质量管理活动计划、组织、协调和指导，组织制订质量手册，帮助总经理监督质量管理体系运行情况及改善，做好总经理参谋；
（3）具体领导技术部工作；
（4）向总经理汇报本企业实施质量管理体系所取得业绩，和质量管理体系所需作改善。
4.2.2权限：
有权指导技术部工作。
有权对本企业各部门质量体系和质量工作落实情况进行监督检验。
有权对因违反操作规程和玩忽职守造成质量事故人员提出解聘或处罚。
有权对经培训仍不符合上岗条件人员做出处理决定。
对质量体系文件有审核权。
对不合格品有处理权
4.3 技术部
4.3.1职责：
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）在质量责任人领导下，具体负责质量手册编制；
（3）负责监督、检验质量控制和质量职能实施，负责质量管理体系建立和实施并对实施情况进行检验考评；
（4）搜集、分析和处理质量信息，确保各类质量报表正确性，负责保管产品检验汇报、检验资料；
（5）组织开展群众性质量活动；
（6）负责质量检验工作，组织实施原辅材料、半成品、最终产品检验和试验，对出本企业产品质量负责；
（7）负责计量管理工作，负责检验、测量和试验设备台账建立和周期检定；
（8）组织召开质量分析会，立即将生产过程质量信息、用户反馈住处传输到相关领导和部门；
（9）负责不合格品识别，并跟踪不合格处理结果，负责纠正预防方法实施及验证工作；
（10）负责工艺技术文件发放管理等工作，组织制订工艺技术规程、操作规程、原辅料质量标准、产品标准及检验文件并监督检验其实施情况。
4.3.2 权限：
独立行使原材料、半成品和最终产品检验权力，对检验数据负责。
对不合格产品有处理权。
对本部门人员工作有分配权。
审批相关技术部文件。

1.2 质量目标
1 概述
质量目标是本企业在质量方面所追求方向和目标，是本企业关注焦点和需达成预期结果。本企业制订明确质量目标，并落实实施。
2 职责
2.1 总经理负责制订、颁发质量方针和质量目标。
2.2 综合部负责质量方针目标宣贯及对实施情况检验和跟踪验证。
2.3 相关部门负责质量方针目标落实实施。
3 质量方针、目标制订
3.1 总经理叙述质量宗旨、质量方向及本企业在质量方面所追求目标，技术部组织研究并起草成文，报总经理审核，由总经理同意颁发。本企业质量方针和目标见本手册《1.0 质量方针 目标》。
3.2 制订质量方针和本企业总体经营方针相适应，质量方针是经营方针一部分。
3.3 质量方针以八项质量管理标准为基础，从产品质量要求、使用户满意和连续改善等方面做出承诺，并提供制订和评审质量目标框架。
3.4 依据质量方针要求框架制订质量目标，包含产品要求和满足产品要求所需其它内容，并是定量和可测量。
4 质量方针目标宣贯
综合部负责质量方针目标宣贯，确保每位职员全部了解并落实实施。宣贯（会议、培训、考评）统计由综合部保留。
5 质量方针目标实施
5.1 各部门依据质量方针目标组织实施，开展质量活动和质量攻关，以确保质量方针目标实现。
5.2 综合部每十二个月最少一次组织相关部门，对质量方针目标实施情况进行检验。
5.3 检验中发觉问题由相关部门立即进行纠正或采取纠正方法，技术部组织跟踪验证。
5.4 定时召开质量分析会，研究产品存在质量问题。
6 统计
《质量方针、目标宣贯会议统计》
《落实实施检验考评统计》
《质量分析会统计》
1.3 部门岗位职责
1 概述
本企业制订并实施质量管理体系文件（质量管理制度），要求各相关部门、人员岗位职责、权限和相互关系，对各项质量活动进行规范，以维护正常生产秩序、确保产品质量。制订不合格管理措施，对出现多种不合格进行纠正或采取纠正方法。
2 职责
2.1 技术部组织制订质量管理体系文件（质量管理制度）。
2.2 总经理负责确定各相关部门、人员岗位职责、权限和相互关系。
2.3 各部门按岗位职责分配表要求，认真推行各自职责。
3 岗位职责、权限
3.1 总经理质量职责、权限
见本手册第一章 《1.0 组织领导》。
3.2 质量责任人质量职责、权限
见本手册第一章 《1.0 组织领导》。
3.3 部门岗位职责、权限
3.3.1 技术部质量职责、权限
见本手册第一章 《1.0 组织领导》。
3.3.2 生产部
3.3.2.1职责：
（1）落实实施国家质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）负责编制生产计划，经企业领导同意后组织实施；
（3）负责技术工作，进行新产品开发和老产品改善；
（4）组织编制技术文件，经企业领导同意后组织实施；
（5）负责监督、检验、考评文明生产和安全生产情况；
（6）负责设备管理，确保设备完好；
（7）负责生产设备安装、调试、验收和标识；
（8）负责工序管理，生产过程环境管理；
（9）参与不合格品评审；
（10）完成企业领导交办其它工作。
3.3.2.2 权限：
有权对有异常情况设备做出停机（停机维修）决定。
有权对不合格原料提出返工或退货。
有权对设备更新和报废做出处理决定。
有权对实习工考评进行监督。
审核相关文件。
负责车间内质量统计填报及签署。
3.3.3 市场部
3.3.3.1职责：
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和企业
要求；
（2）负责物资供给工作，对进货物资质量负责；
① 制订年度采购和销售计划并组织实施；
② 依据原辅材料验收标准进行采购；
③ 负责向原辅材料供给商索取资质证实和和购进批次相符检验合格汇报；
④ 负责对已采购原辅材料运输控制和标识管理；
（3）负责产品销售工作，对产品销售协议负责；
① 负责销售网点开发和网络建设；
② 负责产品销售过程中产品安全控制；
③ 分析用户需求，对用户进行评定；
④ 对产品相关信息进行分析、跟踪、反馈；
⑤ 提供符合卫生标准运输工具，建立定时清洗、消毒、保洁等卫生制度；
（4）组织货物仓储和分发活动；
（5）确保库存商品存放环境符合卫生要求，严格实施库房管理制度，有效预防库房虫、鼠害；
（6）正确统计收发货物品种和数量，优异先出；
（7）严格管理产品标识，为实现产品可追塑性和回收计划提供依据；
（8）检验不合格货物拒绝入库。
3.3.3.2权限：
有权拒绝不合格产品入库。
有权调整年度采购计划。
有权对用户投诉进行处理。
提议职员升迁或解聘。
问询相关部门购置机器或备件原因。
3.3.4 综合部
3.3.4.1 职责：
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和企业要求；
（2）计划、组织、实施厂内部行政事物
（3）负责上级主管部门及相关职能部门联络；
（4）制订和完善企业各项规章制度，进行监督和检验；
（5）对内、对外宣传；
（6）档案管理工作；
（7）责任人力资源管理及配合经理搞好职员培训工作；
（8）负责职员健康体检和健康资料存档工作；
（9）确保厂区环境符合要求，组织各部门用适宜方法控制污染；
（10）负责配合经理搞好后勤保障工作；
（11）负责安全保卫和供电、供水等安全保障工作。
（12）负责厂区环境卫生工作。
3.3.4.2 权限：
有权对铺张浪费行为阻止和向上级汇报。
有权对违反劳动纪律、私自离岗及酗酒闹事不良行为提出阻止和向上级汇报。
有权对无出门证一切产品、原料及包装等物品拒绝出厂。
3.3.5 部门之间相互关系
各部门之间必需识大致顾大局，全力确保产品质量。以质量方针为行动指南。以技术部为企业管理质量关键。技术部负责对产品质量控制情况要上传下达。各部门必需服从技术部对质量控制尤其是对成品质量控制调整和提议，各部门不得推委、延误和拒不实施。
各部门之间必需协调一致，加强部门之间相互协调。
3.4 相关人员质量职责
3.4.1 质量管理员质量职责
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）会同相关人员编制质量手册；
（3）负责质量方针目标、质量手册宣贯；
（4）负责质量信息搜集、分析和反馈；
（5）负责检验生产过程中违规操作，认真推行监督检验职责，做好天天检验统计。
（6）完成领导交办其它工作。
3.4.2 质量检验员质量职责
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业要求；
（2）认真实施技术标准，填写原始统计，出具检验汇报；
（3）严把产品质量关，按时完成检验任务；
（4）定时对检验设备送国家指定机构进行计量检测；
（5）对原始统计和检验汇报真实性、正确性负责；
（6）完成领导交办其它工作。
3.4.3 文件管理员质量职责
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业要求；
（2）负责文件登记、编号、发放、收回、保留、管理工作；
（3）对文件现行有效性负责；
（4）完成领导交办其它工作。
3.4.4 技术员质量职责
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）负责编制技术标准和相关技术文件；
（3）负责立即处理生产过程中出现技术问题；
（4）对技术标准和相关技术文件质量负责；
（5）完成领导交办其它工作。
3.4.5 生产工人质量职责
（1）落实实施国家质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）严格实施工艺规程、作业指导书等技术文件，遵守工艺纪律，确保产品质量；
（3）对本步骤质量控制负责把关，对加工产品质量负责；
（4）完成领导交办其它工作。
3.4.6 维修工职责
（1）熟悉多种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。
（2）随时掌握多种设备运转情况，指导操作工合理维修和保养设备，阻止违规操作，搞好设备完好率。
（3）立即维修设备，确保生产正常运行。
（4）在维修工作中要坚持修旧利废，节省挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，降低损失浪费。
（5）对于关键设备要关键维护、保养，天天例行巡检和保养，检验运行立即处理。
3.4.7 生产车间责任人质量职责
（1）落实实施国家相关质量政策、法律、法规、规章和本企业相关要求；
（2）组织好均衡生产和文明生产，按时完成生产任务；
（3）认真实施安全操作规程，搞好安全生产；
（4）认真实施工艺规程，确保产品质量；
（5）监视生产过程中设备运行情况，尤其是计量监控设备校准状态；
（6）对关键控制点随时监控，并形成统计，关键限值发生偏离时立即采取纠偏行动并向上级领导汇报情况；
（7）相关统计填写和保留；
（8）对不能按时完成生产任务和出现重大质量事故负责；
（9）确保车间环境卫生符合要求，监视车间内部洗手、消毒等设备工装完好情况，发觉异常立即通知相关人员进行修理；
（10）完成企业领导交办其它工作。
3.4.8 仓库保管员职责
（1）库内物资摆放整齐。
（2）负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。
（3）掌握多种材料规格进、出、存动态，立即通知相关部门。
（4）负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。
（5）实施出入库要求，严格推行出入库手续。
（6）负责定时实物盘点，使帐、卡、物一致。
（7）掌握原辅料、成品技术标准。
（8）对库房温度湿度等存放条件进行监控，确保留放条件达成要求要求。
（9）完成企业领导交办其它工作。
4 不合格管理
本企业制订并实施不合格管理，对出现多种不合格立即进行纠正或采取纠正方法。
1.4食品安全风险监测信息搜集制度
1. 总则
1.1 为规范企业食品安全风险监测和风险评定工作，立即、正确地发觉食品安全问题，为食品安全决议提供科学依据，依据《中国食品安全法》、《中国农产品质量安全法》、《中国食品安全法实施条例》、《保健食品管理措施》要求，结合本市实际制订本措施。
1.2 食品安全风险监测和评定应本着代表性、客观性、正确性和立即性标准进行。
1.3 食品安全风险评定范围包含对本单位区域性食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行评定。
1.4 综合部负责全市食品安全风险监测和风险评定组织领导及综合协调工作，立即将监测和评定结果报企业责任人。
办公室负责企业食品安全风险监测和风险评定日常管理工作。组织开展调研，并向企业责任人提出工作提议，实施相关决议；制订、组织实施食品安全风险监测和评定方案；负责对监测结果进行分析，立即向上级汇报监测情况，依据监测结果，认为有需要进行风险评定，下达风险评定任务。
1.5 食品风险监测和评定所取得数据、结果、结论等相关信息实施保密制度，在同意公布前，任何部门和个人不得以任何方法私自引用或对外公布。
2. 风险监测和实施
2.1 食品安全风险监测分日常监测、专题监测和应急监测。
日常监测是各相关部门依据相关法律法规和要求而开展常规性监测活动。
专题监测是各相关部门结合我企业实际情况或依据需要及主管部门要求而开展专题监测活动。
应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发觉食品安全问题等而开展和实施应急监测活动。
2.2 食品安全风险监测遵照优先选择标准，兼顾日常监测范围和年度关键，将以下情况作为优先监测内容：
健康危害较大、风险程度较高和污染水平呈上升趋势；
易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响；
使用范围广、流经过程长、消费量大；
以往造成食品安全事故或受到消费者关注；
2.3 办公室于每十二个月12月底前制订并印发下年度食品安全风险监测方案。
2.4 食品安全风险监测方案应包含以下内容：
负担监测任务部门；
具体监测内容，包含样品种类、数量、采样起源、检验项目；
样品采样、封装、运输及保留条件；
采样方法、检验方法及依据；
结果汇总及报送机构；
监测完成时间及结果报送日期。
2.5 负担食品安全风险监测工作部门应依据要求，完成监测方案要求监测任务，按时向质量责任人报送监测数据和分析结果，确保监测数据真实、正确、客观。
2.6 综合部负责对监测数据进行搜集和汇总分析，立即向企业责任人汇报监测数据和分析结果。
3. 风险评定标准和实施
3.1 食品安全风险评定以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其它相关信息为基础，遵照科学、透明和个案处理标准进行。
3.2 负担风险评定任务部门应独立开展风险评定，确保风险评定结论科学、客观和公正。
3.3 有下列情形之一，经市企业责任人审核同意后，由办公室组织组成评定委员会下达食品安全风险评定任务：
为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评定；
经过食品安全风险监测或接到举报发觉食品可能存在安全隐患，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评定；
主管行政部门依据法律法规要求认为需要进行风险评定其它情形。
3.4 办公室组织组成评定委员会进行风险评定，对风险评定结果和汇报负责，并立即将结果、汇报上报市食安办。
3.5 发生下列情形之一，由办公室组织组成评定委员会应立即成立临时工作组，制订应急评定方案。
处理重大食品安全事故需要；
公众高度关注食品安全问题需要立即解答；
相关部门监督管理工作需要并提出应急评定提议；
其它需要经过风险评定处理食品安全事故。
风险评定结果由办公室负责解释。
4. 本管理措施用语定义以下：
食品安全风险监测,指经过系统和连续地搜集食源性疾病、食品污染及食品中有害原因监测数据及相关信息，并进行综合分析过程。
食品安全风险评定,指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成不良影响所进行科学评定，包含危害识别、危害特征描述、暴露评定、风险特征描述等。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害事故。
食品污染,是指依据国际食品安全管理通常规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非有意原因进入食品外来污染物，通常包含金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素及食源性致病微生物、寄生虫等。
食品中有害原因,指在食品生产、流通、餐饮服务等步骤，除了食品污染以外其它可能路径进入食品有害原因，包含食品中自然存在有害物、违法添加非食用物质、超范围或超限量使用食品添加剂及被作为食品添加剂使用有害物质。
危害,指食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。
危害识别,指对食品中可能产生不良健康影响某种危害定性描述。
1.5 不合格品管理制度
1 目标
对质量体系运行中出现不合格项和产品生产过程中发生不合格品进行控制，确保体系不停改善和不合格品不转入下道工序或出厂。
2 适用范围
适适用于本企业质量体系运行中出现不合格项和原辅材料、半成品、成品出现不合格品处理。
3 职责
3.1 技术部负责不合格品控制归口管理，负责不合格确定，并组织评审和处理。
3.2 各部门负责不合格项识别，技术部负责评审和处理。
3.3 不合格品责任部门负责不合格品统计、标识、隔离和处理具体实施。
4 管理措施
4.1 不合格分类
不合格分为体系不合格和产品不合格。体系不合格称为不合格项，产品不合格称为不合格品。
体系不合格（不合格项）：在企业质量体系运行过程中，发生不符合本企业质量体系文件要求不合格称为体系不合格。
产品不合格（不合格品）：在生产过程中，发生原辅材料、半成品、成品不合格称为产品不合格。
4.2 不合格性质：
对不合格视其严重程度，可分为通常不合格和严重不合格。
通常不合格：性质轻微，属偶然现象，不含有普遍性，造成影响不大，经济损失在200元以下不合格。
严重不合格：性质严重，含有普遍性或有一定影响力，或造成影响很大，经济损失在200元以上不合格。
4.3 不合格评审和处理：
4.3.1 不合格由技术部评审，以确定不合格性质，对不合格评审和处理应填写《不合格品及纠正方法处理单》，交责任部门实施。对于严重不合格应分析发生不合格原因，并视情况采取纠正或纠正方法，并应预以验证。
4.3.2 不合格品处理：
（1） 不合格品种类：
a）不合格原（辅）料：
糕点和饼干：小麦粉、食用植物油、起酥油、白砂糖、鸡蛋、绵白糖等。
b） 不合格添加剂：色素、食品添加剂；
c）不合格包装物：包含聚乙烯食品包装袋、食品用塑料周转箱；
d）不合格半成品：生产过程中半成品；
e）不合格成品：多种类型成品；
f）市场退回不合格品。
（2） 不合格处理
不合格品评审后处理方法通常为：
a）原辅料：拒收、让步接收（降级或降价）、报废；
b）包装物：拒收、让步接收（降级或降价）、报废；
c）半成品：返工、报废；
d）成品：报废。
4.3.3 需要让步接收不合格产品，需返工或报废半成品或成品由技术部提出处理意见，报经理同意后方可实施。
4.3.4 各生产、贮存部门接到技术部不合格汇报后，立即对不合格品进行统计、标识、隔离。
4.3.5 各类不合格品控制
4.3.5.1 原辅料不合格品控制
技术部依据国家产品技术标准和《采购管理制度》进行检验，判定为不合格原材料，检验员作好统计，报技术部对其进行评审，并填写评审意见，由市场部处理。
a）拒收原材料由市场部负责办理退货；
b）降级原材料，由市场部和供货方交涉，市场部按降级后等级挂牌标识，入库存放。
c）贮存过程中发觉不合格原材料，由各相关部门通知技术部复检，确定为不合格品后，作退货或报废处理。
4.3.5.2 生产过程中不合格半成品控制
半成品达不到检验要求时，如成型、烘烤、装饰工序中出现不合格品，生产中出现卫生不洁等情况，应作不合格处理，应做好标识和统计，作返工或报废处理。如出现不合格品数量较多时，应通知技术部，查找原因，采取纠正方法。通常不合格半成品评审意见和处理统计由生产车间给予统计。半成品中发生严重不合格需汇报技术部进行处理，并采取纠正方法。
4.3.5.3 不合格成品控制
感观、理化、卫生指标和产品标准不符不合格品，质检员作好统计，通知成品库隔离、标识，同时填写《不合格品及纠正方法处理单》送交技术部，评审后进行处理，并采取纠正方法。其它情况发生不合格，应按要求作不合格处理。
4.3.