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烹饪与化学 复习提纲1. 食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类2. 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水 保水 脱水 无机盐变化：流失 增加 污染 蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应 糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性 维生素变化：溶解 氧化3. 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（着色、调香、入味） 颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化羰氨反应 赋予食品风味和色泽4. 烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。5. 中国风味菜系-四大风味和八大菜系鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜6. 合理膳食概念、要求？概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。 要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。7. 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？种类：添加剂：发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂 佐料：调料：一般调料和其他调料。辅料：8. 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色9. 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？天然香料： 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。 食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。10. 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。11. 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因 冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失 冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。 未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。 再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。 所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。12. 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。结合水虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。13. 如何理解必需元素的“必需”。 微量元素：含量在0.01以下的属于微量元素。我们把那些在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时会导致组织和生理异常，补充这种元素后，恢复正常，或防止异常情况发生的微量矿物质元素称为必需微量元素。14. 烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。涉及沥滤的烹饪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、盐渍、挤水等都很容易导致矿物质的损失，尤其是水溶性矿物质的损失，但损失的程度与原料品种、烹饪方式及矿物质的性质有关。 修正 热加工 污染15. 何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。 品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根， 如P043、S042、C1等。 含非金属元素较多的食品，在生理上被称为酸性食品。 意义：正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，所以血液pH保持在7.37.4之间。 人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属元素经体内氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出体外；而金属元素经体内氧化，生成阳离子的碱性化合物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。 这样仍能使血液的pH保持在正常的范围内，在生理上达到酸碱平衡。如果饮食中各种食品搭配不当，偏食酸性或碱性食品，长期下去势必造成体内酸碱平衡失调、血液pH改变而引发多种疾病，所以饮食中必须注意。16. 糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？糖类是人和动物体主要的供能物质。2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分； 3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）3、赋予食品甜味（单糖、二糖）17. 焦糖化反应？ 糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。18. 蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19. 与烹饪有关的多糖 植物体内由光合作用生成的单糖经缩合后成为多糖，可作为贮存物质，或作为结构物质多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个单糖以糖苷键相连形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷键两种，所以多糖也是一种苷 多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。 在性质上多糖与单糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成胶体溶液，无甜味，一般不能形成结晶，无还原性。 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成单糖残基数不同的断片，最后完全水解生成单糖。 与烹饪有关的多糖主要有 淀粉、 糖元、 纤维素、 果胶质等20. 淀粉糊化？糊化淀粉的应用 将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。 （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。 （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。21. 油脂来源及在烹饪中的作用来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构22. 油脂的生理功用 1、储存能量、提供能量2、生物体膜的重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系23. 烹饪中油的使用需注意事项 动植物油搭配或交替食用：首先，以植物油为主，动植物油搭配或交替食用，比例为10：7。动植物油混吃有利于防止心血管疾病. 不同烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油：橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等； 煎炒用油：精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单元及 多元不饱和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。 用过的油不要倒入新油 油煎七分热就好24. DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。 EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。 25. 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括： 蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。26. 油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响? 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为： 1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。27. 食品中的主要类脂卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡 磷脂是分子中含有磷酸的复合脂。磷脂按其组成中含有的醇的不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)两类。从生物学上讲，两者都非常重要，但对食品来说，甘油磷脂更重要。 食物中对人体健康影响最大的甾醇类物质是胆固醇。 胆固醇广泛存在于动物性食物中，在动物的神经组织中含量特别丰富，它约占脑的固体物质的17，肝、肾和表皮组织的含量也相当多，其次在蛋黄、海产软体动物中含量也较高。 蜡：来源：蜡在自然界分布很广，有动物蜡、植物蜡和矿物蜡。 动植物蜡在自然界经常可见。 很多植物的叶、茎和果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡，以保护植物体少受损失，同时还可避免水分的过分蒸发。 很多动物的皮、甲壳以及不少微生物的外壳也常有蜡质层保护。 水产动物和植物的油脂中也常含有一定量的蜡。 2、组成：高级一元醇和高级一元酸形成的酯、游离脂肪酸、游离醇和烃，有时还有其他酯。28. 蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？ 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调节生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质29. 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 30. 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白面筋的主要成分 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白面筋的主要成分。 这两种蛋白质都不溶于水，但吸水膨胀性很强。麦醇溶蛋白与面筋的粘性、可塑性有关；麦谷蛋白与面筋的弹性有关。面筋在面团形成时起着骨架作用，能很好的保持面团发酵过程中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头和面包具有多孔性，松软可口，同时又具有一定韧性。 31. 酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制 是运用蛋白质变性的哪方面因素， 酸碱作用 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性32. 蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象 如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。 蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。 如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” 乳制品中的“干酪” 豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等 肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等 33. 羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。 羰氨反应-氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。 *羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称为美拉德反应。 反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽等。 羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营养价值等品质带来深刻的影响34. 举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。 人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。 35. 酶的化学本质是蛋白质。 1.酶的元素组成和含氮量与蛋白质相同。2.酶的化学结构和空间构象与蛋白质相同3.酶的两性离子的性质与蛋白质相同。4.酶的胶体性质与蛋白质相同。5.酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反应、变性因素等理化性质也与蛋白质相同。36. 淀粉酶可以分为四类：-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。 37. 陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的-淀粉酶丧失了活性。 38. 在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。 常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。动物蛋白酶动物性烹饪原料中天然存在动物蛋白酶，这些酶对动物蛋白质的作用会直接影响原料质地的变化。如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质地，如肉质的嫩化；否则，就会产生不良后果。组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，参与了肉成熟期的变化。 39. 维生素是什么样的物质?如何分类? 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物 维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类，目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C40. 有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。 维生素A是指具有视黄醇生物活性的-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石Ca3(P04)23Ca(OH)2，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 （五）来源 维生索D通常在食品中与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢 吡喃(母育酚)的衍生物：在食品中，尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用，而在氧化酸败的油脂中-生育酚容易被破坏。 食品中一般不缺乏维生素E。 维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化，从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。41. 有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。 B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。 2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。 3、维生素C能将Fe3还原成Fe2，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。 42. 维生素生理功能-辅酶的组成成分43. 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。 维生素之间补益、协同、拮抗44. 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减 退心情烦 躁及失眠。 45. 补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求B1豆类 动物肝脏 蛋类 B2 肝肾心脏乳蛋 B6 酵母 肝脏 谷类46. 烹饪中维生素损失的原因食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。47. 烹饪中维生素的保护方法 第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用 第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高23倍，丢了岂不可惜 第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜(红萝卜)、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。 第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。 第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失23倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏 第六招：旺火快炒。 第七招：现炒现吃 第八招：吃菜也应喝汤48. 天然食物的功效和营养价值与它们的a) 颜色相关：黑紫绿红黄白49. 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。50. 简述地中海式饮食特点 古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式“地中海饮食”的七个关键词 1.红酒 ：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。 2.水果和蔬菜 ：地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素有与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。 3.大蒜 ：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。 4.面条和面包在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。 5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。 6.鱼 ：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。 7.豆类 ：豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。】