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面包店的生产成本管理

精品文档

壹、前言 2
贰、面包店的成本结构 2
（一）、生产成本费用 2
（二）、营销成本费用 4
（三）、利润 4
叁、面包店的生产成本管理 5
（一）、原材料的成本管理 7
（二）、人工费用的管理 7
（三）、生产管理 8
四、结语 9

面包店的生产成本管理
壹、前言
我们常有机会与面包店的老板谈到有关面包店的合理利润问题，我们感觉到有许多老板对面包店的成本计算与利润目标都没有太多的概念。他们只知道产品做得出来，卖得出去，好象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。对自己制造出来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是要稍微贵一些就完成了定价。对于这种经营方式的面包店有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。要与他们谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
贰、面包店的成本结构
什么是面包店的利润？很简单的说就是面包店从每天的收入中，扣除一些原料、生产、人工及销售等费用所能剩下的就是利润。在介绍有关如何增进面包店的利润方法之前，先要介绍一些有关面包店的成本结构，有了这些明确的概念之后对自己面包店的经营成本确实的计算与管理，然后所介绍的一些增进利润的方法才能奏效。
（一）、生产成本费用
生产成本费用包括以下几个方面的内容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、盐、改良剂及其他的添加物等所需的费用。
2. 间接原材料成本：包括烤盘所用的衬纸，装烘焙品所用的塑料箱，称量原材料所用的各种容器等所需的费用。
3. 损耗：包括由于工人的操作不当以及在包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏或由于没有销售出去而退回的产品所造成的损失。
4. 直接人工成本：是指直接用于生产烘焙品是师傅工资及原材料称量等工人的工资等。可以用小时及生产数量来计算。
5. 间接人工成本：是指不直接参与生产的那部分人员的工资即管理人员、销售人员、总务、清洁人员等有关人员的工资。
6. 设备及厂房的折旧：是指在投资开始属于不动资产的厂房及设备，经过常年的使用和运作，其原有的价值会逐年的递减，因此按照其使用年限逐年给予合理性的递减，作为成本支出的一部分。
7. 场地的租金：是指租赁生产场地所固定支出的费用。
8. 包装材料费用：是指包装烘焙产品所使用的材料费用。
9. 水、电、瓦斯费：指生产烘焙品所消耗的水、电、瓦斯的费用。
10. 杂支：指购买清洁用品，产品的广告、促销，机器设备的维修、保养，公共关系即参加各种工会及社会活动等的费用。
（二）、营销成本费用
营销成本包括以下几个方面的内容：
1. 人事费用：包括管理人员、行销人员、清洁人员的工资。
2. 租金：是指租赁面包店的店面所需要的固定的费用。
3. 设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调等一些固定投资设施的价值按照逐年递减的方式给予合理的评估。
4. 回收品：指当天没有销售出去或是由于人为的原因造成损坏的烘焙品。
5. 运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂运输到面包店所消耗的费用。
6. 促销费用：面包店开展一些促销活动，扩大面包店与产品的知名度所需的费用。
7. 税收支出：面包店根据国家的规定上缴的所得税。
8. 杂支：公共关系的费用、车辆的保险费、车辆的汽油费、清洁用品等方面的支出。
（三）、利润
面包店付出了上述的一些费用之后所剩下的就是税前利润，把应付的税扣除之后就是面包店实际所能得到的利润。
我们从上述的面包店成本分析能了解，在不提高产品价格的情况下，要提高面包店的利润，就是在各项费用上下工夫，减少浪费使剩下的利润部分能增加。我们同时亦能了解烘焙业并不是一项高利润、高所得的行业。无法利用最便宜的原材料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润。因此，面包店的利润是要靠每一个员工，同心协力，随时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少成多的目标。
这些创造利润或是维持利润的方法是要靠时间与全体人员的努力。尤其是工作人员的观念与日常习惯影响甚多。如何教育员工使他们养成良好的工作习惯与态度是我们提高面包店利润相当重要的项目。
叁、面包店的生产成本管理
面包店的生产成本管理要分为小店的1、材料成本；2、人事成本；3、杂项成本支出费用；4、管理费用为主的管理对象，和大车间的1、采购管理；2、仓库管理；3、品质管理；4、设计管理；5、制程管理；6、生产管理；7、人员管理；8、设备管理；9、现场卫生管理；10、安全管理；11、搬运管理；12、资金管理；13、生产成本管理等13项作为管理对象。每一种生产形态不尽相同，但有些常见管理方法如下：

常见的管理对象及方法
管理方法
常用事项
适用对象
功能评定
¬机能提升
­价值计算功能
®系统设计功能
I E
生产流程
全部系统改善
⊙
Ο
⊙
Q C
品质提升
产品价值提升
Ο
⊙
⊙
T Q C
总体的品质提升
以质量为核心来改善全公司的体制
⊙
⊙
Ο
P M
设备保全
生产保全
Ο
Ο
⊙
V A
降低原料成本
降低原料成本 降低运作价格
⊙
⊙
Ο
O R
方法选择
最适合的方法或者系统的计算
Ο
⊙
⊙
E E
设备投资的经济 计算
合理的方法或者系统的经济计算
Ο
⊙
Ο
期间成本管理
产品成本计算 其间损耗计算
运作业绩计算
Ο
⊙
Ο
研究成本管理
方法选择
系统核对计算
⊙
⊙
Ο
（注）：⊙为相对重要的技术
a、 I·E（工业流程管理学）方法
b、 Q·C（质量管理）方法
c、 T·Q·C（全面质量管理）方法
d、 P·M（制程维护）方法
e、 V·A（价值分析法）方法
f、 O·R（经营计划研究）方法
g、 E·E（工程经济）方法
（一）、原材料的成本管理
一般烘焙产品的原材料成本以及直接人工费用是决定产品价格的重要因素。如果面包店能够将这两项作好管理则很容易减少浪费而增加利润。一般在国外的烘焙业对此二项目有一些表格来控制，使每天的每种烘焙品的预料成本与人工成本都能够很清楚的记录，如此也比较容易管理。烘焙产品生产成本控制表，此表是针对每一项烘焙产品而设计的，将每一项产品所需要的基本预料、内馅与表面霜饰材料、包装成本等详细的列出计算，使我们能够清楚了解每项产品的单位产品是多少。
我们把每一项单一产品的单位成本计算出来之后，应该把每天店里所生产的各项产品再以一个表格来记录与管理，就能确实的掌握店里每天生产的情况。。把所有生产的产品数量列出来，每个产品的销售金额以及未销售完的产品数量等，来控制每天的生产情形与实际销售金额。有此管制表与每项产品的成本表相对照，再加上原材料请领表则面包店的生产情形就很容易的完全在管制之中。
（二）、人工费用的管理
上面已经提到过烘焙产品的人工制造费用是影响产品价格相当重要的因素，假如能够到每个师傅每个星期的工作量适当的控制就可以避免人员的浪费，降低产品的成本。
每周人工费用管制中每个师傅的薪水及工作时间与所做的产品数量都有清楚的记录。从此表中不但可以了解产品的人工成本是多少，也能公开的让老板知道每个师傅的生产效率以及其工资报酬的高低，作为日后调整工资的参考。
从每周人工成本控制表加以改变，可以给管理人员、店长等作为预计下一周师傅的工时预计表。我们能够把工作人员的工时先预计之后比较容易掌握工作，尤其是碰到特别的节日需要增加许多额外的产品时。

（三）、生产管理
生产是为销售面设计的，因此为能满足销售需求，对生产而言就可分为：
财务功能

生产制造

产品销售

设备维修

一般产销的方法：
材料管理
→
→
P → D → C → A
人员功能

(Plan)(Do)(Check)(Action)
技术提供

也因此在管理上可分成二段式管理：
管理七要素（7M）
第二段管理
1、Man（人→质/量）
第一段管理
4、Method（方法→效果）
2、Material（材料→质/量）
5、Minute（时间、工程→效率）
3、Money（资金→成本）
6、Machine（机械、设备→效率）

7、Market（市场→行销）
综合生产管理而言，因应不同生产需求，而将采用不同管理法则，都是为了如何以最合理成本来提高产品质/量来获得最大利润（如下图）。
品质
成本
品质
成本

肆、结语
面包店的成本管理是面包店经营管理中非常重要的管理，只有控制好了成本，才能获得更多的利润，这些要靠每个员工小心谨慎的作好各项细节的工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，只有全体员工的努力，才能使面包店的生意兴隆，使贵店在激烈的竞争中生存发展。
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