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食品安全控制体系通用教程
习题集
一、名词解释：
1、食品:是指多种人类食用或饮:用成品和原料和根据传统既是食品又是药品物品，不过不包含 以诊疗为目标物品和烟草．
2、风险食品中危害对健康产生不良效果可能性及其严重性．
3、风险分析即对合品中危害对健康产生不良效果可能性及其严重性进行分析．
4、食品安全性当依据食品用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害确保．
5、危害识别对特定食品中可能存在生物，化学和物理可对健康产生不良效果原因进行识别。
6、危害描述对食品中可能存在生物，化学和物理原因造成对健康产生不良效果本质进行定性或定量
评价．
7、暴露评定：经过食品渠道可能进入人体生物，化学和物理原因进行定性或定理评价。
8、风险方法在危害识别，危害描述，暴露评定基础上，对已知和潜在对给定群体健康产生不良效果
可能性及其严重性，在考虑到不确定性情况下．所作定性或定量估量．
9、关键控制点食品安全危害能被控制，能预防，消除或降低到能够接收水平一个点，步骤或过程。
10、控制点能控制生物，物理或化学原因任何占．步骤或过程。
11、CCP判定树用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。
12、关键限值和关键控制点相联络预防必措6S必需符合标准。
13、操作限值比磁键限值更严格，由操作者使用用来减速少偏离风险标准。
14、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取行动．
15、HACCP计划在HACCP原理基础上编制文件，描述必需遵守程序来胡保其一特定加工或程序控制．
16、危害能够引发食物不安全消费，生物，化学或物理原因．
17、显著危害可能发生及一旦发生将对消费者造成不可接收健康风险，
18、监控进行一个有计划连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为未来验证时使用作出准
确准用统计。
19、危害分析依据多种危害发生和可能风险(可能性和严重性)来确一一个危害潜在显著性．
20、危害评定是对每一个危害风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害显著性．
21、预防方法用来预防或消亡食品危害或使其降低到可按爱水平行为和活动。
22、验证陈监控制方法之外，用来确定HACCP体系是否接HACCP计划运作或计划是舌需要修理工改及
再确定，生效所使用方法，程序或检测及审核手段．
23、确定：验证要素包含信息搜集和讦估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控
制显著食品安全危害．
24、HACCP体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达成生产安全良晶目标系统、独立审核．
25、HACCP体系是食品安全控制体系，即“实施HACCP计划并达成预定结果所需要组织结构、程序、过程和
资源”．HACCP体系包含GMP、SSOPT和HAXCCP．
26、偏差不符合关键限值标准。
27、步骤图生产或制作特定食品所用操作次序系统表示．
28、有效性取得证据，证实HACCP各要素是有效过程。
29、步聚食品链中某个点、程序、操作或阶段包含原材料，从初级生产到最终消费。
30、控制(动词)采取一切必需措6S，确保和保持和HACCP计划所制订安全指标一致。

四、简答题答案：
l、食品对人体危害关键来自哪多个方面?
2、现在食品安全隐患关键包含多个方面?
3、WHO对食品安全食用提出十大提议是什么?
4、国际食品安全卫生监控共同要求是什么?
5、《食品企业通用卫生规范9包含七十要素是什么?
6、出口食品厂、库卫生质量体系最少包含11个要素是什么?
7、加拿大基础计划内容相当于GMP，包含六个方面是什么?
8、SSOP文本内容是什么?
9、卫生标准操作程序最少包含8项内容是什么?
10、污染物起源有什么?
Il、表面样品检测统计包含什么?
12、说明HACCP产生原因是什么’
13、应用HACCP优点有哪些?
14、HACCP存在问题有那些’
15、HACCP七个原理是什么?
16，简单说明纠偏行动步骤?
17、验证统计应包含哪六方面内容?
18、HACCP计划手册16个内容是什么?
I9、加拿大HACCP计划12个步骤是什么’
20、以美国官方海产品HACCP为例说明HACCP检验内容?
21、审核八个基础标准是什么?
22、内部审核和外部审核有何异同点?
23、审核技术包含哪多个方面?
24、审核技术中提问方法和技巧中有哪多个提问方法，提问次序是什么?
25、对HACCP体系中哪多个要求进行审核?
26、企业申请HACCP认证，申请资料最少应包含哪几方面内容?
27、CQC相关HACCP体系认证程序第二阶段中现场审核程序是什么?
28、COC相关HACCP体系认证程序第二阶段中现场审核内容是什么?
29、审核中相关HACCP体系文件管理内容是什么?
30、HACCP体系内部审核审核汇报内容是什么?

1答：食品对人体危害关键来自三个方面：
(1)食品本身含有有害物质．
(2)饮食习惯造成膳食不平衡和机体代谢失调等综合原因作用，引发人体慢性病‘
(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有害物质污染，这是最常见食品危害．
2答：据了解， 现在食品安全隐患关键包含以下以几方面：
(1)种植和养殖过程中污染．
(2)不合适添加剂，造成对食品污染。
(3)非食品包装材料和包装容器对食品污染．
(4)食品流通体系造成微生物污染等．
除此之外，经济欺骗制假也属食品安全问题．
3答：(1)食品—-旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下己存放4至5小时食品最危险：
(2)食品须根本煮熟才能食用，尤其是家禽，肉类和牛奶：
(3)应选择已加工处理过食品；
(4)食品煮好后难以一次全部吃完，需存放4至5小时应在高温(60度左右)或低温(10度以下)
保留：
(5)存放过熟食须重新加热(70度以上)才能食用：
(6)生熟食品避免接触：
[7)厨房须清洁：
(8)处理食品前先洗手：
(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；
(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净．
4答：(1)建立健全食品安全卫生监控法律法规，制订严格食品卫生标准，最大程度地降低食源性
疾病发生风险．
(2)建立从农场到餐桌食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中监控．
(3)加强食品及含晶用原料中农、兽药品残留、毒素及放射性污染监控．
(4)强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效食品卫生前提计划和卫生标
准操作计划．
(5)对进口食品要求出口国：
A、有健全食品安全卫生监控法律法规体系，有严密食品安全卫生组织机构和检验检疫监控资源；
B、建立有效动植物疾病防疫体系：
c、建立并实施食品中农、兽药品和毒素残留监控计划；
D、对出口国出口食品进行严格进口风险分析．
5答：(1)原材料采购、运输卫生要求：
(2)工厂设计和设施卫生要求：
(3)工厂卫生管理：
(4)生产过程卫生要求：
（5）卫生和质量检验管理；
(6)成品贮存，运输卫生要求：
(7)个人卫生和健康要求。
6答：(1)卫生质量方针和卫生质量目标：
(2)组织机构及其职责；
(3)生产、检验人员管理：
（4）环境卫生要求；
㈤车间及设施卫生要求：
(6)原料 辅料卫生质量控制：
(7）生产卫生质量控制：
（8）包装、贮存、运输卫生控制：
（9）检验要求：
（10）质量统计控制·
（11）质量体系内部审核。
7答：(1）厂房：外部环境、建筑、卫生设施、水／汽／冰质量计划· 。
(：)运输和贮藏：食品运输工具、温度控制及原辅料、非食用化学物质和成品贮存．
（3）设备，通常设备设计、设备安装、设备维护和校准．
（4）人员，培训、卫生和健康要求。
（5)卫些和虫害控制：卫生计划、虫害控制程序．
（6）回收；回收程序、分发统计。
8答：(1)描述在工厂中使用卫生程序：
(2)提供这些卫生程序计划表：
(2)提供一个支持日常监测计划基础；
(4)激励提前做好计划：确保立即采取纠正方法；
(5)确定问题发生趋势，预防一样问题再次发生；
（6）确保第个人，从管理层到生产工人全部了解卫生(概念)：
（7）为雇员提供——种连续培训工具；
(8)显示对买方和检验人员承诺；
(9)指导厂内卫生操作和情况得以完善提升。
9答：(1)和食品接触或和食品接触物表面接触水(冰)安全；
(2)和食品接触表面(包含设备、手套、工作服)清洁度；
(3)预防发生交叉污染：
(4)手清洗和消毒，厕所设施维护和卫生保持；
(5)预防食品被污染物污染：
(6)有毒化学物质标识、储存和使用：
(7)雇员健康和卫生控制；
(8)虫害防治。
10答：(1)水滴和冷凝水<死水)；
(2)不清洁水飞溅：
(3)空气中灰尘、颗粒：
(4)外来物质：
(5)地面污物：
(s)无保护装置照明设备：
(7)润滑剂．清洁剂、杀虫剂等：
(8)化学药品残留；
(9)不卫生包装材料。
11答：(1)加工人员手(手套)、工作服。
(2)加工用案台桌面、刀、筐、案板。
(3)加工设备如去皮机、单冻机等．
(4)加工车间地面、墙面。
(5)加工车间，更衣室空气．
(6)内包装物料。
12答：HACCP产生原因：
1，因传统食品生产质量、卫生管理方法有很多不足
(1)对生产出食品采取抽样检验来反应食品质量是不全方面，实际上食品质量缺点已经形成了．
(2)检验时发觉食品缺点，并不能完全正确说明食品质量，相对来说正确度较低。
(3)对众多食品生产厂．需要大量检验技术人员及经费．伴随工业发展，消费者对食品质量
及安全卫生愈加关注。
2、社会进步，工业发展，新工艺使用给食品带来了很多不安全原因．比如，农兽药使用副
作用造成食品中残留，危及人类人类健康，又如多种添加剂使用，核爆、核事故发生、生物毒素产生
等等全部会造成食品污染。为了保护本身健康，消费者提出了更严格要求．
鉴于以上情况，就需要一个理想管理方法，既能克服以上不足，又能达成控制食品质量和安全卫
生目标，因为单靠成品检验不能做到这一点，就产生HACCP概念．
13答：1、HACCP验证、补充和完善了传统检验方法。
2、强调bq工控制。
3、集中在影响产品安全关键加工点上．
4、强调执法人员和企业之间交流．
5、支全检验集中在预防性上。
6、不需要大投资，可使其既简单又有效．
7，制订和实施HACCP计划可随时和国际相关含品法规接轨：
HACCP是一个控制危害预防体系，不是反应体系。食品加工者能够使用它来确保提供给消费者更
安全食品，为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害．
14答：（1)HACCP需要应用和食品原料到消费全过程，才能显示其巨大效果．这总是不大可能．
（2）接收HACCP需要相互诚意．除非在执法者和遵法者之间存在或能产生真诚，不然HACCP将终
究失败．比如工厂制作假统计．
(3)HACCP 要求生产方接收最大责任。这会引发生产者一些抵触，她们通常依靠政府帮助架保
证安全性和质量。另外，这可引发一个感觉，HACCP造成缩减柱验和失去法规控制，即使HACCP
宗旨和这恰恰相反。
(4)培训检验验收人员和企业人中达成对HACCP共同了解将需很长时间。
(5)应用HACCP不会预防所百问题，方法面面教授们会就这一至关关键问题争论不休。
15答：原理1危害分析和预防方法
原理2确定关键控制点
原理2建立关键限值
原理4关键控制点监控
原理5纠偏行动(纠正方法)
原理6统计一保持程序
原理7验证程序
16 答：当出现偏差时，确定有问题产品，有四个步骤可用于判定该产品处理方法和制订一个纠
偏行动．
第一步：确定产品是否存在安全危害。
第二步：假如以第——步评定为基础不存在危害，产品可被经过．
第三步：假如存在潜在危害(以第——步讦估为基础)．确定是否产品能被：(1)重造或重加工：(2)
转为安全使用．
第四步：假如潜在有危害产品不能象第三步那样处理，产品必需铰销毁．这是通常最昂贵
选择，而且通常被认为是最终处理方法．
17答：(1)HACCP计划修改：
(2)加工者审核统计以确保供货商证实有效性：
(3)验证正确性，校准全部监控仪器：
(4)微生物质疑、检测结果、表面样品微生物检测结果、定时生产线上产品和成品滋生物、化
学和物理检测结果；
(5)室内、现场检验结果：
(6)设备讦估试验结果，如热加工中温度分布检测结果．
18答：(1）封面(名称、版次、制订时间)：
(2)工厂背景材料； (3)厂长颁布令：
(4）工厂介绍： (5)工厂组织结构图：
(6）HACCP小组名单及职责； (7)产品加工说明；
(8）产品加工工艺步骤图： (9)危害分析工作单：
（10）HACCP计划表： （11）验证汇报： ．
（12）统计空白表格：（13）陪训计划：
（14）培训统计： （15）SSOP文本： （16）SSOP相关统计．
19答：(1)组成HACCP小组； (2)产品描述； (3)确定预期用途：
({)建立工艺步骤图及工厂人流物流示意图：
(5)现场验证工艺程步骤图及工厂人流物流示意图；
(s)列出每一步骤危害；
(7)利用HACCP判定树确定CCP：
(o)建立关键限值； (9)建立监控程序；
00建立纠偏程序： 00建立验证程序：
00建立统计保持文件程序
20答：HACCP检验部分内容是：
进行首次访谈：进行自己危害分析；审查加工者危害分析；评价加工者HACCP计划：HACCP
计划是否正确地实施：审查统计：统计违反情况．
21答：审核基础标准包含：
(1)审核是被授权活动；
(2)审核关键标准是客观性、独立性和系统性：
(3)审核结论应含有可信性；
(4)审核应保持公正性；
(s)相互独立审核组对同一对象审核应得出类似结论；
㈤审核应由含有对应工作82力人员进行和管理：
(7)审核范围、目标和审核准则应事先被明确，并达成一致意见；
侣)审核是一个信用活动．
22答：内部审核和外部审核比较：
(1)全部属于体系审核范围；
(2)全部要遵照质量和环境审核指南要求：
(3)全部能够将相关法律、法规、标准作为审核准则；
(4)全部由独立和受审核方之外审核员进行；
(5)全部用来确定体系符合性和有效性：
(6)整个审核组织安捧大致相当：
(乃第二方审核有理由将特定要求向供方提出：
(8)审核员在不一样审核中饰演角色不一样：
(9)在审核目标、审按关键、审核依据前后次序上，提提议能力大小上，对受审核方影响力及
审核时间等方面，存在着一定差距．
23答：审核技术包含：
I、审核路径： 2、抽样技术：
3、提问方法和技巧： 4、查阅文件统计：
5、现场观察；
6、对己完成工作进行反复验证；
7、HACCP体系中多个要求审核：
24、答：在审核现场，审核员要利用多个提问方法和相关人员交流，才能取得有用信息．提问
方法有四种：开发式提问；封闭式提问：专题性提问：假设性提问．提问次序是开发式提问：专题性
提问：假设性提问；封闭式提问．
25答：1、法律、法规符合性审核。
2、对管理层承诺审核。
3、对HACCP计划制订情况审核。
4、审核危害分析．
5、审核组织HACCP计划丑其控制方法有效性．
6、审核组织验证程序．
7、审核相关HACCP体系文件管理。
8、审核计划实施符合性．
9、卫生监控审核。
26答，企业如要申请HACCP认证，首先应cQc提供申请资料，申请资料最少应包含以7内容：
(1)企业体系文件，包含HACCP计划手册等企业操作文件．
(2)相关安全卫生和质量统计．
(3)HACCP体系支持性文件和资料。
27答：(1)HACCP计划现场审核
(2)建立GMP基础上SSOP现场审核
(3)化验室现场审核
(4)审查统计
(5)统计不符合情况
(6）审核组内部会
(7)末次会议
28答：l、问询被审核方关键责任人对HACCP体系了解：
2、各关键控制点控制方法是否和计划相一致，是否有效：
3、各关键控制点标识是否醒g；
4、关键控制点监控仪器和设备安装和操作是否合适，状态是否良好：
5、各关键控制点监控仪器和设备是否定时校准：
6、各关键控制点监控统计是否统计了实测值；
7、现场查看统计，拉查超出CL时，是否合适纠偏，是否做正确统计．
29答：组织HACCP文件应使用现行有效版本，井经过相关责任人同意．全部相关统计应按规
定统计和保留。假如组织使用电子媒体保留统计，应尤其注意对未授权修改是否严格进行了控制。一
股来讲以下文件是必需要审核：
(1)产品描述和预期用途；
(2)加工步骤图和标明CCP和相关参数；
(3)、HACCP危害分析工作单，应包含注明危害 控制方法、关键控制点；
(4)HACCP；；划表，庇包含关键控制点。关健限值、监控程序纠偏方法、统计和验证
(5）根据HACCP计划进行监控、纠偏统计和验证结果统计
(6）HACCP计划支持性文件
30答：审核汇报应包含下列内容：
(1)企业基础情况；． (2）企业HACCP体系概述；
(3)文件审核概况； (4)现场审核概况； (5)审核总结；
(6)企业HACCP体系和审核准则符合情况；
(7)企业HACCP体系实施情况和实庙有效性，
(8)体系存在关键问题，发觉不符合项，和不符合项纠正情况： (9)审核结论．

五、叙述题答案：
1、举例具体叙述从三个方面确定关键控制点．
2、具体说明HACCP原理1内容．
3、以美国官方海产品HACCP为例，对HACCP检验内容量后一项内容即统计违反情况进行 具体说明叙述。
4、严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性项．对其进行具体说明叙述．
5、具体叙述食品企业HACCP内审目标是什么?
6、审核程序中审核策划和准备内容是什么?
7、具体说明现场审核准备内容．
8、叙述怎样审核危害分析?
9、CQC相关HACCP体系认证程序第一阶段审核任务、内容、程序是什么?
10、对审核技术中抽样技术进行说明．
11、画图说明CCP判定树．
12、画图说明CQC相关HACCP体系认证程序．

1、举例具体叙述从三个方面确定关键控制点．
答：(1)当危害能被预防时，这些点能够被认为是关键控制点
如：能经过控制接收步骤来预防病原体或药品残留<比如，供给商证实、产地证实)．
能经过在配方或添加配料步翼中控制来预防化学危害。
能经过在配方或添加配料步骤中控制来预防病原体在成品中生长(比如PH调整或防腐剂添加)．
(2)能将危害消除占能够确定为是关键控制点．
如：在蒸煮过程中，病原体被杀死．
金属碎片能经过金属控测器检出．
经过冷冻杀死寄予生虫。
门)能将危害降低到可接收水平点能够碗定为是关键控制点．
如：经过人工挟虫和自动搜集来降低到最低程度．
能够经过对贝类净化或暂养使一些微生物危害降低到可接收水平．
2具体说明HACCP原理1内容．答：HACCP小组对HACCP计划进行危害分析，判定哪些危害含有在食品安全生产中必需给予消除或
降低可接收食品属性．
在进行危害分析时，只要可能包含下列多个方面：
(1)有可能产生危害并影响健康严重性：
(2)定性和或定量评价出现危害；
(3)相关微蚴生存或增蕴；
“冶品中毒素、化学或物理原因存在和持久性：
(5)及造成上述原因条件．
HACCP小组必需考虑采取什么控制方法来控制某一个特定危害，某一个特定控制方法也可能控制一个
以上危害．
3、以美国官方海产品HACCP为例，对HACCP检验内容量后一项内容即统计违反情况进行 具体说明叙述。
答：以下列举是海产品HACCP检验中可能会碰到部分违反HACCP法规类型：
(1)虚假统计(对法规严重违反)：
(2)当关键限值发生偏离时没有采取纠偏行动或纠偏行动不足：
(3)没有所需HACCP计划(对法规严重违反)：
(4)HACCP计划不完善，其中部分或全部显著危害没有列出或列出不全(对法规违反)：
(5)没有建立或保留统计及统计不全；
(6)对卫生方面缺点没有纠正；
(7)无卫生监控：
(8）无统计复查：
(9)没有经过训练人员HACCP进行审查；
（10）HACCP计划上无署名/日期；
（11）所需统计上无署名／日期：
（12）对HACCP计划没有做年度审查．
4严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性项．对其进行具体说明叙述．
答：严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性项，有多个类型严重不符合项，共分为以下多个：
1、缺失或失败：2、累加：3、反复；4、当发生直接健康风险时企业采取了不合适纠正方法：
5、虚假统计：6、对次要不符合项未采取有效纠偏行动。

5具体叙述食品企业HACCP内审目标是什么?
答：（1）落实企业方针，是针对食品安全控制和对应法律、法规要求符合性审核；
12)验证一个良好HACCP体系已经建立和保持．包含确定危害分析合理，对应于所识别CCP制订
监控方法有效，监控、统计保持和验证活动实施有效：
(3)验证产品设计和加工特殊要求是适宜并能连续达成预期目标；
(4)对建立和保持HACCP体系人员知识、意识和能力进行评定．
其它部分目标，比如：
(1）进行对比分析，评定企业现在现实状况和期望达成目标之间差距；
(2)识别改善要求：
(3)正视问题(和相关投诉及对应方法调查审核)：
(4)增强HACCP培训：
(5)评定供给商质量确保能力：
(6)取得生产现场实际情况应用于管理和取得信息．
6审核程序中审核策划和准备内容是什么?
答：确定审核范围
一按产品： 一按生产线或生产地点： ——食品链中位置．
组成审核组
评审频率和时间
一法律、法规要求；
一产品、工艺、配方改变：
一对HACCP培训跟踪；
—企业／第三方要求证实时；
—前一次审核没有达成要求．
7具体说明现场审核准备内容．
答：(1)审核计划
现场审核前．审核组长负责编制审核计划．
(2)核查表
审核员应根据审核计划安捧，编制按查表．
编制现场核查表是一项技术性较强工作．通常情况下，审核员编写时应考虑下列原因：
(1)依据审核准则和HACCP体系文件中职责和要求来编写：
(2)核查表应明确审核目标，表现抽样内容、方法和抽样量。核查表现场审核统计必需充足．为审核
总结和以后审核工作提供依据．
8叙述怎样审核危害分析?
答：审核员应审核组织危害分析，以确定全部显著危害是否全部得以识别从而有效确保食品安全
卫生．在审核危害分折时，审核员能够使用和受审核方完全一致方法进行自己危唐分析，并将其和
受审核方危害分析进行比较．危害分析应识别存在特定危害．而不是只是类别．
审核员危害分析可能和组织危害分析不一致，这时应确定不一致理由，应和组织进行充足交流，
看这些理由是否符合：审核员本身经验、教授经验、相关专业技术资料．应尽力消除危害分析差异．可能组织危害或关键控制点和审核员不一致．假如组织多加了部分危害，审核员应确定它们是否和食品安全相关，可能组织控制和品质相关，审核员这时能够无须进行评价，要将精力集中在相关食品安全危害和关键控制点上，假如组织识别危害和关键控制点比审按员少，应要求组织说明理由，审核员能够利用自己专业知识．技术资料和向技术教授咨询以最终作出判定和决定．
9 CQC相关HACCP体系认证程序第一阶段审核任务、内容、程序是什么?
答：第一阶段审核任务
(1)判定HACCP体系文件化要求是否科学、是否合理：
(2)了解被审核方HACCP体系运行情况，确定第二阶段审核可行性和条件：
(3)搜集充足信息，了解现场情况．确定第二阶段审核关键和方案：
（4）现场确定审核范围．
第一阶段审核内容
(1)体系建立、运行基础情况：
(2)HACCP体系文件审核：
(3)实施第一阶段现场审核．
第一阶段审按程序
审核准备，审核计划、见面会、审核实施、内部会、总结会．
10对审核技术中抽样技术进行说明．
11、画图说明CCP判定树．
答：审核是一个抽样调查活动．审核员在有限审核时间内，经过抽替换表性样品，来取得足够客
观证据，得出正确审核结论．
1、抽样应有代表性．2、抽取合适数量样品．3、扩大抽样，以判定是否为偶然、孤立事件。
抽样注意事项
l、抽样应避免不停抽样，直到发觉问题才罢休，这种抽样有失公正性．
2、对熟悉活动随意多抽样，这种做法缺乏代表性．
3、由被审核企业先行送样品，这种样品缺乏可靠性．