西餐考试试卷.doc

西餐、吧台与大堂吧知识试卷
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分.
1．啤酒属于( A ）
A发酵酒 B蒸馏酒 C混合酒 D都不是
2. 下列哪种酒最好是冷却至7～12℃时饮用？（ D )
A 五粮液 B 花雕酒 C白兰地 D葡萄酒
3。 从酿制工艺的特点来看,中国黄酒属于（ B ）
A蒸馏酒 B发酵酒 C半发酵酒 D再制酒
4。 国际上产量最大的饮料酒是 （ B )
　 A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D鸡尾酒
5。葡萄酒的适宜的饮酒温度是多少度?( A ）
A、8-12 ℃ B、6-8 ℃ C、15-18 ℃ D、12—14 ℃
6. 葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒精含量为( C )
 A ．4～6度      B．6～8度       C．9一13度        D. 15~18度
7．当客人致电服务台时，正常情况电话响（ B )秒内接起电话.
A .5秒 B .10秒 C 。15秒 D 。20秒
8。轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（  D  ) 
A、2公斤  B、3公斤  C、4公斤  D、5公斤
9.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水,当杯中酒水剩余（ B )时应及时斟添.
A、1/2 B、1/3 C、1/6 D、1/10
10。 在为客人斟酒时应当按照哪个顺序（ B )
A 主人、主宾、副主宾 B 主宾、副主宾、主人
C 副主宾、主人、主宾 D 主宾、主人、副主宾
二、多项选择。（每题 1。5 分，共15分。多选、少选、错选均不得分)
1.优质服务的标准表现在哪些方面（ B C )
A 想法周到 B 主动热情 C 文明礼貌 D 耐心蹲守
2、中国白酒的主要成分是（ A D ）
A 乙醇 B甲醇 C矿物质 D水
3、下列哪些属于黄酒的特点?（ B C D ）
A 无色透明 B 酒味醇美 C 风味独特 D 越陈越香
4、下列可以从哪些方面来鉴别茶叶？（ A B C D ）
A 色泽 B 外形 C 净度 D 整碎
5、在为客人服务时转盘上没有空白位置要上菜时，怎么办?( C D ）
Ａ放傍边等会上 Ｂ叠放在其他的餐碟上 Ｃ撤下空盘 Ｄ 小碟换大碟
6、下列哪些属于餐饮服务的特点？( A B C D ）
A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性
7、恢复台面的顺序（ C D E A B ）
A 收瓷器 B清洁台面 C 收玻璃、器皿 D 收草布 E 收金属餐具
8、斟酒时示酒的方法有哪些？（ A B D ）
A 左手托瓶底 B 右手托瓶颈 C 站在左边示酒 D 商标朝向客人
9、酒水按制造方法可以分为几类( A B D ）
A 配制酒 B 蒸馏酒 C 浓香酒 D 酿造酒
10、临时订餐的送餐时间标准( A D ）
A 小吃25分钟内 　　　　　　　 B 中晚餐15分钟内
C 小吃15分钟内 　　　　　　　　　D 中晚餐40分钟内
一、填空题（每小题2分，共计20分)
1、酒店意识中的“三轻"是指 说话 轻、 走路 轻、 操作 轻。
2、接听电话时应在铃响 3 声以内提机，先 问候 然后 自报岗位 ，切忌出现喂 字。
3、酒店从业人员个人卫生要做到“四勤”： 勤洗手剪指甲 、 勤洗澡理发 、
勤洗衣服、被褥 、 勤换工作服 .
4、白酒的香型分及代表酒 酱香型 茅台 浓香型 剑南春 清香型 汾酒 米香型 桂林三花酒 复香型 酒鬼酒
5、餐饮服务员的六大操作技能 托盘 、 斟酒 、 摆台 、 餐巾折花 、 上菜 、 分菜 .
6、按酒精含量的分类以及分类标准 高度酒40°以上 、中度酒20-40°、低度酒20°以下、无酒精饮料.
7、自助餐的三种餐式 西式 自助、 中式 自助、 中西合式 自助.
8、西餐用餐时刀叉的摆放方式 左叉右刀 ，刀刃的摆放方向 朝内 。
9、各种酒水的斟酒量①白酒 8 分满：②红酒 1/3 杯；③啤酒酒占 8 分泡沫
占 2 分。
10、托托盘的程序顺序 理盘 、 装盘 、 托盘 、 行走 、 卸盘 。
判断题(每题1分，共计10分）
1、最佳的饮酒时间为上午2点. （× ）
2、在处理投诉问题时，应重点保护客人的利益，而不应过多考虑饭店的利益。 （× ）
3、主管或上司安排工作命令出现错误时，要马上拒绝错误的工作安排。 （× )
4、引导宾客时，应该让宾客走在自己的左侧。 （√ ）
5、餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去. （√ ）
6、用酒店电话办理私人事务是正确的。 (× ）
7、私自收取客人礼品，隐瞒不报。 （× ）
8、餐饮服务规范要求，白酒、啤酒和葡萄酒斟酒量均须达到八分满。 （× )
9、今天在上班之前心情不好，在上班的时候看到客人爱理不理的。 （× )
10、红酒要室温，白葡萄酒应是冰镇。 (√ )
四、简答题（每题10分，共30分）
1．酒水的功能主要有哪些？
2.西餐(吧台、大堂吧）餐前、餐中、餐后的各工作内容有哪些？
3.心情不好如何在工作中避免?以及上级领导安排工作时该如何去做？
4.西餐送餐服务流程？
5。吧台八类操作流程？