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ICS 67.040.X00 A00 DB1303 秦皇岛市地方标准 DB1303/T 3392022 水产品加工企业质量提升指南 2022-08-19 发布 2022-09-19 实施 秦皇岛市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 总则.4 5 质量管理提升建设.4 5.1 制定质量战略规划.4 5.2 导入先进的质量管理方法.4 5.3 夯实质量基础设施.4 5.4 加强质量人才培养.4 5.5 提升质量文化建设.4 6 生产过程质量提升建设.5 6.1 一般要求.5 6.2 危害分析和关键控制点.5 6.3 投料.5 6.4 生产工序.5 6.5 过敏原控制.5 6.6 食品防护.6 6.7 包装.6 6.8 贮存运输与追溯召回.6 6.9 自查和不合格产品监测.6 7 文件和记录管理质量提升建设.7 7.1 文件管理.7 7.2 记录管理.7 附录 A .8 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由秦皇岛市市场监督管理局北戴河新区分局提出并归口。本文件起草单位：秦皇岛港湾水产有限公司、秦皇岛成隆冷冻食品有限公司、昌黎县嘉辉水产食品有限责任公司、昌黎县海东水产食品有限责任公司。本文件主要起草人：韩阳、赵静、沈治学、刘新华、赵建平、张艳、狄红凯、楚玉峰、韩长松、刘文海、周悦、孟凡杰、邵开龙、尹珊。水产品加工企业质量提升指南 1 范围 本文件为水产品加工企业质量提升工作，包括质量管理提升建设、生产过程质量提升建设、文件和记录管理质量提升建设等内容进行了指导。本文件适用于水产品加工企业质量提升工作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23779 预包装食品中的致敏原成分 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 GB/T 27320食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31647 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 GB/T 31693 水产品加工术语 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 3 术语和定义 GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 水产品 fishery product 海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称。来源：GB/T 36193-2018,2.1 3.2 水产品加工 fishery product processing 以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程。来源：GB/T 36193-2018,2.2 3.3 质量指标 quality index 规定水产品质量应达到的感官、卫生和理化要求。4 总则 围绕水产品加工企业质量主题，分析影响企业质量提升的突出问题，通过推广先进质量管理方法和工具，补齐质量短板，促进企业质量管理创新，推动企业质量全面提升。5 质量管理提升建设 5.1 制定质量提升规划 企业结合自身实际，系统分析政策、市场、客户等外部环境以及自身的技术研发、加工、采购、人力资源等内部条件，制定质量提升规划，并分解成相应的企业质量方针、质量目标、质量计划等，以促进企业高质量发展。5.2 导入先进的质量管理方法 企业根据自身实际逐步引入卓越绩效管理模式、首席质量官制度、精益生产、零缺陷质量管理、QC小组（质量管理小组）等先进的质量管理方法，结合企业自身实际，形成特色质量管理模式。5.3 夯实质量基础设施 以计量、标准、检验检测、认证认可为基础，夯实水产品加工企业质量基础，包括以下内容：计量：建立完备的计量管理制度、计量检定措施；标准：以企业标准化良好行为等基础标准要求，将企业技术、管理、工作、产品实现、岗位等内容纳入标准化管理，推动企业生产、经营、管理水平的综合提升；检验检测：提升企业检测能力，推动有检验检测能力的企业开展CNAS实验室认证；认证认可：通过质量管理体系、环境管理体系、职业健康管理体系、食品安全管理体系、HACCP认证、欧盟认证等食品生产企业相关认证认可，以提升质量。5.4 加强质量人才培养 建立质量人才培训体系，推广质量提升建设的新知识、新方法、新经验。做好内部人才储备梯度建设，开展质量意识、质量方法、质量措施实施等相关内容培训。5.5 提升质量文化建设 强化企业全体员工质量意识水平、质量知识水平、质量方法应用水平，提高质量文化建设：企业应建立符合具有自身特点的水产品加工业质量文化；鼓励具有特色产品、优势品牌等水产品的加工企业，打造有特色的水产品加工业质量文化；食品质量文化应规范企业全体人员建立食品质量安全管理意识，并落实到食品质量安全管理全过程。6 生产过程质量提升建设 6.1 一般要求 应符合GB 14881和GB 31647对生产过程管理和控制的相关规定。6.2 危害分析和关键控制点 6.2.1 企业结合实际情况，按照 GB/T 27304、SC/T 3009 等标准要求，系统控制显著危害，确保将危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。HACCP 计划应形成文件。6.2.2 通过危害识别和危害评估的方法确定生产全过程中的显著危害，制定相应的控制措施，并形成危害分析工作单。工作单应包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施、确定关键控制点，并明确各因素之间的相互关系。6.2.3 使用适宜方法来确定关键控制点，并保持关键控制点确定的依据和文件。6.2.4 对每个关键控制点建立关键限值。关键限值应符合下列要求：a)关键限值的建立应科学、直观、易于监测，确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；b)关键限值应是可测量或可观察，基于主观信息（如对产品、过程、处理等的视觉检验）的关键限值；c)关键限值选定的理由和依据应形成文件，应有指导书、操作规范和（或）教育及培训的支持。6.2.5 针对每个关键控制点制定并实施有效的监控措施，保证关键控制点处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。6.2.6 针对关键控制点的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在偏离时实施。6.2.7 对关键控制点和 HACCP 计划进行确认和验证。6.2.8 HACCP 计划制定、关键控制点监控、纠偏措施实施、确认与验证等均应予以记录。6.3 投料 6.3.1 投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。6.3.2 使用的原料应符合标准和(或)相关法规的要求，不应将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。6.3.3 不应使用未经国务院行政管理部门批准的物料。6.3.4 建立和保存投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号和使用数量等，并明确记录人和审核人。6.3.5 在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合 GB2762、GB 2760、GB 14880 和 GB 9685 等食品安全标准及其公告和相关法律法规的要求。6.4 生产工序 6.4.1 生产过程中应避免食品交叉污染。6.4.2 工人未经清洁和防护不应进入生产车间，低清洁区的工人未经清洁和防护不应进入高清洁区。6.4.3 中间产品和待包装产品应在适当的条件下贮存；如不能及时形成终产品，应设置明确的标识，至少标明产品名称、生产日期或批号、数量或重量、储存条件和储存时间等。6.4.4 成品在检验合格前应待验贮存，贮存条件应符合标准的要求。6.5 过敏原控制 6.5.1 过敏原识别参考 GB/T 23779 或国际通行的有关要求。6.5.2 企业应对过敏原进行管理，对所有潜在的过敏原交叉污染源进行风险评估，并采取控制措施，以减少或消除交叉污染的风险。6.5.3 通过 HACCP 原理，对过敏原的交叉污染进行危害分析，并合理设置关键控制点。6.5.4 通过合理的生产排班和必要的清场措施避免不同产品和班次间的过敏原交叉污染。6.5.5 生产加工人员应接受特定的过敏原认知和相关生产操作的培训。6.6 产品防护 6.6.1 应符合 GB/T 27320 的相关规定。6.6.2 针对蓄意破坏和恶意破坏对产品造成的危害，企业可采用先进的评估方法来发现风险点，并制定和实施针对重大风险点的防范措施。6.6.3 对识别出的潜在敏感区，应在厂区进行图示，并对其进行入口控制。6.6.4 企业的产品防护计划应予以保密。6.7 包装 6.7.1 包装开始前应检查包装场所、包装设备及其他相关设备，确保设备清洁、运行良好，检查结果应有记录。6.7.2 包装操作前，应检查所领用的包装材料正确无误，核对待包装产品和所用包装材料的名称、规格、数量和质量状态，且与工艺规程相符。包装期间，可对包装的完整性和准确性进行中间控制检查。6.7.3 有数条包装线同时进行包装时，应根据产品性质采取隔离或其他有效防止污染、交叉污染或混淆的措施。6.7.4 包装材料上印刷或模压的标签内容应清晰，不易褪色和擦除。6.7.5 因包装过程产生异常情况而需要重新包装产品的，应经专门检查、调查并由指定人员批准。重新包装应有详细记录。6.7.6 在物料平衡检查中，发现待包装产品、印刷包装材料以及成品数量有显著差异时，应进行调查，未得出结论前，成品不应放行。6.8 贮存运输与追溯召回 6.8.1 应符合 GB 14881 和 GB 31647 对食品贮存、运输、追溯和召回的规定。使用冷链物流的，还应当符合 GB 31605 的规定。6.8.2 企业外设和外租的仓库（冷库）地址应真实准确，鼓励实施全时段电子监控。6.8.3 企业应定期对仓库（冷库）的贮存环境进行检查，确保仓库（冷库）内的产品能够在标签标示的储存条件下贮存。如遇紧急情况，还应符合各相关主管部门的要求。6.8.4 企业可根据自身产品特性，建立全程冷链的贮存和运输体系，实施冷链贮存和运输体系的智能化、电子化监控。6.8.5 企业应建立食品安全追溯体系，对其产品追溯负责，确保记录真实完整，产品来源可查、去向可追。6.8.6 采购、使用冷链食品原料的企业，还应使用冷链食品追溯平台及时录入冷链食品信息，落实追溯主体责任。6.8.7 企业宜运用“区块链”、“大数据”等技术，建立信息化追溯体系，提高食品全产业链的透明度和追溯的准确性。鼓励企业信息化追溯体系与政府部门监管平台、重要产品追溯管理平台对接，互通互享信息。6.9 自查和不合格产品监测 6.9.1 自查 6.9.1.1 食品质量安全管理部门应制定计划，定期组织对企业进行自查，监控本文件的实施情况，评估企业是否符合本文件要求，并提出必要的纠正和预防措施。6.9.1.2 应由企业指定人员进行独立、系统和全面的自查，也可由外部机构或专家进行独立的质量审核。6.9.1.3 自查应有记录，自查完成后形成自查报告，内容至少包括自查过程中观察到的所有情况、评价的结论以及提出纠正和预防措施的建议。6.9.1.4 自查情况应报告企业高层管理人员。6.9.2 不合格产品监测 6.9.2.1 应建立不合格产品监测管理制度，设立专门机构并配备专人负责。6.9.2.2 对不合格产品应详细记录、调查分析和处理，及时采取措施控制可能存在的风险。6.9.2.3 因突发性影响健康危害的产品被召回时，应评估同样条件下生产的其他产品的安全性。应考虑发出公共预警的需求。6.9.2.4 应确保不符合企业执行标准的产品在全产业链的所有必要环节得到识别、定位并消除。7 文件和记录管理质量提升建设 7.1 文件管理 7.1.1 企业应有内容正确的食品安全标准、质量标准、工艺文件、操作规程以及记录等有效文件。7.1.2 建立文件管理的操作规程，系统地设计、制定、审核、批准和发放文件，签发应注明日期。7.1.3 文件的起草、修订、审核、批准、分发、替换或撤销、复制、保管和销毁等应按照操作规程管理，并有相应的文件分发、撤销、复制、销毁记录。7.1.4 原版文件复制时，不应产生任何差错；复制的文件应清晰可辨。7.1.5 每种食品均应有经批准的工艺文件。7.1.6 工艺文件不应任意更改，如需更改，应按照相关的操作规程修订、审核、批准。7.1.7 工艺文件的内容应符合附录 A 的要求。7.2 记录管理 7.2.1 记录应保持清洁，不应撕毁和任意涂改。记录填写的任何更改都应签注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可辨，必要时，应说明更改的理由。记录如需重新誊写，则原有记录不应销毁，应作为重新誊写记录的附件保存，记录保存期不少于 2 年。7.2.2 使用电子数据处理系统的，只有经授权的人员方可输入或更改数据，更改和删除情况应有记录；应使用密码或其他方式来控制系统的登录；关键数据输入后，应由他人独立进行复核。7.2.3 用电子方法保存的记录，应进行安全备份，数据资料在保存期内便于查阅。A A 附 录 A（资料性）工艺文件要求 A.1 生产配方 生产配方至少应包含如下：a)产品名称；b)产品规格；c)所用原辅料清单（包括生产过程中使用，但不在成品中出现的物料）；d)阐明每一物料的用量。A.2 生产操作要求 生产操作要求至少应包含如下：a)对生产场所和所用设备的说明；b)关键设备的准备（如清洗、组装、校准、灭菌等）所采用的方法或操作规程；c)详细的生产步骤和工艺参数说明；d)所有中间控制方法及标准；e)预期的最终产量限度，必要时，还应说明中间产品的产量限度，以及物料平衡的计算方法 和限度；f)待包装产品的贮存要求，包括标签及特殊贮存条件；g)需要说明的注意事项。A.3 包装操作要求 包装操作要求至少应包含如下：a)包装形式；b)所需全部包装材料的清单，包括包装材料的名称、数量、规格等；c)包装操作步骤的说明；d）待包装产品、印刷包装材料的物料平衡计算方法和限度。