学校食堂从业人员岗位卫生责任制.doc

学校食堂从业人员岗位卫生责任制
一、厨师长、管理员岗位卫生责任制
1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度;
2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新；
3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作；
4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；
5、做好荤菜或半荤菜的留样,每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时,有留样记录.
二、采购员岗位卫生责任制
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货；
2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量；
3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购；
4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单；
5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议；
三、验收员岗位卫生责任制
1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录;
2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；
3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；
4、做好蔬菜农药残留的自测工作;
5、按要求做好所购原料的工作台帐,着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留)三类原料和粮油、调味品等索证登记；
6、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚；
7、验收记录妥善保存以备查考。
四、仓库保管员岗位卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用;
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期；
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭;
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；
5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存；
6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏(冻)效果;
7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；
8、仓库经常开窗通风，保持干燥;做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
五、粗加工岗位卫生责任制
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工；
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；
3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴；
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏;
5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪；
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草；
7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净.
六、配菜岗位卫生责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配；
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净；
3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存;
4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
5、食品容器、盛装清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品；
6、蔬菜、水产、肉类分墩切配；
7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量,半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放；
8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
七、烧煮烹调岗位卫生责任
1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求；
2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅,食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟;
3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应,做好回烧记录；
4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；
5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理;
6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒；
7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟,滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭；
8、抹布生熟用途分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩；
9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好;
10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净.
八、冷盆配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少；
3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽,戴口罩；
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒；
5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；
6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应；
7、卤食装盘后不交叉重叠存放；
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证,包装用新纸；
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间；
10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
九、餐具消毒岗位卫生责任制
1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜；
2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作;
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒；
4、消毒餐具放于清洁橱内,防止再污染；
5、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净；
6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备；
7、做好每日餐具用具的消毒记录.
十、制作点心岗位卫生责任制
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；
4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；
5、鲜蛋清洗后使用,用多少溶化多少；
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；
7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒；
8、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用；
9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；
10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
十一、餐厅服务员卫生责任制
1、服装穿着整洁，男不留长发,女发不披肩、化妆淡而大方;
2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；
3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净；
4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具;
5、取冰块、拿馒头用夹具；
6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒；
7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面；
8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆；
9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作.
十二、备餐服务员岗位责任制
1、专间使用前用紫外线灯进行空气和操作台消毒30分钟（有记录)；
2、检查公用餐具、用具有否达到“无油腻、无水渍、物污垢"的消毒要求；
3、进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手消毒，工作时戴口罩;
4、认真检查待供食品,发现感官性状异常的，不得供应；
5、烹饪后至使用前时间不应超过2小时，否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
6、打菜操作时要避免食品受到污染；
7、剩余食品尚需使用的应该存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；
8、专间专用，个人生活用品及杂物不得带入；
9、供餐结束后，搞好备餐间卫生。