DB3210T1145-2023萧美人点心制作技艺 .pdf

ICS 67.020 CCS X11 3210 扬州市地方标准 DB3210/T 11452023 萧美人点心制作技艺 Production techniques of Beauty Xiaos snacks 2023-03-30 发布 2023-04-30 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由仪征市市场监督管理局提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：仪征市餐饮业商会。本文件主要起草人：尹义平、高峰、李增、朱福喜、施元庆。引言 萧美人是中国古代著名女厨师。仪征南门大码头人,少年时以仪态高雅、天生丽质而出众。其父承祖业开两家茶食店,她耳闻目睹大师傅制作各式糕饺、茶点，将各种配料、配方、工艺熟记于心。萧美人25岁时掌店制作糕饺、茶点。她采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌果泥、核桃仁等，和匀成块，面上装点红绿梅丝，然后蒸熟，做成了最具特色的萧美人糕。她制作的许多新糕饺使客户称绝叫美。萧美人50岁时，家里扩成了大作坊，雇佣的糕点师傅有七、八十人之多。清代袁枚、奇丰额、赵翼等人都曾撰文或赋诗赞颂萧美人，如袁枚在其著名的随园食单中写道：“仪真南门外有美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”乾隆五十七年，原扬州知府、时任山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”他还为十五年前当扬州太守未亲尝而自嘲。乾隆五十九年重阳前，年过七旬的袁枚特派人到仪征购萧美人点心八种，共3000件，船运南京，以1000件赠江苏巡抚奇丰额，其它分送亲友。清代诗人赵翼慕名前往仪征品尝萧美人糕点，对其大加赞赏，认为萧美人名字命名的糕点将会与东坡肉、眉公饼一样出名。清代不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水”。其中，吴煊赋诗：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”至咸丰年间，厉惕斋著真州竹枝词，多次提到仪征城南萧美人糕、万年桥汤包等名菜名点。2010年，扬州市人民政府批准“萧美人糕制作技艺”为市级非物质文化遗产。为使萧美人饮食文化更好地服务于扬州旅游业和地方经济发展，仪征市餐饮业商会挖掘研制了扬州萧美人点心。为更好地满足国内外食客对扬州萧美人点心的消费需求，进一步规范制作技艺，提升萧美人点心质量，传播美食文化，特制定本标准。萧美人点心制作技艺 1 范围 本文件规定了萧美人点心制作技艺的生产场所和原料要求，明确了发酵面类点心、非发酵面类点心、米粉类点心的原料、制作过程和品鉴要求。本文件适用于扬州萧美人点心制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 11761 芝麻 GB 13102 食品安全国家标准 浓缩乳制品 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 GB/T 38581 香菇 SC/T 3206 干海参(刺参)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 萧美人点心 以仪征地区出产的畜禽、野蔬等为食材，用萧美人传统技艺生产制作的点心。4 生产场所和原料要求 4.1 生产场所要求 生产场所应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求 4.2.1 大米应符合 GB 1354 的规定。4.2.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.4 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.5 食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。4.2.6 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.7 鲜蛋卫生应符合 GB 2749 的规定。4.2.8 炼乳应符合 GB 13102 的规定。4.2.9 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.2.10 色拉油应符合 GB 2716 的规定。4.2.11 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2.12 豆腐干应符合 GB/T 23494 的规定。4.2.13 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.14 食品加工用酵母应符合 GB 31639 的规定。4.2.15 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.16 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。4.2.17 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。4.2.18 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.19 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。4.2.20 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。4.2.21 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106 的规定。4.2.22 粉丝应符合 GB/T 23587 的规定。4.2.23 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.24 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.25 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。4.2.26 干海参应符合 SC/T 3206 的规定。5 发酵面类点心 5.1 萧美人紫菜包 5.1.1 原料 5.1.1.1 皮料 中筋面粉500 g、酵母8 g、泡打粉5 g、绵白糖10 g、温水280 g。5.1.1.2 馅料 熟咸肉250 g、仪征紫菜薹1000 g。5.1.1.3 调味料 姜米20 g、黄酒10 ml、盐10 g、老抽5 ml、蚝油10 ml、绵白糖30 g、香醋5 ml、鸡油150 g。5.1.2 制作过程 制作过程如下：a)将熟咸肉切 0.5 cm0.5 cm 的丁，紫菜薹切大丁；b)锅上火，放入鸡油，姜米炝锅，再放入咸肉丁煸炒，烹入黄酒，加入紫菜薹丁炒制，放入盐、老抽、蚝油、绵白糖、香醋翻炒均匀，出锅冷凉即成馅心；c)将面粉、酵母、泡打粉、绵白糖加温水揉和、醒发成发酵面团，面团搓条、摘成 40 g 的面剂18 个，擀皮，包入 30 g 馅心成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。5.1.3 品鉴要求 荤素搭配，咸鲜香润，特色鲜明。5.2 萧美人五丁包 5.2.1 原料 5.2.1.1 皮料 中筋面粉800 g、酵母10 g、泡打粉15 g、温水450 g。5.2.1.2 馅料 去皮猪五花肉400 g、净鸡腿肉150 g、水发海参100 g、虾仁100 g、鲜笋150 g。5.2.1.3 调味料 葱段30 g、姜片30 g、黄酒20 ml、盐15 g、绵白糖30 g、生抽20 ml、老抽10 ml、高汤200g ml、蚝油20 ml、虾籽5 g、胡椒粉5 g、色拉油30 ml、淀粉30 g。5.2.2 制作过程 制作过程如下：a)将猪肉和鸡腿肉洗净，放入锅内，加入水、黄酒、姜片、葱段煮至六成熟捞起，将猪肉切成0.6 cm0.6 cm 的丁，鸡腿肉切成 0.7 cm0.7 cm 的丁，鲜笋、海参切成 0.5 cm0.5 cm 的丁；b)锅上火，放入色拉油，将猪肉丁下锅煸炒出香，放入黄酒、鸡肉丁、鲜笋丁、虾仁、海参丁、高汤、盐、绵白糖、生抽、老抽、蚝油、虾籽、胡椒粉，烧至入味，用水淀粉勾芡后出锅，冷凉即成馅心；c)将面粉、酵母、泡打粉加温水揉和、醒发成发酵面团，面团搓条、摘成 60 g 的面剂 20 个、擀皮、包入馅心 50 g 包捏成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 12min 即可。5.2.3 品鉴要求 色泽洁白、口感膨松、营养丰富。5.3 萧美人千层糕 5.3.1 原料 5.3.1.1 主料 中筋面粉1000 g、糖渍猪板油丁200 g、绵白糖300 g。5.3.1.2 辅料 熟猪油200 g、酵母10 g、泡打粉20 g、红丝25 g、绿丝25 g、温水700 ml。5.3.2 制作过程 制作过程如下：a)将面粉中加入酵母、泡打粉、温水揉和成团，醒发成发酵面团；b)将面团擀成长方形薄片，刷上熟猪油，撒上绵白糖、猪板油丁，从面皮两边对卷、擀平，重复操作 2 次形成层次，用擀面杖压平压实成正方形面坯，撒上红绿丝，二次醒发，上笼，旺火足汽蒸 35min 即可。5.3.3 品鉴要求 层次分明，绵软香甜。5.4 萧美人鹅肉包 5.4.1 原料 5.4.1.1 皮料 中筋面粉500 g、酵母8 g、泡打粉5 g、绵白糖10 g、温水280 g。5.4.1.2 馅料 六成熟老鹅肉500 g、熟猪五花肉200 g、油炸杏鲍菇丁200 g、鲜笋200 g、高汤200 ml。5.4.1.3 调味料 色拉油100 ml、黄酒20 ml、盐10 g、绵白糖30 g、十三香20 g、老抽15 ml、生抽20 ml、蚝油20 ml、淀粉30 g、胡椒粉3 g、花椒粉3 g。5.4.2 制作过程 制作过程如下：a)将熟老鹅肉、熟猪五花肉、鲜笋切 0.5 cm0.5 cm 的丁；b)锅上火，放入色拉油、五花肉丁，煸炒出油时，再加入高汤、鹅肉丁、鲜笋丁、油炸杏鲍菇丁、黄酒、盐、绵白糖、十三香、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉、花椒粉，大火烧沸，小火焖制 20min，用水淀粉勾芡后出锅，装入盆内冷凉即成馅心；c)将面粉中加入酵母、泡打粉、绵白糖、温水揉和，醒发成发酵面团，面团搓条、摘成 40 g 的面剂 18 个、擀皮、包入 30 g 馅心包捏成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。5.4.3 品鉴要求 鹅肉酥烂，猪肉细嫩，鲜笋爽脆，口感丰富。5.5 萧美人梅干菜肉包 5.5.1 原料 5.5.1.1 皮料 中筋面粉500 g、酵母8 g、泡打粉5 g、绵白糖10 g、温水280 g。5.5.1.2 馅料 已泡发的梅干菜500 g、猪五花肉200 g、高汤500 ml。5.5.1.3 调味料 熟猪油150 g、黄酒20 ml、盐7 g、绵白糖40 g、老抽150 ml、生抽10 ml、蚝油15 ml、十三香5 g、姜米20 g、胡椒粉2 g。5.5.2 制作过程 制作过程如下：a)将泡发好的梅干菜切碎，猪五花肉切成 0.6 cm0.6 cm 的丁；b)锅上火，放入熟猪油、五花肉丁，煸炒至出油时，放入梅干菜碎，加入高汤、黄酒、盐、绵白糖、老抽、生抽、蚝油、十三香、姜米、胡椒粉，大火烧沸，转小火焖制 1h，出锅装入盆内，冷凉即成馅心；c)面粉中加入酵母、泡打粉、糖、温水，调和醒发成发酵面团，面团搓条、摘成 40g 的面剂 18个，擀皮、包入 30g 的馅心包捏成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。5.5.3 品鉴要求 梅菜香浓，酥烂油润，咸甜适口。5.6 萧美人韭香蛋皮包 5.6.1 原料 5.6.1.1 皮料 中筋面粉500 g、酵母8 g，泡打粉5 g，绵白糖10 g、温水280 g。5.6.1.2 馅料 韭菜500 g、水发粉丝200 g、鸡蛋皮200 g。5.6.1.3 调味料 色拉油150 ml、盐10 g、绵白糖6 g、胡椒粉2 g、蚝油20 ml。5.6.2 制作过程 制作过程如下：a)韭菜切碎加色拉油拌匀，水发粉丝切成 3 cm 小段，鸡蛋皮切丝；b)将韭菜碎、粉丝段、蛋皮丝放入盆内，加入盐、绵白糖、胡椒粉、蚝油，拌匀即成馅心；c)将面粉中加入酵母、泡打粉、绵白糖、温水揉和，醒发成发酵面团。面团搓条、摘剂、擀皮、上馅包捏成提褶包，二次醒发后上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。5.6.3 品鉴要求 色彩悦目，韭香浓郁，清爽可口。5.7 萧美人京江脐 5.7.1 原料 5.7.1.1 主料 中筋面粉500 g、温水250 ml、发酵面团（老肥）20 g。5.7.1.2 辅料 麦芽糖10 g、食碱3 g、绵白糖40 g。5.7.2 制作过程 制作过程如下：a)将面粉中加入温水、老肥、绵白糖和成面团，醒发成发酵面团；b)将食碱水倒入面团中，揉匀醒制，面团搓条、摘成 50 g 的面剂 15 个，搓成馒头形生胚，用刀划三刀成六角形京江脐生坯，刷上麦芽糖水，放入烤盘内；c)把放有生胚的烤盘放入烤箱内，烤箱温度调至 180，烤制 15min 即可。5.7.3 品鉴要求 外脆内软，麦香浓郁，色泽红亮。6 非发酵面类点心 6.1 萧美人酱肉烧麦 6.1.1 原料 6.1.1.1 皮料 中筋面粉500 g。6.1.1.2 馅料 糯米800 g、大米200 g、水发香菇100 g、酱猪五花肉400 g。6.1.1.3 调味料 葱花25 g、姜米25 g、黄酒30 ml、盐10 g、绵白糖50 g、老抽20 ml、生抽250 ml、蚝油20 ml、胡椒粉3 g、熟猪油200 g。6.1.2 制作过程 制作过程如下：a)将糯米、大米冷水淘洗，浸泡 2 h，旺火蒸制 30min，取出，倒入盆内。将酱猪肉、水发香菇分别切成 0.4 cm0.4 cm 的丁。锅上火，放入熟猪油，葱花、姜米炝锅，放入猪肉丁、香菇丁、黄酒、盐、绵白糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉，煸炒、烩制入味，倒入蒸好的糯米饭中拌匀即成馅心；b)将面粉用热水打成雪花片，扎入冷水，揉和成面团，醒置 20min；c)将醒好的面团搓条、摘成 25 g 的面剂 30 个，擀成荷叶边面皮，包入 60 g 馅心包捏成烧麦形，上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。6.1.3 品鉴要求 造型美观，酱香醇厚，油润软糯。6.2 萧美人豆腐蒸饺 6.2.1 原料 6.2.1.1 馅料 猪前夹肉末200 g、老豆腐1000 g。6.2.1.2 皮料 面粉500 g、热水150 ml、冷水100 ml。6.2.1.3 调料 葱花60 g、姜米20 g、黄酒15 ml、盐10 g、绵白糖15 g、生抽10 ml、蚝油20 ml、胡椒粉3 g、十三香5 g、麻油50 ml、熟猪油50 g。6.2.2 制作过程 制作过程如下：a)锅上火，放入熟猪油、猪肉末、葱花、姜米、黄酒煸炒成熟，倒入盆内。豆腐切块焯水，捞出后压干水分，碾成碎末，放入同一个盆内，再加入盐、绵白糖、生抽、蚝油、胡椒粉、十三香、麻油，搅拌均匀即成馅心；b)面粉用热水打成雪花片，扎入冷水揉成面团、醒置，面团搓条、摘成 20 g 的面剂 30 个、擀皮包入 20 g 的馅心捏成月牙形蒸饺，上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。6.2.3 品鉴要求 形似月牙，豆香浓郁。6.3 萧美人蟹黄汤包 6.3.1 原料 6.3.1.1 皮料 中筋面粉300 g、温水170 ml。6.3.1.2 馅料 母蟹500 g、猪前夹肉100 g、猪肉皮500 g、姜片50 g、葱段50 g、黄酒30 ml、高汤500 ml。6.3.1.3 调味料 盐10 g、生抽20 ml、绵白糖30 g、胡椒粉3 g、黄酒20 ml。6.3.2 制作过程 制作过程如下：a)将母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉。猪肉剁成泥。猪肉皮洗净，放入锅中，加清水、姜片、葱段、黄酒，煮至猪肉皮熟烂后，捞出剁成泥，再放入锅中，加高汤，烧至肉皮融化，冷却成冻后剁碎；b)将猪肉泥放入盆内，加入盐、生抽、绵白糖、胡椒粉、黄酒搅拌至粘稠上劲，加入蟹黄、蟹肉、皮冻碎拌匀即成馅心；c)将面粉用温水揉成面团、醒置，面团搓条、摘成 15 g 的面剂 30 个、擀皮，包入 15 g 的馅心包捏成提褶包，上笼，旺火足汽蒸 10min 即可。6.3.3 品鉴要求 蟹肉鲜美，汤汁浓郁，皮薄馅足。6.4 萧美人驴肉火烧 6.4.1 原料 6.4.1.1 皮料 中筋面粉500 g、干油酥200 g、酵母8 g，泡打粉5 g，绵白糖10 g、水250 ml、麦芽糖15 ml。6.4.1.2 馅料 驴肉800 g、葱花100 g。6.4.1.3 调料 熟猪油100 g、干油酥100 g,盐10 g、去皮白芝麻30 g、蚝油10 ml、老抽6 ml、绵白糖10 g、麦芽糖水20 ml、十三香10 g、黄酒10 ml、香料包（葱30 g、姜20 g、八角3 g、花椒5 g、丁香1 g、桂皮3 g、香叶5 g）。6.4.2 制作过程 制作过程如下：a)将驴肉洗净，放入锅中，加入清水、香料包、黄酒，用小火煮熟，捞出冷凉，切成 0.5 cm0.5 cm 的丁，放入盆内，加入葱花、盐、蚝油、老抽、绵白糖 10g、十三香、黄酒，调拌均匀成馅心；b)将 150 g 面粉中加入沸水揉成烫面面团，剩余面粉加入温水、酵母、泡打粉、绵白糖、烫面面团揉和成面团后醒置。面团擀成面皮，用大包酥方式包入油酥、开酥，油酥面团卷成圆条摘成 40 g 的面剂 18 个、擀皮、包入馅心收口，擀成饼状，表面刷麦芽糖水，洒上白芝麻即成生胚；c)将电饼铛预热至 150，放入生胚煎至两面金黄即可。6.4.3 品鉴要求 色泽金黄，外层香脆，驴肉酥烂，葱香浓郁。7 米粉类点心（萧美人松糕）7.1 原料 7.1.1 主料 大米150 g、糯米150 g。7.1.2 辅料 绵白糖20 g、炼乳25 g。7.2 制作过程 制作过程如下：a)将大米、糯米淘洗干净，冷水浸泡 3 h，沥干水分，用粉碎机打成粉料；b)将粉料加入绵白糖拌匀，放入筛子，将米粉均匀地筛入方格模具内，筛满后刮平，取出方格模具成生坯，生坯上笼，旺火足汽蒸 15min，取出装盘，跟炼乳蘸碟即可。7.3 品鉴要求 色泽洁白，松甜软糯，米香浓郁。