DB5120_T 9-2022《苌弘美食菜系烹饪技艺++苌弘鲶鱼》.pdf

ICS 67.020X 20DB5120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准DB5120/T 92022苌弘美食菜系烹饪技艺苌弘鲶鱼2022-12-09 发布2022-12-24 实施资阳市市场监督管理局发 布DB5120/T 92022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15原料选取.26烹饪器具.27制作工艺.28盛装方法.39质量要求.310最佳食用时间和温度.3DB5120/T 92022II前言本文件以以GB/T 1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市金迪实业有限责任公司。本文件主要起草人：秦照明、刘官银、潘必国。本文件参加起草人：张鑫、黄杰、刘刚、曾传中、郑容、李燕群。本文件首次发布。DB5120/T 92022III引 言“苌弘鲶鱼”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价值。“苌弘鲶鱼”口味众多，食材鲶鱼采用产自本地生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼烹饪而成。“苌弘鲶鱼”获得资阳市人民政府颁布的第二批非物质文化遗产代表性项目的称号；2008年被评为资阳市“十二大经典名菜”；2012年荣获四川省第一届地方旅游特色菜大赛金奖。“苌弘鲶鱼”是川菜中苌弘菜系的重要组成部分，其已成为资阳“资味”品牌中“苌弘美食菜”系中的名菜。为传承“苌弘鲶鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定苌弘美食菜系烹饪技艺苌弘鲶鱼地方标准。DB5120/T 920221苌弘美食菜系烹饪技艺苌弘鲶鱼1范围本文件规定了资阳市“资味”品牌中苌弘美食菜系-苌弘鲶鱼的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。本文件适用于资阳市行政区域内苌弘鲶鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 4927啤酒GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 30383生姜NY/T 580芹菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 10756泡菜餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见（食安办201731号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1苌弘鲶鱼采用产自资阳市生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼，运用炸、烧等烹调技法，以本土食材和调味料为主要原料制作而成，是资阳市“资味”品牌经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻、咸鲜微辣、回味酸甜的特点。4基本要求DB5120/T 920222烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T 10426的规定，使用的水应符合GB 5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。5原料选取5.1数量5.1.1主料：鲶鱼 750 g。5.1.2辅料：骨汤 800 g、啤酒 250 g、泡椒油 150 g、仔姜 150 g、小米椒 100 g、香芹 120 g。5.1.3调料：泡姜 60 g、泡椒 50 g、老姜 20 g、香蒜 20 g、小葱 20 g、火腿汁 20 g、食用盐 15 g、鸡汁10 g、鸡精调味料 5 g、味精 5 g。5.2质量要求5.2.1鲢鱼应符合 GB 2733 的规定。5.2.2啤酒应符合 GB/T 4927 的规定。5.2.3泡椒油应符合 GB 2716 的规定。5.2.4仔姜、老姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.2.5泡姜、泡椒应符合 SB/T 10756 的规定。5.2.6香蒜、小葱应符合 NY/T 744 的规定。5.2.7火腿汁应符合产品标准的规定。5.2.8食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.2.9鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。5.2.10味精应符合 GB/T 8967 的规定。5.2.11小米椒、香芹应符合 GB/T 15691 的规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶、电磁炉。6.2炊具：铁锅。6.3盛具：异形石锅。7制作工艺7.1前处理7.1.1鲶鱼去鳍、内脏、洗净。7.1.2切成条状备用。7.1.3仔姜切丝、香芹切段、小米椒切丝、小葱切段。7.2烹调方法7.2.1热锅下入泡椒油烧制五成油温。7.2.2下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。DB5120/T 9202237.2.3加入鲜汤中小火熬制五分钟。7.2.4关小火下鲶鱼，加入仔姜、味精、鸡精、食用盐、鸡汁、火腿汁、烹入啤酒、小火烧制三分钟即可。8盛装方法将香芹叶放入石锅底，煮好的鲶鱼盛石锅，撒上小葱即可。9质量要求9.1色泽：油汁红亮。9.2香气：鲜香醇浓。9.3口味：爽口嫩滑。9.4形态：整洁美观。9.5质感：软嫩化渣。10最佳食用时间和温度菜品中心温度不低于 70 或 10 min 内食用最佳。