DB3210T1143-2023宝应长鱼面制作技艺 .pdf

ICS 67.020 CCS X 20 3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11432023 宝应长鱼面制作技艺 Production techniques of Baoying eel noodles 2023-02-06 发布 2023-03-06 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由宝应宜面餐饮管理有限公司提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：宝应宜面餐饮管理有限公司、宝应县状元楼大酒店、宝应县顺峰大酒店。本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、鲁文顺。引言 宝应是中国水鲜美食之乡。湖荡密布，滩涂甚多，适宜长鱼（黄鳝）生长，而长鱼又是宝应“六小品种”水产品之首。黄鳝高蛋白、低脂肪，富含DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素A等多种成份，肉嫩鲜美，营养丰富，具有温阳健脾、补益肝肾、健脑增智、增强免疫力等功效。宝应上世纪50年代以馄饨面、长鱼面、包子、烧卖、锅贴、饺子、烧饼、油条等早点出名。2018年6月，状元楼大酒店参加在兰州举办的全国面条大赛，“状元楼范水长鱼面”被授予“中国面条”品牌。至目前，宝应长鱼面分布全省各地，尤为集中在宝应县城和范水镇，由于长鱼面汤汁浓白，入口爽滑，营养价值较高，已经成为广大消费者舌尖上的美食。在长鱼面制作过程中，经营长鱼面的早餐店和其他饭店，长鱼面制作方法各异，导致口感、味感不尽相同。为更好地满足国内外食客对宝应长鱼面的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宝应长鱼面制作质量，传播美食文化，特制定本文件。宝应长鱼面制作技艺 1 范围 本文件规定了宝应长鱼面制作的卫生和原料要求、制作程序和工艺等要求。本文件适用于宝应长鱼面的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SB/T 10292 食用调和油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。宝应长鱼面 以长鱼（黄鳝）、面条为主料，配以调味品和蔬菜等食材烹饪制作的面条。三刀两片法 一刀取鳝肚(腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分离的制作工艺。注：第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取出鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨一侧分离，第三刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离，取出整片鳝背。三刀一片法 一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。注：第一刀从黄鳝头部下刀，肚骨分离肚背相连，笫二刀从黄鳝头部下刀，背与骨一侧分离，第三刀背与骨另一侧分离，肉骨全部分离，取出整片鳝肉。4 卫生和原料要求 卫生要求 宝应长鱼面制作应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.3 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.4 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.2.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.6 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。4.2.7 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.8 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.9 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.10 食用调和油应符合 SB/T 10292 的规定。4.2.11 通用小麦粉应符合 GB 1355 的规定。4.2.12 食用碱（碳酸钠）应符合 GB 1886.1 的规定。5 制作程序和工艺 鱼汤熬制（以 100 碗量为例）5.1.1 将 16.5 kg（规格为 30-34 条/kg）长鱼放入 90 水锅烫杀，同时放入食用盐 400 g、香醋 1000 mL。5min 后，待鱼嘴张开捞起，放入冷水容器漂洗去膜。5.1.2 用“三刀两片法”将鱼骨分离，分成鱼骨、鱼肚皮、鱼脊背，备用。5.1.3 将 2.5 kg（规格为 20-25 条/kg）鲫鱼去脏去鳃洗净备用。5.1.4 将 7.5 kg 长鱼骨、2.5 kg 鲫鱼分别放入色拉油锅煸炒至金黄色酥脆，去水份、去腥，捞起冷却待用。5.1.5 将长鱼骨、鲫鱼骨放入吊桶，加入水 1000 L、姜片 1000 g、葱段 1000 g、黄油 250 mL、熟榨菜籽油 1500 mL、精炼猪大油 500 g，大火熬制 3 h 至汤浓白香醇、汤渣分离，将熬制好的汤平均放入 4 个容器保温备用。机制水面制作 5.2.1 原料配比 每10 kg通用小麦粉加水2.5 L、食用碱60 g（夏季每10 kg面粉添加80 g食用碱粉）。5.2.2 制作过程 5.2.2.1 按照比例倒入面粉、水及食用碱粉。5.2.2.2 放入和面机搅拌 7min。5.2.2.3 放入压面机内反复压 6 遍，压完后用 1.5 mm 的刀口压出细面条，长度约 35 cm。长鱼面制作 5.3.1 软兜长鱼汤面（1 碗）5.3.1.1 原料 鳝鱼背肉75 g、面条125 g、水发木耳2 g、笋片3 g、韭菜2 g、白胡椒粉1 g、食用盐3 g、蒜泥1 g、浓汤500 mL。5.3.1.2 制法 将鳝鱼背肉切成5 cm段状、韭菜切成3 cm段状，起锅放入500 mL浓汤，再放入长鱼、木耳、笋片、食用盐、蒜泥，大火烧开,文火保温1min左右，机制面锅与汤锅同步，待水锅沸腾,放入面条，待面条漂浮，捞起放入碗中，加入浓汤、白胡椒粉即成。5.3.1.3 品鉴要求 汤汁浓白，长鱼鲜嫩，面条爽滑，齿颊留香。5.3.2 盖浇长鱼汤面（1 碗）5.3.2.1 原料 鳝鱼背肉75 g、面条125 g、青椒15 g、红椒10 g、洋葱25 g、蒜片2 g、青蒜花1 g、生抽酱油10 mL、香醋3 mL、绵白糖3 g、黄酒3 mL、白胡椒粉3 g、色拉油10 mL、猪油5 g、清汤300 mL。5.3.2.2 制法 将鳝鱼背肉切成5 cm段，将青椒、红椒、洋葱分别切成6 cm丝备用，起锅上火倒入色拉油，待油温升至120，放入蒜片爆香，再放入鳝鱼煸炒至微弯，放入青红椒、洋葱、生抽、香醋、绵白糖、黄酒、胡椒，大火煸炒入味后，出锅装碗备用。水锅同步煮面，餐碗放入生抽酱油、猪油、白胡椒粉、蒜花、清汤，将煮好的面条放入碗中，同时将炒好的鳝鱼背肉盖浇在面条上即成。5.3.2.3 品鉴要求 色泽红亮，鱼肉嫩滑，面条劲道，烫鲜兼容。5.3.3 烩蛟长鱼面（1 碗）5.3.3.1 原料 鳝鱼腹肉150 g、面条125g、熟榨菜籽油100 mL、笋片10 g、木耳5 g、食用盐3 g、蒜泥2 g、葱末3g、姜末3g、黄酒5mL、白胡椒粉1 g、韭菜3 g、原汤350 mL。5.3.3.2 制法 起锅上火入油，待升至120，放入葱姜末爆香后，再放入鳝鱼腹肉，煸干水分，放入400 mL清水、黄酒，大火烧开，转中火45min左右（一般提前预制），待鳝鱼腹肉重新回软，捞起葱姜，加入原汤350 mL、木耳、笋片、韭菜、食用盐、白胡椒粉，大火烧开，水锅同步面条煮熟入碗，放入蒜泥，倒入煮好的鱼腹汤即成。5.3.3.3 品鉴要求 汤味原汁、鱼酥嫩滑、葱姜溢香、面条爽口。5.3.4 虾仁长鱼面（1 碗）5.3.4.1 原料 鳝鱼背肉75 g、面条125g、河虾仁50 g（规格为200粒/kg）、笋片10 g、木耳3 g、蒜泥3 g、食用盐3 g、色拉油5 mL、黄酒5 mL、韭菜2 g、白胡椒粉1 g、生粉10 g、浓汤500 mL。5.3.4.2 制法 虾仁用生粉、盐、黄酒、色拉油上浆15min保鲜备用，起锅上火放入浓汤、鳝鱼背肉、虾仁、木耳、笋片、韭菜，大火烧开，水锅同步面熟入碗，放入食用盐、白胡椒粉、蒜泥，倒入烧好的汤料即成。5.3.4.3 品鉴要求 汤汁浓稠，鱼嫩虾鲜，黑白相间，醇香四溢。5.3.5 生爆长鱼面（1 碗）5.3.5.1 原料 活鳝鱼200 g（规格为28-30条/kg）、面条125g、洋葱30 g、青椒5 g、红椒5 g、姜片5 g、白胡椒粉1g、黄酒15 mL、生粉5 g、生抽酱油15 mL、香醋5 mL、绵白糖5 g、食用盐3 g、色拉油5 mL、熟猪油10 g、浓汤300 mL。5.3.5.2 制法 将鳝鱼生杀，用“三刀一片法”将骨肉分离，取出整片鳝肉后，改刀切成3 cm蝴蝶片状，去粘洗净，上浆入味、青椒、红椒、洋葱分别切成2 cm1.5 cm菱形片状，起锅上火入色拉油后，待温度升至120，放入姜片爆香，然后放入蝶片，大火爆炒至卷曲，再放入青椒、红椒、洋葱，翻炒断生后，放入生抽酱油10 mL、香醋、绵白糖、生粉、水，大火再次翻炒，淋入少许色拉油出锅，水锅同步面条煮熟捞起；餐碗放入生抽酱油5 mL、猪油、浓汤，将面条放入碗中，同时将炒好的鳝鱼蝶片倒入面上，撒入白胡椒粉即成。5.3.5.3 品鉴要求 色彩丰富，碟片脆嫩、香气扑鼻，回味无穷。5.3.6 鱼羊合鲜汤面(1 碗)5.3.6.1 原料 鳝鱼背肉60 g、面条125 g、熟羊肉75 g、葱末3 g、姜末3 g、食用盐3 g、白胡椒粉1 g、浓汤300 mL。5.3.6.2 制法 将鳝鱼背肉切成6 cm段状、熟羊肉切成5 cm2 cm0.5 cm片状待用；起锅上火入油,热腾入葱姜煸香，再放入鳝鱼背肉段、浓汤、熟羊肉片，大火烧开至汤汁浓稠，待鳝、羊肉烂,文火保温，将同锅起步的面条入碗,加入调味料，再将鱼羊汤倒入碗中面上即成。5.3.6.3 品鉴要求 汤汁浓郁，鱼羊合鲜，面条爽滑。6 味碟 随时令更新，主要包括：雪菜毛豆米、大咸菜豆腐、麻辣豆腐、大咸菜茨菇、腌制萝卜干、拌榨菜、水煮花生米、拌海带丝、萝卜丝、炝萝卜皮、炝黄瓜等。